莜麦情思

达虎

生产队记忆系列之十八：

莜麦情思

　　莜麦，学名：大粒裸燕麦，简称裸燕麦，又名油麦、玉麦。燕麦分裸燕麦和皮燕麦，我们祖祖辈辈把裸燕麦称为莜麦。皮燕麦又名雀麦、野麦，我国种植的很少，所以我没有见过，据说国外有种植，一般作为饲料使用。而我们当地所说的燕麦专指野莜麦（可能就是皮燕麦），我们这里的人们认为头年种植莜麦的土地，因部分莜麦籽粒脱落丢撒在地里，第二年生长出来的莜麦就变成了野莜麦，这种野莜麦就是通常所说的燕麦；也有人说莜麦三年不回家就变成了燕麦；还有一种可能或许是由于在杂交培育莜麦新品种的时候，选择了皮燕麦作为母本或父本，种植这种杂交莜麦品种，出现的个别返祖现象也不无可能。总之，不管是什么原因形成的燕麦，莜麦中或多或少总会夹杂一些燕麦。这种燕麦与莜麦有明显的区别：一是燕麦穗的铃铛较莜麦穗的铃铛长，铃铛上有黑色条纹，且末端有几根长长的芒刺，不过只有在抽穗后才能分辨出来，人们通常把它作为一种杂草将其除掉；二是燕麦穗比莜麦穗的口松，成熟后籽粒极易脱落掉在地上(这种现象也充分体现了其野的特征)，从而使燕麦穗朝上炸开，而莜麦穗则因籽粒的重量压弯了腰、拽低了头；三是燕麦的籽粒较莜麦的籽粒细、长、尖，且外面包有一层黑色坚硬的皮壳，不易脱落，可能这就是皮燕麦的特征吧，人们把它叫做“莜麦鱼子”，或直接称之为“鱼子”。莜麦中一般都混杂有“鱼子”，人们在扬、筛、簸、掏的过程中将其去掉，直接撒在院里喂鸡或喂猪。简言之：莜麦与燕麦同属不同种，莜麦是庄稼，是粮食；燕麦是杂草，是饲料。莜麦的主产区，种莜麦的人和吃莜面的人都是把莜麦叫莜麦，从来没有人把莜麦称燕麦，却不知为什么现在有些人把莜麦叫成燕麦，或许是为了与国际“接轨”，崇洋媚外，或以显示其有文化，自以为高大上，而殊不知适得其反，改变了传统的名称，反而失去了应有的文化传承，我认为把莜麦称为燕麦纯属胡扯，是大错特错的。

据国内外专家研究认为，莜麦起源于我国华北高寒地带，有两千多年的种植历史，一般生长在海拔1200—1600米的华北高原或山区，生命力强，喜寒凉、耐干旱、抗盐碱。莜麦在我国的种植范围并不广，种植面积并不大，主要分布在雁门关外至阴山山脉一带。有四大主产区，第一大产区是华北的晋、冀、蒙三省区，其播种面积占全国播种面积的70%多；二是西北地区的陕、甘、宁、青、新五省区，约20%左右；第三是云、贵、川三省为5%左右；东北的黑、吉、辽三省约占3%，为第四大产区。第一大产区主要以内蒙古的乌兰察布地区、河北省的张家口地区、山西省的雁北地区为主。尤其乌兰察布地区和张家口坝上地区种植面积最广，在人民公社时期有近一半的耕地种植莜麦，人们的主食和牲畜的饲草料全靠莜麦。

在上世纪六七十年代，我们这里的生产队都把莜麦作为一种主要农作物，不仅种植面积大，而且运用传统的耕作方式，精耕细作，十分繁杂。因为我生在莜麦的主产区，在春种、夏锄、秋收等各个环节，都有过参与，亲身经历过从莜麦的种植，到莜麦的加工，再到莜面的做法，所以对莜麦、莜面非常熟悉，一直以来有一种莜麦情结、莜面情怀。这种莜麦情，从小在我心中就扎下了根，对它情有独钟，难以忘怀。

一、分类

莜麦从成熟的时间早晚分：夏莜麦、秋莜麦和青莜麦。夏莜麦（也叫小莜麦）一般在谷雨过后播种，立秋前收割，通常选择一些小日期的早熟品种，如：花早2号、坝莜6号、备荒二号等。这种夏莜麦产量比较低，一般用于应急，弥补断粮，种植面积不会大。秋莜麦（也叫大莜麦）是莜麦种植的大庄，产量较高，种植面积大，一般在立夏过后播种。立夏过后第五天入“晌”，一“晌”是五天，共三个“晌”，“末晌”就是小满后的五天，所以秋莜麦一般在小满前后播种，“头晌”、“中晌”、“末晌”都可以播种，有时候因地多牲畜少种不过来，也有种“出晌”莜麦的，不过有的年份落霜早，“出晌”莜麦就会被霜打，造成减产。秋莜麦一般选择成熟期在95—110天的中晚熟品种，如：内农大莜1号、晋燕13号、冀张莜5号等。不管是那种莜麦必须在处暑前出穗，农谚道：“处暑不出头，割上喂老牛”，如果在处暑前出不了穗，那么就很难成熟了。通常在白露前收割，常言道：“过了白露，莜麦就喝上白露水儿了，从里往外黄”，所以过了白露之后，莜麦穗大青皮或大花铃时就可以收割了。青莜麦是作为秋季耕畜的饲草而种植，播种面积不大，约摸够秋季耕畜的饲草就可以了，一般在芒种前后种植，到开犁季节出穗，通常种植在村附近的农田，以便于饲养员每天就近割一些，背回去，用切草刀（铡草刀）切碎添喂耕畜。这种绿色的青莜麦，秸秆鲜嫩，又有麦穗，营养价值高，牲畜喜欢吃，是牲畜上好的饲草。莜麦根据种植的土地环境不同，可分为：水地莜麦、旱地莜麦、梁地莜麦、压青莜麦。水地莜麦就是种植在水浇地的莜麦，产量较高，品质一般，为了避免倒伏，应提早在清明前后种植。旱地莜麦就是种植在旱地的莜麦，产量虽然没有水地莜麦高，但是品质较好，旱地莜麦不适应早播，应在小满前后播种，如果应用中早熟品种时，应在末晌播种。梁地莜麦就是种植在坡梁地的莜麦，是旱地莜麦的一种，产量虽低，却品质最好。压青莜麦就是种植在压青地的莜麦，压青地就是轮歇地（有的地方叫轮耕地）歇息过后第一年翻过的土地。轮歇地就是将土质较差的耕地，种一到两年，歇息两到三年，以恢复增加土地的养分，提高农作物生长能力的一种传统耕作方式。耕地经过两到三年的歇息后，在夏季最好是在数伏天用犁翻过，由于将青草翻压在地下，所以称之为压青，压青后以备下一年耕种，种植在轮歇后第一年压青土地的莜麦就叫压青莜麦。压青莜麦一般长势好产量高，但是由于我们这里压青地一般都是山地，所以莜麦当中掺杂的胡实子（野荞麦）、露仁蛋（野草麦，草麦就是通常所说的大麦）、野莜麦（就是上文介绍的燕麦，籽粒叫莜麦鱼子）、臭蓝香（中草药名叫藿香）较多，并且很难去掉，莜麦品质相对较差，这样的莜麦磨出的莜面发酥、发硬、发黑不好吃。相比之下山地莜麦不好，水地莜麦次之，丘陵地带的旱地尤其是坡梁地的莜麦品质最好，做出的莜面白、筋、香。

二、计划

在人民公社时期，生产队种植莜麦在上年度就有所计划，俗话说：“一年庄户二年务”。首先要选留籽种，选择好的品种作为下一年的种籽。应选择长势较好的要留品种的莜麦地块，出穗后拔去燕麦、露仁，收割后另拉、另垛、另脱，扬出后将上风头颗粒饱满、干净利索的莜麦装袋运到仓库储存。秋翻深耕，这一点不必多说，生产队的耕地一般都要进行秋翻。三九磙(当地人读hun)地，在三九天磙地起到镇压保墒，减少水分蒸发的作用。顶凌耙耱，在早春时节进行耙耱土地，一是去草，二是破碎坷垃，三是平整保墒。积肥，在没有化肥的年代，农家肥至关重要，所以必须积攒大量的农家肥，种莜麦一般是用大粪、羊粪和猪粪，经过沤、翻、滤，然后送到地里。拔茬，就是根据下一年的种植计划，按照轮茬的经验，把生产队的每一块耕地当年种的是什么作物，明年计划种植什么作物拔出来的过程。根据历史经验，农作物种植不宜“重茬”（重茬就是某一块耕地重复种植某一种作物两年或两年以上），尽量轮换种植，特别是莜麦更不能重茬，重茬莜麦不仅减产而且会增多燕麦。什么茬好，什么茬赖，什么茬适宜种植什么作物是很有讲究的。如：玉米茬、小麦茬、山药茬、豆茬，适宜种植莜麦，糜、谷、黍茬不适宜种植莜麦等，换茬是在过去提高农作物粮食产量其中的一个重要方法。在决算前生产队长组织本生产队有经验的老农，利用晚上空闲时间进行讨论，然后理清、核准、填表，作为明年的种植依据，并以此预留籽种。

　　　　三、春种

（一）、播种前的准备工作：

打粪夭，过去种莜麦普遍采取抓带籽粪种植的方法，因此粪堆的位置尤为重要，所以要先打粪夭子。打粪夭是由经验丰富的老农，拿上铁锹到准备种植莜麦的耕地，通过对整块耕地的步量（两迈为一步），确定粪堆的位置和粪堆的数量，然后用铁锹铲几锹土，堆成一个小土堆作为标记，这些小土堆就叫粪夭子，堆出这些小土堆的过程就是打粪夭。打粪夭的目的就是告诉送粪的人粪堆的具体位置，以便送粪人按照粪夭子标志卸粪。一块地粪堆的数量、间距和位置十分重要，直接关系到抓粪人的艰难程度及工作量，关系到种籽播撒的稠稀（疏密）均匀度，同时也关系到播种速度。原则是在一个粪堆装满一粪笸箩粪，抓完后正好走到下一个粪堆旁。打粪夭人先步地块的宽度，然后从地的一头步到另一头，计算出粪堆的间距、行距和粪堆数。一般是每隔二十四步一堆粪，地头距离粪堆十二步，一返一折也是二十四步，行距一般是十到十二步，距圪塄（地边、田埂）六步，根据地头长短和地块宽窄，可以上下浮动，如果遇到不规则地形，按照以上原则，凭经验来打粪夭子，有的地块放一行距离过大，而放两行距离又太小，有时候打大小粪夭子，打一行大的，打一行小的，送粪人看到大小粪夭子后，也会卸成大小粪堆，一般是小粪堆是大粪堆的一半。

送粪，送粪的人将滤成细面状的农家肥，装车运送到地里，找到地里的粪夭子，卸到粪夭子上，每堆粪的大小尽量一致，并将粪堆用铁锹拍实。

调种，莜麦的品种很多，经过多年的培育改良，可能有百种以上，分早熟、中熟和晚熟品种，有高杆低杆的，有口紧口松的，有抗倒伏的，有炕病害的等。仅张家口坝上地区就有华北2号、小465、冀张莜系列、品字号系列、花育号系列、核不育系列、远杂号系列、坝莜号系列等五十多个品种；内蒙有蒙燕号系列、内燕号系列、内农大莜号系列、农大系列、永字号系列等；山西有晋燕号系列、品燕号系列；吉林有白燕号系列；国外引进品种有保罗等等。选调适合本地种植的优良品种，是增产增收的重要途径。在我的记忆中，我们生产队最早调入的是五寨和华北二号这两个品种，后来为了抗倒伏调入了枳芨莜麦品种，这个品种据说是由乌兰察布察右后旗农民技术员用枳芨（芨芨草）与莜麦杂交而成，因为芨芨草茎秆坚硬，从而使这个品种茎秆粗壮、根系发达，能够有效地抗倒伏。莜麦遇到大风、暴雨、连阴雨等恶劣天气，最容易发生倒伏，有时候因为肥料施的多，或者选用高杆品种，莜麦长的高，也容易发生倒伏。倒伏就是由于作物茎秆软，爬倒在地上的现象，我们当地人把倒伏称为卧，倒伏的莜麦就叫卧蛋莜麦，莜麦倒伏后就会减产，严重时会颗粒无收，即使能收获一些卧蛋莜麦，品质也很差，磨出的莜面也不好吃。总之，调种就是为了能抗病、抗倒伏、提高单产，从而达到增产增收的目的。当时调种一般是从其他生产队或外大队、外公社的生产队调入，有时候也到外旗县甚至省外调入，调一些已经当地种植证实的，且适合本地种植的高产、抗病、抗倒伏新品种。

