家常菜谱分享（一）

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素菜集

地三鲜

主料：茄子半个（一家三口量），土豆一个，豆角二十根左右，西红柿一个半（出汁用）

辅料：蒜片，葱末，青椒丝

做法：

1.土豆切条，豆角切段，茄子切条，西红柿切丁，备用；

2.起锅烧水，加入少许盐，少许油，水开后，分别下入豆角，土豆，分别焯水约三分钟左右，捞出备用（青菜焯水常用技巧，加快炒熟，保持熟菜色泽）；

3.起锅烧油，油热后，放入葱末姜片，炒香后，放入西红柿丁，炒出汤汁，再放入茄子，土豆，茄子，翻炒变色后，开始调味，加入少量鸡精，生抽两勺，耗油一勺，翻炒，加入少许开水，持续轻翻，大概5分钟左右，根据味道适量加盐，出锅前，加入几滴醋，即可出锅。

麻婆豆腐

主料：豆腐一块（约一斤左右，老豆腐，嫩豆腐均可，根据个人喜好）

辅料：麻婆豆腐调料包一份（超市均有卖），肉沫少许（大概一个蘸碟），一根蒜苗，一小碗水淀粉

做法：

1.豆腐切丁（大致一厘米），先用凉白开浸泡，加少许盐，浸泡一刻钟左右，捞出备用；

2.起锅烧水，水中加少许盐，水开后，放入豆腐，浮起后将豆腐捞出备用；

3.起锅烧油，将肉沫放入，翻炒变色后，将调料包放入，加一小碗水，滚开后，将豆腐放入，汤汁翻滚后，再轻翻豆腐，加半份水淀粉（第一次），翻滚后，再次轻翻，不超过三分钟，再加半份水淀粉（第二次），并大火收汁，出锅前加入蒜苗，翻炒几下即可出锅。

清炒菠菜

主料：两小把菠菜（大概一斤左右），半头蒜切成蒜末

做法：

1.菠菜切段，洗净晾干备用；

2.起锅烧油，油热后，放入少许花椒，待花椒变色后，放入蒜末，炒香后，把菠菜段倒入，加第一次盐少许，翻炒出汁后，加少许鸡精，第二次盐少许，耗油少许，继续翻炒半分钟即可出锅。

红烧茄子饭

主料：茄子一个，青椒三个

辅料：一头大蒜，切末

做法：

1.茄子去皮切成滚刀片，洗干沥净，用淀粉裹上后备用；

2.起锅烧油，油一碗的量，待油温七成热，将茄子分两次慢火炸成金黄色，捞出备用；（剩余的熟油晾凉后，过滤后留以后备用）

3.重新起锅烧油，油温热后，放入蒜末，生抽两勺，耗油一勺，开水半碗，加少许胡椒粉，鸡精，半碗芡粉（两勺淀粉半碗水），炒香后，将青椒切片后倒入，倒入茄子，翻炒，翻炒不到一分钟即可出锅。

