<p class="ql-block">旅行到一个城市，有些人常常喜欢到当地的菜市场去转一转，了解一个城市，总是能从充满烟火气的菜场，获得很多的灵感。</p><p class="ql-block">城市的味道，在某种意义上，正是美食的味道，而对家乡城市的记忆，更多的时候也是从味蕾开始的，冷不丁吃到家乡小吃，就会让人莫名的欣喜不已。</p> <p class="ql-block">徐州是一个不缺美食和小吃的地方，《楚辞·天问》中有“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”之句，彭铿善调羹，以事帝尧，为尧所赏，封于彭城，也被称为彭祖，徐州城里现在还有一座彭祖园。</p><p class="ql-block">彭组可以说是我国第一位专业厨师，如今被尊为厨行的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜传世。</p> <p class="ql-block">前些天刚入伏的时候，回了一趟徐州，正赶上伏羊节，无疑可以好好品尝一次全羊宴，更顺便把徐州的地道美食一网打尽。</p> 全羊宴 <p class="ql-block">说起小时候吃羊肉，最深刻的记忆莫过于“羊油辣椒油”了，羊油是用羊身上的油脂，和红辣椒一起炼制出来的，冷却之后成为红色的固体辣油，每次做菜的时候，直接取些羊油入锅，即使是简单的白菜粉条，也能做出一锅羊肉香的美味来。</p> <p class="ql-block">又或者冬天早晨进城的时候，到汉成商都喝一碗羊肉汤，加上两个『缸贴子』，那感觉绝对zì儿。</p><p class="ql-block">徐州人一年四季都吃羊肉，对于冬天手脚发冷的人来说，一定要在三伏天吃些羊肉补补，所谓以热制热，所以对于徐州人而言，三伏天吃羊肉达到了顶峰，徐州每年都有夏季伏羊节，也被称为夏季狂欢节，正所谓“彭城伏羊一碗汤，不用神医开药方”。</p> <p class="ql-block">羊的每一个部位都可以单独做一道菜，整只羊可以做一桌全羊宴，盛夏的深夜，羊肉串是最常见的，啤酒配上羊肉串，清爽无比。</p> <p class="ql-block">羊头烩的白汤鲜美无比。徐州各处都有专门吃羊头的地方，最出名的当属敬安的烧羊头，据说每天天不亮就有人去排队。</p> <p class="ql-block">萝卜烧羊肉是最常见的吃法，或者羊肉配上大白菜，加入调味神器——羊油辣椒油，美味就出炉了。</p> <p class="ql-block">肋排肉当然是要烤羊排啦，同样烤制的还有烤羊腿，甚至烤全羊。</p> <p class="ql-block">羊肝、羊脑等烩在一起可以做一份羊杂烩，有汁有汤，当中的羊脑特别好吃，不硬不软恰到好处。</p> <p class="ql-block">羊肚要爆炒，配上大芹菜，也算是流水宴席的小炒主力军。</p> <p class="ql-block">红烧羊蹄，营养丰富口感好，吃起来香辣不腻。</p> <p class="ql-block"> </p> 徐州地道美食 <p class="ql-block">吃完了伏羊节特有的羊肉盛宴，其它的徐州美食自然也不能错过。</p><p class="ql-block">黄灿灿的大灯笼、朱红色的八仙桌子，是徐州餐饮名店的标配，老式的热水瓶、黑白的熊猫牌电视和搪瓷茶缸子，总能勾起旧时的回忆。</p> <p class="ql-block">徐州美食，耳熟能详的便是<b>地锅鸡</b>了，在苏州吃到过几次地锅鸡，也是模拟的大灶台，但终归少点什么。</p><p class="ql-block">其实地锅鸡的精髓在于饼，面要搋(chuāi)的均匀劲道，面贴锅前要饧(xíng)一饧(xíng)，锅饼不能贴的太薄，很容易被扯烂，这样出来的锅饼，一面焦脆，一面柔软劲道，鲜美多汁。</p><p class="ql-block">对于不吃米饭的北方人来说，一锅菜就解决了一家人的主食和菜，省事又好吃，吃剩的锅饼，还可以切成长条状，泡在菜汤里回锅热一下，连下一顿饭也省的做了。</p> <p class="ql-block">地锅鸡</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><b>徐州蝴蝶馓子</b>香脆、咸淡适中、馓条纤细、入口即碎。春秋战国时期，寒食节禁火时食用的“寒具”即为馓子，馓子有大小两种，小的如蝴蝶，大的形似折扇，可以干吃以作零食，也可以泡在粥或者咸汤里，小时候就喜欢这种裹着汤汁的香脆。</p><p class="ql-block">据说苏东坡在徐州任职时，就很喜欢吃这种馓子，其在《寒具诗》中写道：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”</p><p class="ql-block">馓子常常与洛馍搭配而食，中间配以小炸鱼、肉末、辣椒末、葱段等等，洛馍的劲道加上馓子的香脆，夹裹着鱼肉香，一口咬下去简直是一种享受。</p> <p class="ql-block"><b>烙馍</b>可是徐州颇具特色的面食小吃了，她不同于江南娇嫩的荷叶饼，也不同于各地的杂粮煎饼，吃起来柔韧、筋软、有嚼头，既压饿，也有健齿作用。</p><p class="ql-block">烙馍是在三耳的乌黑铁鏊(ào)子上做出来的，烙烙馍可是一项技术很高的手艺，面皮要擀的均匀圆致，以免半生半熟，烧火的也要讲究，火大了容易糊，火断了又容易夹生，做得出烙馍才是贤惠的代名词。