晒种，不管是调入的种籽还是自己选留的种籽，都要经过两到三天的晾晒，其目的是减少病害，提高发芽率。

筛种，种籽经过晾晒后要过一遍筛子，筛掉草籽和过小的莜麦，以减少杂草，使每一颗种苗能茁壮成长，同时旋出“鱼子”，以尽可能减少燕麦。

拌种，为了预防黑穗病、黄矮病和地下害虫危害，在莜麦种籽中掺拌一些农药，如：拌种双、甲基异柳磷等，我记得我们生产队之前用过“赛力散”和“六六六”，这两种农药残留严重，对人体危害大，后来逐渐被淘汰。拌种时将莜麦种籽倒入大柳条笸箩内，或者扫一片光滑坚硬的地皮，将种籽直接倒在光地皮上，按照一定比例拌入农药，然后用铁锹搅拌均匀即可。在农药缺乏的年代，我们生产队也用过原始的拌种方式，那就是拌麻油和白酒。将种籽倒入一个大笸箩里，然后倒入适量的麻油，再倒入适量的高度白酒，搅拌均匀。麻油一般用油缸内沉淀的稠油底子，是为种籽加的底肥，高度白酒能给种籽杀菌消毒，防止莜麦病虫害发生。用白酒拌莜麦种籽还有一个民间传说：古时候神农氏掌管天下植物，一日，神农氏给各路植物分封划地，水稻封到了江南，小麦封地中原，封谷子到山西一带，封到寒冷风大的北方高寒地带时，众植物纷纷后退，谁也不愿意领旨前往，神农氏很是为难，这时，莜麦挺身而出说：我去，神农氏大喜，临行前赐给莜麦一条毛围脖，让它抵御严寒，又赐给它三杯壮行酒，从此，莜麦就在高寒地带扎下了根。现在莜麦头上有许多细微的茸毛，大概就是神农氏送的毛围脖抵御严寒的，我们把这种茸毛叫莜麦毛子，人们在脱、扬、筛、簸、炒的过程中要做全身防护，不然莜麦毛子进入眼睛、鼻孔以及体表后，奇痒难耐，这种痒土话叫圪抄，人们常说圪抄八带、圪抄的厉害、圪抄的不行。那么用白酒给莜麦拌种，可能就是神农氏赐给莜麦的壮行酒。

和籽，将拌好农药或麻油白酒的种籽，用车拉到地里，与粪拌和在一起，俗称和籽籽。通常由一个经验丰富的老农，带领几个年富力强的年轻人，沿每一个粪堆将莜麦种籽与粪均匀地拌和，然后将粪堆堆成圆台体状，用铁锹拍光拍实，再在粪堆顶部用锹把压一个“十”字，以区别于未和籽的粪堆。和籽籽必须遵循两个原则，一是拌和均匀，二是分量一致，每堆粪拌种量必须相等，这样才能保证出苗稠稀均匀。过去莜麦的下种量一般在10-20斤左右，好地多下，赖地少下，水地多下，旱地少下，赖地不能多下籽，尤其是旱地、坡梁地，越稠产量越低。莜麦的产量于土地的好赖、下籽量的多少、肥力的大小、雨水的多少以及适量的浇水有密切关系。集体化时期生产队莜麦的下籽量一般不超出15斤，所以那时莜麦的产量并不高，平均亩产一百斤左右，最低亩产有四五十斤的，亩产上一百五十斤就算高产了。记得我们生产队的坡梁烂地，每亩下籽七八斤，单产六七十斤，人们戏称：种一坡、收一车、打一锅。包产到户后，有一年我种了五亩莜麦，由于是别人帮我播种下籽，没弄清楚土地亩数，下错了籽种量，大概一亩下籽达25斤多，当我锄莜麦时发现莜麦苗特别稠，垄眼密匝匝一片，看不见垄背，担心长不起来，没有收成，所以在雨天追了一次肥，再加上相邻地的人给他的地浇洪水，无意中将洪水漫到了我的莜麦地，没想到莜麦长至齐胸高，收割时一抓一把，亩产高达四百多斤。现在由于莜麦品种逐渐改良，再加上二胺、尿素的使用，莜麦产量也逐步提高，旱地也能打三百多斤，水地莜麦亩产能上四五百斤，据报道，最高有单产七百多斤的水地莜麦。所以下多少籽要结合莜麦品种、土地类型、土地肥沃程度、肥料大小等相关条件来确定。

和种结束后，播种前的准备工作已经就绪，可以开犁播种了。

（二）、播种

大集体时期，生产队种莜麦还是采用原始的耕畜拉犁、人工抓粪的播种方式。一般两头牲畜拉一张犁，称为一犋，不管是两头什么牲畜，拉的是什么农具，统称牛俱。种莜麦就是一犋牛犋，由一人扶犁耕（jīng）地，一人抓粪，风大时还得一个隐风人。种地用的犁一般都是木犁，与秋季翻地用的犁不同，最明显的区别是种地犁没有“梨儿”，犁铧上部横着绑两三张旧鞋底，鞋底两侧弯向后方，称为闯犁，犁起的土推到墒沟的两侧，而秋季翻地用的犁，犁铧上的“梨儿”将犁起的土拍向一侧。

耕（jīng）地（春播、秋翻时用犁进行犁田、翻地称为耕地，这个动词耕地的耕丰镇方言读jīng ） ，种莜麦时由一个上点年纪且有一定耕（jīng）地经验的人扶犁，赶着牛犋在前面耕（jīng）开墒沟，墒沟深约三至五寸，但务必深浅一致，墒沟要尽可能耕的直，一步六垄，每垄之间的间隔距离尽可能一致，这样才能出苗均匀、整齐、垄子直，垄眼垄背宽窄一致，所以耕好地是种好莜麦的基础。俗话说：“耕地看陀头，耙地看牛头”，耕的深浅宽窄要看犁前面的陀头，陀头高则耕的浅，陀头低则耕的深，所以耕多深要提前调节陀头的高低。如果是秋翻地还要调节混杆（一根胳膊粗细一米多长的硬木棒，两头和中间都有挂钩，两头的挂钩分别挂两头牲畜的绳线，中间的挂钩挂犁陀头前的拉钩）钩勾的高低，混杆勾挂的高则耕的深，挂的低则耕的浅。耕的垄沟宽窄要看陀头的走向与墒沟沿的距离，距离宽耕的垄子就宽，距离窄耕的垄子就窄。调节方法是：扶犁拐子的人把犁拐子向里（靠人的一侧）靠，陀头就与墒沟的距离变窄，扶犁拐子的人把犁拐子向外（离开人的一侧）撇，陀头就与墒沟的距离变宽。所以耕的深浅宽窄要凭耕地人来掌握，当然也与拉犁的牲畜好不好使，耕地用的犁好不好用有密切关系。一犋牛犋必须有一个会踩墒沟的牲畜，踩墒沟简称踩墒，就是牲畜沿着墒沟走，四个蹄子均踩在墒沟内，如果一犋牛犋两头牲畜都会踩墒，便可以一倒墒径，也可以两倒墒径。一倒墒就是从地的一边，一犁挨着一犁，反反复复耕到地的另一边。而两倒墒有两种方法，一种是从地的一侧开始耕到地头，返回来时耕地的另一侧，一侧一犁逐渐向中间靠拢，最后合拢，这种方法通常称为合窖；另一种是，先从地中间耕一犁，返回来时挨住中间这一犁，再返时再靠这一犁，反反复复从中间逐渐向两边扩展，这种方法通常称为夺扶（夺扶在播种时不常用，在秋翻地时，一般是一年耕合窖一年耕夺扶，常耕合窖会使地中间形成沟，常耕夺扶会使地中间形成埂）。当一犋牛犋只有一头会踩墒的牲畜，那么只能采用两倒墒的方法耕了，将会踩墒的牲畜套在外侧（右侧），每次都由会踩墒的牲畜踩墒。使役不会踩墒的牲畜或刚调出来的生不浪牲畜就不好耕，需要使役牲畜特别有经验的耕地能手来耕了。耕地用的犁好不好使，与木匠砍犁的技术水平相关，好的砍犁木匠砍出的犁就好使，当犁有一些小毛病不好使用时，有经验的老农也可以作务作务，但大毛病还的木匠去修理，只有犁好使才能耕好地。

　　　　抓粪，抓粪专指抓带籽粪，粪中和有籽种，一般种莜麦和小麦采用抓粪这种方法，而抓不带籽的粪叫泼粪，如种山药就是泼粪。抓粪的人一般是有力气的青壮年男劳力，抓粪用的粪笸箩是一个长方形条笸箩，长约80公分、宽约40公分、深约15公分，挎粪笸箩的绳子是手指粗细的麻绳或皮绳，绳子打一个结，留出两个长短适宜的双环套，挎粪笸箩时绳结放在背后，两个双环套绳跨过双肩，将粪笸箩横挎在胸前。抓粪人抓粪时，先从粪堆上撮一笸箩带籽粪，然后紧跟在耕地人的后面，将带籽粪一把一把地投掷在耕地人前面耕开的墒沟内，待一笸箩粪抓完后，已到达或基本靠近下一堆粪堆，然后再撮一笸箩粪，继续跟着牛犋往前抓，来回往返，周而复始。抓粪既是一项力气活儿，又是一项技术活儿，肚子前面顶着沉甸甸的一笸箩粪，紧跟着牛犋来来回回，反反复复，周而复始，两手不停地将粪抓出，且每隔二十来步就要蹲下撮一次粪，需要大量的体力。抓粪有一定的技术要求，一是每走一步必须抓起掷出四把粪，也就是一迈两把，有的抓粪高手可以一步抓出六把；二是两手交替，频率均匀；三是抓起的时候必须抓紧捏实，掷出的时候必须抛撒均匀，撒成一行，不要形成撮儿，那样出苗后就是一墩一墩的了，影响莜麦正常生长；四是必须将粪准确地抛向墒沟内，尽可能不要撒在墒沟外；五是根据粪堆的大小，确定把大把小，从而也决定每笸箩撮多少粪，粪多用五指抓，粪少用三指捏，这个全凭经验，确保既不能剩下，又不能不够，做到一块地种完，粪也正好抓完，这个很难拿捏，经验不足的人拿捏不准，很可能就是先稠后稀或先稀后稠了；六是必须把粪盘收拾干净，不要有太多残留而造成粪盘稠密。从以上可以看出，抓粪既需要体力，又需要技术，所以能抓粪并且能抓好粪的人并不多，因此抓粪人挣的工分也是最多的。

隐风，就是挡风的意思，由于我们这里春季往往风大，容易把抓出的粪吹散，甚至吹到墒沟外，所以就需要一个挡风的，把风挡住。隐风人苦轻，不需要有什么技术，把风挡住就行，因此隐风的人一般是大姑娘或小媳妇。隐风工具是笸箩或者筛子、簸箕，用筛子的优点是分量轻省劲儿，但筛底有眼儿，所以使用筛子隐风时，在筛底的背面要苫一块布子，一般是用女人的头巾展开固定在筛底背面。隐风人随着抓粪人在上风头的一侧，用筛子、笸箩或簸箕立起来，挡住抓粪人抓出的每一把粪，不被大风吹散、吹偏或吹出墒沟，隐风人必须与抓粪人快慢一致，紧随在抓粪人的一侧。没风的时候，隐风人可以休息，遇到没风的好天气，隐风人也可以不去。一犋牛犋耕地、抓粪、隐风的三个人往往是固定的，从种小麦开始，一直到种莜麦结束。

