说说圣人的那点儿糟粕（三）

天赋茶庄（Mr.陈）

【文:陈天豪】

　　

【治大国若烹小鲜】。

——这是老子《道德经》第六十章中的名言（糟粕）。相对于老子的其他名言，这句话不难理解，而且不需要古文今译，它的意思是说，治理大国就好比烹饪小鲜一样。或者，更通俗一点地说，治理大国就好比炒小菜那样。这就会让人容易产生错觉，以为治理大国就好像“小菜一碟”那样简单。

只是，炒几个小菜真的那么简单吗？

　　到底要怎样去理解“治大国若烹小鲜”这句话呢？我想，首先得从“小鲜”身上入手。而要理解“小鲜”，又得从“鲜”上入手。

鲜字，最早见于我国西周时期的金文，字形从鱼从羊，鱼羊合而为鲜，即羊肉和鱼肉都是味道鲜美的食物。后来泛指新鲜的鱼虾等水产，譬如河鲜、湖鲜和海鲜，说的都是新鲜的鱼虾蟹几类。如此看来，鲜字有两层意思，一是指新鲜，二是指味道鲜美。

那么，小鲜就很容易理解了，就是那些新鲜的小鱼小虾。结合整句话来理解，治大国若烹小鲜，就是说，治理国家就好比烹饪那些新鲜的小鱼小虾那样——食材既要新鲜，烹饪出来的味道还要鲜美，这就相当有难度了，别说是寻常百姓，就是厨艺功夫平平的厨师，恐怕都不一定能胜任。

　　大凡下过几年厨的人都知道，要烹饪好一道小虾或者小鱼，绝非易事。且不说烹饪前的准备工作有多么繁杂，就说烹饪过程中的煎和煮这两个步骤，已经足够考验一个人的厨艺了。

　　先说煎。不管大鱼小鱼，烹饪鱼的第一步通常都要煎（或炸），鱼为什么一定要煎炸？因为腥是鱼虾的第一个特点，烹饪的第一要求就是去腥。而经过煎炸后的鱼，就能去腥提香，为接下来的烹饪工作打下基础，这是我们的前人在吃鱼的历史上所总结出来的经验和智慧。而在所有的鱼虾里，尤其是小鱼，无疑是最难煎的。因为小鱼小而柔嫩，经不起暴力翻炒，煎鱼的过程中，厨具的选用、火候的拿捏、时间的控制以及翻动的频率都极其讲究，稍有不慎，小鱼要么被弄得稀巴烂，要么会因为过火粘锅而煎糊，就会前功尽弃。煎炸出来的小鱼，既要完整无缺，又要皮黄肉白，外紧里嫩，还要色香俱全，一道小鱼才算煎好。

再说煮。成功煎炸好了的小鱼，已经去腥提香，如果要还原出“小鲜”鲜美的味道，要做成令人胃口大开的菜肴，还得从煮这个过程之中去下功夫。相比于煎，煮的过程，除了要在步骤、时间和火候上拿捏得当之外，还非常讲究佐料的搭配。调味的最高境界就是在还原出食材的原味之余，还要懂得扬长避短，将各种食材的风味发挥到极致，让人见之垂涎三尺，闻之心驰神往，食之回味无穷。

　　——可见，要烹饪好一道“小鲜”，对厨艺功夫有着近乎苛刻的要求，只有掌握要领和经验丰富的老手才能驾驭。

同理，俗语里常说的那些关于小的词汇，譬如“小菜一碟”，“小儿科”之类，它们的技艺往往都是最难掌握的。要炒好色香味俱全的一碟小菜，其难度不亚于烹饪一道小鲜。同样，为人父母的人都非常清楚，在所有疾病科里，小儿科是最最难看的一科，遇到不适或者痛苦，婴儿只会用哭闹来表达，如果疾病没有明显的迹象外露，一般没有经验的父母和医生都不一定能看出来。哪怕疾病被看出来了，该如何用药、如何护理还是一系列难题，小儿科的康复过程都是相对漫长的，必须处处小心谨慎。

　　综上所述，老子所提出来的这个“治大国若烹小鲜”的治国方略，实际上是对治国者提出了极其严格的要求。要治理好一个国家，就得像厨艺高超的大厨烹饪小鱼那样，不仅需要在火候上拿捏得当，还不能随意翻动，才能做出色香味俱全的菜肴来。老子这是在用烹小鲜的形象比喻，来告诫治国者要顺应天道来治理自己的国家，既要从大处着眼（烹饪出色香味俱全的菜肴），更要从小处用功（就如同烹饪小鲜那样细致用心），不可任性妄为，更不能朝令夕改，老百姓自然能安居乐业，天下太平。

实际上，治大国若烹小鲜也是老子《道德经》中影响力非常大的一句话，在国际上经常被各界名流广泛地引用。譬如，美国第40~41任总统罗纳德·威尔逊·里根，就曾在论述自由市场的国情咨文里说:自由市场是经济增长的动力，就如同中国古代的哲学家老子说的那样，治大国若烹小鲜，政府不要做过多的干预。“里根经济学”也成为他执政的一种现象级治国方略，尽管褒贬不一，但至今还被人们津津乐道……

　　同时，“治大国若烹小鲜”也在启发我们，在商业世界里，在治理自己的企业的时候，在战略方向上，要顺势而为，不可轻举妄动，一切以实际出发，谋定而动。同时，在日常运营上，就如同烹饪小鱼小虾那样，要从细节着手，苦练基本功，努力打造团队的体系建设，致力于成为各自行业里的行家，才能有大的作为，不然很难在残酷的竞争之中脱颖而出。

——2021年7月27日