西红柿炒鸡蛋做法

主料：一个西红柿，4个鸡蛋，青椒2个（甜辣自定）

配料：蒜瓣切片若干

过程：

1.鸡蛋打散，加少许胡椒粉，少许盐，搅拌均匀备用；

2.西红柿切丁，青椒切丝备用；

3.起锅烧油，热锅冷油，油烧热后，加入鸡蛋，翻炒至金黄色即可捞出备用；

4.重新起锅烧油，油热后，加入西红柿，翻炒出汁后，加入蒜片，然后再加入鸡蛋，加入少许耗油翻炒，再加入辣椒丝翻炒，不超过一分钟，出锅前加适量盐即可。

本土小吃——蒸艾

主料：艾500克，面粉600克

调料：熟油100克，盐10克，蒜末少许，辣椒酱少许

制作过程：

1.艾叶择净，清水加少许盐泡半小时，去除杂质，再晾干一刻钟；

2.艾叶改刀成小段状，加入面粉拌匀，无块状；

3.拌好的艾粉放入蒸锅，开水中火20分钟；

4.将蒸好的艾放入盆内，加入熟油，盐，搅拌均匀后，根据个人口味加入蒜末、辣椒酱，即可形成一道可口的当地小吃。

家常茄子

主料：一颗茄子（三人份的量），青椒一根，西红柿一个

辅料：葱半颗切丝，蒜瓣半头切片（茄子吃蒜）

做法：

1.茄子切成条状（可切薄片，根据自己洗好），西红柿切成小块，青椒切丝，备用；

2.起锅烧油，待油温略高时，放入几颗花椒，待花椒类变黑后，捞出，放入葱姜蒜，翻炒出香味，倒入西红柿，翻炒出汁，倒入茄子，翻炒，之间，可加入半碗热水，加生抽两勺，翻炒，待汤汁翻滚，茄子断生后，加入青椒丝，少许耗油，翻炒，出锅前适量加盐，淋几滴白醋即可。

荤菜集

干烧花黄鱼

主料：黄花鱼一条（一斤左右）

辅料：葱段，姜片，蒜片，干辣椒，八角一个，花椒适量，蒜苗丁

调料汁：两勺生抽，一勺陈醋，一勺老抽，一勺白糖，小半碗水勾兑

做法：

1.黄花鱼洗净后，鱼背两面各两道花刀，擦少许盐，料酒摸匀后，腌制一刻钟，将汁水倒出，用厨房纸擦干备用；

2.起锅烧油，油温热后，改成中小火，煎黄花鱼，两面煎成金黄色（切记，不要勤翻，待一面煎好后再煎另一面）；

3.待煎好后，将葱姜蒜、干辣椒，花椒，八角倒入，将料汁倒入，改成中小火，慢熬10分钟左右，出锅前，撒些葱花即可。

黄焖鸡

主料：4—6只鸡腿，

配料：土豆块适量（一般一个），水发香菇适量，青椒段适量，干红辣椒少许，姜片，葱段，黄豆酱两大勺，花椒粒适量（大概二十粒左右，八角两颗），啤酒一罐半；

过程：

1.鸡块洗净后，冷水下锅加少许料酒，然后焯水，撇去浮沫，捞出洗净后备用；

2.土豆块开水下锅，焯水三分钟左右捞出备用；

3.起锅烧油，油热后，放入姜片，葱段炒香，放入八角、花椒粒，黄豆酱，干红辣椒，翻炒后，放入焯好的鸡块，大火翻炒，加入生抽三大勺，红烧酱油一大勺，翻炒后，将啤酒倒入，没过鸡块，火开后，改成中小火炖，盖盖二十分钟左右；

4.时间到，将土豆块、香菇倒入，再炖5分钟左右，最后放入青椒段，翻炒，根据味道适量加入盐，即可出锅。

辣爆肚丝

主料：牛肚丝半斤左右

辅料：青红椒丝，葱末、姜片、蒜片，蒜苗段

调料汁：生抽一勺，耗油一勺，少许胡椒粉（小半勺），少许糖（半勺），水淀粉（一勺淀粉加小半碗水勾兑），搅拌均匀备用；

做法：

1.肚丝洗净后，焯水（开水焯水2分钟左右）捞出备用；

2.起锅烧油，油热后，先倒少量豆瓣酱（大概一勺），炒出红油后，倒入葱姜蒜，翻炒，再倒入肚丝翻炒，再倒入调料汁，翻炒，再倒入青红椒丝、蒜苗段，翻炒，根据味道适当加盐，出锅前滴少许醋，即可。（注意：多数菜，盐和醋都是出锅前放入，可以确保菜的咸淡，再一个，醋提鲜，最后放，也是为了更好的保留醋的鲜香）。

红烧肉

主料：五花肉一斤左右

辅料：红薯粉适量，土豆一个，豆腐半斤（老豆腐），鹌鹑蛋适量

配料：姜片，葱段，大料一个，草果一个，香叶一片，桂皮一小片

做法：

1.五花肉洗净后，切成1.5厘米见方块，冷水下锅，水烧开后撇出浮沫，捞出温水洗净备用；

2.在当间，可以将豆腐切块，土豆切块，开水进行焯水，去除豆腐腥味及土豆粉质，捞出后备用，剩余的开水关火后，将红薯粉剪成适量长度放入水中浸泡备用（大概一巴掌长，不要盖盖）；