耱地，就是把耕开下种后的墒沟覆盖耱平。种完一块地，或者虽然一块地没有种完，到了中午或者晚上需要收工回家时，必须将种完的土地耱平。耕（jīng）地人把耕（gēng）畜从犁上卸下，然后将绳线挂在耱上，再把耕畜套进去，人叉开双腿站在耱上，赶着牲畜拉上耱往前走，来来回回一耱挨着一耱，一耱可以耱住七八垄。这时候抓粪人和隐风人可以休息，也可以回家，耕地人工夫不大就可以把耕过的土地耱完，然后牵着耕畜回家，下午或第二天接着继续种。至此，用传统的种莜麦方式种莜麦算全部完成。

还有一种播种方式就是溜籽种植，在没有粪或者没有抓粪人的时候常用这种方法。有粪而没有抓粪人或者为了节省人工，就把粪扬撒在地表，然后溜籽播种；有的是没有农家肥但是有化肥，有的是农家肥、化肥都没有，这种情况都用溜籽播种。溜籽播种就是前面一犋牛俱耕地，后面跟一个溜籽儿的人溜籽儿。溜籽儿人通常肩上挎一个柳编水兜子（从水井内往上拔水的斗子，所以也叫水斗子，现在这种斗子基本消失），水兜子内装上莜麦种籽。通常需要一个溜籽儿桶，溜籽儿桶是由糊皮匠砸的铁皮桶子，粗约直径一寸到寸半，长约八九十公分，上面开口较大，呈漏斗状，如果没有溜籽儿桶，人们常用炉筒子代替，主要目的是为了避免溜籽时将种籽撒到墒沟外面。一手拿溜籽儿桶，另一只手从水兜子里抓一把种籽，放在溜籽儿桶上部的漏斗口，母指与食指快速搓揉，边搓边松手指，逐渐将种籽通过溜籽儿桶滴入墒沟。溜完一把必须停住脚步，然后再抓一把，接着继续边走边溜，如此反复，紧跟牛俱。溜籽儿必须均匀，不能忽稠忽稀，更不能断垄，根据每亩的下籽量，既不能剩下种籽，又不能不够溜，必须将种籽溜到墒沟内，不能溜到墒沟外。如果没有溜籽桶，也可以用手直接溜，但容易溜到墒沟外，必须在没风的情况下，由溜籽经验丰富的人去溜才行，常溜籽的人一般是有经验的女人。如果有化肥，后面再跟一个溜化肥的，溜化肥的比较简单，用装化肥的编织袋（庄户人称蛇皮袋）绾成兜状，装上适量的化肥挎在肩膀，一只手护着化肥袋，另一只手抓上化肥，一把接一把地溜到垄沟内，要求同样是均匀，根据定量，既不能多也不能少。过去种莜麦用碳铵施底肥，每亩四十斤左右，如果既没有粪又没有化肥，那么就有一个溜籽儿的就可以了，这种现象叫做白溜籽儿，当然这种白溜莜麦相比之下产量就低了，通常用于种青莜麦。当二胺（磷酸二氢铵）普遍使用后，就把莜麦种籽与二胺拌和在一起，一个溜籽儿人就同时把种籽和化肥一起溜了，种莜麦二胺是最好的底肥，施用量一般每亩八到十斤。

现在家乡种地的人越来越老龄化，种莜麦的也越来越少，即使种一点儿，也是为了自己吃莜面，种莜麦没有过去那样精细，没那么繁琐、费事了。现在一般种硬茬莜麦，秋季不翻地、冬季不磙地、春季不耙耱，不送粪不抓粪，直接将硬茬地翻开播种，省去了很多程序。有的干脆用小型播种机播种，种籽与二胺拌和在一起，一会儿就种完了。现在的大型播种机，行走一次可以播下二十四垄种籽，一天可以播种上千亩土地。

四、夏锄

莜麦长到一乍多高，也就是十五到二十厘米左右，开始锄第一遍，原则是拉锄时推向两侧的土不埋苗就可以锄了。锄莜麦比较简单，通常用大锄锄，俗称“拉大锄”。大锄是区别于薅锄而言，薅锄把子短，需蹲下锄，大锄把子长，站立就可以锄。锄莜麦一个人一次锄两垄，俗话说的“挖二垄”，可能就是由此而来。顺着莜麦垄背，弯腰前倾，将锄头探向前方，然后将锄板勾入垄背土层，用力往后拉，把垄背的土挖墟，将杂草锄掉，并将垄背一部分土喷向两侧的麦苗，如果垄眼有草的话，尽可能拔掉。这样一伸一拉，左一锄，右一锄，两锄过后向前迈步，然后继续左一锄右一锄，锄到地头返回来继续锄，反反复复周而复始。锄过以后遇阴雨天，雨前追肥一次，用尿素十到二十斤追肥，追肥不能太多，多了会茂青，黄不了。人们常常是冒雨追肥，端洗脸盆或挎蛇皮袋，边走边将尿素一把一把均匀地扬撒到地里。如果条件允许人力许可的话，可在莜麦抽穗前锄第二遍，锄法基本与第一次相同，那时候我们生产队一般都是锄一遍。

　　五、秋收

莜麦成熟后麦穗呈白黄色，当莜麦穗变黄，下部茎秆仍然绿色，就可以收割了，夏莜麦一般在7月下旬收割，秋莜麦一般在白露前开始收割。麦穗花铃期一过，口松的莜麦穗部就开始松动，极易掉出果实，就会导致麦粒脱落而减产，而且黄的厉害容易“老腰”（茎秆变软）而造成“射箭”（茎秆折弯，麦穗栽头），乱纷纷不好割不好捆，麦粒容易脱落容易生芽。所以通常在八成黄的时候就可以开镰收割，常言道：“黄八成收十成，黄十成丢两成”。

（一）、割莜麦

割莜麦使用的唯一工具是镰刀，割莜麦用的镰刀与割草用的镰刀不同，割莜麦用的镰刀是接把镰，铁匠将镰刀头与镰刀把预先固定，不能卸开，且镰刀头大，镰刀把长，而割草用的镰刀是裤镰，镰刀头与镰刀把可以自行安装拆卸，镰刀头较小，且有弯度，镰刀把较短，比较结实。割莜麦前要利用早晨或中午空闲时间将镰刀磨快，常言道：“磨刀不误砍柴工”，割莜麦也是如此，镰刀磨的快就割的利索、割的顺手、割的省劲、割的速度快。不仅在出地前要磨镰刀，割莜麦的人们一般都会随身带一块小磨石，待割到地头后，一边休息一边再磨磨镰刀，磨快镰刀以便歇起来继续使用。

为了避免暴雨侵害，莜麦一黄，就要尽快抢收，俗话说“龙口夺食”。在人民公社大集体时期，生产队割莜麦所有劳力倾巢出动，男女老少齐上阵。到了地头首先要认垄子，每人割三垄，一个拉“辕子”的，两个打“帮沟”的，拉“辕子”的居中，打“帮沟”的分别在拉“辕子”的两侧，三个人称为“一道辕子”，因为形似一架马车，所以中间称作“辕子”。拉“辕子”最难割，所以拉“辕子”的人通常是割莜麦的能手，割的快，把子放的标准，把子之间的距离适宜，方便打“帮沟”的跟上。拉“辕子”的先割，拉开“辕子”后，两个打“帮沟”的紧随其后。打“帮沟”的分“顺帮沟”和“戗帮沟”，“顺帮沟”在拉“辕子”的右侧，“戗帮沟”在拉“辕子”的左侧，所以“顺帮沟”比“戗帮沟”顺手好割。因为割莜麦都是右手拿镰刀，压根儿就没有左手镰刀，所以“顺帮沟”可以顺手将一把莜麦放到拉“辕子”的放的把子上，而“戗帮沟”还的侧身放把子，比较别扭而费事，所以一般人都愿意打“顺帮沟”而不愿意打“戗帮沟”，一般将“顺帮沟”让给那些初割莜麦的人或弱劳力。“打帮沟”的放把子也有讲究，一是必须放在拉“辕子”的放的把子上，二是必须头尾对齐，三是把子与把子之间要适当交叉，放成交把，这样一是好捆，二是捆住后莜麦头形成扇形，从而好码快干。割莜麦的基本要领是，左脚向前跨一小步，右手镰刀伸进右侧莜麦垄，从下往上揽一截莜麦于莜麦腰部，同时张开左手揽向莜麦的腰部，且抓紧莜麦，然后镰刀头迅速滑向莜麦根部，右手用力向后猛拉镰刀，至莜麦根部割断，这个动作必须是左右手一揽一抓同时进行，左右手相互配合默契一气呵成。然后左手抓紧莜麦腰部，右手镰刀护住莜麦根部，用同样的动作割中间的那一垄，接着割左边的那一垄。三垄割完后，右脚跟上左脚再向前跨一小步，同样是左手抓紧莜麦腰部，右手镰刀护住莜麦根部，移向前面右侧那一垄，继续上面的动作，依次割右、中、左三垄，接下来继续向前割右、中、左三垄，以上动作是一连贯的，不能中途停下，只能等到放下把子。在一般情况下，依次割右、中、左三垄连续三次后，手中的莜麦就快抓不住了，这时就用镰刀护住根部，将手中的一把莜麦头从前放在地上，打“帮沟”的人将一把莜麦放在前面拉“辕子”人放的莜麦把子上，不能另放，那样捆莜麦的人不好捆，费工。割莜麦须双手双脚相互之间配合默契，一揽一抓、迈步抬脚都要伺机而动，用力要恰当合适，揽不好就抓不牢、用力小却割不倒、用力过猛不是割伤了手就是砍伤了脚，所以割莜麦是个熟练活，全凭长时间的磨练，才能割的好割的快。到底割多少放一把，于莜麦长势、稠稀有关，也因人而异，莜麦长势高大粗壮或者莜麦稠密，就少割右、中、左一次，抓的多了容易溜掉，如果莜麦稀疏纤细，就多割右、中、左一次，初割莜麦的人可能一把抓不了那么多，少割一些放一把也可以，但尽量放在拉“辕子”放的把子上。揽头的大小也是因人而异，初割莜麦的人揽头不能太大，那样抓不住割不尽，总之，既要割的尽又要割的快，既要茬子低又要茬子齐。

认开垄子后，每道“辕子”拉“辕子”的在前，打“帮沟”的在后，弯腰低头自顾自向前割，此时少有言语，只有镰刀与莜麦杆碰撞出登登登、楞楞楞清脆悦耳的金属音，和镰刀割倒莜麦的嚓嚓声。拉“辕子”的割莜麦能手领头在前，逐渐把打“帮沟”的甩在了后面，尤其是初割莜麦的，与其拉的距离越来越大。割在前面的人直起身展展腰，骄傲地看看落在后面的人们，常见的一个动作是：右手放松镰刀把，左手摇动镰刀颈部，使镰刀快速旋转，然后向右手手掌心吐一口唾沫，再转几圈湿润一下，接着继续往前割。落在后面的人们尽力追赶，初割或割的慢的人手忙脚乱想赶又赶不上，往往割的茬子豁沟打牙参差不齐，时不时直起腰瞭瞭前面，看看地头还远不远，有没有盼头，如果快到地头，便会增加一些信心，鼓起勇气奋力向前追赶。初割莜麦的人，用不了一天，右手就会磨起几个血泡，疼痛难忍，常常用针穿破血泡，挤出血水，再用手绢儿裹一下，忍着疼痛继续割。割在前面的人，割到地头后，往往会返回来帮助割的慢的人割上一段，等全部割到地头，稍事休息返回来认开垄子继续割。有的人没等落在后面的人割到地头，就又认开垄子往回返了。认垄子是有规律的，具体返回时割那三垄，要按照翻接沿的方法确定。在农村生产队时期，为了难易公平起见，往往采取翻接沿这种方法，就是在锄地或割地时,每次往返进行滚动式交替,不能想割那三垄割那三垄，想锄那两垄锄那两垄，而是进行有序翻倒。例如：甲乙丙三个人每人一垄割莜麦,开始甲割第1垄,乙割第2垄,丙割第3垄,割到地头返回来时,丙割第4垄,乙割第5垄,甲割第6垄,割到地头返过去再割时,甲割第7垄,乙割第8垄,丙割第9垄,以此类推,不管多少人,每人割3垄或每人锄2垄都一样,与学生每周调座位差不多,翻到谁是谁,红黑死挨,难易无怨。因为那块地好锄或好割,那块地难锄或难割有所不同,即使是一块坡梁地,上畔和下畔也有区别,草多的地方难锄,水淹的地方难锄,有石头的地方难锄，长势好的地方难割,卧蛋(倒伏)莜麦难割,粪盘莜麦难割等等,谁也不愿意遇到难割或难锄的垄,因此采取这种方法，此方式只在生产队时期因为人多而为了公平运用。

