泡菜啊泡菜，你是天使还是魔鬼？

陈舒然

泡菜

乳酸菌

蔬菜

年月日

亚硝酸盐

观察

白花

玻璃缸

缸内

白酒

前言：　

有一种食物叫做泡菜，这是一种很特别的食物。因为它明明是由新鲜蔬菜制作而来，但是它的味道跟它作为新鲜蔬菜的时候又完全不同。有人说它好吃到爆，但也有人说它无法下咽。爸爸妈妈对泡菜的态度也是截然不同，爸爸说：“泡菜开胃又爽口，美味又健康。”妈妈却说：“泡菜不能多吃，吃多了致癌！”这把我弄得晕头转向的，不知道听谁的好。这个暑假开始了，我有大把时间可以观察、验证了，我要自己搞清楚究竟泡菜是天使还是魔鬼。

制作泡菜

2021年7月20日 周二 雨

寻思了好久，我决定亲自制作一盆泡菜。我先上网搜索了泡菜的制作方法，又询问了小青婶婶泡菜的制作方法，从中寻找到最简单易于操作的方法：

第一步：准备一只玻璃缸，把蔬菜洗净后晾干（晾干的目的是减少生水进入玻璃缸）。

第二步：烧水，在缸中加入盐180g（6%）和水3L，晾凉（烧水的目的是杀菌，晾凉的目的是不要烫死蔬菜表面的乳酸菌）。

第三步：在缸中依次加入适量的白菜、胡萝卜、白萝卜、青椒、黄瓜、姜、大蒜子、白酒、冰糖。

第四步：在封口处加水，水中加白酒，密封（加水的目的是密封，不让空气进入，水中加白酒的目的是杀菌）。

观察现象、再实验

2021年7月21日 周三 阴

今天我观察到玻璃缸中的蔬菜表面有些气泡出现，凑近仔细听还可以听到气泡冒出玻璃缸的“噗噗”声。我既兴奋又好气，为什么会出现这些现象？我想起老师说过有些食物的制作中需要加入微生物，而微生物会发酵产生气泡。我猜测可能是有一些微生物在发酵。泡菜是酸的，这种微生物有可能是乳酸菌。

2021年7月22日 周四 晴

今天我发现玻璃缸中的蔬菜颜色微微发黄了，大白菜没有之前那么白了，而胡萝卜也没有以前那么红了！再仔细一看，我还发现这些蔬菜都略有上浮，体积也变小了一些。缸内的水没有之前那么透明了，变得有些浑浊还微带黄棕色，缸外用于密封的水也有些变浑浊了。另外，今天的气泡明显变多了，经常冒出来。我盯着观察了半小时，发现都是小气泡先聚集，然后每10分钟左右冒一次。其中黄瓜这种蔬菜表面的气泡是最多的。

冒泡的视频(第一个视频三倍加速，第二个视频两个泡中间剪去6分钟）：

1.小气泡聚集。

2.气泡冒出玻璃缸。

今天一下子观察到了这么多现象，我兴奋极了，同时我又产生了新的疑问。为什么蔬菜会变小？为什么水质会变浑浊？思考了一会儿，对于蔬菜的变小，我有两种推测。一种可能是蔬菜浸泡变软了，贴在一起，所以看起来变小。另一种可能是蔬菜放久了和水、盐、白糖等反应而变质了。

为了验证我的猜测，我决定再做个实验。首先，我将一部分比较完整的蔬菜丝瓜，事先称好重量64g再放入缸中，打算等过几天后拿出来再称。

2021年7月23日 周五 雨

今天我观察发现黄瓜的颜色已经完全变成了棕色，其他蔬菜都还浮着时大蒜子却下沉了，水更浑浊了。神奇的是今天缸里基本上不冒泡泡了，只有蔬菜上还有少许泡泡。凑近玻璃缸，已经闻到明显的酸气。这泡菜真是每天带给我惊喜，又带给我疑问：

1.为什么黄瓜会变成棕色，而胡萝卜、大白菜的颜色变化不大？

2.大蒜子为什么下沉？而其他蔬菜为什么上浮？

我想会不会是微生物（乳酸菌）在不同蔬菜上发酵，蔬菜呈现的颜色变化速度不同，原来绿色容易变成棕色。而大蒜的密度大，可能之前也下沉在底部中间，而我没有发现。

　　

