全南县2021年第38期职业技能提升活动中式烹调师培训

荷儿

2021年8月14日——8月24日，我们16人参加了由全南县就业创业服务中心主办、卓恒职业技能培训学校承办的中式烹饪班。经过11天的共同学习，在梁老师的精心教学下，在同学们的互相帮助下，在每一个学员的努力下，我们烹饪技术都大有长进哦！

1

米粉鱼

原料：草鱼、米粉、小米椒。

调料：葱姜蒜、蒜蓉辣酱、盐、鸡精、蛋清。

做法: 

1. 鱼去骨切片，先用少盐抓淹鱼片再洗净，洗净的鱼片放入姜末，蒜末，蒜蓉辣酱、料酒、蚝油、白胡椒粉，鸡汁(鸡精)抓均放入生粉抓匀，再放点油 

2. 米粉煮好过水，放油拌匀再放生抽拌匀。拌好的米粉装笼 ( 蒸笼下要垫点青菜)，将的腌制好的鱼片摆在米粉上，锅中上汽蒸10分钟

2

啤酒鸭

原料：净鸭一只、青红辣椒、

调料：盐、味精、豆瓣酱、生抽、老抽、耗油、八角、桂皮、香叶、花椒、姜、蒜、啤酒、山奈（或者白芷、沙姜其一）

做法：

1、鸭子切小块、焯水中放入八角、桂皮、料酒、姜、去浮沫、捞出用温水冲洗杂质、

2、锅中热锅冷油放入鸭块煸炒出香、加入姜片、整蒜煸炒出香味、后入调料继续翻炒、入生抽、加入啤酒和一碗清水、

3、大火烧开、小火炖30分钟

（装饰：玫瑰花🌹—-西红柿皮）

3

经典鱼头

原料：鱼头、鱼骨

调料：盐、鸡汁、鸡蛋、葱花、姜片

（鱼骨、鱼头不用腌）

做法：

1、鱼头切成小块洗净待用.用6个鸡蛋打碎敖成蛋碎备用、

2、锅里放少许油（热锅凉油）、放入鱼头、鱼骨煸香、入小黄姜去腥炒出香味、倒入开水（冷水受冷汤不白）大火烧开后转中小火、加入鸡蛋碎大火烧开

3、等汤白后放鸡汁少许调鲜、入葱花

注:鸡蛋炒老一些,

4

红烧肉

原料：五花肉、冰糖、桂皮、八角、葱、蒜、料酒、

做法：

（锅烧热、皮面去毛、用刀刮干净、清洗）

1、五花肉切小块焯水、温水洗净控干水分备用

2、锅中少量油、凉油放入冰糖炒出糖色（有气泡冒出）加入凉水、烧开、放碗备用

3、锅中少量油放入蒜、翻炒至金黄瑟、捞出备用（炸金蒜）

4、锅中少量油放入五花肉、炒至金黄色、（多余的油倒出）放入红干辣椒、八角、蒜、桂皮、香叶一起炒出香味、加入料酒继续翻炒、加入糖色水盖住肉面即可、大火烧开、转小火炖烂即可（筷子能插入）

5

炸鸡排

鸡胸肉一斤，奥尔良腌料一包，洋葱，姜少许，蒜、蛋液，生粉，黄面包糠

1、鸡胸肉片开，刀背敲打更入味，放入洋葱丝，蒜末，姜末，一起抓匀，放入水、奥尔良腌料继续抓匀腌制入味，保鲜膜封口腌两小时

2、腌好的鸡胸肉粘上生粉，蛋液，裹上面包糠，面包糠稍微按压一下（不容易调沫）

3、油温不要过高、下锅小火炸至定型可以翻面、炸至飘起来可以起锅

6

宫保鸡丁

原料:鸡胸肉，花生米，干辣椒，花椒，大葱

配料:盐，料酒，胡椒粉，味精，蛋清，生粉

1、鸡胸切丁放入盐抓到粘手，放入胡椒粉，料酒，味精继续抓匀，放入蛋清抓匀，放入生粉，水抓匀，放油锁住水分

2、准备大葱切小段，蒜末，辣椒切小段

3、花生用水浸泡一会，凉油下锅炸，小火慢炸，炸的噼啪响后再炸几分钟即可

4、锅里下油把鸡丁翻炒至发白装盘备用

5、准备碗芡:生抽，盐，耗油，生粉，水搅拌均匀

6、锅里放油，放入干辣椒，花椒（需浸泡一下）炒出胡辣味，放入葱段，蒜末，辣椒段炒至断生，放入鸡丁翻炒，再放入调好的碗芡，放入一点锅边醋翻炒，亮油、最后放入花生米完成