有几种莜麦比较难割，一是卧蛋莜麦不好割，因为莜麦爬在了地上，需一把一把揪起来割，既费劲又难割；二是稠密且长的粗壮高大的莜麦不好割，一抓一把、栽头拗手，费镰刀、费力气、费时间、难割，通常粪盘的莜麦就是这样；三是黄的不均匀的莜麦不好割，需要旋绞的割，那一片黄割那一片，割割停停、看看转转、费时难割；四是稀拉低矮的莜麦不好割，揽不上抓不住，有的人就像割草一样，打按（音）子（割草的一种方法）割，也是难割，因这种莜麦低，难找捩腰子的材料，有时还的拔一些高草做腰子捆，大集体时期因缺肥干旱的烂地、狼不吃地，常有这种现象。

割倒的莜麦要捆成捆，一般每两道辕子安排一个捆莜麦的，捆的快的人也能捆三道辕子。一道辕子一个拉“辕子”的和两个打“帮沟”的每人放一把就是一铺子，正常情况下三铺子抱在一起捆一捆。捆莜麦首先要捩腰子（腰，本地话读二声，腰子是用两把莜麦，头对头捩成的捆莜麦绳索)，从莜麦铺子中选一把高而整齐的莜麦，等份分成两束，头对头在颈部交叉，然后左手捏住交叉部位，右手抓住两股莜麦头，顺时针方向拧一把，使麦穗朝一个方向打成结，然后横向（与莜麦铺子的方向垂直）放在地上，使腰子的莜麦头朝前，与铺子的莜麦头方向一致，将抱在一起准备捆一捆的铺子，抱起来放在腰子上，使腰子略靠近莜麦颈部，接下来左手握住露出内侧(靠近身体的一侧）的腰子，右手握住露出外侧的腰子，两手向相反方向用力勒紧，然后两手交叉捩三把，两腰子末端相别，腰子根部朝向莜麦捆的根部。需要说明的是：两腰子末端相别，不是将腰子的一端或两端别在腰子下，一般不会捆的人才为了防止缠开，往往将腰子的一端或两端别在腰子下，这样反而容易开。会捆的人捩三把，两腰子末端相别，非常牢固，经过码、装、拉、卸、垛，一直到脱都不会散开。特别注意的是，捆莜麦不能用膝盖顶压，那样容易钻进雨水使莜麦生芽。

捆住的莜麦捆子当地人称之为莜麦“个子”，简称个子，莜麦个子需要头朝上码起来。通常三个捆的，也就是六道“辕子”安排一个码个子的人，有时候一块地只安排一个码个子的人。一般是队干部一边在后面码，一边监督着割莜麦的人，时不时提醒着快割、割尽、茬子割低，同时捡一捡掉在地上的莜麦穗。码个子要从个子的腰子上方一把掐住提起，切不可提腰子和穗子。提腰子一是容易揪松或揪开腰子，二是由于莜麦头部分量重，容易造成栽头拖地，就会掉下颗粒；提莜麦头一是容易揉下颗粒，二是会遇雨进水。左右手各提一捆，提到适当的地方，头对头呈“人”字型码起来，码五对即十捆个子为一摞，摞与摞形成一行，便于耕地和拉个子。每一行摞子的位置，根据地块的大小和个子的多少决定，地块大每一行码的摞子多，行数也多，反之码的摞子数少，行数少，这个也是全凭经验和眼光来判断确定。

现在家乡种植的莜麦越来越少，割莜麦大部分用上了收割机，有些大型联合收割机在割的同时，一并脱粒，减少了许多程序，节省了大量人力。不过家里仍然养大牲畜的家庭，为了保留完整的莜麦秸秆，作为牲畜的饲草，还是用传统的收割方法。

　　（二）、拉莜麦
拉莜麦也称拉个子，就是把码在地里的莜麦个子拉回来，垛成垛。生产队拉个子一般都用大皮车，拉个子装车垛垛都是技术活。装车由车倌儿在车上装，跟车的在地下用二股簧叉往车上挑，装完一摞把车往前赶到另一摞停下来再装，依次一摞一摞装，直到装满为止。装个子车倌儿在车上要精心细致的一个咬一个层层压茬摆好，否则车一走就脱挂往下掉，有时候三个两个往下掉，有时候十个八个的往下掉，甚至多半车都掉了，我们这里把这种现象叫“溜车”，尤其是莜麦个子发滑最容易溜车。还有一种现象是，如果装歪了或者偏了，走到半路由于颠簸最容易翻车（我们这里也叫扣车）。车装满后，用两根等长的绳子（我们这里方言叫煞绳，一般是皮绳或麻绳）的一头分别栓在两根车辕的根部，另一头向上从顶部绕到车后担下来，跟车的拽住两根绳子往紧拉，这时候车倌儿在车顶往起提绳子，跟车的在下面往紧拉绳子，因为跟车的看不到车倌儿，所以车倌儿提那根绳子要喊出来，车倌儿喊“里股”跟车的就拉里侧（左侧）的绳子，车倌儿喊“外股”跟车的就拉外侧（右侧）的绳子，车倌儿喊“俩股”跟车的就两根绳子一起拉，等用手工不能再紧时，跟车的就把敖依（有的地方叫吊央，就是中间有弯度的一根硬木棒，粗约八九公分，长约七八十公分，两头有孔，分别栓一根绳子，两根绳子等长约四五十公分，两根绳子的另一头平行地挂在车尾部，形状类似于牛勾夹）提起来，将绞锥（一根长约七八十公分的锥形木棒，大头粗约十多公分，另一头带尖，形状类似于栽撅）别住敖依向斜上方插入个子里，然后把拉紧的两根煞绳双环头绕在露出来的绞锥后半部分，这时用搅棒（一根长约六七十公分，粗约六七公分的木棒，一端系有绳索）没有栓系绳的一头套进预留的绳环里，伸出搅棒头，别在绞锥上，利用杠杆原理，顺时针方向用力搅。这时车倌儿将俩根绳子用力一起提，同时喊“嗨”，跟车的听到喊声用力搅，这样车倌儿提一次喊一声，跟车的跟着喊声绞一下，一直紧到不能再紧时，车倌下车帮跟车的再往紧搅，直到搅不动为止，把搅棒一头的系绳栓在车后部的车辕末梢。绞锥、搅棒、敖依这三样一起组成一个自制的土紧线器，既科学又实用，能把一大车个子勒的紧圪拔拔，牢固结实，这也充分体现了劳动人民的聪明和智慧。好车倌儿一车能装三百多捆，装出的个子车又高又宽，方棱四角，整整齐齐，圪压压一车，既好看又不溜车。
装车的时候还要特别注意辕子的轻重，据说有一个基本要领是：“压牛挑马颤打骡。”意思是说，牛驾辕时车的前部要稍重些（辕沉），牛才用得上力，不然肚子挑得难受，走路爬坡必然费劲；马驾辕时车的后部要适当重一些（辕轻），辕太重了马腰不禁压，路长了吃不消；骡子驾辕则要前后装载重量平衡，不轻不重。不过每个车倌儿对自己的驾辕牲畜的习性了如指掌，该辕沉该辕轻他们自己知道，自己掌握。
个子拉上场面要垛成垛，垛莜麦垛既是个技术活儿又是个力气活，一般是车倌儿垛垛跟车的挑个。先打底，底的大小决定着垛的大小。莜麦捆屁股朝外先摆一个园圈，大小一般直径在六七米左右，打好底后再一个压一个，一圈一圈往起垛，莜麦垛下面稍细，然后逐渐加粗，往上慢慢再变细，直到最后收成尖顶。莜麦垛最高有四五丈，这时跟车的往上挑一个个子十分费力，必须站在车上用簧叉用力往上扔。成形的莜麦垛就像一个小山头，或者更像一个大肚罄口油坛坛。还有一种矩形垛，近似于梯形，侧面有部分个子头外露，所以也叫“翻毛垛”，这种垛垛的个子更多，一般是个子较多，场面可用面积又小的时候垛这种垛，常常是几挂车合起来垛，这种垛更难垛一些。好车倌垛的莜麦垛麦穗很少漏在外面，既美观又不漏雨、不进雪，哪怕下几天连阴雨也不会渗进雨水，垛里边也是干的。一般情况下每挂车各垛各的垛，各自成垛。一个大垛需要几十车，小垛十几车，等个子全部上场后，大场面上大大小小的莜麦垛，就像一个个连绵不断小山头。这时候顽皮的小孩子们在垛与垛之间的缝隙里穿梭、打斗、戏耍、藏老埋埋（捉迷藏），活脱脱一幅美丽壮观的丰收画卷。

　　（三）、脱莜麦

莜麦是最后上场的农作物，有时候下雪了还在往场面拉，通常在其他农作物场收基本结束后才开始脱莜麦。场收莜麦主要有两种，一种是打，另一种是脱，莜麦是不能碾的，因为一是莜麦本身光滑，不好碾；二是莜麦颗粒比较软，会被碌碡碾扁；三是莜麦秸秆会被碌碡砸碎，没法喂牲畜。在我的记忆中，开始以打为主，后来以脱为主。在六十年代，全大队就有一台柴油机和一台脱粒机，在六个生产队轮流脱莜麦，没轮到的生产队就得先打着。打莜麦俗称“打场”，打场的工具是连枷，连枷由连枷杆、连枷扇、连枷轴组成。连枷杆是一根长约五六尺的木杆，较粗的一头有手指粗细的一个孔，插连枷轴；连枷扇是由三尺多长的四根红木鞭杆，用皮线并排缠绑而成，有的连枷扇的末端还绑一块旧鞋底，以增加力度和与地面的接触面；连枷轴是用一根手指粗细的硬木做成，长约十多公分，其中一头制成一个大头，以防从连枷杆轴孔脱出，另一头从连枷杆轴孔插入，与连枷扇的一头固定。在打场的时候，双手握住连枷杆，上下挥舞，利用杠杆原理，连枷扇随连枷轴一起旋转，拍打在莜麦穗上，使籽粒脱落。打场前先铺场，打莜麦铺场与碾场的铺场有所不同，必须是头对头一排一排整齐均匀地铺开，一般是清早起来铺，铺完后吃早饭，晾晒一上午再打。不过打冻场除外，打冻场是清早起来铺好，乘场面还冻着，就一鼓作气打下来，然后回家吃饭，吃完饭再收场。打场，人数不限，莜麦铺的多，面积大，人数多一些，反之少一些。打场的每个人拿一架连枷，分两排面对面站立，两个人为一对，对准莜麦穗一替一下交替着打。一边扬起一边打下，一边打下一边又扬起，连枷扇随着连枷杆不停地旋转，一上一下，上上下下十分好看；连枷扇拍打在莜麦上的声音，节奏整齐，此起彼伏，噼噼啪啪悦耳动听。就这样沿着铺好的一排莜麦逐渐向同一个方向移动，打完一排再打另一排，直到打完一遍，然后用杈反过来，用同样的方法再打第二遍，直打到莜麦籽粒全部从莜麦穗上脱落为止，然后和碾场一样，起场、收场、扬场，直到颗粒归仓。

