晋饼话秋甜

王彦斌

月饼在中国有着悠久的历史。据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，据说此乃中国月饼的“始祖”。关于“月饼”一词的文字记载，则最早出现在南宋吴自牧的《梦粱录》一书中。据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝。北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和饴”。到了明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传开来。清代，中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗，且制作技巧越来越高。

广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼为我国南北各地的人们所喜食，号称中国传统的四大月饼。随着时代的发展，现在出现了好多新种类，比如冰皮月饼、海味月饼、冰淇淋月饼等等。

传统的晋式月饼又是怎样的呢？

现在普遍认为晋式月饼最早起源于清崇德三年(1638年)太原城内一家糕饼铺的郭姓、杜姓、林姓师徒三人发明制作的“郭杜林月饼”。经过300多年的演变，晋式月饼逐步发展为以下几大类。下面对其逐一介绍。

1，郭杜林月饼

据民间口碑和相关文字资料记载，山西郭杜林月饼是郭姓、杜姓、林姓师徒三人发明的。人们为了纪念这郭、杜、林师徒三人，便把这种饼叫做“郭杜林”。又因为“郭杜林”饼的由来多半是因为师徒三人酒醉后的率性所致，因而人们还为这饼起了个有趣的别名——“醉饼”。慈禧西逃路过太原期间，“郭杜林”饼便成了每日不变的点心贡品。回鸾京城后，慈禧太后仍然念念不忘，钦点“郭杜林”饼为贡品。自此，晋省要员皆以食用“郭杜林”饼为荣，民间也开始将“郭杜林”饼称为“太后饼”。

郭杜林月饼的图案，最初由技师妙手点缀，清代中晚期曾流行篆字条纹，被视为郭杜林月饼的特殊图纹记号，后来又改篆字纹为水波纹，民间俗称为“鞋底子”。

郭杜林月饼制作技艺以面案功夫为最重要，讲究削弱面劲和掌控面温。油糖入面，酵面与烫面相结合，反复蒸面，揉面讲究方向和手法。

口味有枣泥月饼、桂花月饼、玫瑰月饼、五仁月饼等。

2，提浆月饼

所谓“提浆” ，主要是制作月饼饼皮时要用糖浆和面（千万不要加水）。而以前在熬制糖浆时，需要在糖浆中加入少量鸡蛋清或豆浆以提取糖浆中的杂质浮物，所以叫做“提浆”。不过现在的蔗糖，品质纯净，制作糖浆时已取消了提浆这道工序。但糖浆仍然是提浆月饼成败的关键，直接影响到月饼饼皮的颜色，太浓了皮会焦黑，太稀了皮又不容易着色。

和广式月饼讲究“皮薄馅多”不同，提浆月饼的皮比较厚，而且较硬较脆。提浆月饼的特色就是皮与馅的比例一样多，内馅比广式少了许多，又有一股特有的香气，所以吃起来扎扎实实。香气的来源是因为饼皮及内馅都拌有香油，由于少了许多油与糖，因而有一个缺点是会掉渣，而且掉的不少。

馅料主要有冰糖、青红丝、玫瑰、青梅，糖桂花，核桃仁、瓜子仁，蜂蜜等。有五仁馅、百果馅之称谓。

3，神池月饼

别名“四油四糖中秋月饼”，是对古“胡饼”改进后形成，是山西省神池县中秋节传统特产，以“皮酥馅香、口味浓郁、松软不腻、久存不变”的特色赢得了晋陕蒙一带民众的喜爱。

其四油四糖配比、胡油和面、胡油拌馅、馅料匹配比例、月饼模具雕刻、手打月饼技巧精致而神奇。具体做法：将胡油加热后晾温，水加热晾温后与面和起来。揉成面团，和成和饺子面差不多的软硬程度。分成20克一个的小面团，然后包入30克的馅，包好整形烘烤。

馅料的各种配料比例恰当，以食糖为主料，以玫瑰花、桂花酱、核桃仁、花生仁、蓝莓干、白芝麻等为辅材。

4，夯月饼

山西民间流传最广的晋式月饼。夯月饼外观粗笨，皮馅结实，给人实诚的印象，是晋式月饼中最朴实的一种，故老百姓称其为夯月饼。

采用面粉、胡油、开水、饴糖、糖调制而成的饼皮，与熟粉、红糖、玫瑰酱、饴糖、芝麻、花生、瓜子仁、青红丝调制的馅料，包制成圆形，烘烤，磕模，刷浆。同神池月饼相似。

5，蛋皮月饼

也叫软皮月饼，又称改良月饼，是以鸡蛋为主要原料制作饼皮的一种新款月饼 。烤制过程中需要专门的月饼模具，因为烤制过程会膨胀变得松散。烤好之后表皮金黄色，口感松软，近似于蛋糕，是月饼中的王中王。

6，混糖月饼

最主要的起源地在山西大同和右玉一带。其制作方法符合北方人豪爽，豪放的性格。

混糖月饼最大特点是不包馅，就是面粉胡油和糖，但是到了大同，吃法就变得多了起来，比如把玫瑰，青红丝，果仁，混在一起像和面一样，搅和起来就像是大杂烩，然后做成饼状进行烘焙。烤好后呈扁圆形，棕红色，表面沾芝麻和青红丝。

具有“甜而不腻、酥而不散、久放不馊”的特点。

晋式月饼如同山西的清酒陈醋一般，口味纯正，食之口舌生津，中秋之季醇香浓郁，香飘万里。