印象兰州之牛肉面

春风大雅

印象兰州之牛肉面

来兰州以前，觉得山西是面食的王国，面食品种多，尤以刀削面最为出名。仅以自己生活60年的阳泉来说，常见面食就有：手擀面、揪片、小开条、抿圪斗、饸烙、抿曲，拉面则多是在红白喜事时才吃的，称之为“开锅拉面”。拉面属于快餐，黄色拉面多数是配以清汤，即用大白菜（或者菠菜）和豆腐丝炒起来，再撒点香菜即可，有嫌清淡者，可以拌上炒菜，如过油肉、大炒肉等。在饭店里也可以吃到拉面，除了清汤也可以浇卤，一般会有过油肉、炸酱、西红柿鸡蛋、酸菜四种卤供顾客选择。

2020年年底退休后，跟着女儿定居兰州后，尝过兰州的牛肉面，瞬间感觉，山西的面食丰富，只停留在面本身的花样品种上，对配菜、汤汁的配备和营养搭配方面不是很讲究，这也许就是山西面食没有兰州牛肉面更出名的根本原因所在吧。

走近兰州牛肉面，才对它的奥妙和魅力有了较为深刻的了解。

走在兰州市区的大街小巷，你随处都可以看见牛肉面的店牌，有大有小，名称各异，但最后落款都是“牛肉面”。

无论春夏，无论秋冬，每天清晨你都可以看到，在这些牛肉面的店铺，都会有众多的顾客排着长队，点面取面，有的店铺的排队者常常能排到店外。有座位的怡然自得地坐着吃，没座位的为了赶时间干脆蹲着吃。形成了兰州清晨独特吃面风景线。

兰州牛肉面被誉为中国的三大中式快餐，顾客需现埋单后用餐，排队埋单排队取面。结伴而去的，可以分头行动，有的先去占座位，有的去点面。占座位的可以先在免费供应处的保温桶内接上枣茶或者面汤喝着，杯子和碗筷都在消毒柜里，有的店还有免费提供的大蒜供顾客取用。

多数面馆都在取面窗口挂着醒目的“面大面小面多面少您说了算”的标语，提示顾客在交小票时提前告诉自己想要的面的粗细和多少。因为，兰州牛肉面分一二三细和韭叶、宽面、大宽几种，前三者软绵，后三者有嚼劲。牛肉面没有大小碗之分，一碗牛肉面的面量一般就够吃的了，饭量小的，可以告诉盛面师面少点。

点面时，可以根据自己的饭量和喜好再点点其它菜品，牛肉和牛腱子肉每份8元到10元不等，小菜2元和鸡蛋2元。这些菜品在另外的窗口凭票自取。如果光吃牛肉面，8元即可，想吃其它一般20元左右即可。

所有牛肉面加工厨房都是敞开透明的，顾客可以在排队等候的同时观赏到厨房里和面、拉面、捞面、出面的整个过程。最后一道工序就是在盛好面的碗中浇汤、放肉、放蒜苗、浇油泼辣子，四步一气呵成。能吃辣椒的，可以告诉师傅多舀几勺，不能吃的可以告诉师傅不舀。至此，一碗色泽鲜艳，香气扑鼻的牛肉面就可以用盘子端走享用了。

仔细观察，碗里一半红一半绿，红的是辣椒，绿的是蒜苗，色泽鲜艳，对比强烈，一下子就能吸引食客。拨开绿色的蒜苗，看到的是清透的汤，用筷子挑起拉面，即可看到透着黄色面容的拉面，喂到嘴里，味蕾大开，再看汤里，有白色的萝卜和深红色的小块牛肉，吃着清爽，没有肥腻。这就是人们说的兰州牛肉面“一清二白三红四绿五黄”的特点，红黄白绿四色诱人，荤素搭配，有菜有面，营养全面，吃着舒服，不饥不渴。