记忆最深刻的是脱莜麦。在六十年代，我们全大队只有一台脱粒机（我们称脱谷机），由一台古老的十二马力柴油机带动，六个生产队轮流着脱。那时的脱粒机比较落后，籽粒、秸秆、织子混合在一起。柴油机非常笨重，有两个直径大约一米多的大飞轮，在其中一个飞轮上连着直径大约有一尺多的皮带轮。循环水，有两根五分管粗细的胶皮管子，一根吸凉水进去，一根流出热水，所以在使用时必须配备两口大缸，一口盛凉水，一口盛流出来的热水，需要一个专人不停的担水。如遇天冷摇不着，还得用火烤和用火点。烤，是用布子蘸上柴油烤机体的下面。点，有两种方法，一种是机头有一个专门点火口子，塞一根二寸多长、笔杆粗细的铁部件，平时固定在机头上，摇柴油机的时候，拧下来，绑上布子烧红添进去拧住，紧接着摇柴油机；另一种方法是拧开空气滤清器，用铁丝缠上布子蘸上柴油，点着放在滤清器口，同时摇柴油机，一般情况这两种方法同时用。常常一个人摇累了摇不着，还得换几个力气大的人交替着摇，所以有的时候脱莜麦的人都到了，柴油机着不了，干等着。大概在七十年代初生产队自己购置了脱粒机和柴油机，这时的脱粒机能粗略的分出一部分莜麦籽粒，柴油机换成了十二马力熬锅式的，体积小不用循环水，加满水可用很长时间，看浮子降下去再添满就可以了。在七十年代中期，我们这里通上了电，柴油机换成了电动机。

脱莜麦可以说是“流水线”或叫“一条龙”作业：一个开机器的人，负责柴油机和脱粒机的正常运行，时不时要给柴油机加水，往皮带上打皮带油；一个人拆垛，把莜麦捆从莜麦垛上扔下来；几个搬莜麦的人，把莜麦捆搬到脱粒机工作台旁边。工作台前一个人解莜麦捆子，解开腰子，将莜麦头朝前放到脱粒机的工作台上；一个人扒拉开顺展，推到入（读二声）莜麦人的右手旁；一个入莜麦的人，把莜麦不停地推送到脱粒机的入口。一个人把脱粒机侧口流出来的莜麦籽粒，用带把的大铁簸箕撮上，倒到一处宽敞干净的场面上，逐渐堆积；有一个掏脱粒机出秸口的，脱粒机口常常会憋住喷不出来，这就需要一个时不时用杈掏脱粒机口的人；有五六对抖秸子的，面对面站立，把脱粒机出口喷出来的莜麦秸，面对面的两个人用杈一边抖，一边挑到下一对面对面的两个人，以此类推逐渐抖净；抖两三分钟停下来，有一两个扫底子的人，用硬一些的枳岌扫帚，快速把抖下来的莜麦颗粒以及莜麦织子扫到一遍，然后接着再抖；有一两个人把扫起来的莜麦颗粒以及莜麦织子，用杈或耙推到一边堆积起来；最后有两个人把莜麦秸用杈推到场面崖头下的草圐圙。从以上可以看出，脱莜麦一般至少得二十人以上。脱莜麦是一种“风火”营生，一旦开机，就得各就各位，各负其责，各忙各的，谁也不能偷懒，谁也不能停下。脱莜麦最艰苦的是脱粒机工作台前入莜麦的、往开扒拉莜麦的和解腰子的这三个人，时刻不能停下，他们一旦停下，机器就会空转。特别是入莜麦的，不仅要带上口罩和防尘眼镜，而且常常要用纱巾把整个头蒙住，因为他在脱粒机的最前沿，莜麦织、莜麦毛夹杂着尘土荡（音）的睁不开眼睛。入莜麦的也有一定的危险性，特别注意不能把手推的太靠前，把莜麦头推进机口就可以了，让脱粒机往进带，不能硬往进填，不然会把手臂被脱粒机纹杆绞进去。脱莜麦比较苦轻的是搬莜麦的，没有技术含量，搬过去就可以了。我们一伙半大小孩子常常参与搬莜麦，搬的时间长实在累的不行了，有聪明的小伙伴出坏主意：紧紧的捆一个小莜麦，然后再解开一捆莜麦，加长腰子，把捆好的小莜麦裹进去再捆住，搬到脱粒机旁，解腰子的往往和平常一样，解开外面的腰子就放到工作台上了，往开扒拉莜麦的人有时候不注意，直接把裹夹着的小捆莜麦推给了入莜麦的人，入莜麦的人如果再没注意，就把这个捆的非常结实的小莜麦捆入到了脱粒机，这个小莜麦就会憋住脱粒机，要么憋灭了柴油机，要么憋的脱了皮带，这时候就不得不停下来掏空脱粒机，乘这个空儿可以休息一会儿，然后再重新启动柴油机挂上皮带继续脱。不过一旦被解腰子的、往开扒拉莜麦的和入莜麦的这三个人其中一人发现，鬼点子就会被识破，就会前功尽弃。这种方法也不能常用，一者会被发现，再者开机器的人不容许这样做，怕损坏机器。当一垛莜麦拆完后，垛底往往会有耗子，搬莜麦的孩子们，绕场面疯跑着追耗子、逮耗子玩儿，也是一大乐趣。脱莜麦既是一种苦力活儿，也是一种受罪营生，不仅风风火火一鼓作气，人人忙的大汗淋漓，而且莜麦织子裹夹着莜麦毛子，漫天飞扬雾跟尘天，人们的眼睛里、鼻孔里、脖子里，甚至身体的各个角落扒满了莜麦毛子，圪抄麻挠奇痒难耐。因此脱莜麦的人们，特别是在机头处干活的人们，大多都带着口罩和防尘眼镜，扎紧两个袖口和两条裤腿，脖颈围一块毛巾，女人们特别是大姑娘小媳妇们，常常用纱巾蒙头。由于脱粒机嗡嗡嗡的声音很大，人们之间相互说话一般是听不见的，所以脱莜麦的人们一般不用语言交流，是用行动、动作、手势等进行交流，如果实在需要语言交流，那就得揪住对方大声呼喊，所以脱莜麦的人们只干活不出声。虽然不用语言交流，但是整个脱莜麦过程，互相配合默契，井然有序。脱下的莜麦籽粒并不干净，其中还带有织子、鱼子、圪节、沙土等杂质，还需要戗一遍。脱下来的莜麦织子里面还带有很多莜麦籽粒，还要经过扬和戗这两个过程。

接下来是扬莜麦，统称“扬场”，就是把莜麦中的杂质去掉，只剩下干净的莜麦。扬场是一项技术活儿，必须在有风的情况下才能进行。第一步叫放大织（音，是指农作物颗粒外层的皮壳，同时也夹杂着一些碾碎了的秸秆等杂质，我们当地人统称其为织子），就是用杈挑上脱下堆积起来的或打下后收起来的莜麦和夹杂着织子、沙土等的混合物，迎风用力扬在空中，织子以及细土随风飘落到下风头，莜麦粒落在了麦堆上，就这样几个人一杈一杈地扬，直到把大织全部放完。放大织技术含量不是太高，关键一点是扬起的时候不能扬的靠近下风头，不然会把麦粒落入扬出去的织子中，这样会前功尽弃，还的重新扬一遍，所以初次扬场的人，有扬场经验的老农会警告你，千万不能扬到下风头，因此，半大小孩子想试试扬场，扬场的人一般会制止。扬场的第二步是戗，放完大织的莜麦还不纯净，还会夹杂一些小石籽、小土块儿，以及一些分量较重比较坚硬的秸秆圪节、没有完全脱尽的莜麦穗等，所以接下来还要戗一遍，进一步把莜麦扬干净。戗，用的工具一种是木锹（锹头锹把都是木制，是扬场的专用工具），另一种是新扎的、还没有使用的、带细稍的枳笈扫帚，通常称为掠扫。戗，至少要两人或两人以上才能完成，由一人或多人拿木锹扬，由一人拿扫帚掠（轻轻的扫去麦堆表面上的杂物）。扬的人把放过大织的莜麦用木锹铲起来抛洒在空中，落在另外一处干净的场面上，掠的人用枳岌扫帚在新起的粮堆上掠去柴杂棍草。戗的技术性很高，扬的人要前后手高低适中，用力恰当，扬起的粮食形成一个抛物线，除了让风吹去一些轻微的杂质外，还得使落下来的粮食能均匀的洒落在粮堆上；掠的人拿扫帚的前手轻抓，后手紧握扫帚把的末端，在整个粮堆上来回转动扫帚，将粮堆上的杂质轻轻地扫到粮堆的两边。这样戗出来的粮食就比较干净了，就可以装袋入库了，如果天黑太晚来不及装袋入库，那么就得在粮堆的四周表面能探到的地方，都要加盖印版，以防夜里被偷盗。

打完或脱完最后一场莜麦，称之为“打坐场”，好年景要进行庆贺，庆贺的方法就是集体吃一顿油炸糕大烩菜，甚至吃一顿炖羊肉，人们为了吃油炸糕，有事没事都要上场参与，来红红火火庆祝丰收。莜麦场收一结束，场面的营生基本全部做完，颗粒归仓秸草成垛叫“场户了了”，一年的庄户就算彻底了结。

六、加工

莜麦磨成的面粉就是莜面，莜麦从掏、炒到磨成莜面的这个过程就是加工。

(一）、掏莜麦

掏莜麦就是将莜麦用水淘洗一遍的过程。掏莜麦前要准备一个筛子、一口大锅，一个炒莜麦耙子（炒莜麦耙子是一个在一根一米多长、锹把粗细木把的一端，垂直安一个二十公分左右的纺锤形木制头子的炒莜麦工具，呈“T”字形，用于炒莜麦时搅莜麦），一个笊篱，一个笸篮，一块木板，一个箩子。掏莜麦首先将莜麦筛一遍，把莜麦搲到筛子里，弯腰端起筛子逆时针或顺时针摇动筛子，将莜麦中的草籽、土糁以及细小破碎的莜麦筛下去，把鱼子以及柴杂棍草旋（本地话读xue)在筛子中心，用手抓出去。在院中把大锅用几块石头在下面衬稳，用一块木板倾斜櫈在锅边，木板靠锅的一端伸进锅内沿，外高内低形成一个坡度，便于板子上的水流入锅中，木板上放笸篮，用于放从锅中捞出来的莜麦在木板上控水。在锅中加入清水，将筛过的莜麦倒入锅内，用炒莜麦耙子在锅中搅动莜麦，在水锅中充分掏洗，期间用箩子斜起来把飘浮在上面的鱼子和一些柴杂棍草撇出去。陶静后用笊篱在锅中边旋边捞，把莜麦捞在笸篮里控水，接着再掏下一锅。在捞下一锅前，上一锅捞在笸篮里的莜麦基本控尽了水，把里面的莜麦倒在预先准备好的一块空地上粉（掏过的粮食经过一段时间，将水分充分渗透，达到粮食既不干也不湿的散状，这个过程称为粉），过去掏的莜麦少，一般在炕的一侧撩起席子倒在炕上粉。腾空笸篮后准备捞下一锅。掏两到三锅后，锅中的水逐渐变浑，这就需要将浑水倒掉，将沉淀在锅底的泥沙清理出去，把锅涮净，然后换上清水继续掏，直至掏完。掏过的莜麦经过一天左右的时间才能粉好，粉好了才能炒。

　　（二）、炒莜麦

莜麦必须经过炒才能磨。在集体化时期，一般都是在自己家炒莜麦，原因一是炒的量比较少，二是没有专用的大炒锅，三也是为了自家干炕。过去烧柴多，炕洞满的快，一般每年都在初春或初冬农闲季节打炕，打炕后需要大量烧火来干炕，而炒莜麦正好要烧大量的火，所以庄户人家通常先打炕然后炒莜麦。

炒莜麦最好用大锅，过去丰镇东山地区，农户家庭最小用六勺锅，这也与经常炒莜麦有关。炒莜麦一般都用柴火，不用炭火，一个是过去炭比较缺，再一个是炭火热的不均匀，且火头硬，容易耦（音，方言，糊的意思），用于炒莜麦最好的柴禾是胡麻柴或干树枝，既耐烧又火旺。

