<p class="ql-block"> 今年，因为有事，回宁波的家里住了十几天。我们是8月1日到的，4日那天，就见邻居陈大姐就拽着先生老顽童，开着车出门了。到傍晚时分，就听见有人敲门，夫人去开门，就见陈大姐站着门口，笑眯眯的，手里拎着两只梭子蟹。说道：“8月1日不是开渔了吗，今天第一趟渔船回港了，回去拿几只白蟹回来给你吃吃，还活着呢，赶紧蒸了。”果然，手里的两只梭子蟹的脚还在一动一动的。</p><p class="ql-block"> 陈大姐的老家是舟山，家里有兄弟是渔民，所以陈大姐每年都要给我们送海产品，就是我们已经搬家回到了上海，每年还会有快递送来。</p><p class="ql-block"> 当天晚上，我们就吃到了今年开渔以后的第一顿梭子蟹。用上海话形容：鲜得来，打耳光不放。</p><p class="ql-block"> 生在上海，小时自然也吃过梭子蟹，也并不觉得梭子蟹有什么特别之处。</p><p class="ql-block"> 但是对于我来说，第一次知道梭子蟹真正的美味，是80年代末。那一年到嵊泗去出差，同去的同事，他的大学同学在嵊泗工作，多年不见，见到老同学自然亲切，拉着到家里吃饭，到了家里，谁知做了一大桌菜，丰盛得了不得，桌子上堆不下，叠了一层又一层。早就听说海岛人热情，这次算是真正见到了。但是满桌子的菜，我只吃了一个菜，就是梭子蟹，吃了第一个，就觉得鲜美无比。听主人说，这个梭子蟹是下锅的时候还是活的。在主人的再三邀请下，实在推不掉，又吃了第二只，这下好了，吃饱了，其他菜都吃不动了。</p><p class="ql-block"> 对于上海人来说，对于蟹类，梭子蟹是一道平时的菜肴，而大闸蟹才是奢侈品。</p><p class="ql-block"> 但是对于宁波人，或者说，对于宁波周边的人来说，对于大闸蟹并不十分具有吸引力。很多人甚至觉得大闸蟹不如梭子蟹好吃。这其实不奇怪，吃惯海鲜的人往往吃不惯河鲜，觉得河鲜有一股土腥味。</p><p class="ql-block"> 一年，正是吃大闸蟹的季节，一天，华师大读书时的同学，在舟山工作的一位突然打电话过来：“老钱，我在外面开会，在回舟山的路上，中午到你这里吃午饭。”我一听，自然高兴，已经好几年没见了。“好的呀，我请你吃大闸蟹。”“不要吃大闸蟹，不好吃。你给我弄几只白蟹，也不要搞花样，清水煮煮它。”一个“弄”字，还“清水煮煮”，我明白了，他并不是客气，而是出了一个难题。他是要吃野生的活的梭子蟹。因为只有活的野生梭子蟹“清水煮煮”才好吃。</p><p class="ql-block"> 任何食材，只有新鲜，才能“清水煮煮”或者“清水蒸蒸”，这种烹饪的方式，真正能吃出食材本身的鲜美。</p><p class="ql-block"> 但是，这种新鲜，是最奢侈的美味。往往只有生活在当地，在最合适的时令才能享受到。</p><p class="ql-block"> 比如很多上海人吃过奉化水蜜桃，但是很少有上海人吃到过真正的奉化水蜜桃，奉化水蜜桃是奉化水蜜桃研究所种植的“玉露琼浆”品种为最好，而且要等水蜜桃在树上自然成熟，这时摘下来吃，一咬一包水，味道是到了极致。</p><p class="ql-block"> 这就是西游记里，为什么王母娘娘开番桃大会，一定要在开会前夕才去摘桃子的道理。</p><p class="ql-block"> 再比如宁波的杨梅，杨梅最好吃的时候才那么几天。而且，不是当地人，很少有人知道杨梅是慈溪的三七市镇产的为最优。在杨梅彻底成熟，挂着树上要掉而未掉的时候，味道才是最美的。