所有兰州牛肉面店铺基本都是早上6点开门，下午3点打烊。一开始我也不明白为啥如此，后来才知道，和好的面能保持劲道的时间不超过九个小时，店铺和面以及其它食材每天都是定量的，超过九个小时面就没劲道、不好吃了。店铺员工，每天凌晨3点就得准备食材，和面、切肉和萝卜、熬辣椒油和汤，把当天的卖料全都准备好。

所以兰州人会告诉你，吃面要吃早，迟了不筋道。这也就是为什么早上排队吃面的人多的缘故。

无论你是上班一族还是来兰旅游，无论你是本地常驻还是初来乍到，一碗牛肉面足以满足你的食欲和营养需求，让你百吃不厌，回味无穷。

在兰州市内，据说有超过千家牛肉面馆，每天销售的牛肉面有100多万碗。比较出名的店铺有金强、陈记、苍鹰、1915、舌尖尖、萨达姆、白老七、君乐、马子禄、东方宫、吾穆勒。

我所居住的安宁区口碑较好的有国义、磨沟沿两家。这些店都是以其面量适中，味道鲜美，牛肉纯香，服务周到，吸引了众多的回头客。

坊间传说，兰州牛肉面起源于唐代。目前有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，创始人：陈维精。兰州牛肉面以它“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”享誉全国，闻名世界，全国各地有3.5万家、世界各地已有200多家牛肉面馆。

兰州牛肉面已成为兰州市的一张饮食金色名片，吸引着众多的游客来兰旅游，只为一面，不虚此行。

除了牛肉面，还有两种兰州人比较钟爱的面食，那就是羊肉面片和浆水面。

将醒好的面擀开，切成半寸宽的面条子，挽在手腕上，对着开了水的锅，将揪成指甲盖大小的面片下入锅中，待面片煮熟捞入碗中，再浇上炒好的料汤，撒上香菜，一碗清香扑鼻的羊肉面片就做成了。汤料中除了羊肉，还配有土豆、豆腐、粉条、西红柿、菠菜等，菜肉兼有，营养均衡。饭店里还备有免费的面汤、枣茶、大蒜，有的还有咸韭菜。当然，同牛肉面馆一样，饭店里也有牛肉、小菜和和鸡蛋，供顾客选用。一碗羊肉面片价格小碗12元、大碗13元。羊肉面片不同于牛肉面有时间限制，一日三餐都有经营。

浆水面据说主要体现在面和浆水的做工上。好的面必须是用杠子人工压制后再擀制而成，这样做出的面光滑筋道吃着香。浆水需要在合适的温度环境中发酵而成，温度低难以发酵，温度高发酵的快影响浆水味道，材料有莲花菜（茴子白）、芹菜和白萝卜，配料有面粉、豆面和浆水引子。有一点特别注意的是，腌制以前，必须保持腌制器皿的绝对干净，不能有一点杂质量和异物。食用时，用菜籽油将花椒、辣椒段和蒜苗稍炒，再将浆水倒入，最后把煮好的面捞入炒好的浆水中，食用时再放点腌韭菜，一碗酸香可口、色味俱佳的浆水面就成功了。浆水中含有乳酸菌，可以帮助消化，清肠利尿，有益于身体健康，尤其在炎热的夏季吃一碗浆水面能解暑止渴，被兰州人称为盛夏还魂汤。在兰州，不管大小饭店，只要一到了夏季，都会打出浆水面的牌子，有的还在大厅里直接放置免费浆水，供顾客饮用。

因为浆水面的消化作用，单吃它很容易饿，吃浆水面必须吃点配菜，最益是虎皮尖椒、咸韭菜和卤肉，还可以配卤猪手和酱排骨得。配点肉食，吃着不肥不腻，清凉爽口，会使人食欲大增。

当然兰州面食还有臊子面、扁豆面、节节面、饸烙面等，但在兰州人心目中的牛肉面，绝对是这座城市当之无愧的美食王者。

“宁可三日无米，不可一日无面”“无面不兰州”“美好生活从一碗牛肉面开始”便是美食兰州牛肉面最好的印证。