炒莜麦必须两个人，一个烧火的一个圪搅的，一般是女人坐在灶前烧火，男人屁股底下衬一块木板坐在炕上圪搅。将适量的莜麦搲入锅中，然后一个人往灶火里添柴，拉风匣烧火，一个人不停地用炒莜麦耙子逆时针方向圪搅莜麦，放过大气后，锅中莜麦噼里啪啦煸个不停，当大部分莜麦煸开，鼓起肚呈金黄色，就要迅速出锅。出锅时用簸箕舌头顶在锅沿下，用笤帚迅速获（用力扫的意思）到簸箕内，端出屋外簸一簸，簸去莜麦毛子，然后用簸箕再跌（跌，方言，簸的一种方式，簸一下簸箕舌头向下倾斜一下，从簸箕中流出一部分粮食，再簸一下再流出一部分，一直簸到粮食流尽，剩下砂子）到一个大笸箩里。接下来用同样的方法再炒下一锅。过去有炒生莜麦的（生莜麦是相对于炒的正常莜麦而言），主要是为了卖或者换。过去有好多人家除了自己吃还要每年卖一部分莜面，或用莜面换一些玉米。要卖的莜面，莜麦一般炒的生，一是为了坠秤，二是为了白，好看好卖。生莜面的缺点是不吃水，口感发黏，不易消化，不易储存。炒这种生莜麦，一般放过大气，略有煸开，呈白黄色就出锅。还有一种是炒的稍微过火的莜麦，呈深黄色，俗称炒的老，磨出的莜面稍微发黑，看上去不好看，但不影响莜面质量，为了储存时间更长，往往专门炒的老一些。如果家中有小孩的，炒到最后往往锅中留两三碗，再炒一会儿，呈黄褐色出锅，我们把炒成这种黄褐色的莜麦叫黄莜麦，专门当做零食给小孩吃。当然没有黄莜麦，白莜麦（正常炒熟的莜麦，为了与黄莜麦区别称为白莜麦）也照吃不误。那个时候的小孩没有零食，把黄莜麦当成最好的零食，谁家炒完莜麦，家中小孩总要装一道衩黄莜麦出来吃，有时候也分享给小伙伴们一些，没有黄莜麦装上白莜麦也是吃的津津有味。

到七十年代末，包产到户前期，生产队建起了炒锅房，安装了大型扁平的专用炒锅，一次炒的量比较大，炒锅前低后高形成四十五度左右的坡度，圪搅的方式由转圈改成了推拉，虽然量大反而省力。用炒莜麦耙子向上推莜麦，由于炒锅后高前低倾斜，推上去的莜麦自动滑下，只管一耙挨着一耙往上推就可以了。自从用上专用炒锅，缩短了炒莜麦的时间，减轻了炒莜麦的劳动强度。

炒莜麦都是一锅接着一锅炒，一炒至少大半天，中途一般除了吃饭不会停歇，非常辛苦，一天下来，脚乏腿麻胳膊疼，腰酸背疼手腕困，特别是热气蒸、干锅烤，往往汗流浃背。最难以忍受的是莜麦毛子满屋飞，圪抄的实在难受，炒莜麦的人往往在脖颈围一块毛巾，防止莜麦毛子钻到衣服里面，所以炒莜麦往往都是年纪大点的成年人，无法推脱，没办法、没推靠，一般年轻人嫌圪草都不愿意干。炒出的莜麦晾凉装袋就可以拿到磨坊磨了。

（三）、磨莜麦

磨莜麦有两种方法，过去用石磨磨，小磨人推大磨牲畜拉，一百斤莜麦需磨一天，耗费人力。人推磨一般需要两三个人，两个人推磨，一个人上料、扫料、箩面，或者一个人推磨，另一个人在上料、扫料、箩面的空闲时间帮忙推一会儿；牲畜拉磨有一个人就可以完成，拉磨通常是用毛驴拉，用布子闷住毛驴眼睛，防止偷吃莜面，一圈一圈无休止地拉着磨子转圈，一个人在上料、扫料、箩面的同时，兼着赶驴，毛驴偷尖走的慢了，时不时喝喊一声，不听话再抽一鞭子。

进入七十年代逐渐淘汰了石磨，被机械磨取而代之。机械磨一个小时能磨一百多斤莜麦，只需上料装面就可以了，彻底解放了劳动生产力。磨莜麦的机械磨是万能磨，啥粮食都可以磨，人们通常叫它钢片磨，简称钢磨，因为磨莜麦的时候比较多，所以有的人也叫它莜面磨。机械磨磨莜麦，由开磨子的人负责开动机器，并且保持机器正常运转。磨莜麦的人只需要将莜麦倒入一个磨坊预先准备的大笸箩，在关闭籽眼的情况下，用铁簸箕加满料斗，然后开磨子的人挂上皮带，合起电闸，启动之后使磨子空转半分钟左右，在机器运转正常的情况下，慢慢向上拉起籽眼插板，使粮食流进磨腔，莜面磨的籽眼是明的，可以看到粮食流入磨腔的量，要从小到大逐渐增大流量，同时听磨子的声音是否正常，并观察电机耗电和运转情况，待加料流量适中，电机运转正常后，定死籽眼闸板。磨面的人自行上料，自行将出面口积攒下的面粉抖到接面袋的扎口处，待接面袋储存到一定量，自行装入预先准备的面袋，如果磨面的是一个人，往往需要让开磨子的人帮忙拨一下口子装一下。磨好的莜面装回家，晾一两天，待彻底晾凉后，倒入面柜或面瓮，竖起轱辘儿（轱辘儿不同于轱辘，轱辘儿是擀面杖的别称），一下一下地将莜麦杵瓷（方言读zi)储存，备好一年吃的莜面。

七、做法

莜面是我们那个时候的主食，除了莜面山药再很少有其他食物，所以莜面是真正意义上的主食。那个时候白面很少，只能在过年、过八月十五的时候吃上几顿白面，平时很难吃到白面。遇到灾年国家救济一些玉米、高粱，生产队应急种一些糜子、荞麦等一些杂粮，一箩打到底磨成面，接度荒年。所以我们这些六十年代出生的农村人，是真正吃莜面长大的，直到现在对莜面仍是情有独钟。由于小时候天天吃莜面，吃腻了觉得没那么好吃，长大后偶然吃了一顿大米，认为大米是世上最好吃的食物，而现在白面大米充足，却不愿意吃，天天吃莜面倒并不觉得厌，反而三天不吃莜面就想的荒。

莜面是最抗饿的一种食物，俗话说：“三十里的莜面，四十里的糕，十里的荞面饿断腰”，吃了莜面耐饿，过去出门拿干粮首选莜面。莜面后劲大，南方人不习惯吃莜面也是因为吃了莜面后饱，而不愿意吃。常吃莜面的人也不能吃的太饱，吃的太饱也会肚胀。听大人说，我们村一个人在大集体吃食堂期间，一次完成了一项重要任务，生产队干部容许他放开肚子吃一顿，一顿莜面块垒吃的憋死了。莜面“三熟”中的炒熟，可能就是为了缓解莜面的后劲。人们常说口外有三件宝：“莜面、山药、大皮袄”，莜面是家乡的特产，是家乡的一宝，莜面养育了我，养育了家乡祖祖辈辈面朝黄土背朝天的庄户人。据现代美食专家研究发现，莜麦蛋白质含量高，富含多种维生素、矿物质和氨基酸，营养丰富，是“三高”病人的最佳食品。

莜面的好不好与产地、品种、品质、加工、新旧、做法等诸多因素都有关系，就我们当地而言，丘陵坡梁地区的旱地莜麦，经过严格程序加工的莜面最好。现在很多人说武川的莜面好，可我在武川县城一家莜面专营店，买回十来斤，做的吃了几顿，觉得不如家乡丰镇东部山区的莜面好，只是武川莜面打出了品牌而已，倒是我在张北草原天路吃过一顿莜面，感觉那里的莜面与家乡丰镇的莜面差不多，做工精细口感甚佳。现在呼市、包头一些大城市卖“精莜面”，也称剥皮莜面，我试着也吃过几顿，感觉完全没有了莜面的味道，失去了莜面原有的香味，只是比普通莜面白一点罢了。过去的莜面味道非常浓香，当年打下的新莜麦磨出的现莜面，蒸熟后香味四溢，左邻右舍、房前屋后，甚至大门外、大街上都能闻到扑鼻的莜面香。

莜面的做法多种多样，是祖辈们在长期的生活实践中，根据不同的需要、不同的时间节令、不同的忙闲程度、不同的口味喜好，不断摸索、不断调节、不断创新出来的，花样繁多、样式精巧、既好看又好吃的莜面制作方式，无不凝聚着劳动人民的聪明和智慧。

和莜面分滚水面和冷水面两种，滚水面是将莜面用滚水（开水）泼熟，趁热推窝窝或手捣窝窝，好处是比较利手，好做，但蒸熟的莜面口感差，不白、不筋，实用范围小，因此这种方法不常用，一般是不会做莜面的人或光棍人才这样做。有的人说莜面有“三熟”，分别是炒熟、泼熟、蒸熟，但我认为要说莜面有“三熟”，那也应该是地里成熟、麦粒炒熟、上锅蒸熟，没有泼熟这一项。常做的是冷水面，就是用冷水粉面，一般粉半小时到一小时，这里所说的“粉”一个是和面的意思，另一个是等待，使莜面和水分充分渗透融合的过程，粉不好的莜面不好做也不好吃。粉冷水面是将莜麦搲入盆中，倒入适量的冷水，一边倒水一边用筷子（如果一次粉的莜面比较多的话，可以用粉面棒，机关食堂、车马大店常用）从一个方向搅拌，以眼力和搅拌的手感判断软硬，觉得软硬正好时停止加水，搅拌均匀后放在那里等待半小时至一小时左右，如果实在着忙的话等待三五分钟做也可以。粉好的莜面必须经过“搋”（方言读cai）这个过程，搋莜面也叫搋面。就是用一只手将盆中的莜面揉和在一起，但与揉白面不同，搋莜面是：先用拳头将盆中的莜面一拳一拳地使劲压扁，然后翻起来接着用拳头使劲压扁，再翻起来再擩压，一边翻一边将盆边盆底的莜面归拢在一起，形成一块面团，接着继续一拳挨一拳使劲擩压，压下扶起，压下再扶起，直到搋的筋溜溜、润糊糊，甚至有啪啪的响声即可。搋好才好做，搋好才好吃。搋好的一团莜面或搓鱼鱼、或推窝窝、或擀囤囤等。

莜面鱼鱼，莜麦鱼鱼有好几种，其中莜麦细鱼鱼是莜面多种吃法中最上档次的一种。一般都在农闲时节或招待客人时吃。最简单的做法是用两手手掌对手掌搓，一次搓两根或三根鱼鱼，两手掌伸前平举，上松下紧相对，夹住面剂（音）前后快速揉搓，搓出的莜面鱼鱼拖在手掌下面的笼屉，手掌中的面剂搓完后团放在笼屉内，这样搓的鱼鱼一般比较短。常见的是在面板上搓，把面板放在炕上，揪三块儿大小适中的面剂，用一只手从面板的一头向面板另一头搓，搓到面板的另一头后，将三股鱼鱼撩后折回来再搓，直到把剂子搓完为止，然后将搓成的一团莜面放在笼屉内。有捏莜面的高手，一只手在面板上搓四根鱼鱼，双手开弓，左右手分别从左右向中间搓，两手相遇后返回来或交叉向前再搓一断，然后返回来继续搓，双手八根鱼鱼，速度快效率高。搓好的莜面鱼鱼既细又长又匀，在细的基础上达到长，中间不能断，并且粗细均匀。

