上海红烧肉（小厨美食137）

老顽童（裕鑫）

随着生活水平的提高，上海家庭的餐桌变得很丰富，有海鲜，时蔬，肉类。然而在肉类中，猪肉仍是我们最常吃最喜爱美食。在家中餐桌上最受欢迎就是红烧肉，鲜香美味，颜色红亮，软糯鲜香，入口即化，无论老人和小孩都喜欢，还能解馋！

猪肉的分档取料很多，有五花肉，瘦肉（腿肉），大排，里脊肉，蹄膀等。但味道最香的还要数肥瘦相间的五花肉。我家外孙女喜欢吃外公烧的上海红烧肉。

今日和友友们一起分享一下，外公红烧肉的一点点经验。其实红烧肉做法很简单，讲实话红烧就是炖（时间长一点）肉，收汁要好，糖色明亮。

但有人没有做好，颜色不好看，口感不软糯，味道不香甜（上海人偏甜一点）。具体需注意如下几点：

一：猪五花肉（南方人叫肋条肉），用自来水冲洗清爽（干净），然后切成3厘米宽的肉块。炒鍋里加入半鍋冷水，加适量葱结，姜片，花雕（黄酒，料酒）。

二：然后加五花肉块，开大火焯水，煮开后，用勺子撇去浮沫（猪血沫），撇至鍋内无浮沫，捞出五花肉，用温水冲洗干净，沥干水份。

切记：猪肉焯水很重要，焯水能去醒味。千万不能将捞出的热五花肉块冷水冲洗，热漲冷缩，肉质（瘦肉）会缩紧，影响口感，再者不易烧烂（炖酥）。

三：炒锅里加入少量食油，烧至6一7成热，加入沥干水份的五花肉，然后改用小火煸炒，主要把五花肉里的肥肉部份中肥油煸出，要煸炒至五花肉色质金黄色，把肉盛出来。

四：把鍋里的油倒出来，留一点儿油加入五花肉，加入老抽（红烧酱油）和生抽（少量的味鲜酱油）快速翻炒，给五花肉上色。

切记：五花肉上色后，四周全给酱包裹住，但鍋四周不能有焦味。

五：然后加入葱结（葱段），姜片，八角，香叶（可根据喜好，加桂皮，草菇，干辣椒）等煸炒出香味。然后加入开水浸过（没过）五花肉。大火烧开后转小火，慢炖半小时。

切记：烧肉只能加热水，加料煸炒时注意火候，不要用大火。

六：炖至五花肉酥烂，入口即化，肥而不腻，加入适量的盐和调味品糖，煸炒均匀后，用大火收汁，待汤汁浓稠后关火，撒上葱花。

切记：盐千万不能早放，咸鱼淡肉，南方口味偏甜，糖也需适量。

一碗色彩光亮，香喷喷，甜蜜蜜，肥而不腻，糯糯的红烧肉，勾起人的食欲。

但也要控制一下，怕增肥，怕三高，任何一样食物，不易多食，少吃多滋味！🌹🌹🌹