山梨酸钾对食物的影响

刘壹

　　我和妈妈一起逛超市，想挑选几包零食尝尝，但妈妈却指着零食品配料表的上的山梨酸钾说；“你看这是防腐剂不能买!”。我失望极了。我拿起其他食品包装袋瞧了瞧，很多食品配料表上都有山梨酸钾，难道这些都不能食用吗？如果不能食用，它为什么又会出现在食品配料表上呢？我决定好好了解一下这个无处不在，又充满神秘色彩的山梨酸钾。

我通过百度对山梨酸钾有了一个初步的认识，山梨酸钾的化学名称为“2，4-乙二烯钾”，其形态为白色至浅黄色晶体颗粒或鳞片结晶或粉末，略带臭味或无臭味，易溶于水，1%的水溶液pH值为7～8，也溶于乙醇等。具有可燃性和吸湿性，长期放置在空气中，容易被氧化变色。山梨酸钾作为食品防腐剂，能够抑制微生物细胞（尤其是霉菌细胞）体内脱氢酶的活性，导致多种重要酶系统被破坏，有效抑制了有害微生物的生长繁殖，从而达到抑菌、防腐目的。山梨酸钾作为不饱和脂肪酸盐被机体摄入后，最终被氧化成二氧化碳和水。其分解温度高达270℃，热稳定性比较好，毒性仅仅是苯甲酸钠的1/40，但抑菌、防腐效果却是苯甲酸钠的5~10倍，在防腐过程中又能保持食品原有的营养成分以及色、香、味不发生改变。山梨酸钾基于其防腐、稳定、安全的优越性，近年来已经技术平台58万方数据2018年第3期被国内外食品行业广泛应用。

通过上面的文字我对山梨酸钾还是一知半解，它到底对食物会有怎么样的影响呢？我决定通过实验的方式一探究竟！

1、实验准备实验材料：

山梨酸钾、电子秤、烧杯、纯净水、温湿度计、搅拌棒、计时器、蓝莓、冬瓜、面条。

　　我一共准备了3组，每组7个样本来验证我的实验设想：我用秤称出7个不同克数的山梨酸钾，克数分别为0g、0.05g、0.1g、0.3g、0.5g、1g、2g。并将各个克数的山梨酸钾同1KG蒸馏水进行配比，设定7个不同浓度的山梨酸钾处理,浓度分别为0g/kg、0.05g/kg、0.1g/kg、0.3g/kg、0.5g/kg、1g/kg、2g/kg。并在已清洗晾干的玻璃瓶上做好标签。明天准备好实验所需的食品就可以开始我的探究之旅了。

