几乎每天都用的酱油醋，您知道怎么挑选吗？

若水明慧

  前几日邻居们聊天，聊到厨房里的酱油醋，不少人都表示，超市的货架上的各种品牌让人眼花缭乱，不知道如何挑选，干脆直接买瓶最便宜的，或闭着眼睛随便抓上一瓶就走……现在我们就来聊聊怎么挑，保您吃到最好的。

买酱油—-看等级！

      不管是什么牌子我们只看分级！根据酱油中氨基酸态氮的含量将酱油分为4级，氨基酸态氮越高，可能酱油的鲜味就越足，其中特级酱油品质更好。

　　也要看制作方式。高盐稀态发酵酱油=纯酿造酱油！纯酿酱油中没有添加味精、呈鲜味的物质，它含有的氨基酸态氮均来自于大豆本身的发酵。

  再看“佐餐”还是“烹调”，根据相关规定，成品酱油的包装上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”，这两者的区别也很大。佐餐酱油：卫生质量要求很高，可直接生吃、蘸食、凉拌等。烹调酱油：卫生质量要求较低适合烹调菜肴加热后再食用(高温杀菌)。

  以上这些信息瓶签上都有，我们挑选的时候就可以对号入座了。

    不过，很多人在购买时都不太注意选择酱油的品种，不管炒菜还是凉拌菜都用一种酱油，这样做可能对健康造成危害。比如生抽的颜色比较浅，但是味道鲜美，适合用来拌菜。老抽也叫做红烧酱油，颜色比较深，一般在做荤菜的时候会加老抽，给菜上色的时候也能调味。酱油是介于生抽和老抽之间的调味料，炒菜的时候添加酱油，不仅能给菜增色，同时也能起到提味的作用，是以前最常见的一种调味料。另外还有蒸鱼豉油，鱼露，味极鲜等各种酱油，像蒸鱼豉油主要是用来做鱼的。

    在烹调过程中，记得要后放酱油。高温久煮会破坏酱油的营养成分，失去鲜味。因此，应在即将出锅前放酱油。尤其是炖肉时，酱油不宜早放，因为酱油能加速肉中蛋白质的凝固，使肉不易煮烂，最好在肉七分熟时再放入酱油。

   另外还要注意，酱油的含盐量高达18%左右，即每6毫升酱油里大约有1克盐。酱油中的盐既是为了调味，也是为了防止酱油腐败变质而添加的。患有高血压、肾病、妊娠水肿、心脏功能衰竭等疾病的人，平时应该小心食用酱油，以免影响病情。

买醋—-看“醋酸含量”

    “总酸值”越高越好，按照国家标准GB/T18187-2000要求酿造食醋的总酸(以乙酸计)应该≥3.5克/100毫升，不同产品的总酸数值可能不大样，但数值越高，说明醋的酸味越重，品质可能就越好。

     醋的酸度也会标在瓶身上，适合做菜：酸度5度以下，适合蘸食：酸度5~6度，适合浸泡食物：酸度9度以上。

  注意选择“酿造食醋”，酿造食醋主要由谷物、酒精等原料酿造而成，口感较为香醇；配制食醋一般是在酿造食醋的基础上调配而成，风味物质和味道相对弱。

      “固态发酵”的风味更好，固态发酵主要是用固态粮食为原料，经较长时间发酵酿制而成风味物质相对丰富；液态发酵，是在粮食、糖类、果类或酒精等液态原料上引入醋酸菌酿制，缩短了生产周期，风味相对单一。

  记住啦，买优质的酱油、醋要擦亮眼睛看营养成分表，明明白白消费！别再花冤枉钱！

                         

                        总       结

①酱油：优先选择「酿造」酱油;

                优先选择「佐餐」酱油;

       优先选择「氨基酸态氮」含量高的酱油。

②  醋：  优先选择「酿造」醋;

                根据囗味偏好选择「酸度」;

                红烧推荐陈醋

                凉拌推荐香醋、

                多种用途推荐米醋。