　　大板鱼鱼，这种莜面鱼鱼用两手搓，不要求搓的长，搓一小断，然后将手掌剩下的面剂搓一搓按扁即可。通常是自家人平时吃。

大板片片，不用搓长，直接把面剂用两手掌将两头搓尖，中间按扁就可以了。这种做法一般是在忙的时候，没工夫搓的情况下这样做。

莜面窝窝，我们当地人称之为莜面王王，是把莜面推薄卷成卷的一种做法，做的既快又好吃，所以是农家常吃的一种莜面饭。推莜面窝窝必须要有一处平滑光洁的地方用来推，过去农家是在“坛盖”上面推莜面窝窝的，坛盖就是坛子的盖子，有大有小，常见的坛盖大约直径在二十多公分与成人帽顶大小差不多，因为坛盖的表面有釉子，光滑，所以用它作为推莜面窝窝的工具。没有坛盖的人家推窝窝时常常从隔壁临右借坛盖，个别人家有洋瓷盆，就把洋瓷盆扣过来，在洋瓷盆底子上推窝窝。后来大城市逐渐出现了釉面砖、地板砖，农村人对此非常热爱，托亲戚靠朋友从城市往回拿一小块，因为缺少，所以并不普遍。到上世纪九十年代，丰镇开始加工“黑石头”(墨玉)，磨光的黑石头面是推窝窝的上好材料，所以从那个时候开始，农村才不缺“坛盖”了，家家有一块磨光了的方棱四角的黑石头，用来推窝窝，因为过去都是用坛盖推窝窝的，所以直到现在，农村人仍把用于推莜面窝窝的工具称为“坛盖”。不过推窝窝也不完全都用坛盖，我在上世纪七十年代见过丰镇红卫店（丰镇当时最大的车马大店）的大师傅就在锅里推窝窝，上班后公社食堂的大师傅在案板上推窝窝。

推窝窝的方法是：一手从面剂上揪一小块儿莜面，放在坛盖上用手托推成薄片，另一只手将薄片扯起来卷成桶状，然后立在笼屉里，一个挨一个呈蜂窝状直至放满笼屉。有推窝窝的高手推法是：先从粉好的莜面上，揪下拳头大的一块莜面，揉一揉，用右手食指和中指卡住，背在手背上，手背向下在坛盖上摁一下，从食指与中指间摁出一小块莜面在手掌心，紧接着翻过手背，手心朝下用手托推成薄片，然后左手食指和中指捏住薄片的上端，快速扯起趁势在空中一绕，将一片莜面绕在食指上，然后立着放入笼屉，在左手放入笼屉的同时，右手又开始重复上述动作，左右手配合默契，摁、推、扯、绕、放，这一连串动作一气呵成，连续不断，手背上的莜面剂子推完后，再取一块继续推，直到一个挨一个推完放好。衡量莜面窝窝推的好不好，一是看薄不薄，好的莜面窝窝薄如纸，里外透亮；二是不能带蛋，要薄的均匀；三是要齐，大小均匀上下齐平；四是蒸熟后不倒不卧，仍保持直立。听说我大娘在集体化时期集体吃食堂当大师傅，推莜面窝窝又薄又齐，能放两层蒸熟不倒，是我们村推莜面窝窝第一人。上世纪七十年代，我赶皮车在车马大店吃的莜面普遍捏的厚，半斤莜面捏三四十个莜面窝窝，尤其是丰镇红卫店，住的车多，为了追求快，降低了莜面制作质量，从进店停车下面，到卸车、拴牲畜、切草、喂牲畜安顿好后，大师傅喊吃饭，不足半小时，六七节翻把大笼的莜麦，便热腾腾的蒸好了，半斤一份的莜面窝窝不足三十个。我在张北草原天路一家饭店吃完莜麦，觉得这里的莜面不仅好吃，而且莜面窝窝推的又薄又齐又小，好奇心驱使我到后厨，看见一个四十岁的女人在推窝窝，不仅推的好，而且推的快，推三十公分大的一笼莜面只需三四分钟，半斤莜面能捏二三百个窝窝。更有甚者，我在网上看过一个视频，推三零大的一笼莜面没用一分钟。

手捣窝窝，就是将一只手的手掌当作坛盖，另一只手在这只手掌上推出的窝窝，常见男人这样做，必须是粉滚水面，冷水面推不起来。

柳叶大片，就是两手掌将面剂两头搓尖，中间适当推薄而不卷的一种捏法，形似柳叶，故称柳叶大片。常见男人这样做，速度较快。

刨渣子，就是用一只手的手掌，在另一只小胳膊的内侧推出的莜面片子，形似木匠推刨推出的刨花渣子，故称刨渣子，一般男人们为了速度快才这样做，不上讲究。

不管是莜面鱼鱼还是莜面窝窝，通常都简称为莜面。捏好的莜面要上锅蒸熟，一般在水开后稳笼，中火蒸八到十分钟即可，不能蒸的时间过长，蒸的时间过长莜面就会发黏，不好吃。

蒸熟的莜面不能直接吃，必须蘸着蘸料吃。蘸料荤素均可、冷热皆宜，一般分为两种，一种是热汤子，一种是冷汤子，我们当地把专门用来蘸莜面的冷汤汁称为盐水。热汤子有羊肉汤、猪肉汤、蘑菇汤、鸡蛋汤等，冷汤子有腌菜盐水、现化盐水。过去农家在冬天吃莜面常配烩菜，烩菜以山药（土豆）为主，适当加以白菜、大菜（过去也叫灰白，比现在的圆菜大）、豆角、萝卜、番瓜等其中的一两种，燣炒在一起做成烩菜来调莜面，特别是大板鱼鱼配烩山药丝丝加酸菜，既热乎又别具风味。夏天吃莜面常配调山药丝，以山药丝为主，适当加以白菜、菠菜等。过去调山药丝炝料子，常用勺子在灶火上炝，先把勺头在灶火上烧热，然后把麻油倒入勺子，再将勺头子放在灶火上将油烧开，然后拉出勺头，就近在灶火门口迅速倒入葱花、花椒炝一下，当烟雾被灶火吸尽后，油已基本晾温，然后兑上醋和酱油，倒进预先在开水锅炸（方言读一声，意思与焯和煮相近，在焯和煮的意思之间，比焯的时间长，比煮的时间短）好捞出的山药丝中。吃莜面离不开山药，莜面和山药是最佳搭档，不管热汤冷汤一般都配有山药。热汤子常配馏山药块儿或馏山药界界（音，山药去皮切成小指粗细的条），冷盐水常配馏山药界界或莜面丸丸（音）。

炒莜面，莜面一般在中午吃，中午吃剩下的莜面，晚上将冷莜面切成碎块儿，锅底倒少许麻油加热，炝入葱花，然后将切碎的莜面倒入锅中翻炒，加入适量食盐，炒至大气刚过略显焦黄出锅即可。

汆莜面，吃剩下的莜面切成段，再切一些山药界界，锅底倒少许麻油加热，炝入葱花、蔗蔗面花，然后将山药界界下锅燣炒，之后加水、加盐、加酱油，加水多少根据莜面和山药界界的多少而定，待山药界界快熟时放入切好的莜面，之后滚一滚子即可出锅食用，这种饭汤汤水水不耐饿，一般都是在晚上吃。

囤囤，就是把莜面擀薄卷上山药丝的一种做法。擀囤囤首先要备好囤囤丝，一般是以山药丝为主，适当配以萝卜丝、苦菜、灰菜、青菜叶等，过去农家在夏天常晒一些苦菜、灰菜，以备冬天吃囤囤，用热水泡开切碎即可。擀囤囤时根据面的多少和面板的大小，把粉好的莜面分成相应大小的剂块，一块称一剂。取一剂在面板上揉成轱辘儿粗细的面棒，长度根据面板长短和剂子大小而定，然后将其按扁，再用轱辘儿擀开、擀薄，比擀面条稍厚一些，因为莜面发酥，太薄了不好擀容易烂。接下来在其上面均匀地铺一层预先备好的囤囤丝，铺囤囤丝的多少根据各自的喜好而定，然后从一头卷向另一头，如果比较宽的话，也可以从两头卷到中间，将卷起来的一长卷用切菜刀切成相同长度的若干段，最后一段靠一段立起来放到笼屉。擀囤囤关键在擀，不会擀的人不是粘面板就是粘轱辘儿，不是擀塌就是扯烂，会擀的人既擀的薄又擀的匀，切出的囤囤大小、高低、松紧适中，既好看又好吃。蒸囤囤比蒸莜面时间稍微长一点，否则囤囤丝烂不了。

调囤囤常用冷盐水，过去常见的是腌菜盐水，秋天腌一大缸萝卜大菜吃多半年，吃的时候夹些许腌菜、舀适量腌菜汤，滴几滴麻油。到夏天花叶芥菜下来后，芥菜疙瘩擦丝，芥菜缨去叶后将茎切成断，与芥菜丝相拌腌四五天，辣喷喷的芥菜盐水是调囤囤的上好汤料。没有腌菜盐水就要现化盐水，舀凉水适量，加盐、加醋、酱油、油花、葱花，有条件再拌入黄瓜丝、芫荽断、水萝卜丝、油炝辣椒子等，这样更好。过去庄户人说现化盐水不好吃，关键是没有以上这些辅料，只是半瓢冷水加一把咸盐，当然不好吃了。囤囤是庄户人家常吃的一种莜面饭，一般在中午吃，省事省时方便快捷。

炒囤囤，囤囤一般在中午吃，中午吃剩下的囤囤，晚上将冷囤囤切成碎块儿，锅底倒少许麻油加热，炝入葱花，然后将切碎的囤囤倒入锅中翻炒，加入适量食盐，炒至大气刚过略有黄疙疤疤即可出锅食用。

汆囤囤，吃剩下的囤囤切成条，锅底倒少许麻油加热，炝入葱花、蔗蔗面花，之后加水、加盐、加酱油，加水多少根据囤囤的多少而定，水滚后加入切好的囤囤条，再滚一滚子即可出锅食用，汆囤囤也是汤汤水水不耐饿，一般都是在晚上吃。

冷调囤囤，在过去，中午吃剩下的囤囤，往往在半后晌就被放学的孩子们冷吃了，多半是直接拿在手里一边玩儿一边一口一口咬着吃了，如果有剩余，晚上把冷囤囤切成条，用冷盐水滴上几滴麻油调上吃更好。现在饭店里有一道凉拌囤囤的凉菜，就是把冷囤囤切成块儿，加食盐，麻油、葱花、黄瓜丝等板起来的，非常好吃。

焖鱼子，是把莜面鱼子焖在锅里的一种做法，做焖鱼子时先粉面，然后将山药去皮，切成小块儿或山药界界，适当配以番瓜块、豆荚段、白菜片等，没有这些也可以不用，有山药界界就可以了。把莜面捏成两端尖中间略扁的鱼鱼，锅底放少许油，加热炝葱、姜、花椒，之后将山药界界及其它配菜倒入锅中燣炒，然后放食盐、倒酱油，加水盖锅烧开，与烩菜的做法相似，滚一滚子后揭开锅盖将莜面鱼鱼均匀地放在上面，然后盖上锅盖继续烧火，大约十分钟后停火揭开锅盖，用锅铲将莜麦鱼鱼和山药界界翻搅均匀即可食用，因焖鱼子是热乎饭，常常在冷天吃。

下鱼子，城里人叫煮鱼子，莜面捏成比焖鱼子小一号的鱼鱼，接下来与做汆莜面、搁锅面的做法相同，不同的是下锅煮的是小小的莜面鱼子。下鱼子一般都是在晚上吃。

鱼儿钻沙，是下鱼子的一种，不同的是不和山药界界，而是撒小米，形似小鱼钻入沙粒，故名鱼儿钻沙，是稀饭的一种，适宜晚上吃。

莜面条条，向擀囤囤一样将莜面擀开，拉成十来公分宽的条，再将这些宽条横向切成约一公分宽的细条，剩下的做法与下鱼子一样。

莜面圪团，将莜面剂揪成小拇指头大小的小块，用一手大拇指在另一只手的手托上搓成一个小圪卷儿，形似猫耳朵，接下来的的做法与下鱼子一样，也是煮着吃，不像白面圪团那样炒着吃。