</p> <p class="ql-block">有一种烙馍-S的吃法，就是一般等到最后，剩下几张烙馍面饼，撒上芝麻，慢慢在鏊(ào)子上熥(těng)干后嘎嘣脆。</p><p class="ql-block">还有一种烙馍-Plus版，叫做塌的馍，两张烙馍中间刷上油，打上鸡蛋，或者加上韭菜，然后对贴在一起，再放到鏊(ào)子上熥(těng)热，折成煎饼的形状，凉透之后可以放很久，上学住校的时候常常带上一袋，在学校早饭的时候，泡在咸汤里，既充饥又美味。</p> <p class="ql-block">馓子、青椒炒鸡蛋都可以用烙馍卷着吃，在徐州青椒炒鸡蛋也是一道很常见的菜，和南方地区多有不同，徐州的青椒炒鸡蛋，鸡蛋和青椒是搅拌在一起的，炒出来的青椒鸡蛋你中有我，我中有你，而且多用辣口的尖青椒，吃起来特别爽口得劲。</p><p class="ql-block">在徐州的大沙河地区，松软的沙土地特别适合种植牛蒡(bàng)和山药，最初主要出口日本，牛蒡生长的沙土地特别怕涝，所以产量不稳定，小年的时候贵如银，大年的时候拿去喂猪，后来当地人开始做再加工，做成了牛蒡酱菜，或者拿来裹上面粉蒸着吃——<b>蒸牛蒡菜，</b>吃起来口感沙软，别有一种清香，蘸上酱汁也是一道美味。</p> <p class="ql-block">同样吃法的还有<b>蒸洋槐花、蒸红薯叶子</b>，这些可都是时令美食，也就只有开花的那几天才能吃的上。</p><p class="ql-block">徐州的小吃中的“头牌”的当属<b>饣它（sha)汤，</b>“饣它 汤”原名 “雉羹”，是由彭铿创制，距今已有4000余年的历史。传说彭铿因用雉鸡、稷米创制成雉羹（野鸡汤）治好了尧帝的病，被封到大彭国。雉羹是我国典籍中记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。</p> <p class="ql-block">在徐州的盛夏，还有一种特别的美味，喜欢的人甘之若饴，不喜欢的不敢下口，那就是——<b>爹喽龟儿</b>。</p><p class="ql-block">小时候吃完晚饭，小伙伴们就拿着手电筒，出发去抓爹喽龟儿，特别刚刚下过雨之后，树上、地上的小洞里都是，如今已经少了许多，身价也(￣︶￣)↗ 涨了不少。</p> <p class="ql-block">酷热的夏天，徐州人喜欢<b>调凉菜</b>，特别是农忙的时候，没有时间做饭，便调几个凉菜，龙角落生、凉拌黄瓜、猪耳朵、猪头肉……</p><p class="ql-block">最重要的是要用大蒜拍碎、大葱切段、香菜必不可少，配上各种调料，一道美味的下酒菜就好了。</p> <p class="ql-block">在徐州有一种流水席叫做吃大席，红事白事，根据宾客来的先后，一排排的坐，吃完一排，再开下一排。而讲究的宴席，上的菜也很有讲究，一般是三八八、四八八：八个点心+八个凉菜+八个炒菜+八个热菜（硬菜）。</p><p class="ql-block">大席小炒就出现在热菜之前，一般用小海碗装盘，配料多是毛肚、鱿鱼、芹菜、蒜薹、木耳、青红辣椒，颜色鲜艳，酸辣可口。</p> <p class="ql-block">更重要的是，一般在小炒之后，就是小时候的美味——<b>拔丝</b>出场了，一般对于小孩子来说，吃完了拔丝，大席就算是结束了。</p><p class="ql-block">小时候的拔丝多是用果子棍或是红薯为材料，拔丝一定要趁热吃，才能拉出丝来，猴急的小孩子常常一伸手就被烫个正着。</p> <p class="ql-block">徐州面皮</p> <p class="ql-block">徐州大肉包、大麻团</p> <p class="ql-block"> </p> 窑湾船菜 <p class="ql-block">南周庄北窑湾，窑湾古镇傍湖（骆马湖）临河（大运河），水产丰富，经过一代又一代渔家人的不断改良，形成了颇具地方特色的菜系——窑湾船菜！</p><p class="ql-block">窑湾船菜简单说来就是船家在船上制作、船上食用的菜肴，随着水运的衰退，船菜的制作地点逐渐由水上转移到了陆地。</p> <p class="ql-block">窑湾船菜源于明，盛于清，明末清初一些明朝旧官、御医和御厨或贬或迁来到窑湾，他们也为窑湾船菜增添了丰富的元素，自此窑湾船菜日渐成熟，成为苏北厨艺一绝。</p> <p class="ql-block">窑湾船菜主要取材于骆马湖的特色时鲜，如白丝、大闸鱼、鳜鱼、毛刀鱼、银鱼、白米虾、蟹，丰富的食材成就了繁多的船菜种类，其中尤以鱼更胜一筹，如红烧鳜鱼、清蒸白丝、红烧甲鱼、大闸鱼、咸鱼烧肉、鲫鱼喝饼等。</p> <p class="ql-block">清蒸白丝</p> <p class="ql-block">红烧大闸鱼，将“鱼汤”盛入米饭中，别有一番风味，因为味道太好吃，当地人说：“家有万贯，不如鱼汤泡米饭。”</p> <p class="ql-block">油炸刀鱼</p> <p class="ql-block">菱角米、蒲菜、鸡头米、藕葶、荸荠也是船菜常用的湖产水蔬！</p> <p class="ql-block">清炒河藕</p> <p class="ql-block">两天吃遍舌尖上的徐州美食，</p><p class="ql-block">吃撑了肚皮，</p><p class="ql-block">却也吃出了味蕾童年的记忆！</p><p class="ql-block">你也开始想念家乡的味道了吗？</p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 15px;">— END 摄影：@吴人少白</span></p>