3.（重点）炒糖色，锅里少放油，待油温热后，加入冰糖（大概二十粒左右），改成小火，持续翻炒，直到炒出枣红色，再加入半碗开水，翻炒后就是需要用的糖色（这是红烧肉的重点，一要注意火候，一直是小火，二是要不间断滑炒，不要停，三要注意一定炒到枣红色再加水，中间起大小泡、棕黄色都不是我们需要的）；

4.待炒好的糖色改成大火，将肉放入，加入配料翻炒，加生抽两勺，少许老抽，少许盐、鸡精、十三香，翻炒后，加入开水没过肉（或加一罐啤酒，500毫升，提鲜），滚开后，改成小火，盖盖慢炖一个小时；

5.然后加入配菜，轻翻，加适量开水，改成中小火炖10分钟，根据味道适当加入少许盐即可出锅。

注意：红烧排骨，同理，过程一样，配菜可根据自己喜好增减。

蒜苔炒肉片

主料：五花肉半斤切薄片，蒜苔一把掐头去尾切段，红椒一个切片

辅料：姜片，蒜片

做法：

1.蒜苔先撒少许盐腌制一刻钟，起锅烧水，水开后，加少许油，少许盐，将蒜苔放入，不超过一分钟捞出备用（腌制的作用是为了很好入味，焯水的作用是为了保持菜色，加快菜的成熟，这两个在很多菜里会经常用到）；

2.肉片进行腌制，腌制过程和之前的过程一致，先调味（少许盐，少许料酒，生抽），再裹浆增加肉的嫩滑（加淀粉拌匀），最后加适量油提升肉的成熟度，备用（这个常用）；

3.起锅烧油，宽油，油七成热，下入腌制好的肉片翻炒，注意时间，只要见肉片变色后即可捞出（时间长了，肉片容易变干变柴）备用；

4.重新起锅烧油，油热后，下入姜片、蒜片，翻炒出香后（一般川味，会在此加入豆瓣酱，豆豉，根据个人口味调整），将腌好的蒜苔、红椒片放入翻炒，再将肉片放入翻炒，适当加入少量食盐，出锅前滴入少量白醋即可。

红烧带鱼

主料：带鱼段若干

辅料：葱段，姜片，蒜片，干辣椒，八角一颗，豆瓣酱

调料汁：一小勺胡椒粉，鸡精少许，盐少许，糖一勺，半小碗水，调制而成备用；

做法：

1.带鱼段洗净晾干，放入姜片，葱段，料酒少许，腌制一刻钟，备用；

2.将腌制好的带鱼段，辅料捞出后，将鱼段裹上玉米淀粉，备用；

3.起锅烧油，要宽油（大概一碗油），油温七成后，将鱼段分次下入，炸成金黄色捞出备用；

4.重新起锅烧油，油温热后，将葱姜蒜放入，炒香，放入一勺豆瓣酱炒出红油，放入干辣椒，鱼段，倒入4到5勺成醋，白开水（没过鱼段），调味汁，大火烧开后，改成中小火，十分钟后，改成大火收汁（锅里的汤汁会随大火慢慢熬干的过程），临出锅前放入少许香菜即可。（如喜欢深色，可叫少量老抽即可）。

溜肉片

主料：里脊肉或后腿精瘦肉半斤左右（三人份），香芹（可替换成黄瓜片、胡萝卜、青笋片都可以），黑木耳少许

配料：姜片，蒜片，葱末

做法：

1.肉切成薄片，进行腌制（记住顺序），加入少许料酒，胡椒粉，少许盐，抓拌后，再加入一个蛋清液，抓拌后，再加入两勺淀粉，抓拌后，再加入少量生油，抓拌均匀备用，大概冷藏搁置一刻钟；