更讲究是的，杨梅分大年小年，小年的杨梅味道比大年的杨梅味道要好很多。</p><p class="ql-block"> 回到上海以后，到菜市场转了转，发现上海菜市场这两天梭子蟹也大批上市，问了一下价，最贵的二十八元一斤。不算贵。</p><p class="ql-block"> 菜场上的梭子蟹有两种，一种是活的，活的梭子蟹大部分是养殖的梭子蟹，吃口没有捕捞的野生梭子蟹好。当然也有活的野生梭子蟹，不过价钱很贵。如何区别活的野生梭子蟹和养殖梭子蟹。我的经验有三条，一，一般活的野生梭子蟹的价格比养殖的要高很多。二，一般卖野生的，老板会吆喝，如果他不吆喝，肯定卖不出去。三，最重要的一点，野生梭子蟹的身上往往会有细细的尼龙丝网，这是捕捞时留下的。</p><p class="ql-block"> 但是，在上海菜市场，我一般不会去买活的野生梭子蟹。为什么？一是不容易买到，一般要到大型的海鲜批发市场才能见到。二是，即使在菜场偶然遇到一两次，也是价格比较高，下不去手。因为刚刚死掉的梭子蟹味道同样不差。当然，你要会挑。</p><p class="ql-block"> 我学会挑梭子蟹，是有师傅教的，只不过我不知道这位师傅姓谁名谁。</p><p class="ql-block"> 八十年代末，我住在宁波的孔浦，孔浦不是一个街道名，而是一个地区的名称，就像上海的徐家汇一样。</p><p class="ql-block"> 当年的孔浦，有一家宁波著名的国企——宁波海洋渔业公司，说它有名，是因为宁波海洋渔业公司不但工资高，福利还好。那年月宁波还很穷，很少有单位有家属宿舍的，但是海洋渔业公司有家属宿舍。我家住的的那个楼，就在海洋渔业公司家属宿舍傍边，所以一些家属就经常可以遇到，变成了点头朋友。</p><p class="ql-block"> 有一天，我到孔浦菜场买菜，正在梭子蟹的摊位前徘徊，不知道如何挑蟹的时候，一位妇女同胞挤到我身边来了，问我，“钱老师买蟹吗？”大概是我长得比较高大，所以往往很多人认识我，而我不认识人家。“是的，但是不会拣”“我来教你。”</p><p class="ql-block"> 下面，我就把她教会我的体会，总结给大家。</p><p class="ql-block"> 挑选梭子蟹一是要挑鲜（新鲜），一是要挑肥。但是这两条是相关的，因为如果蟹瘪了，肯定不新鲜了。</p><p class="ql-block"> 先说挑肥，挑肥有三个动作，一是掂，掂分量，这个不用多说，越重自然肉越多，自然也比较新鲜。因为梭子蟹有一个特的，随着新鲜度的降低，蟹肉的水分会析出，分量会变轻。</p><p class="ql-block"> 二是看，看蟹的后面。宁波人说话，看蟹屁股，此处越厚，肉越多，这地方厚了以后，蟹的后壳会翘起来，宁波称这种情况叫弹门（门弹开了）</p><p class="ql-block"> 三是捏，不过这个动作不要当作摊主当面做，因为摊主会不乐意。捏要捏两个地方，一个是拿起整只蟹，在蟹盖和蟹肚两处用力，这时如果有大量水滴出来，说明摊主做了假。第二个地方是捏蟹脚。一捏你就会感觉到有肉没肉。这后一个动作跟挑大闸蟹一样。</p><p class="ql-block"> 还有一个看新鲜度的方法，是“一般人我不告诉他”（范伟台词）的方法，就是看蟹肚子的靠蟹眼睛两边的那两块壳，如果这两块壳是雪白的，说明蟹是新鲜的，如果开始发黄了，说明开始不新鲜了，越黄越不新鲜。</p><p class="ql-block"> 不过今天我没有买，因为我们刚刚从宁波回来，在宁波的那几天，几乎每天有邻居送梭子蟹过来，用老婆的话说，吃腻了，停几天吧。</p>