7

五彩翡翠卷

原料：娃娃菜一颗、猪肉半斤、冬菇适量、鸡蛋一个、生粉

调料：生抽、耗油、盐、味精、料酒、蒜蓉

琥珀芡：锅中下油、入蒜爆香、入红辣椒沫、干香菇沫继续翻炒香、下二碗清水烧开、入生抽搅拌、入盐、鸡汁、再一碗生粉水搅拌下锅、淋油亮芡

做法：

1、娃娃菜洗净备用、锅中加水放油放盐、娃娃菜焯水过凉备用

2、猪肉剁成肉沫加入调料（盐、温水葱姜水、姜沫、白胡椒粉、耗油、生抽、味精、加入胡萝卜、香菇沫碎搅拌均匀、再入一个鸡蛋继续搅拌、入生粉顺一个方向搅拌定型（番薯粉也可）、

3、最后用白菜把肉卷起来上锅蒸20分钟即可

8

香菇酿肉

原料：新鲜香菇、肉沫、胡萝片鸡蛋、

调料：黄酒、盐、鸡精、耗油、生抽、葱姜、白胡椒粉、

玻璃芡：锅二勺水、下盐和味精、一碗水调生粉搅拌下锅、油、蒜沫、调至汁状可淋盘

做法：

1、鲜香菇去蒂、盐水泡一会、洗净、锅中烧开水加盐加油（油盐水）焯水三分钟、捞出过凉水、控水备用

2、肉沫加入调料（盐、葱姜水、姜沫、白胡椒粉、耗油、生抽、味精、加入胡萝卜碎搅拌均匀、再入鸡蛋继续搅拌、入生粉顺一个方向搅拌定型（番薯粉也可）、）

4、香菇压干水分、将搅拌均匀的肉沫填入香菇里、中间敲三个鸡蛋、封上保鲜膜、扎孔

3、上锅蒸12分钟浇上玻璃芡即可。

9

鱼香肉丝

原料：猪瘦肉、青笋、黑木耳、芹菜、红辣椒、泡椒各适量、蒜沫、姜沫少许

调料：鸡精、白糖、陈醋、酱油、红薯粉适量

碗芡：白糖、鸡汁、生抽、醋、生粉调匀

做法：

1、所有原材料切成丝、肉丝清水洗净用盐、料酒、胡椒粉、鸡汁、入一个蛋清抓均匀、加红薯粉继续抓、后加点油腌制好、

2、锅内油烧至五成熟、下入肉丝滑散（发白就行）捞起滤油备用

3、青红辣椒、青笋放油盐水中焯一下、过凉水待用

4、将鸡汁、生抽、陈醋、白糖、生粉调成鱼香汁备用

5、锅内热锅凉油、加入豆瓣酱小火炒出红油、把蒜沫、姜沫、泡椒略煸炒、下入青笋、芹菜、黑木耳、红椒丝继续翻炒

6、接着放入调好的鱼香汁勾芡继续翻炒均匀、亮油、装盘

10

荷塘小炒

原料：莲藕、黑木耳、紫包菜、胡萝卜、荷兰豆、蒜头各适量

调料：盐、鸡精、鸡精粉、红薯粉各少许

碗芡：生粉、水调匀

做法：

1、把以上食材切成片、倒入油盐水中焯一下捞起、

2、锅内放少许油、放入蒜片爆香、

3、再放入焯好的食材炒香、加盐、鸡汁翻炒均匀、

4、勾芡打明油（亮油）装盘

11

剁椒鱼头

原料:雄鱼头，剁椒，姜末、蒜末、葱花、豆鼓少许

调料:鸡精、蚝油、生抽、料酒、、胡椒粉各适量

制作方法:

1、将鱼头从头顶处剖开，下半部分不要切断，

去黑膜、

2、锅中烧热水（八十度）淋烫一下鱼背面黑色部位、后用刀刮干净（去腥）、清水洗净

3、鱼头肉部打花刀、用生抽、盐（少许）、鸡精、料酒、蚝油、胡椒粉均匀的撒在鱼头上、入葱段抓汁）、姜、腌制一会儿。

4、（泡椒切小段、剁椒滤下水、）热锅凉油、入蒜爆香、下剁椒、泡椒翻炒爆香（不用加其他调味品）亮油、

5、放些姜葱在盘子上打底、再把鱼头放上面，然后把剁椒均匀盖在鱼头上面，保鲜膜包裹、扎孔、蒸锅上气入锅蒸12分钟、淋上香油。蒸鱼豉油加热浇鱼头上、撒葱花

12

鸡蛋烙饼

原料:面粉1斤，鸡蛋4个左右，葱，火腿肠，白芝麻，盐，生粉（千万不要红薯粉）、水（可以用牛奶替代）

做法:

1、面粉放入适量的盐、用冷水搅拌合成糊状，再入半勺生粉搅拌成提起成一条线

2、加入鸡蛋和匀，放入葱、火腿肠碎、白芝麻和匀，再加入适量的冷水和稀，

3、平底锅中刷少量油（热锅凉油）、用汤勺把调好的面糊倒入平底锅中（锅拿起来、先把面糊摊好）小火双面烙熟即可。

13

黄金蛋饺

原料:鸡蛋，肉末，香菇、胡萝卜、小葱各少许。

调料:盐、鸡精、生粉、香油各适量。

制作方法:

1、肉末加半碗水、入葱花、姜沫、盐、鸡汁、料酒、胡椒粉、顺一个方向搅拌均匀、

2、后入鸡蛋清、入干香菇碎（需先泡发）、胡萝卜碎一起搅拌均匀、

3、十个鸡蛋加盐、打散、

4、二碗水加生粉调匀、倒入蛋液（1:1比例）一起调匀

5、锅中刷油（热锅凉油）、起锅先放入蛋液摊均匀、小火至旁边起皮可以翻身、摊成蛋皮即可

4、用蛋皮逐一包好肉末，摆放盘中，保鲜膜盖住、扎孔、大火蒸蒸熟、取出，

5、锅中少量油、入蒜沫爆香、入红辣椒碎、二碗清水、入生粉水、大火烧开即可、淋上蛋饺上、撒上葱花

14

开花肉卷

原料:鸡蛋，肉末，小葱、香菇、红萝卜、香菜、红辣椒各少许。

调料:盐、鸡精粉、蚝油、红薯粉香油各适量

（肉沫不需要太多、不便于摊皮和蒸熟）

制作过程:

1、肉末加半碗水、入葱花、姜沫、盐、鸡汁、料酒、胡椒粉、顺一个方向搅拌均匀、

2、后入鸡蛋清、入干香菇碎（需先泡发）、胡萝卜碎一起搅拌均匀、

3、十个鸡蛋加盐、打散、

4、二碗水加生粉调匀、倒入蛋液（1:1比例）一起调匀

5、锅中刷油（热锅凉油）、起锅先放入蛋液摊均匀、小火至旁边起皮可以翻身、摊成蛋皮待用、

3、用蛋皮把肉末卷起来（边上用面糊固定成型）、

4、盖上保鲜膜、扎孔、上笼蒸熟取出，斜刀切片，摆在盘中，

4、锅中少量油、入蒜沫爆香、入红辣椒碎、二碗清水、入生粉水、大火烧开即可、淋上肉卷上、撒上葱花、即可

15

糖醋排骨

原料:猪排骨，葱姜。

调料:生抽、盐、白糖、白醋、料酒各适量。

制作方法:

1、排骨砍成小块，用面粉抓拌（清理血水）后冷水清洗干净、

2、加冷水下锅焯水（入大葱、香叶、姜片、料酒）、去浮沫、捞出用清水洗净备用

3、焯水后的排骨入盐（少量）、生抽、料酒搅拌均匀腌制二十分钟、打底入味、保鲜膜封口

4、锅中入油、烧至6成热油锅、倒入腌好的排骨、小中火炸至金黄可捞起，油锅加热、倒入排骨炸一分钟、至酥脆、捞起备用

5、锅内留少许油，姜蒜爆香，加生抽、一碗水水、先白糖、后香醋、再入盐，大火烧开、倒入炸好的排骨大火烧开、小火焖煮收汁、起锅前倒点锅边醋（香醋）翻炒均匀、即可起锅。

6、撒上白芝麻、葱花

16

蛋挞

原料:蛋挞皮12个、鸡蛋3个、白糖40克、牛奶250克、炼奶30克

做法:

1、将鸡蛋+白糖搅拌均匀，再加入牛奶、炼奶放入碗中搅拌均匀即可

2、蛋液放入蛋挞皮中（八分满）、上烤箱中烤25分钟。

17

鱼香茄子

原料:茄子、肉末

配料:生粉、姜末、蒜末、青红辣椒、酱油、蚝油、鸡精、豆瓣酱、料酒、糖、香醋

（茄子的灵魂：多蒜）

制作方法:

1、将茄子去皮切成条形、控干水份（淋一点点白醋搅拌均匀、减少吸油量）、加入生粉拌均匀。

2、油锅加热6-7成把茄子炸至金黄色捞起。3、锅入少量油（热锅凉油）小火将肉末划散煸香后加姜末、蒜末爆香、入料酒、豆瓣酱适量小火炒香后入白糖、一碗清水大火烧开、生抽、耗油、一小碗生粉水勾芡后入一点点香醋、入青红辣椒、最后倒入茄子翻炒均匀、亮油、味精、撒上葱花即可

18

香酥豆腐

原料:水豆腐，肉末，干香菇（提前泡发）、红辣椒，蒜头，葱花、香油少许

调料:盐、鸡精、酱油、蚝油、生粉各适

制作过程:

1、将老豆腐直刀切成片放好、撒点盐、胡椒粉（去腥）、腌制一下

2、红辣椒、干香菇、蒜头切末。

3、将豆腐裹上生粉、沾上鸡蛋液、裹上面包糠、入油锅、小火炸至金黄色

4、锅内留少许油（热锅凉油）放入蒜沫爆香后入干香菇末、红辣椒沫翻炒后入肉沫炒香后入料酒、再放少许豆瓣酱、加入清水、耗油、鸡汁大火烧开、一小碗生粉水调匀勾芡，亮油、出锅淋在豆腐上、洒上葱花即可

19

椒盐大虾

原料:鲜虾500克

调料:油、盐、味精、料酒、胡椒粉、葱段、姜片、淀粉、椒盐

制作方法:

1、将虾剪去须、虾枪、黑线、虾泡、（虾开背）洗净放入盆中、加入味精、盐、料酒、白胡椒、葱、姜拌匀腌十分钟、

2、拣去葱姜、滤干水分、虾裹上生粉、放干淀粉、锅中加油烧热至七成热、将虾逐个油锅炸至酥脆（弯腰打卷就可）捞出控油、

（炸虾要高油温下锅才酥脆、下锅炸定型了再搅动）

3、锅中留底油、放蒜爆香放入小米辣椒、葱、青椒碎、再入椒盐拌均匀、再放入虾翻炒均匀即可出锅

20

酿莲藕

原料:莲藕（9孔藕）肉末

调料:盐、味精、胡椒粉胡萝卜、鸡蛋清、生粉做法:

1、将莲藕去皮切成薄片（用清水加白醋泡一会、防止氧化）备用、

2、猪肉切末放入调料（姜末、葱姜水、盐、白胡椒粉搅拌均匀后入味精搅拌继续搅拌）调味、倒入胡萝卜沫（需焯水）、入一个蛋清、加生粉、搅拌均匀、备用

3、最后用藕片将肉末卷起来装盘、敲几个鸡蛋入盘中央、保鲜膜封口、扎孔、，锅上气放入锅中蒸15分钟即可。

4、锅中放一碗水、入盐、味精、生粉水勾芡、亮油、淋上藕盘上、撒葱花（玻璃芡）

21

干煸豆角

原料:长豆角一斤、肉末适量、干辣椒适量、蒜末、花椒

调料:盐、生抽、耗油、白糖、鸡精

做法:

1、将豆角用盐水浸泡15分钟洗净切成长条、控水备用、（下锅炸之前用手搓一下、保色）

2、锅里烧油至七成热放入油炸、成虎皮状即可捞出控油、（放平铺开）

3、锅里留油（热锅凉油）下肉沫滑散、入料酒、姜沫、蒜沫爆香、入生抽、少量盐（打底味就行）放入干辣椒（过一下水、不容易糊）、

4、锅中少油（热锅凉油）、干辣椒（过下水不容易糊）姜沫、蒜沫、花椒（花椒粉也可以）、放入炸好的豆角、然后入盐、味精、白胡椒粉、翻拌均匀即可出锅、上面淋上肉沫、撒上葱花

22

香辣扣芋仔

原料:光芋头、小米椒、葱、姜、蒜

调料:生粉、盐、鸡精、蚝油、酱油各适量

制作方法:

1、将芋仔冷水下锅煮熟透过凉备用、将煮熟的芋头均匀的裹上生粉、

2、锅中加油烧热至六成热下拍好粉的芋仔、炸至金黄色捞出控油、

3、锅中加油（热锅凉油）姜沫、蒜沫、小米辣爆香、入生抽、盐、适量的水、大火烧开后下芋仔、小火入味、然后入鸡汁、入生粉水勾芡均匀、亮油、即可出锅、撒上葱花。（做好的酱汁均匀的浇在装好盘的芋仔上面也可以）

23

麻婆豆腐

原料:水豆腐，肉末，红辣椒干、花椒、小葱、蒜头各少许。

调料:生抽、蚝油、豆瓣酱、鸡精、辣妹子酱、红薯粉各适量。

制作方法:

1、豆腐切成小方块、放水中浸泡、锅中水烧开、入生抽（或盐）、豆腐入锅一分钟出锅（焯水去豆腥味）、料酒、水开锅后可捞出冷水过凉

2、热锅凉油、肉沫入锅滑散、加入料酒、豆瓣酱爆香后放入姜沫、蒜沫、花椒炒香，再倒点凉油、调入干辣椒碎调香后入生抽、少量白糖（提鲜）、加入适量清水、和切好的豆腐，大火烧开、小火焖至入味，勾芡（生粉水、小勾3遍芡）、装盘，撒花椒粉（可花椒油）、洒上葱花即可。

24

回锅肉

原料:五花肉，红椒、蒜苗、蒜头、小葱、八角各少许

调料:豆瓣酱、辣妹子、鸡精、香辣豆豉、老抽、料酒、各适量。

制作方法:

1、冷水下锅、将五花肉（去毛、洗净）、桂皮、香叶、八角、葱节、姜片、料酒放入水中煮至八成熟（筷子能穿透即可）（肉用刀背按压一下定型、更好切）

2、肉放凉、切成薄片，

3、锅烧热放少许油（热锅凉油）、入五花肉煸炒出油、控出多余的油、再放入豆瓣酱爆香、再入蒜沫、姜汁和肉片炒香后再入料酒、一点点白糖（和豆瓣酱味道）、出锅待用、

4、锅中少许油（热锅凉油）、入红椒片（或胡萝卜片）和蒜苗一起煸炒香、入生抽、放入肉片翻炒、加入味精、翻炒均匀即可。

25

五彩糯米蛋

原料:糯米（圆糯米）、鸡蛋、玉米、青豆、火腿、干香菇（提前泡发）

调料:老抽、蒸鱼豉油、耗油、十三香、水

做法:

（鸡蛋外壳需清洗干净）（锡纸开成巴掌大小的小方块）

1、糯米洗净先浸泡6小时以上、鸡蛋敲一个小口（小头这边敲开）倒出蛋清、蛋黄留蛋壳里备用、

2、锅中烧开水后入玉米粒、青豆、干香菇碎焯水、捞出过冷水洗净、倒入糯米里、

4、再将生抽、耗油、十三香、鸡汁倒入糯米里搅拌均匀、装入鸡蛋里、轻轻往里压均匀、往鸡蛋里舀一小点水、用锡纸（光面朝外）包住、蛋口朝上放入盘子上、盘中放二勺水、上气蒸50分钟

