先市酱油

丹山映雪

先市老作坊酱油

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　　“赤水河，万古流。上酿酒，下酿油。船工苦，船工愁，好在不缺酒和（酱）油”，这赤水河流传的船工号子就反映了清代赤水河流域酱油业的兴盛，也表明赤水河不仅有茅台、郎酒等美酒，更有传统的佳酿先市酱油。先市酱油老作坊位于泸州市合江县城西部的先市镇，从赤水河和长江汇合处往上几十公里的赤水河边。先市镇东邻合江城，北接泸州城，西南连贵州赤水市，也是“夜郎古道”的重要道口。

先市酱油最早起源于清光绪十九年（1893年），至民国中期，“江汉源”酱园与镇上另两家酱园厂合伙经营，更名为“同仁合号”“同仁合号”酱园还有天然晒露发酵缸600多口遗存至今，而其酿造工艺也称“中国酱油传统酿造的活化石，都是非常珍贵的文化遗产”。

先市酱油，是以赤水河流域小麦黄豆、赤水河水（井水）以及自贡井盐为原料，利用赤水河流域特有天然微生物发酵精酿，再用传统工艺酿造。具有色泽棕虹、味醇柔和、清香回甜、盐度适当，无苦、酸、涩等异味，锅煎不糊，久放无沉淀，不生花、不变质等特点。 整过工艺流程分为：浸泡→蒸煮→冷却→拌粉→制曲→发酵→淋油→暴晒浓缩→调配→灭菌→灌装。

　　先市酱油酿造技艺也被国务院列入“国家级非物质文化遗产”代表性项目名录。酱油酿造老作坊古建筑群也被国务院列入“全国重点文物保护单位”。

　　至今这承载了太多故事和历史的老作坊依然还在运作着，而现在的先市酱油，也不仅仅是一道简单的调味料了！也代表着故乡承载着太多的寄托，除了那浓浓的醇香让烹饪离不开它，还会让远方的游子们常常想起它。

　　由于合江县属亚热带湿润气候，又建在赤水河边，且日照又充足，雨量也充沛。优越的地理气候条件和丰沛的水资源，适宜多种农作物的生长，为先市酱油的生产提供了充足的原料，也为先市酱油提供了非常理想的酿造环境。

　　先市老作坊酱园能传承一百多年，最重要在于它占据了三个关键的要素—先市的地域环境、当地的原材料和传承的传统工艺，才得以让它延续至今。

　　 修建于光绪年间的老晒场，是建在赤水河畔约45度的山坡上。依山势而成形，整齐地排列着6000余口晒露缸，有些缸口敞开.有些又头戴棕帽，远远望去景象非常的壮观。

由于它始终坚持用传统酿制技艺和全手工制作，所以先市酱油的产量并不算大。但它留住了酱油的淳香，让人们也记住了它，或许这也正是它传承的情怀所在。

晒露浓缩.就是将所取的生抽酱油，放入露天的敞口大晒缸中，慢慢沉淀、暴晒3个月（一个三伏天）以上。

　　 当曲料制成后，将其移入晒露缸中，再加入20%盐浓度的水，生成稀态后，在4—5年的日晒夜露过程中，稀态自然转化为固态。其间，在无雨的条件下，酱坯白天晒，晚上露。第一年晒红色，第二年晒浓度，第三年起窝子，第四年成固态。酱坯在各年度各环节的晒露过程中，翻坯的操作技艺又因人而异 。

这是酱坯成熟后，先在敞口陶缸中放入“秋子”（竹编的过滤器），再将成熟坯料放在秋子的四周，加盐水浸泡，然后将浸出的酱油反复浇提（楠竹制成的舀取工具）在秋子内舀取冲淋，再经过48小时浸泡后就可以取酱油了，这步骤叫淋油。

　　从秋子里取出不同层次的酱汁后，再通过‘’眼观色泽.鼻闻香气.口尝滋味‘’的传统方式勾兑出不同风味和级次的酱油。再采用‘’锅煮灭菌法‘’灭菌，灭菌后出锅冷却，盛入容器密封，在静置壮态下存放5-6天后，才可装瓶出品。

这是清朝时为促进酱园兴旺，厂区内修建的三官庙，在酿造、制曲、发酵时，祭祀天官、地官和水官，以保佑制曲、发酵过程中气候、温度、湿度等适中，保证酱油品质好、且出油率又高。

拍后感:

先市酱油老作坊确实值得记录，它不仅传承了传统，更难得的是对老技艺的执着！都知道现在科技技术生产的酱油，早已取代了传统手工制作的酱油。而先市酱油还一直坚守着传统，除了传播自己的文化底蕴，更多的是责任和担当！因为还有很多人需要它，而它现在所展现的就是一种传统的情怀，它那浓浓的醇香也存进了我们的脑海，成了忘不了的乡愁！

拍摄制作：丹山映雪

拍摄地点：泸州合江先市镇

谢谢欣赏

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