<p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">贵州关岭的油豆豉火锅在省内小有名气，油豆豉也由各地游客带到几个邻省区，但关岭油豆豉的主要产地实际上在我少年时生活了10多年的故乡关岭县的永宁镇上。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">记得小时候有一次我家吃辣椒油豆鼓火锅，邻居家孩子闻着香味馋得流口水，母亲问他们母亲为什么不做给孩子吃，回答说家里只要一吃油豆豉火锅，孩子们吃饭太多，供不起饭。</p> <p class="ql-block">油豆豉火锅</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">关岭油豆豉来源于永宁主要是永宁海拔高，夏季最高气温难上30度，雨雾和毛雨天多，空气湿冷，故有“吃了端午粽，才把寒衣送”的民谣。夏季在永宁阴雨天穿外衣很平常，所以夏天也喜欢吃辣椒火锅。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">永宁人的辣椒火锅里油豆豉是不可缺少的调料，在当地这是每家年年必需自制的，以前也无人做来卖。一般是冬腊月制作，密封保存，第二年深秋初冬开封，开封后吃一年，开封后每次用后都得封好。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">油豆豉的主要原材料是当地产的小颗粒黄豆做成的豆豉，然后就是猪骨猪皮、盐、酒等，也有加香料和姜的，但我们家做时基本不放香料和姜。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">儿时看母亲做油豆豉，记住了做法。</p> <p class="ql-block">新鲜豆豉</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">豆豉做好后将之滩开凉一下去去水气，生猪皮烧刮洗干净切指姆长宽小条，猪杂骨砍成小块，然后将豆豉与猪皮猪骨大致按1.5比1的 (也可1比1，猪皮猪骨多一点味道要香一些)拌在一起，加盐加烧酒再混合。</p> <p class="ql-block">刮洗干净的猪皮</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">这里要注意猪骨千万别为了干净而用水冲洗，在砍之前用挤干水的湿布擦干净就行。现在就方便了，刮洗好的猪皮和猪骨都可用厨房纸巾处理干净。</p> <p class="ql-block">猪骨</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">油豆豉保存时间长主要在盐和酒，盐的量是炒菜量的一倍多一点，酒一定要用烧酒，包谷酒高梁洒都行，大约按原材料的10%的比例就行了，有一年我一个同事按我的方法做，结果酒放得太多，第二年打开后酒气仍太重没法吃，又放了几年，当然开吃时更香了，肉皮都化成水了。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"><span class="ql-cursor"></span>把搅伴好的油豆鼓装入坛内后密封是关键，那时候没现在这么好的密封条件，装坛后再往面上的油豆豉里适当加一点酒，用烫过的青菜叶把坛口盖上，再用当地有粘性的黄泥巴把坛口密封起来放好就大功告成。</span></p> <p class="ql-block">我自己做的已放置了三年多的油豆豉</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">现在我自己在家制作就没这么麻烦了，而且也方便，我前几年做的油豆豉用的是家里每次吃鸡时鸡头鸡脖和肉少骨多的部分集中起来砍碎来做的，家里也没什么坛子之类的，就用密封圈好一点的玻璃瓶子，一个个装满，在瓶口处再加一点酒盖上，盖紧一点，有条件的话套一个塑料袋抽真空，哪就更没问题了。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">我现在也是习惯冬天做，放置一年再开瓶吃，老婆老家是江南一带的不喜欢吃辣椒火锅，所以我与女儿和女婿想吃时一是她不在家时吃，或者先把她安排好我们再吃，所以现在用得少了，我3年前做的都还没吃完，所以这两年都没做了。</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">用油豆豉吃火锅要先把锅里油烧热，把油豆豉放进锅里炒熟再放调制好的糍粑辣椒(我们贵州人习惯用生干辣椒淘洗后加姜和蒜仔擂碎制作成糍粑辣椒，用菜籽油制熟加盐放好慢慢吃)。</p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;">干辣椒淘洗后加姜和蒜仔擂碎制作成的糍粑辣椒</span></p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"><span class="ql-cursor"></span>要让火锅香最好加半斤牛腿肉沫(细一点，冷油炒熟，尽量炒散)然后与油豆豉一起制，这样蔬菜叶面上就会粘上牛肉沫吃起来更香，有蚂蚁上布的感觉。</span></p> <p class="ql-block">用菜籽油熟制好的糍粑辣椒</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">不吃火锅的用同样的做法(量少一些)烩豆腐或土豆也很好吃(辣椒多少就随意了)，土豆煮熟剥皮切块，豆腐切片先小煮一下，烩好洒一点葱沬增香，都特别下饭。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">如今故乡的小镇已作为明清古镇开发旅游，游古镇吃油豆豉火锅是小镇的一大特色，那些当地农家地里现摘的蔬菜类和特色的永宁豆腐都令游客赞不绝口。</p>