26

菊花糕

原料:低筋面粉200克、糖200克、吉士粉25克、奶粉25克、花生油50克、泡打粉7.5克、鸡蛋5个

大火蒸10分钟即可

产品特点:绵软，甜香爽滑。

做法:

双效泡打粉

1、蛋清加点白醋可去腥、柠檬汁也可以)入白糖(五个鸡蛋:200克糖的比例)搅拌划开均匀后加入食用油(多油)搅拌均匀倒入吉士粉搅拌均匀、再加入面粉(五个鸡蛋:200克面粉的比例)后划一字避免面起劲)搅拌成无颗粒状态、再倒入双效泡打粉搅拌均匀(面干可以加油、不要加水)、封膜、静至醒面10分钟

2、上气蒸12分钟左右、蒸好后再虚蒸3分钟

27

糖醋全鱼

原料:草鱼，鸡蛋，生粉、脆炸粉少许调料:料酒、白糖、白醋、番茄酱、盐各适量、柠檬浓浆

制作过程:

1、将鱼头切下，从刀口处往鱼尾方向切成两片，去掉鱼肚皮上的小骨，打上麦穗花刀，放入盆中，加葱段、姜片、盐、料酒、胡椒粉、搅拌均匀、封膜腌制后、

2、生粉+面粉+脆炸粉和均匀、腌好的鱼用干净的布吸干净水份、鱼裹满生粉（包括鱼头鱼尾）

2、锅内放油烧至七成热，先放入鱼头，再放入鱼身、炸至金黄色捞起（待油温升高、二次炸脆）、摆放盘中

3、锅内留少许油（热锅凉油）、倒入番茄酱（多点）小火略煸，柠檬浓浆、加白糖融化后、倒入少许白醋在锅里调匀后加入少许清水、入少许盐、入生粉水勾芡（薄芡）、亮油、最后倒入蒜蓉起锅入淋在鱼身上即可、撒上葱花

28

花开富贵

原料:鸡蛋豆腐，西蓝花，肉末，小葱、蒜仁、红萝卜、红辣椒各适量。

调料:生抽、鸡精粉、蚝油、香油各少许。

制作过程:

1、鸡蛋豆腐切成4段，西蓝花切成小朵（盐水泡一下）、蒜仁、红萝卜、红辣椒、葱白切粒，葱叶切成葱花，

2、西蓝花用油盐水煮熟捞出过凉（水开可起）摆放在盘子周围

2、鸡蛋豆腐滚上生粉入油锅（三四成热）小火炸至金黄色，倒起滤油，放在盘子中间，

3、锅内留少许油（热锅凉油）、把肉末炒散后入料酒、姜沫、蒜沫炒出香味、倒入红椒粒下锅煸香，放生抽、蚝油、盐（适量）、一碗清水调均匀、大火烧开后倒入鸡汁、生粉水勾芡，淋在豆腐上，洒点葱花香油即可。

29

鲜肉包

皮料:面粉1斤，酵母3克，泡打粉5克，白糖25克(冬天可加酵母5克，泡打粉10克，温水（40度）

馅料:五花肉、葱姜水、盐、味精、鸡精、老抽、生抽、耗油、胡椒粉,葱，生粉水，熟油(熬油：姜、蒜、桂皮、八角、香叶、葱、香菜一起熬出香味）、水(适量)根据个人口味调配

做法:

（一斤面：260克水）

1、面粉成窝形放入泡打粉搅拌均匀、

2、碗中放入酵母、白糖（一斤面：25克白糖）、加入适量清水搅拌划开（冬天用40度温水）、

3、糖水慢慢倒入面粉里、边倒边搅拌、搅拌成絮状、揉成面团，封保鲜膜静至发酵半小时左右

4、调馅：韭菜加入小苏打搅拌均匀、葱加入小苏打搅拌均匀、备用

5、猪肉剁成碎沫、倒入葱姜水、顺一个方向使劲搅拌均匀（打水）、再加上姜沫、适量盐搅拌均匀、再入生抽、耗油顺方向搅拌上劲、再入鸡汁、味精（提鲜）搅拌均匀、倒入生粉水搅拌均匀、再倒入熟油、韭菜、葱花一起搅拌均匀、

