腊八蒜 ，- 封城抗疫生活之四

南海清平

包饺子过年，北地旧俗也。士商吏民，比户皆然，所区别者唯各家包馅丰俭不同。温室大棚发明前，北方冬季蔬菜甚少，只有白菜、萝卜，几乎没有选择。通常是猪肉白菜，或鸡蛋豆腐素馅，沿海则鲅鱼饺子。吃饺子蘸醋是标配，一盘热气腾腾的水饺，一碟酸醋加几瓣翠绿的腊八蒜，就是小时候期盼一年的美味了。需要注意的是春节期间要说“过年的话”，餐桌上礼让之际不能问“你吃醋吗？” 要礼貌地说“您用忌讳吗?” 此处“忌讳”就是醋的代称。

腊八蒜，顾名思义，腊月初八腌制的醋蒜。记得小时候每到这一天，先祖父便早早起床，带领我们剥蒜皮，腌腊八蒜，这也是春节庆祝活动第一个节目。除夕到了，腊八蒜刚好翠绿。醋汁酸中带辣，蒜瓣则又辣又酸，是一种特有的年味。

腌制腊八蒜的诀窍有二：十冬腊月，腌制三周。现代生活家家厨有冰箱，不必再等到冬天，只需掌握时间，一年四季都可腌制腊八蒜：

取大蒜三头，约200g

剥皮

洗净

晾干

取一玻璃瓶（容量约400ml），放入蒜瓣，加醋没顶（通常我使用“镇江香醋”），盖严，置于冰箱（-4oC）中。2周后蒜瓣开始变色，3周后整瓣翠绿，一瓶腊八蒜就腌好了。可做水饺蘸料，亦可炖鱼或拌凉菜调味。

腌制过程中最好把瓶子放在冰箱门内侧架子（Pocket）上，每次开合冰箱门，自然晃动瓶子，促进腌制。