大话饺子

宫毅

前几日，因为南京出了疫情，和朋友困在了山西小城，不方便回去，于是，想起了要带朋友去吃小城的老边饺子馆的牛肉酸菜蒸饺。

每次带新同事过来，总要带同事去吃一次老边饺子。老边饺子店的拿手饺子是牛肉酸菜蒸饺，一笼有十五个，中间是个工字型的饺子，我称之为母饺子，四周有十四个公饺子。

牛肉酸菜蒸饺的做法是先将牛肉沫炒熟，酸菜切成菜沫，然后拌馅混合包成，放进蒸笼蒸熟出笼。

牛肉酸菜蒸饺因为油性大，牛肉有嚼头，酸菜的酸劲，加上面皮没有水迹，冷的快，吃到嘴里不容易烫嘴，柔嫩汁满，还有牛肉颗粒的肉性嚼头，可以尽情享受。

我对饺子的认识，来自刚三、四岁的时候，我非常喜欢吃饺子，我会一直吃，吃到小肚子鼓鼓的，吃到母亲不再下锅饺子而停之。

七十年代的时候，父亲长期不在家，母亲便会时常带着我们包饺子。每年的元旦，春节，五一节以及国庆节。母亲都会安排吃一顿饺子，所以饺子在我家颇有节日的仪式感。

每次包饺子时。母亲会安排我做些“体力活”，会让我揉揉面、剁肉沫，尤其是要擀饺子皮。母亲的格言是：“干活要大家一起上”。

擀饺子皮不是一件容易活，因为包饺子有母亲和姐姐负责，妹妹还小，永远是玩面的捣蛋鬼，有时会“玩”得满面面粉白，而我需要一人擀出两个人的饺子皮。饺子皮也要讲究，一定要中间厚，四周薄。我一旦糊弄，母亲马上过来纠正，说：

“中间薄了，下饺子时会破皮的。”

以后便养成了兢兢业业擀饺子皮的习惯，来不得半点偷懒。

包饺子的过程中，母亲有“三绝”。一绝是拌饺子馅，加盐加油加酱油后，整个房间就会弥漫着饺子馅的香味；二绝是捏饺子基子，母亲将揉好的面滚成条状，然后，“啪，啪，啪”地直接揪下小基子，小基子是擀饺子皮的基础。揪下的小基子，撒上面粉，轻轻一按就成了小面饼，然后，母亲就会安排我擀饺子面皮。这招我至今依然没有学会。母亲三绝就是捏饺子，饺子皮放在手心，放上饺子馅，两手一捏，一个饺子就包好了，奇快无比。

我家包的饺子永远只有三种，韭菜鸡蛋馅、白菜肉馅和芹菜肉馅，最好吃的是芹菜肉馅的饺子。没有出过远门，自然就以为天下的饺子就只有这三种馅了。

后来，陪太太到北京出差，住处周边有一家饺子店，进去才知道西葫芦、大葱、胡萝卜等等都可以做饺子馅，不过，我还是觉得家里那三种馅正统，好吃。

那个时候，我从来没有觉得饺子是有文化的。我的心里就是觉得饺子是一种美味，而且顶好吃的主食。

90年代，在南京繁华的山西路新华书店的下半层店面开了一家饺子店，名为“大娘水饺”。

大娘水饺店的服务员都是下岗的年轻妇女，大约都有30岁上下，一色穿着大红的服务装，服务员出场的时候一律单手托大盘，大盘上放着五六盘饺子。另一手弯曲放到后面的腰间，像是表演一样。看了这个场面才知道饺子也是有阳春白面般的大雅文化。可惜，这家大娘水饺店关门后，大娘水饺连锁店却从南到北，到处都有，然后再没有这个场面了，每次去吃大娘水饺，就觉得大娘水饺变成了下里巴人的庶人文化了。

结婚前永远认为天下的饺子都是用水煮熟的，直到结婚后到沈阳看老岳父，才知道，包好的饺子可以用蒸笼蒸，谓之“蒸饺”。第一次吃蒸饺，感觉很不一般的味道，不像水煮的饺子那么烫嘴，沾上酱油或者醋，更快就了入口，还有嚼头，我吃了很多。每次包饺子，老岳父总是自己擀饺子皮，自己包，不让他人插手，回南京的时候，常常和太太抱怨，吃不到蒸饺。不想今年老岳父去世了，终于断了我的想头。

出差的时候，经常会去饭店吃饺子，但是，大多数都是机器做的饺子，皮太厚了，而且，饺子小，不好吃，屡屡上当。盘点下来，只有两家饺子店让我流连忘返，一家是常熟梅子镇上的一家水饺子店，水煮的手工饺子，白嫩薄皮大馅，香嫩可口，每次去龙腾钢厂，都要去吃一次，再一家就是侯马的老边饺子店，牛肉酸菜蒸饺。

现在在家里包饺子已经和许多年前不同了，已经不用擀饺子皮了，菜场有机器压好的皮，很便宜，但是，和手工擀的饺子皮不同，面黑硬板而缺乏软嫩，而且中间没有厚度，吃到嘴里总觉得皮厚。

母亲去世后，有一次，和父亲、太太一起包饺子，突发奇想，想琢磨母亲那种双手一捏就成型的包饺子方法，于是，上网百度，还真有这种包饺子的教程。原来，双手的拇指和食指配合着捏住饺子皮边缘，然后拇指的下部和食指的内侧往饺子的肚子方向一挤，这样饺子的肚子一撑一胀，饺子便包好了。我这时才明白，当年擀饺子皮时，母亲执意要我在饺子皮的中央留下厚度的目的：如果饺子皮的肚子太薄了，重者包饺子时，饺子肚子会被挤“开膛”，轻者下锅煮时，饺子会破。

去年元旦，写了一篇关于饺子的文章，但是，每每遇到要吃饺子，总觉得写的意犹未尽，所以，再添一笔说说饺子，以过其瘾。