莜面拌汤，把莜面拌成疙瘩块，其他做法与下鱼子以及白面拌汤一样。

莜面糊糊，在温水中撒入莜面，边撒边不断用勺子搅动，烧滚以后就熬成了莜面糊糊。一般五勺锅半锅水撒两把莜面稠稀正好，过稠或过稀都不好喝，熬熟后少放一点碱面，颜色发黄好看又好喝。过去我们这里的农家早饭一般都是熬糊糊煮山药，在锅中填多半锅水，再放入洗净的山药，烧火把山药煮熟，然后撒入莜面，熬成糊糊，边吃山药边喝糊糊，好人家再配一些炒面、块垒等。我记得有一年遭灾喝了一年玉米面糊糊，后来再喝莜面糊糊觉得油香油香的非常好喝，特别是春天径山药地捡回家的干山药，煮在莜面糊糊里圪筋圪筋的特别好吃。还有一种吃法是糊糊煮山药界界，山药去皮切成界界，加水煮熟，然后撒莜面、加食盐熬成咸味糊糊，又是一种风味。

散面稀粥，小米稀粥里撒上莜面就是散面稀粥，过去往往好人家才能吃上，比糊糊好喝。

莜面饸饹，粉好的莜面经饸饹床压出来，然后上锅蒸熟。这是莜面的一种快速做法，没有手工捏出来的莜面好吃，往往是中午干活回来，来不及做饭，便压饸饹，通常是黄田在地或秋收大忙季节这样吃。那时候饸饹床不是家家都有，普通人家吃饸饹还的借饸饹床。

莜面拿糕，是莜面最快的一种做法，俗称“紧急集合”，有两种做法，一是将莜面与粉面（山药粉）参和在一起，粉面约占莜面的三分之一到五分之一，烧开水撒入莜面，一边撒面一边用两双筷子搅拌，顺时针或逆时针只能选择一个方向，期间不能改变方向，直至软硬合适、筋道有力后，锅底加水少许盖锅继续加热一会儿便可出锅食用。吃拿糕用冷盐水调，冷盐水中最好加黄瓜丝、水萝卜丝，芫荽、辣椒等。另一种做法是先搅莜面，莜面搅好后将粉面用冷水化开溜入锅中，且一边溜一边继续搅，使粉面与莜面充分混合。搅拿糕关键在搅，搅好的拿糕软溜溜筋颤颤非常好吃。

　　莜面饼子，粉莜面时加少许食盐，将莜面揉成椽头粗细的圆柱状，拿一根缝衣服的线，一头用牙咬住，一手抓住另一头，距圆柱状莜面的横截面约半公分绕莜面一圈，然后两头用力拉线，将圆柱状的莜面横向勒下一片，形成厚度约半公分的饼子，将勒下的这些饼子放在锅里炕熟，因饼子与椽头大小差不多，所以有人称其为椽头饼子，是过去拿干粮上好的食品。

莜面炒面，莜面放入锅中炒黄就是炒面，并非炒莜面，如果量大时，可以把莜麦炒成黄莜麦，磨出的面粉就是炒面，因过去能顿顿吃上炒面的人家不多，所以很少这样做。炒面有两种吃法，一是拌炒面，将炒面铲入碗中适量，加开水用筷子搅拌成稠泥状，边拌边吃。炒面一般都在早上吃，因早饭多是糊糊煮山药，所以常用糊糊拌炒面或山药拌炒面。糊糊拌炒面与开水拌炒面基本一样，山药拌炒面是先将山药扒皮后放入碗中，用筷子戳成小块，然后加入炒面，一手抓紧碗，一手拿筷子用力从碗边拧，且边拧边转碗，在拧烂山药的同时，将炒面与山药拌合，形成泥状，边拌边将挤压在筷子上的炒面吃掉，且拌且吃拌完吃完。另一种是唵炒面，将炒面干面粉直接唵进嘴里吃，一般小孩作为干粮肯这样吃，唵一嘴炒面抿嘴咀嚼，慢慢用唾液拌合后咽下。因为炒面中没有水分，宜储存，所以是拿干粮常见的食品，尤其是我们那个时候上中学住校的孩子们，几乎人人拿一布袋炒面，作为一周的干粮，那时学校没有早点，在早晨或半前晌课间操，人人回宿舍唵一气炒面，往往弄得嘴上、脸上、手上、身上全是炒面，白擦葫芦十分搞笑。

莜面块垒，从材料上分有纯莜面块垒和山药莜面块垒，从做法上分有蒸块垒和炒块垒，不管怎么分都叫块垒。纯莜面块垒就是莜面用水拌起来形成散粒状，在锅中炒或上锅蒸，炒块垒适合做少量的块垒，炒到半熟后加麻油葱花炝一下再炒，这样炒出来的块垒更好吃。蒸块垒适合做量大的块垒，擦好后上锅蒸熟即可食用，或再下锅用麻油炒一下更好。我上中学住校时每天两顿蒸莜面块垒，整整吃了两年，真正是吃嘈（腻、厌的意思）了，时至今日一说起莜面块垒就反胃。山药块垒是将山药焖熟、馏熟或煮熟，扒皮擦碎拌入莜面，然后经过揉、搓、擦，将莜面和山药融合后形成散粒状，加适量食盐，或蒸或炒。在农村常见蒸块垒蛋蛋，将吃剩下的熟山药，擦成块垒，然后攥成拳头大的圪蛋蛋，放入笼内蒸熟。最常见的是炒块垒，最好吃的是油搅块垒，块垒适合麻油炒，油大油小均可，过去听说油坊吃油搅块垒，吃完块垒的碗底能控半碗油，虽然说的夸张，但让人垂涎三尺。还有一种简单快速的做法就是“棒打块垒”，将山药去皮，切成山药界界，放入锅里加水煮熟，加水量控制在当山药界界煮熟时，正好将水熬完，然后撒入莜面，一边用锅铲将山药界界切碎，一边搅拌、摁压、翻炒莜面山药的混合物，使其逐渐形成颗粒状，加盐炒熟后便可食用。

莜面饺饺，用莜面做成饺皮子包出的饺子就是莜面饺饺，因这种莜面饺皮中必须和山药粉，所以也叫山粉饺子，又因做的大、蒸熟吃，所以又叫大饺子或蒸饺子。莜面饺子皮有两种做法，一种是把莜面和山药粉参和起来，直接用温水和起来，莜面与粉面的比例大致是三比二；另一种做法是在参和粉面与莜面时，留出少量粉面搲入盆中，用冷水化成糊糊，然后将开花滚水浇入粉面糊糊中泼熟，再将莜面和粉面的混合物与泼熟的粉面糊糊和起，趁热擀成饺皮，趁热包成饺子。这种做法也称泼芡饺饺，相比直接和面的饺皮更好吃。山粉饺子馅与普通饺子馅基本相同，不同的是山粉饺子常配山药颗颗（方言读kuo，山药切成的颗粒)馅,就是将山药切成颗粒状与肉拌成馅儿。有一种山粉饺子叫羊血饺饺，饺皮是莜面山药粉饺皮，饺馅是用炼荤油剩下的油圪渣渣剁碎，紧熟的羊血切成颗粒，与适量的山药颗颗拌在一起，别具风味，独具特色。

山药鱼子，是山药和莜面擦在一起捏成的鱼子。山药焖熟扒皮放入锅中，撒上莜面用手托使劲擦，擦烂山药，使山药莜面均匀地和在一起，并越擦越筋揉成面团，揪成剂子按板呈椭圆形，大约一公分厚的鱼子，这种做法叫擦山药鱼。现在很少有大锅，所以一般都是捣山药鱼子，将焖熟的山药晾至半凉，扒皮后放入瓷盆，撒上莜面用擀面轱辘儿捣，边捣边撒莜面，将山药捣烂的同时，捣进莜面，并与莜面相互和绞成筋颤颤的面团，然后捏成山药鱼子。捣的山药鱼子比擦的山药鱼子更筋，丰镇东部山区常用捣这种方法，所以那里的山药鱼比较好吃，软硬适宜，口感甚佳，比较出名。吃山药鱼子冷热汤都行，因做这种饭比较麻烦，常在冬闲季节吃的多，所以吃热汤的时候也比较多，热汤多为猪肉汤、羊肉汤、鸡蛋汤、蘑菇汤，最好吃的是猪肉或羊肉蘑菇汤。蘑菇汤选用本地野蘑菇，抓一把晒干的野蘑菇放入碗中，倒入开水浸泡半小时左右，期间将猪肉或羊肉切成细丝放入一个小盆内，然后捞出蘑菇清洗干净后切碎，放入放肉丝的小盆中，浸泡蘑菇的黑水不要倒掉，澄十几分钟后，将漂浮在上面的杂质用嘴吹掉，倒一部分在盛有肉丝蘑菇的小盆中，剩下的泥底倒掉。然后往小盆中再加食盐、花椒、酱油、麻油、葱花、鲜姜末或干姜粉，放入锅中先馏八九分钟，然后稳上山药鱼子笼再蒸八九分钟。蒸山药鱼不能蒸的时间长，蒸的时间长就会发软发黏，不好吃了。蒸熟后揭出山药鱼笼，端出汤料盆，再将适量的蒸饭水舀入汤料盆搅拌调和，这样的肉丝蘑菇汤，是调山药鱼最好的汤料。山药鱼可以冷冻储存，所以过去农村人在冬天做一些冷冻储藏，等到腊月、正月慢慢吃。吃剩下的山药鱼子可以炒上吃也可以冷吃，炒山药鱼和炒莜面一样，切成条放入锅中用油炒，冷调山药鱼是将山药鱼切成条，蘸上冷盐水吃，二者都挺好吃。

山药饼子，前期做法与山药鱼子基本一样，只是捣的时候加适量食盐，揉的时候加适量葱末，不捏鱼子而是擀成薄饼，放入锅中炕熟，热吃冷吃均可，也是拿干粮的一种上好食品。

莜面丸丸，山药擦成丝拌入少量莜面，团成团放入笼屉蒸熟，调冷盐水吃。莜面丸丸除了困难时期一般不单吃，通常是吃莜面冷盐汤的辅食。

刀切片片，城里人也叫擦花片片，山药擦成丝加少量食盐用莜面和起来，切成不足一公分厚半月状的片，上笼蒸熟，直接吃或蘸汤吃。
磨擦丸丸，也叫筋丸丸，山药用磨擦子（一种磨山药的工具）磨成糊，澄掉浑水，和入莜面，加食盐、花椒、葱末，用手抓握成不规则形状的团，放入笼屉蒸熟，直接食用。
磨擦饸饹，山药用磨擦子磨成糊，澄掉浑水，和入莜面，压成饸饹，上锅蒸熟，蘸热盐汤吃。
抿八股儿，山药用磨擦子磨成糊，澄掉浑水，和入莜面，用专用的抿床抿成约筷子粗细、一寸多长的圪节，直接抿入开水锅煮熟，捞出后调入炒肉酱、花椒油、韭菜花、香油、葱花、芫荽、辣椒、味精等调味品，调和后常用小勺食用。
磨擦丸丸、磨擦饸饹、抿八股儿，用料相同，做法略有差异，但味道各不相同，这些饭都不是经常吃，只是隔的时间长了，吃一顿稀罕而已。
莜面的做法多种多样，但吃莜面的人群却逐渐在减少，随着生活水平的提高，就连农村也改变了顿顿离不开莜面的习惯，逐渐增加了白面、大米等主食的食用量，食品多样化逐步进入农家。从包产到户能吃饱莜面，到逐渐减少对莜面的依赖，也是农民生活水平提高的一个重要标志。过去家乡的大小牲畜饲草料大部分都是莜麦秸秆和莜麦，现在已被玉米秸秆、草玉米以及玉米所替代，莜麦种植面积逐渐减少，有小面积种植莜麦的农家，也是为了自己吃莜面。莜面曾经作为庄户人一日三餐不可或缺的食品，逐渐失去了它往日的辉煌，现在吃莜面的人越来越少，很多八零后已对莜面失去了兴趣，九零后很少有人顾及，许多零零后甚至对莜面有所抵触，只有八十年代以前出生的农村人，仍对莜面情有独钟。会做莜面的人也越来越少，现在能做了莜面的大部分也是四十岁以上的农村人，再过几十年莜面恐怕就会成为一种稀罕物了。即使是这样，莜面的作用，莜面的功劳，莜面曾经所作出的贡献，那段辉煌的历史，不可磨灭，不能忘却。
2021.9
附：莜麦、莜面图片（图片来源于网络）