最江南的28碗面

随遇而安

01

江南 ▌阳春面

阳春面是苏式汤面的一种，又称光面、清汤面或清汤光面，汤清味鲜，清淡爽口。是江南地区著名的传统面食小吃，是高邮、上海、苏州、无锡、常州、扬州、淮安等地的一大特色。比较出名的有上海阳春面、高邮酱油面、扬州阳春面等。还有一种说法是从《阳春白雪》而来，面光光什么都没有，这雪白白也是什么都没有，于是成为了面名。

阳春面起源与阳春三月乾隆皇帝南巡有关。相传，乾隆于阳春三月南巡到淮安，隐去身份来到一个面摊，连吃两碗根根利爽，面汤清澈见底，汤上浮着金色油花的面。但却得知这面没有名字，由于以正值阳春三月，就命名为“阳春面”。

02

上海 ▌三虾面

三虾面是上海和苏州一带的面点小吃。色泽鲜艳，面条柔韧滑爽，汤浓味鲜。江南人讲究的“不时不食”，同样映射在苏面的浇头里。当下，不得不提的自然是三虾面了。三虾，并不是“三只虾”，其实是指虾仁、虾脑和虾籽。它们是虾身上最宝贵的东西。

20世纪20年代初期，上海一些著名的菜馆取用三虾和面条制成“三虾面”作为高级筵席的点心，后来许多面馆出售，是盛夏面点中的佳品。苏州曾用“三虾面”加豆腐制成三虾豆腐菜。

03

杭州 ▌片儿川

片儿川是杭州奎元馆的名点，最早由杭州老店奎元馆首创。先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片，将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上，下猪油烧化后，先下肉片略煸，再投入笋片，加入酱油略煸，最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮，即成浇头出锅。

在此同时，将面条放入另一沸水锅内煮熟，捞出迅速甩干水分，倒回炒浇头的锅内略煮，加入味精，浇入猪油，起锅，分别盖上浇头即成。面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口。

04

苏州 ▌五福锅面

“五荤五素，俗称五福。”五荤是去皮五花肉、开洋、干贝、蹄筋、虾仁，五素则是香菇、木耳、金针菜、笋片和油面筋，10种食材海陆双烩，先不讲这碗锅面的来历，仅看五福锅面的食材就令人充满期待了。除了食材的讲究，五福锅面的做法也非常特别，10种材料要分多次烩制。

浇头做好开始煮面，细条宽面顺滑爽口只要水滚之后汆一汆就可出锅，再与浇头融合烩制，食材的鲜香与面相互渗透，直至完美融合。出锅后的面也不是成品，别忘了还有虾仁呢，虾仁是最后炒制直接浇在面上的，保证了虾仁的弹性与鲜嫩。面上桌，搭配青菜与高汤，色泽诱人、鲜香扑面，令人大快朵颐。

05

南京 ▌皮肚面

皮肚面属于南京特有的“物种”，大火烧水，大灶下面，大团的面条扔进去，大瓢的肉汤泼进来，金黄的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞”，红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行”。

倏忽间，汤沸腾、面浮起，脸盆般硕大的瓷碗早在一旁候着，“哗啦啦”连汤带面倒进去，端起来，足有数斤重。

06

常州 ▌银丝面

银丝面配料讲究，操作工序严格，具有面细如丝，色白似银，柔软滑爽，富有韧性，下锅不糊等特点，是无锡、常州，及上海一带的地方传统面食小吃，为百年老店常州味香斋面馆于1912年所创制，已有百年的历史，那时无锡隶属常州，银丝面也深受无锡老百姓喜爱。

百年老店无锡拱北楼最出名的就是鸡汤银丝面，做面和吊汤有一套独特考究的做法。用来做银丝面的面粉就跟普通的不一样，制作过程中还要加入碱水以增加韧劲，又加入鸡蛋清使之更加顺滑。现在用机器轧面，也要比一般面条轧的遍数多。