开坛品尝

2021年7月25日 周日 晴

今天是我特别期待的一天，因为妈妈说可以开坛品尝一下了。在没有开坛之前，我们就闻到了榨菜的香味，我觉得我们的泡菜会很好吃。但是经过一口品尝后发现，泡菜的味道非常酸，还捎带一些咸味和辣味。我觉得味道很难吃，但是弟弟却很喜欢说好吃不酸！我又鼓起勇气再尝了一口，还是很酸。怎么会这么酸呢？！观察了下玻璃缸中的食物，我推测泡菜的酸可能是白酒引起的，也可能是这个时候乳酸菌特别多。弟弟喜欢重口味，我喜欢清淡，所以我的感觉会特别强烈吧。同时，我今天开封后发现水并没有变质，看来水的浑浊并不是水变质，而是这些蔬菜的原因。

处理白花

2021年7月31日 周六 晴

今天是放入丝瓜后第八天。缸内出现了异常，水面出现了一层白色的物质。这个物质呈现膜状，表面有气泡，膜的表面似乎还有细小的毛状物，都围绕在刚放入的丝瓜周围。旧的问题还没解决，新的问题又来了。为什么会出现这种“白花物”？该怎么处理呢？这下我这小脑袋瓜真想不出原因来了，于是我寻求了百度、抖音等帮忙，并在抖音中找到了答案。出现白花的原因有三个：一是太久没有清理缸外部，特别是用水进行密封的缸口；二是进了生水；三是进了油。

处理白花的步骤分三步：

第一步，清除白花。

第二步，在缸内按顺序依次放入食盐、高度白酒、冰糖，密封好。

第三步，冲洗缸外部，特别是密封处。冲洗完后，在密封处用的水中加入高度的白酒。我小心地按照这个步骤处理了一下。

2021年8月1日 周日 晴

今天我发现白花还没有彻底清除，但是比之前少了一些。我开始思考白花为什么没能清除干净？我仔细回想了昨天处理白花的场景，发现自己在处理的过程中未能把白花清除干净，同时可能我放的白酒量过少。于是我又处理了一次白花，再加了一些白酒。

2021年8月2日 周一 晴

今天我惊喜地发现白花被完全清除了。

测试亚硝盐含量

2021年8月10日 周二 晴

今天我把丝瓜拿出来再次称了下重量为54g，这说明蔬菜体积变小的原因不是被浸泡变软，贴在一起了，看起来小了，而是重量确实变少了。那看来是蔬菜变质了？听老师说过，食物变质后会产生亚硝酸盐，那我是不是可以测一测有没有亚硝酸盐呢？我马上又去寻求了百度的帮忙，查找到测试亚硝酸盐的方法。

　　在爸爸的帮忙下，我对缸内的液体进行了亚硝酸盐的测试，发现缸内的液体亚硝酸盐含量很低，测不出来。究竟是缸内的哪种成分使蔬菜体积变小呢？

缸内液体亚硝酸盐测试结果:

2021年8月13日 周五 晴

我将泡大白菜取出，切碎，榨出汁液进行亚硝酸盐检测，发现亚硝酸盐含量也很低，测不出来。

探索使蔬菜体积变小的有效成分

2021年8月21日 周六 雨

今天我准备再设计实验研究到底是缸内的哪种成分使蔬菜体积变小？我的推测是食盐、白糖、白酒中的一样或几样。我进行了以下实验：

第一步：取三个干净的瓶子，同时都放入200ml水。

第二步：三个瓶子中分别放入等量白糖、白酒、食盐，并在每个瓶子贴上相应的标签。

第三步：在每个瓶子内都放入一块完整的重为40克的丝瓜，放置观察。

2021年8月24日 周二 晴

今天我将三个瓶子中的丝瓜都一一取出，用纸吸干水分，称重，观察。

结果如下表格：

　　丝瓜经过食盐、白糖、白酒处理后的结果比对表格

　　通过以上实验结果发现：浸泡在食盐中的丝瓜重量少得最多，看来食盐是造成蔬菜体积变小的有效成分。
　　为了验证自己的实验结论，我查看了一下百度，发现自己的实验结论和百度上说法完全一致。我兴奋不已。