配制山梨酸钾溶液：

1、加水定容到刻度线，在距离刻度线一厘米左右改用胶头滴管定容。

2、用玻璃棒搅拌均匀，玻璃棒不要碰到烧杯壁，将溶液摇匀。

3、将配得的溶液转移至试剂瓶中，贴好标签。

2、数据记录：

Day 1：2021年7月21日星期三 晴 温度:32℃ 湿度:58%

我准备了蓝莓、面条和冬瓜进行实验，将每种材料进行7等份，每一小份的质量都为4g。分别将同种类的食物浸泡在不同浓度的山梨酸钾溶液中，静置30分钟。

Day 2: 2021年7月22日 星期四 小雨 温度：29℃湿度：64%

蓝莓组：经过24小时无产生明显变化，外观呈蓝黑色，表面有一层薄薄的白霜，扇闻均有蓝莓香味，无异味。

面条组：外表也均无明显变化，用镊子触碰都富有弹性，扇闻有一股淡淡的小麦面粉味，无异味。

Day3:2021年7月23日 星期五 小雨 温度：28℃ 湿度：61%

蓝莓组和面条组均无产生明显变化。

Day4:2021年7月24日 星期六 小雨 温度：28℃ 湿度：62%

无添加的蓝莓外皮有萎缩现象，但仍保留蓝莓香，无异味。

其他蓝莓无任何明显变化，颗粒都很饱满，有蓝莓香气。

无添加的面条出现小黑点，用镊子触碰稍有变硬，麦香味变淡。

其他面条无明显变化，有麦香味。

Day5:2021年7月25日 星期日 小雨 温度：28℃湿度：62%

无添加的蓝莓外皮萎缩，出现褶皱，表面那层薄薄的白霜也变得不明显了，但仍保留蓝莓香，无异味。

添加0.05g/kg的蓝莓有出现萎缩，有蓝莓味，无异味。

无添加的面条小黑点无增加，用镊子触碰变得干硬了很多，麦香味变得很淡，无异味。

添加0.05g/kg、0.1g/kg、0.3g/kg的面条均出现小黑点，用镊子碰触稍变硬，麦香味变淡，无异味。

添加0.5g/kg、1g/kg、2g/kg的面条无小黑点出现，但碰触也变硬了，变干了。

Day6:2021年7月26日 星期一 雨 温度：29℃ 湿度：61%

Day7:2021年7月27日 星期二 大雨 温度：27℃ 湿度：53%

Day8:2021年7月28日 星期三 小雨 温度：29℃ 湿度：58%

整个冬瓜组在实验的第八天都已腐烂。

Day10:2021年7月30日 星期五 小雨 温度：27℃湿度：70%

无添加和分别添加0.05g/kg、0.1g/kg、0.3g/kg、0.5g/kg、1g/kg、2k/kg的面条都有零散的小黑点，用镊子碰触面条都变硬变干，易断裂，无麦香味，有淡淡的霉味。

3、实验结果：
冬瓜组：在实验第二天无添加的冬瓜就开始出现腐化现象，其他被浸泡过山梨酸钾液体的冬瓜都散发了不同浓度的酸臭味，实验进行到前期3-5天的时候所有的冬瓜都有不同程度的腐败。实验到5-7天的时候冬瓜基本上腐化，长出来霉菌和虫子，第8天后所有的冬瓜都腐化。
蓝莓组：实验开始第四天开始，无添加的蓝莓稍微有点软化出现，其他浸泡过山梨酸钾的蓝莓未出现肉眼可见的变化。开始后第6天后低浓度浸泡的蓝莓出现软化现象，后续其他蓝莓的软化现象随着浓度的增高而开始慢慢呈现变化。
面条：实验开始第四天开始，无添加的面条出现了小黑点，用镊子触碰会有感觉面条变硬，而且面条的麦香味变淡。从第五天开始后各种低浓度的面条都有发黑变硬的迹象，但是高浓度的面条未发生明显变化。第七天后高浓度的面条开始发生变化。在实验进行到第八天的时候所有的面条变化都是发硬和发黑的霉斑。

4、总结：
本次实验一共采样21个样本，测试了3组数据，并且记录了7种不同浓度山梨酸钾对食物的影响，添加适量的山梨酸钾对食物能起到保鲜和防腐作用，实验结果证明当山梨酸钾溶液浓度越高，食物的保存期会越久。



5、不足和改进：

不足点存在下面几个方面：

1、材料面条的选择：面条属于半湿润的状态，刚刚开始做实验的时候面条里面的水分比较多，尚且能体现实验的效果，但是到了后期以后由于面条被风干，水分蒸发后面条属于干面的那种状态。相当于小麦粉被加工后风干保存了，对于实验的结果影响的观察非常不直观。

2、本次实验其他两种材料都是天然作物或者水果，山梨酸钾的影响可能只停留在物体表面对其阻碍抗氧化或者抑制霉运滋生的效果。

需要改进的地方：

1、针对材料的改进：选择可以选择含水分比较多的面包材质，并且相对于比较密封的状态下完成本次实验。

2、材料的选择上面我们应当选择生加工的食品材料，并且在深加工的食品材料里面添加实验浓度的山梨酸钾含量。这样会更加直观的得到山梨酸钾在加工后的食物中是否真正的起到防腐的作用。

后续的设想我们是否还能做到外部因素引起食品本身的变化，比如在不同温度和不同湿度条件下的食品的霉菌生长腐败情况。

6、参考文献：