鹵食制作中最重要的9种香料

邹mingliang

　　卤食制作过程中，卤水堪称灵魂，卤水的好坏是由各种香料搭配得是否合理所决定的。香料的种类繁多，有君料、有辅料，所以对于一个鹵食操作者来说，能了解各种香料的特性就显得特别重要，尤其是最为常用的以下九种香料。

1.八角

号称“香料之王”的八角属于君料之类，几乎所有卤制品中都少不了它身影，所以八角也是最重要的几种香料之一。

八角最大的特性就是香味重，增香效果非常明显，能增加人的食欲。另外，八角也有去除肉类食材中腥、臭、酸等异味的作用。

2.桂皮

把桂皮放在第二位，也是当之无愧，大家可以看下各种各样的香料配方，除了八角外，桂皮基本上也是少不了的。

桂皮的特性也是给肉类增香的，但是它跟八角的增香完全不是一回事，它是用来给卤肉增加“头香”的。何为“头香”？就是说远远的你就能闻到卤肉的香味，这就叫头香，它是靠鼻子闻出来的。在你还没见到卤肉时，很远处你就己经闻到香味了，满嘴都开始流口水了，这就是桂皮起的作用，你说这味香料重不重要？

3.香叶

香叶俗称桂叶，它也是香料配方中比较常见的一种香料。

香叶的特性是功能较为全面、均衡，既能给食材脱臭，又能给食材增香，关键是香叶还有很明显的防腐作用，这也是在大部分香料配方中基本上都能见到香叶的重要原因。

4.砂仁

这是一种很特殊的香料，砂仁除了调制卤料用到外，在烧、炖、煨、煮等很多种烹饪方式中都能用到它，也都要用到它。

其实砂仁的功能除了去腥、增香外，还有开胃消食的作用，有时胃口不好了，炖菜时就可以放点砂仁，能起到很好的食疗作用。砂仁主要用于荤菜，但也有例外，它还非常适合炖制豆腐皮之类的豆制品。但有一点要注意，别管用来炖菜还是做火锅，砂仁的量一定要控制好，不能多放。

5.甘草

经常听人说，甘草就是甘草树的根，没错，它就是全球甘草主产区甘肃张掖产的甘草。甘草既能用在卤菜里，也能用在腌制类的菜品里。

甘草的特性就是除了能去腥外，还能出点甜味，能够让卤肉的味道更加丰富。再往深了一点说，甘草还有一种特殊的调和的作用，也就是说香料配方中各种香料有“相互冲突”、“相互克制”的弊端，如果加入甘草就能调和它们之间的关系，就像别人打架，这个人是来劝架的，足见甘草的特殊性。

平时我们做菜，为什么多少都要加点白糖？原理不是有些人说的是为了增鲜，其实就是起到一个调和各种调味料关系的作用。甘草的用量也要注意，稍微过量，就会很容易让人恶心、呕吐，所以要少放。少放的意思就是说，你是来劝架的，不是来打架的。

6.白芷

白芷虽然放在中间说，但它的作用也是极其重要的。上面提到了桂皮，桂皮的作用是产生“头香”，就是闻着香，而白芷的作用是产生“灵魂香”。“灵魂香”是什么意思呢？就是卤肉吃在嘴里瞬间感觉到的香味，是舌尖品尝到的香味，满口都是香，这种香味的突出程度，是其他香料包括八角在内都代替不了的，大家想想，白芷的重要性大不大？另外，白芷最好和香叶搭配使用，效果最好。

7.草果

产生“灵魂香”的香料有两种，一个是上面说的白芷，然后就是这个草果了。

草果除了能出“灵魂香”外，还有明显的去除膻味的作用，所以草果除了能卤制猪肉外，更适合与牛肉、羊肉同卤、同烧，并且也是卤制烧鸡的重要香料。草果不能多放，不然会影响卤水整体味道。

8.良姜

良姜是高良姜的根茎，能起到辅助增香的作用，但是它更主要的作用同甘草一样，就是调和、平衡各种香料之间的味道。比如说我们经常用到的五香粉或者十三香，里面就离不开良姜，可见它的调和作用是有多重要。

9.丁香

在做一些卤肉的时候，丁香一定是要放的。它能够使卤肉香气浓，而且还能减少肉内的那种腥气味。

为什么要把丁香放在最后说呢，并不是说它不重要，而是为了便于大家理解和记忆。前面己经说了8种香料了，各有各的特性，桂皮是出“头香”的，闻着就香，白芷和草果是出“灵魂香”，吃着就香，而丁香出的则是最后的“尾香”，所以放到了第九个来说，也是便于好记住什么是尾香。

什么是“尾香”呢？就是这块卤肉吃完了，嘴里没东西了，可是嘴里还有一股香味，让你欲罢不能，还想吃，这就是“尾香”了。闻着香味跑来了，吃到嘴里都是香味，吃完了，嘴里还有余香，还想吃，那这个吃卤肉的过程就很完美了。大家说，这个丁香的作用大不大？这里要切记，丁香的用量一定不能多，家里店里炖肉烧肉卤肉，几粒就足够了，不然会有一点发苦的味道出来刺激你。

写在最后的话

通过了解到的几种重要香料来看，无论做任何事情，既要“知其然”，更需要“知其所以然”，就如香料来说，我们平时在实际操作当中，不要把配方看得那么神秘，只要知道了每种香料的具体特性了，然后再去看具体的配方，就能一目了然、心中有数了，并且还能根据实际情况自己去大胆调整和制定配方比例，敢于自己去下料，这才是学习卤食制作的正确道路。

源于“小乔的美食美客”