2.期间，香芹切成小段，木耳开水泡好；

3.起锅烧水，水中加少许盐，少许油，水开后，放入香芹，不超过一分钟后捞出备用；

4.起锅烧油，宽油（就是油多，大概半碗），油温七成热（筷子插入后起泡就可以），将腌好的肉放入滑炒，不超过两分钟，捞出备用；

5.重新起锅烧油，油热后，加入葱姜蒜，翻炒出香后，加入少许白开水，翻炒后，将肉片、香芹、木耳倒入，加少许盐、鸡精，小半碗水淀粉（一勺淀粉和小半碗水勾兑），翻炒后即可出锅。

清炖羊排做法

主料：一斤半左右羊排（三人份），冬瓜半斤切片，土豆粉适量（根据个人喜好），黑木耳少许

配料：姜片，葱段，花椒十几粒，八角一颗，干辣椒若干，香菜若干；

做法：

1.羊排洗净，清水泡6小时以上，洗净血水备用；

2.准备一锅清水，将羊排放入，葱段四五个，姜片四五片，冷水煮开，待滚开后，撇去浮沫，捞出羊排，放入温水，洗净后捞出备用；

3.再重新置一锅清水，将羊排放入，放入葱段、姜片（同上），花椒、八角，少许白胡椒粉，盐三勺，冷水煮开，待滚开后，改为中小火一个半小时；

4.煮羊排期间，将冬瓜切片，土豆粉洗净后用温开水浸泡备用，黑木耳洗净开水浸泡备用，香菜切段备用；

5.羊排煮时间到，开大火，按冬瓜、木耳、土豆粉先后顺序放入，干辣椒放入，再煮5分钟左右，根据汤味适量加盐，出锅前放入香菜，即可。

青椒炒肉片

主料：五花肉一块（三人份，大约半斤即可），青椒三根，小米辣四五颗

辅料：蒜片，姜片，豆瓣酱

过程：

1.五花肉洗净后沥干切片装盆，加生抽两勺，老抽半勺，料酒两勺，五香粉一小勺，抓拌均匀，搁置10分钟左右，再加入一勺生粉，抓拌均匀，再搁置5分钟左右，再放入两勺生油，抓拌均匀后备用；

2.青椒切丝，小米辣切丝备用；

3.起锅烧油，热锅冷油，油热后，将腌好的肉片放入，快速翻炒，待肉片变色断生后，大概两分钟左右，即可盛出备用；（切忌不可炒太久，肉质容易变老）：

4.重新起锅烧油，加入蒜片、姜片，翻炒出香味后，加入一小勺豆瓣酱，炒出红油，倒入青椒丝，小米辣，翻炒断生后，加入肉片，快速翻炒，加入适量盐（先尝咸淡后，再酌情加盐），出锅前，淋几滴白醋，即可。

鲫鱼烧豆腐

主料：半斤鲫鱼一到两条，豆腐一块

配料：花椒少许，干辣椒段，葱末、姜片、蒜片，豆瓣酱一小勺

过程：

1.鲫鱼撒盐、料酒，腌制一刻钟左右，用厨房纸擦干水分备用；

2.豆腐切片备用；

3.热锅冷油，待油温烧热后，将鱼轻放，先煎熟一面后，再煎另一面，金黄即可（切记，不要来回煎）捞出备用；

4.重新起油，放入豆瓣酱，炒出红油后，加入葱姜蒜、花椒、干辣椒段翻炒，放入鱼，少许生抽、老抽、耗油，料酒少许，少许盐、鸡精、糖，胡椒粉、十三香少许，稍微翻炒，注意不要把鱼碰断，放入豆腐块，倒入开水没过，煮开后，改为中小火，一刻钟左右，即可捞出，再加少许香菜。

家常炒大肉菜的规律：

1.肉尽量先腌制再翻炒；

2.腌制过程是有规律有顺序的；

3.素菜炒之前，硬一些的菜尽量焯水，焯水的锅里加油加盐；

4.通常都是起锅烧油两次，一次是翻炒肉，需要宽油，一次是正常出锅翻炒，前后顺序不变；

5.猪肉出锅前放入少许白醋，去腥提鲜，牛羊肉不加