07

上海 ▌爆鱼面

此面最早始于清末，是较为有名的盖浇面。此面鱼味道类似熏鱼，鱼是大鱼，炸得很酥，鱼刺也挑的方便，而面呢，吃起来利索，还有一丝丝甜味，漂着葱油。精熬红汤，五热一体，浓而不腻，食而不厌。

爆鱼又称熏鱼，是人们非常喜爱的特色鱼制品。江南人家过年前家家户户都要准备很多熟菜，或自己动手做，或外面买回来，少不了的要有一大盘爆鱼。它的制作工艺和配料简便，色、香、味俱美，宜于直接食用。

08

宁波 ▌面结面

在宁波人心里，面结面的美味并不在那些海味山珍之下。面结面一直是宁波老底子味道，它的存在是老一辈人的舌尖记忆。

尝一口，面结皮薄馅足又不乏韧性，肉馅鲜香细嫩又多汁，咬下去就跟汤包一样，入口即化，豆香肉香充斥味蕾，层次分明又完美结合；其貌不扬的油豆腐泡已变得沉甸甸，一口咬进去的瞬间，汁水从口中炸开，猝不及防的侵占了整个味觉，软嫩多汁。

09

镇江 ▌锅盖面

镇江有三怪：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。锅盖面，也称镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为“江南第一面”，因在下面的面锅里加入锅盖一同煮而得名，具有浓郁的平民风格，在镇江家喻户晓。

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，再用刀切细而成，这样“跳”出来的面条柔韧性特好。

10

苏州 ▌两面黄

两面黄是一种苏州传统的面食名吃，曾被称为“面条中的皇帝”，它的制作相当费事，要将面条的两面都炸成金黄色，然后从锅里捞出来后放在盘子上，再浇上浇头和卤汁，等到面条吸足汁后味道就会可口。

此面有硬“两面黄”和软“两面黄”之分，硬“两面黄”是生面油炸，软“两面黄”是下的硬面滤干再炸，要两面都炸成金黄色，香味飘出，然后捞出放在盘子上，再将浇头连卤浇在面上，让面条吸足卤汁，味道又香又可口。价格也不菲。

11

嘉兴 ▌乌镇羊肉面

北方人吃羊肉似乎是不分节令的。一过长江情况就变了。等到秋风骤起时，散落在江南城乡各处的羊肉馆才陆陆续续开门做起生意来。这些小馆子多是夫妻老婆店，或是父子联营店，门面小，装修简陋，却吸引着络绎不绝的食客。

江南人做羊肉和北方人不能比，没那么多“花样经”，却还其“本真”二字。江南的羊馔，如同江南人性子，纯真、清爽、温婉，让人心里忘了，唇齿间还记得。江南古镇都有吃羊肉面的习俗，像藏书、新市、震泽、乌镇等地的面馆就是其中的佼佼者，羊肉大块扎实。

12

无锡 ▌广福寺素面

寺院素斋面就是江南面条与佛教文化高度融合的标志，从名字上就看得出来，罗汉面、福禄面、长寿面、如意面......

几十年的无锡太湖广福寺素面，从几毛钱一碗到十八块一碗，味道一直保持着好口碑，生意好的时候座无虚席，里里外外客满为患，一面难求！多种菌菇熬制的面汤，鲜美清爽喝了不口干，鲫鱼背细面，笋片、面筋、香菇、黑木耳、胡萝卜、白果等鲜嫩入味，还撒着白芝麻，一碗下肚，满口生香。

13

苏州 ▌枫镇大面

相传，乾隆年间，一张姓店主在枫桥集镇上开了一家红汤面馆。一天下午，张店主在去买作料的路上看到一位中年妇女，由于给老父买药的钱被偷，正在伤心，张店主就把身上的钱都给了她。晚上回店后才想起第二天煮面没有作料，郁闷之下边喝酒浇愁边吊高汤烧浇头，昏沉中误将喝剩的残酒倒入锅中。第二天早上起来，才发现未加酱油等调料的白焖肉居然喷香扑鼻，自此开始主营白汤面。有一年，乾隆下江南恰逢夏天，在游完寒山寺后路过枫桥，循香味进店吃面，吃后连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面”，此后300年来，枫镇大面名闻遐迩，为世人熟知。

