谷锦春·茅台镇酱香型白酒

凯春

提起茅台镇大家不一定了解，但说起贵州茅台酒在国内应该是家喻户晓，酒中之王，奢侈富贵的象征，茅台镇自古以来，当地的人依旧保持着大贵州特有的质朴与热情，凡来客必用美酒招待四方佳宾。他们熟练地讲述着赤水河畔的酒镇故事，有传承发扬，有即兴发挥，千遍万遍，甘之如饴，如果你有幸去小镇观光，吸引你的不仅仅是酒和风景，还有小镇独特的气候与生活方式。

赤水河随着老天的心情，不断地变幻着自己的颜色。真正的赤色，你只有等到雨季才能看见，雨水冲洗着河畔独有的红泥，将河水染成了河的名字。可别小瞧这红泥，珍贵如贵州的糯米红高粱，同样蕴藏着酒都的秘密。

茅台镇的地势，像极了一个天然漏斗，将宇宙天地的灵气汇聚于此。镇子里的人们，几乎都靠酿酒为生。他们真正要感恩的，一个是老天，一个是老祖宗。老天给了小镇得天独厚的自然环境，而老祖宗洞悉天机，创造了人间独一无二的酿酒技术。

当你漫步在小镇上的时候，空气中弥漫着酱香的霸气，酒魂透过呼吸也能钻进人的身体里。反正，我每次去都不知不觉地喝到“直把他乡当故乡”的境界，高谈阔论，赋诗写词。

酱酒柔绵醇厚，回味悠长。酿酒者与饮酒者之间，远远不只是一个售卖关系。所谓高山流水觅知音，艺术如此，好酒亦如此。一句话，你会的，她懂得。酿酒者立的是地，饮酒者托的是天。地是酒的厚度与品德，天是酒的高度与情怀，载物与自强不息的圆融，才有这曲延婉清、豪情万丈、顶天立地的诗意广阔。

中国人宴席上的酱香茅台，其内涵早已超越酒的本尊。更为可贵的是，酱酒自身能承载时间的价值——它越陈越值钱，越陈越香纯。时间会让酱酒的口感与品质发生实实在在的变化。当然，不是所有的酒都能承载时间的价值，也不是只有酱香茅台酒才能承载时间的价值，所有采用固态发酵工艺的酒都可以，尤其是纯粮酱香型53高度白酒收藏的价值更为突出。

固态发酵白酒，采用高粱、大麦、小麦等粮食原料，通过在窖池中或地缸中发酵，然后上甑蒸馏，蒸出70～85度之间的原酒即基酒。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。其次是液态法白酒与半固半液发酵法白酒。过程不讲了，QB1498-92液态法白酒标准中指出：“本标准适用于以谷物、薯类、糖蜜为原料，经液态发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。”在标准的技术要求中也明确写出：“所用酒基必须符合GB10343食用酒精的要求”。

当你拿到一瓶酒的时候，一定要先看看他的成分主体是不是“水、高梁和小麦”，这样才是妥妥的粮食酒。粮食酒还包括玉米、大米、土豆……等等，不过原料还是以高粱为尊。还有一种是代用原料酒，即用高粱的糠、米糠作为原材料，其品质与价值自然次些。

真正传统酱酒酿造的工艺还是比较复杂、比较辛苦的，一瓶纯粮酱香酒，从发酵到出厂，至少要历经30道工序，165个工艺环节，2000多个日夜精心制作——在这些严苛的程序里生活的茅台镇人，守真是一种习惯和本能，是一种生生不息的匠人精神！

传说中的酒虫是真实存在的，但此酒虫非彼“酒虫”。用麦制曲的过程中，会生很多麦虫。有经验的酿酒师傅会在这些虫子即将破壳的时候，将其晒干磨成细粉，再撒到酿酒的高梁堆里。一个个“是虫非虫”的小生命在破壳临界点的时候被封存进酒体里，目的是为了增加酒的营养成分，应该就是蛋白质。这可能也是酱香型白酒颇为神奇的地方，是不是了解的越多，敬畏越深刻吧！