同时，我还有了两大新发现：
　　1、这次的泡制都在没有密封的容器里进行，结果都测出了亚硝酸盐成分， 可见泡菜在不规范的泡制过程中有可能产生亚硝酸盐这种致癌物的。
　　2、食盐水对蔬菜的保鲜效果最好。

乳酸菌的真面目

2021年9月1日 周三 晴
终于开学了，我在老师的帮助下来到科学实验室，做乳酸菌观察实验，看看乳酸菌的真面目。我用滴管把泡菜坛内的一滴液体，滴在载玻片上，将盖玻片盖在这滴液体上，然后将它放在显微镜的载物台上准备观察。我调整好反光镜，然后眼睛靠近目镜观察，先用粗准焦螺旋把看到的画面调到基本清晰，再用细准焦螺旋把看到的画面调得更清晰一些。我看到了一些条状物质和颗粒状的物质。太棒啦！终于见到乳酸菌的真面目了，我觉得颗粒状的物质就是乳酸菌。后来一想，它们怎么一动不动的啊，乳酸菌不是有生命的吗？我叫黄老师过来看，黄老师一看说：“你拍到的这些不是乳酸菌，可能是盐分或者其他的矿物质晶体。你现在放大的倍数只有160倍，这样是看不到乳酸菌的。”后来我查了一些资料，放大到800-1000倍才能看到乳酸菌，哎，心情有些失望。不过今天也有收获，学会了使用显微镜。

不知怎么做才能观察到乳酸菌？我可真想见见乳酸菌的真面目。

2021年9月2日 周四 晴

由于条件限制，我未能亲眼看见乳酸菌，我打算去网上查找它的信息，看个究竟。我发现乳酸菌不仅很可爱，还有很多作用和功效。

　　 2021年9月3日 星期五 小雨

爸爸妈妈见我对乳酸菌如此感兴趣，他们和我商量要不要买一台显微镜，可以在家静心观察，我兴奋不已，立马点头答应。

2021年9月6日 星期一 小雨

显微镜寄到了，我把显微镜一口气提到六楼，打开门，把它放在茶几上，叫爸爸马上过来帮忙组装。我把显微镜调到1000倍，可是还是看不到乳酸菌。我伤心不已，为什么显微镜倍数已经调到1000倍了，还是看不到乳酸菌？到底怎样才能看到呢？我的操作难道出错了吗？还是泡菜里的乳液不适合观察乳酸菌？还是我们的显微镜不适合观察乳酸菌？

我很不甘心，爸爸走过来，安慰我说，要不要我们上网查查，看看能不能找到好方法。我拉着爸爸坐到电脑前，各种搜查。我们在抖音里发现一个关于乳酸菌的视频，视频里的乳酸菌清晰可见，还能游来游去呢！

　　同时，我们还查到香柏油可以使显微镜下看到的物体更加清晰。我和爸爸决定在淘宝上买一瓶试试。

我的观察总结:

泡菜啊泡菜，你是天使还是魔鬼？你是美味还是怪味呢？经过我一个多月的观察和验证，现在总结如下：

1.泡菜不是魔鬼，但是如果泡制不当，就有可能产出亚硝酸盐。我通过百度百科发现，“2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中 ”（世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单 .国家食品药品监督管理局[引用日期2017-12-21]）。所以泡菜是有可能变成“魔鬼”的哦！大家要小心，但是大家也不要过分担心，我泡制的泡菜可就是无毒无害的哦，大家可以放心食用。

2.大家吃的泡菜往往是美味，可是泡菜也容易变成怪味。如果你不信，可以亲自来尝尝我泡制的泡菜，我一定给你保留着（我的泡菜至今还无人问津，恐怕只有我弟弟才喜欢吃）。

3.这次的观察实验留下了一些遗憾和问题，比如，由于条件限制，没有观察到乳酸菌，也不知道乳酸是怎么样开展工作的，是怎么样把新鲜的蔬菜发酵成泡菜的。还比如，怎么才能泡制出美味的泡菜。问题还有很多，接下来我要想办法把它们都弄清楚，奥利给！