5、发酵好的面团揉成条状捏成大小相同的剂子，擀成边上薄、中间厚圆形面皮、包入肉馅捏成包子形状，上气放入蒸蒸13-15分钟即可

30

辣子鸡

原料：仔鸡，红椒节、油炸花生米、姜、蒜、小葱各少许。

调料：盐、鸡精粉、辣妹子、十三香、孜然粉、生粉、花椒、香油、料酒各适制作方法：

（花生米先炸好）（姜、蒜切粒）

1、把仔鸡切成小块（鸡脖子去皮去脂肪）、血水冲洗干净，鸡块用盐、葱花、姜沫、料酒、白胡椒粉、味精、生粉（生粉+面粉+吉士粉搅拌均匀）、再入二个鸡蛋、食用油（防止粘连在一起）、一起搅拌拌匀腌制一会、

（另：鸡块焯水后加生粉和鸡蛋即可油炸）

2、锅中放油、烧至五成热、鸡块放入锅中（定型后再搅动）炸至金黄酥脆捞起, （动物原料生炸的东西油温不能过高）（一次到位炸至酥脆就不需二次炸）

2、锅里少许油，放入姜蒜粒炒香，再放入干红椒节（需过凉水）、花椒、小火翻炒出香味、再放入炸好的鸡块翻炒几下，再入盐（适量）、味精少许、花椒粉、最后放入香菜段、白芝麻、花生米翻炒均匀起锅装盘、即可。

31

香菇扒油菜

原料:香菇、油菜

调料：盐、蚝油、生抽、老抽、鸡精、生粉

·做法：

1、将油菜（小青菜对半切）洗净、焯水（油盐水）、过凉备用、香菇焯水过凉

2、锅烧热加油放入蒜沫、香菇（菌类植物要炒熟）煸炒出香、放入水烧开、放入盐、耗油、生抽（少量）、鸡汁、生粉水、放入焯好的油菜、亮油即可、

32

小炒黄牛

原料:黄牛肉、香芹、小米椒、蒜、香菜、

调料:盐、蚝油、生抽、胡椒粉、生粉、老抽、料酒、蛋清、泡椒

（横切牛羊肉、猪肉随便切）

做法:

1、将牛肉切成小片（清水清洗干净血水）、用料酒、耗油、胡椒粉、生抽、抓均匀、敲入一个蛋清搅拌后入适量生粉（或红薯粉）、倒入食用油搅拌腌制入味、

2、蒜苔切小段、焯水（油盐水）冷水过凉（或过油锅也行）

2、热锅冷油、倒入牛肉（入锅前搅拌一下）中火滑至发白即可捞出控油;

3、锅底留油（热锅凉油）、入姜沫、蒜沫、泡椒、小米椒翻炒爆香后倒入蒜苔、青椒翻炒、放入牛肉翻炒、倒入碗芡（碗芡：盐、生抽、一点点老抽、味精、生粉水一起搅拌均匀）、明油、入香菜、出锅装盘

33

蒜蓉粉丝娃娃菜

原料：娃娃菜、粉丝

调料：油、蒸鱼豉油、蒜蓉、香葱、小米椒

做法：

1、将娃娃菜改刀切成六瓣洗净、焯水（油盐水）、稍微挤下水份整齐摆放盘中

2、粉丝用冷水泡发后控干水分、倒入食用油搅拌均匀后平铺在娃娃菜上面

3、洗好的蒜末加入生抽、耗油、盐搅拌均匀、锅中放油（热锅凉油）、放入蒜沫小火炸至金黄、再倒入些蒜蓉搅拌出香、把炸好的蒜蓉均匀放在粉丝上、上气蒸八分钟、蒸好、浇上热油

4、锅中放生抽、加一碗水、耗油（或蒸鱼豉油）大火烧开、淋在粉丝上面即可、撒上葱花

34

赣南小炒鱼

原料:草鱼，姜丝、葱段、青红椒片、泡椒各少许

调料:盐、鸡精、酱油、红薯粉、米醋、料酒、生粉各适量。

制作过程:

1、草鱼去鳞、洗净、切成片、鱼头切小块、放入料酒、盐适量、胡椒粉、生抽、搅拌均匀、放入一个鸡蛋、葱姜、搅拌均匀腌制后放入生粉、味精、搅拌后倒点食用油搅拌均匀待用。

2、锅内入油烧至7成热，下鱼片炸至金黄色、起锅滤油。

3、锅内留少许油，放姜丝、蒜片、小米辣、爆香、再放生抽、半碗水大火煮开、一点点老抽提色、耗油、鸡汁、生粉水，调匀勾芡、最后倒入鱼片翻炒几下，放入蒜苗、青红椒丝、丝瓜片（做装饰用）、继续翻炒后放锅边醋、打明油、起锅装盘即可。

35

汆丸丸 汆（cuān）

原料:猪肉末、葱姜末、冬瓜

调料:盐、鸡精、淀粉、鸡蛋清、胡椒粉

（6:4或7:3、瘦肥肉的比例

做法:

1、冬瓜去皮、切片、

2、将猪肉剁成沫、用葱姜水（葱、姜、花椒）、分三次顺一个方向打入猪肉里、放入适量盐、味精、胡椒粉搅拌拌匀后入蛋清、生粉（可红薯粉）搅拌均匀、调味备用、

3、锅里烧水至水温70度时、用小勺沾下凉水舀出肉丸放入锅中、进行汆熟捞出后再倒入冬瓜下锅煮熟、倒入肉丸、鸡汁、大火烧开即可出锅、撒上葱花

36

卤水肉

原料:沙姜、蒜包生姜、八角、桂皮、草果、香叶、辣椒干、(喜欢麻的加上花椒)、黄栀子（泡水）、迷迭香、沙仁

调料:酱油、蚝油、老抽、盐、鸡精、冰糖

（鸡爪鸡翅鸭掌这些原料洗净泡水中去血水）

制作过程:

1、锅中放水、入香叶、料酒、八角、鸭翅鸡爪等原料、大火烧开焯水、捞出凉水过凉备用

用肥肉熬出汤水。

2、锅入少量油将冰糖熬成糖色、倒入清水、大火烧开（糖色水）、然后倒入黄栀子水、红辣椒干、放入生姜、蒜包、沙姜（白芷）、迷迭香、沙仁、八角、桂皮、香叶、草果、花椒大火烧开汤水、入老抽、生抽、耗油、倒入鸡翅等原料大火烧开、小火焖、最后加入盐、料酒、味精再小火入味即可起锅（小火焖煮35分钟）

（毛豆花生焖15分钟）

37

青蛇辣黄瓜

原料:黄瓜，蒜头、干辣椒、小米椒、葱各少许。

调料:盐、鸡精、白糖、白醋、生抽、蚝油、香油各适量。

制作方法:把黄瓜切成弹簧花刀，

放入盆内，加入盐和清水泡20分钟，捞起滴干水份放入盘中，把蒜末、干辣椒、小米椒用小火煸香，加入生抽、蚝油、白糖、白醋、鸡精、香油调匀，淋在黄瓜上即可。

38

糖醋里脊

原料:猪里脊肉，香脆炸粉、生粉少许。

调料:盐、料酒、番茄酱、白糖、白醋各适量。

制作方法:

1、里脊肉打十字花刀，切成条状、清洗干净、加入盐、料酒、味精、胡椒粉抓均匀腌制

2、香脆炸粉（或生粉+面粉）、鸡蛋、清水搅拌拌匀，倒入食用油搅拌均匀、调成糊状

3、油锅烧至五成热、腌好的里脊先沾生粉后沾糊、放入油锅、用小火炸至金黄色、外酥里嫩捞起，

4、锅内留少许油（热锅凉油）、把番茄酱炒香，加柠檬汁、白糖、少量水（稀释一下）、少许盐、白醋、生粉水调匀勾芡，明油、最后倒入炸好的里脊肉翻炒均匀即可、撒上白芝麻

蔬菜雕刻。

合影。

文：陈芳

图：荷儿