家乡的豆腐

公明

“豆腐是我的命，有了肉我就命也不要了”。“肉贵了，豆腐也扳价钱啦”。“有肉就不吃豆腐了”。

       这么多的俗语，一直把豆腐和肉相提并论是有原因的。豆腐是仅次于肉的美食，它是高蛋白食物，而且豆腐所含植物蛋白比肉类所含的蛋白质更健康、更易吸收。

       榆林豆腐天下驰名，横山豆腐名冠榆林。尤其是横山响水的冻豆腐那真是陕北名吃中的精品。

       过去用小石磨磨制出、用卤水点的豆腐那才是最地道、最天然的美味。比现在机器打的、石膏点的不知要好吃多少倍。

       豆腐磨比推面的石磨要小，用来承接粗豆浆的是特制的石槽，而不是磨盘。我们家虽然比较困难，但是居然有干磨（磨面粉的）也有湿磨（豆腐磨）。

　　给过年做准备的一项标志性工程就是做豆腐：

       把晾干的黑豆或黄豆放在碾子上遄掉皮得到豆黄子。如果第二天准备做豆腐，头一天晚上就把豆黄子泡在水里，浸泡一夜。第二天早早起来便开始磨豆腐，把推好的粗豆浆倾入大锅加热，开始用布袋子过滤，袋子的布料既不能太密，也不能太疏，像羊肚手巾一样的疏密程度就好。过滤袋太密无法挤出豆浆，太疏则豆渣也会混在豆浆里，影响豆腐的品质，甚至干脆不能成型，导致整个过程失败。滤掉豆渣的豆浆烧开，舀出备用。

      点豆腐，是此项工程中最关键、技术含量最高的一道程序：

      待滤出的豆浆降温后，把卤水和凉开水以一定比例混合，一边搅拌，一边慢慢地把兑好的卤水撒入豆浆中，静置半小时左右，慢慢用勺子撇开上面的清浆，就会发现有块状豆腐生成，这个状态，叫做豆腐脑。父亲患有慢性支气管炎，这个时候，母亲会趁热盛一碗豆腐脑递给父亲喝----据说可以治疗咳嗽或老慢支。

      对此我们既没有这个特权，也并不感兴趣。觉得苦哩吧唧的不是什么美味佳肴。而父亲却喝的那么有滋有味，觉得光景过到最得意处。喝上一碗带苦卤味的豆腐脑，父亲的咳嗽真的仿佛好了许多。

　　然后将点起的豆腐脑盛在一个筛子里，榨干了水分，豆腐就成型了。用刀小心地划为半砖大小的方块，母亲把中间方方正正的豆腐块用案子盘子等物盛放，以备过年或待客。

      四周的边角料放在锅里再稍微煮一下作为做豆腐这天的犒赏，捣一点蒜泥，蘸着吃，全家围坐在一起奢侈一把，品尝独特的美味，享受家庭的温馨。

      晚上烩一锅酸菜，多放一点豆腐，给人的感觉---已经闻到了年味。

　　冻豆腐是北方寒冷气候逼出来的一道美味。

      未经冷冻的鲜豆腐，我们叫它甜豆腐，富含蛋白质的熟食品特别容易腐败变质，不易存放。过去也没有冷藏设备，用饱和盐水泡着，也就最多能存放四五天，所以在夏天，除了红白大事，绝对不敢做出太多的豆腐。

     冬天就不同了，聪明的北方人，除了留几块甜豆腐外，其余的就冷冻起来，冻了的豆腐，从颜色到形状，结构、味道都发生了巨大的变化。冻豆腐成了一种疏松多孔的状态，即使给它加热，也再回不到鲜豆腐的状态，它就是冻豆腐，是另一种美味。

　　响水冻豆腐尤其以它的水源，做工，性状以及口感闻名遐迩。羊肉烩冻豆腐是吃客们来陕北必点的一道菜。疏松多孔的冻豆腐，在和肉汤一起烩制时，肉汤钻进了冻豆腐，咬一口，满嘴溢香。

     不是“有肉我就不吃豆腐了”而是：“有肉必须烩豆腐吃”。

　　除了羊肉烩豆腐，小白菜烩豆腐等这些颇具地方特色的一锅烩外，小葱拌豆腐、清炒豆腐、老酱豆腐、西红柿炒豆腐、烧豆腐、麻婆豆腐、豆腐盒子、水煮豆腐、鲫鱼豆腐汤、口蘑豆腐汤、、、用豆腐能做的美食不胜枚举，无一不是色香味俱全而又物美价廉的名菜！