白酒的香型即风味，正常是取决于酿造的工艺与环境，酿酒师傅们有句老话，叫做“曲定酒香”：制作酒曲的发酵温度适中，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地方把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。目前主要的香型有馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型。

其实很多喝酒的人挺悲哀的，喝了一辈子酒，大部分喝的都是酒精勾兑的酒，要么喝的是假酒。如何辨别酒的品质是很关键的，随着社会经济的不断发展，在巨大的利益驱动下，酒的水太深了，当前作假太多太多了。要酒变黄可以加增陈剂，要酒花多可以加酒花剂，要不上头可以加止痛剂……大致有20多种添加剂，总有一款能投你所好。不是每个都会用“闻、看、品”的方法，来判断酒的真假与好坏。但也有一招秒杀障眼法的简易办法，将一小杯酒倒入纯净水中，这杯酒隐遁无形你就得小心了。如果它能在水中划出个明显泛浑的痕迹，说明是粮食酿造的酒。总之，有变化是真酒，没变化你得小心了。

现分享几个有用的知识吧！

1、酒体发黄的酒就是好酒吗？正常的酒体以透亮或微黄透亮为宜。时间的长短确实会令有些酒陈味更浓，酒体更黄，但不至于黄到离谱的地步，自然很重要。

2、酒体是清澈好还是浑浊好？虽然歌里唱的是“一杯浊酒喜相逢”，但是令酒体越来越清澈剔透是多少代酿酒人努力的结果。当然，酒体是活的、粮食做的，年份久肯定会或多或少恢复浑浊。

3、高度酒好还是低度酒好？正常是高度酒好，但也不能绝对。核心还是要看是不是粮食酿造的，粮食酿造的高度酒，成本要相对高些。

4、酒能挂杯就是好酒吗？有人说这代表酒的厚重，其实正常以挂杯均匀、流淌细腻为佳。

5、酒花多就是好酒吗？看花度量，酒花越大，消散速度越快，酒精的度数就越高；酒花越小，消散速度越慢，酒精度数就越低。这并不能评判酒的品质。

6、包装陈旧的老酒，是好酒吗？包装与酒的品质无关。

7、埋在土里收藏的酒是好酒吗？通常的酒避阴通风收藏就好，茅台根本就不会埋进土里。

众所周知过量饮酒会伤害身体，我想有三种情况：

一是过量没节制。再好的东西，过量了也会变得不好。过犹不及的道理，人人都懂，问题显然不是出在酒身上。

二是酒后行为失当。喝过酒血脉贲张，看似非常强劲，其实是非常脆弱的，一定要养成好的习惯保护酒后的自己，必要的克制与节制，于人于己都有利。

三是假酒泛滥易中招。这个问题想想与酒无关，是典型的人害人。很无语，道高一尺，魔高一丈，真酒和假酒是共享科技与时代进步的。

酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用，有益身体健康的白酒。

第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊，迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂，至少要经过五年。在这当中，分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾，并要加曲、高温堆积，入池发酵，取酒、贮存、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下，各种有益的微生物置于酒体中。于是，防病治病的功效也就蕴涵其中了。

第二、易挥发物质少。酱香酒蒸馏时比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒要经三年以上的贮存，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激就少，非常有利身体健康。

第三、酱香酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能，难怪有些高档的酒口感偏酸。

第四、酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

第五、酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂，可清除体内多余的自由基，对抗肿瘤、抗衰老都有帮助。酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维非常有利健康。

真正的纯粮酱香白酒余香缭绕，品醇质冽，色清味长，秋饮陶情，冬喝驱寒，强身健体，益寿延年，深受人们喜欢，即有品质，又有颜值。

谷锦春这种高端大气上档次的名字便应运而生，顾名思义就是五谷丰登，锦上添花，春风得意，象征丰收吉祥之意，主打茅台镇酱香型白酒，纯粮酿造，采用传统古法酿造工艺，入口柔绵醇厚，回味悠长，品质保证。

谷锦春 茅台镇酱香型白酒酿制过程