枫镇大面，被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的枫镇大面要采用优质五花肉，经过拔毛、清洗等一系列步骤，加作料放到锅中焖4个半钟头才能起锅，面汤采用肉骨、黄鳝骨、虾脑、螺蛳肉等鲜物吊成，具有味道鲜美，焖肉细嫩入口即化等特点，由于调味时不用酱油，汤汁澄清，所以称为白汤大面。《舌尖上的中国2》这样描述：炎炎夏日，吃一碗雪白大面，出身大汗，自会觉得腋下生风。

14

南京 ▌老卤面

像小馄饨和盐水鸭一样，南京人对老卤面有一种特殊的情怀。小火慢炖熬制的老卤，代表的是南京人对美食的态度。老卤面曾经是南京面条江湖的“一哥”，在1980年代之前，南京面馆里，绝大部分是老卤面。

老卤面精华在 “卤” ，那卤子是猪骨、鱼骨、鳝骨等食材，经过四五个小时文火熬制而成。挖一勺熬好的老卤放在碗里，加入荤油、酱油、胡椒粉，然后兑面汤，最后再把面条挑进去放上浇头。

15

东台 ▌鱼汤面

相传，清乾隆年间，一位御膳厨师因触犯了御膳房的条规，被逐出宫廷，流落到东台，以挑馄饨担子营生。当时馄饨为肉馅，他初来乍到，人地生疏，生意清淡，不由想起御厨面点。便萌生了试做鱼汤面的念头，几经试验，虽然做的鱼汤面如牛奶，但总有腥味，且浓度不够。后根据乡民建议：“用姜葱并重去腥，猪油炸鱼起稠，再放些虾籽，既保下汤的特色，又别具鲜味。”按此法试做，果然见效。于是开设店铺，打出“东台鱼汤面”的招牌，生意兴隆，门庭若市。

鱼汤面，为江苏东台地区传统名点，属淮扬菜系，1915年，在巴拿马国际博览会上获奖。鱼汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头，用河水熬出稠汤，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入虾籽少许，即可作面汤。面条用上白刀切面。所以，鱼汤面色香味俱全。

16

上海 ▌沪式冷面

每年一进入夏天，特色冷面就会成为上海美食届的一道时令风景线，简单、清爽、实惠，一碗冷面，暑气湿气全消。“沪式冷面”的制作工艺是独树一帜的，面条、酱料、浇头的做法都带有浓浓的上海特色。

先说面，正宗的上海冷面用的是扁平的小宽面，生面条隔水上竹笼蒸，熟了以后就根根分明，半熟的面条还要在沸水里滚一滚，让它柔软一些。然后用精制油拌一拌热面条，防止其黏连，最后把它放在风扇下吹凉。到食用的时候，先夹起一大撮冷面放在盘子里，花生酱、酱油、醋、辣油往上一淋，各色浇头看你喜好，搅拌均匀，夹起一口冷面，既有花生酱的香醇、酱油的鲜香，还有米醋的酸爽，还带着微微的辣油香。

17

杭州 ▌虾爆鳝面

“到杭州不吃虾爆鳝面，等于没到杭州一样”，虾爆鳝面为杭州奎元馆首创。杭州之面，有其特殊风味，面全落锅中，质味浸于面内。

虾爆鳝面烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆；取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩；精制面条下锅烧后，不粘不糊；用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。

18

上海 ▌葱油拌面

是一道以面条、猪油、黄瓜丝、葱、姜、盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、桂皮、大料作为食材制作而成的家常面食。上海一带的一道色香味俱全的传统小吃，属于上海菜。拌面通常是将煮熟的面条放上葱油一起拌着吃。

油锅中倒入油大火烧热，热后将香葱放入油锅里，小火慢慢的熬，待香葱变成金黄色时放生抽，虾皮和糖继续熬，糖融化时就可以关火，葱油就熬好了，准备一个锅，锅中水烧沸腾后放入面条煮熟，煮熟的面条捞出控干水分拌入葱油，和一些新鲜葱末即可。

19

舟山 ▌海鲜面

舟山海鲜面是浙江舟山传统的特色面食。错失与后悔，让时光恍然如梦，此时此刻就变成了残酷的现实。面条柔滑汤鲜味美,其浓郁富有营养的汤底和海鲜特有的鲜美让人回味无穷。

舟山之食，素以海鲜为盛。小黄鱼、梭子蟹、皮皮虾，清蒸、红烧、腌制、爆香，各色各味的海鲜，各式各样的做法，经过舟山吃货之手，变得愈发鲜活。如果要找出一样最能代表舟山味道的海鲜，那一定非海鲜面莫属。

20

徽州 ▌杨寨徽面

一生痴绝处，无梦到徽州。徽州，古称新安，自秦置郡县以来，已有2200余年的历史，溯源追本，这里曾安徽先后设新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年，改歙州为徽州。

杨寨徽面结合徽菜的千年传统，以秘制老卤为辅料，牛骨猪骨熬的汁为汤，搭配各种徽菜，成为一道道风味独特的徽面。代表作笋干牛肉：补气，有驱风寒之功能，又佐以生葱、生蒜、香菜等调味，味重油多，所以有滋阴补肾、强身壮体之功效，比较适合体弱、气喘的人食用，能起到抗疲劳的作用。

21

泰州 ▌干拌面

老泰州的早晨，常常是从一碗香气四溢的干拌面开始的。老食客进得店面先坐下，待服务员上前倒好一杯淡茶之后，方才操着当地方言亮出一嗓子：“来哟，来碗干拌，硬（读：摁）面，跟汤！”

其实，做出一碗让人淌口水的干拌面，那可不简单，这里面很有讲究，泰州的干拌面确实“有料”。食客们用筷子这么一拌，鲜香、醇美的味道冲散了昨夜的疲惫，吃完面条，再喝上一小碗鱼汤，这个早晨活力满满！

22

上海 ▌海派牛蛙面

牛蛙，拥有纤细的大长腿，有力宽阔的背肌，肤若凝脂，通体滑润，每个部位都诱人不已。猛火起油锅爆炒轻轻一撩，或者放进红油锅里一烫，只靠抿的就能轻松地吸吮下滑嫩的肉，任何一样食材都不如它来的诱人。

风靡上海的牛蛙面，是海派美食经典之作，现在江南各地基本都有，但不过，不是上海的那一碗… 

23

苏州 ▌焖肉面

焖肉面是江南地区最著名的传统面食小吃之一，是深得苏式面的精髓。20世纪30年代，由苏州同德兴、陆长兴等面店馆首创。

它采用猪五花肉加调料经宽汤焖制而成，焖肉的个头很大，炖的酥烂如豆腐，甜甜的面汤，味鲜汁浓，颇受食客的喜爱。

24

嘉兴 ▌桐乡阿能面

在桐乡，“阿能面”可谓家喻户晓，绝对的面届“扛把子”。20年前，阿能夫妇从邵家桥路边的简陋面摊起家，用一碗“汤紧、味浓、料鲜”的小锅面赢得了好口碑。“阿能面”在桐乡出名后，前来拜师学艺的徒弟足有近百人。这些人学成之后纷纷出去开店，以至于杭嘉湖地区，以“阿能面”命名的面馆多达2000多家。

阿能面是小锅面，讲究“一次一锅、一锅一味”，现炒的浇头，风味更浓郁，锅气更集中，借着火力完美包裹面和汤，味浓不腻，咸甜适中。

25

扬州 ▌煨面

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