有钱又任性，你能想象扬州盐商是怎么挥霍的吗？

小小超人

　常言道“历代王朝靠盐活，扬州繁华以盐盛”！扬州号称古代中国的经济中心，扬州盐商富可敌国，富甲天下的说法不绝于耳。至于扬州盐商的形成我在后面的文章中再做详细阐述，这里就略过了，探讨扬州盐商的富裕程度，先谈谈盐的价值和盐业经济在古代王朝中所占据的经济地位，最后谈谈距今最近的封建朝代清朝时期扬州盐商的财富。

　《大清高宗纯皇帝实录》里记载乾隆一个皇子睡懒觉，耽误了读书，乾隆知道后非常生气，对这个皇子训斥道：“你既然这么贪图安逸就应该去做扬州盐商的儿子”。

由于清朝在扬州设立两淮巡盐察院署（两淮巡盐御史廨署、盐漕察院、察院、盐院）和两淮都转盐运使司，盐区范围控制六省（江苏，安徽，河南，湖南，湖北，江西），使得扬州成为中国盐业的中心。近人蔡云万也在其《扬州八大总商》一文中有相关描述：“清代八大总商，麋集扬州，其繁华甲于天下。乾隆南巡，总商办理迎奉事宜，每家辄用千数百万不以为异，回宫时训诸皇子云：汝等欲享福，须投身扬州总商家才好呢”。扬州盐商确已富甲天下，几乎富可敌国了。乾隆六下扬州之际，悄悄对身边宠臣说：“富哉商乎，朕不及也”。

　连《清朝野史大观》都说：“扬州盐商豪侈甲天下，百万以下者谓之小商”。“最高达千万两”，盐商家产多者达千万两，而少于百万两的都称为小商，两淮盐商之富裕足以可见。当时盐商中的八大总商均资产惊人，最显赫者江春，曾领袖两淮盐业近半个世纪，其才略过人，曾六次迎驾，“以布衣上交天子”，他除了依法纳税外，多次捐输报效，其中修河、赈灾、助台湾军费等七项捐输即达1120万两。乾隆目睹江春实力，惊叹“盐商之财力伟哉”。

　鸦片战争前夕，中国的主要商品市场中，盐的流通额仅次于粮食和棉布，而在棉布兴起之前，仅次于粮食，所谓“十家之聚，必有米盐之市”（刘宰《漫塘文集》）。两淮盐商的行盐疆界非常大，包括当时的安徽、江苏、江西、湖南、湖北、河南，所以素有“两淮盐，天下咸”的说法。

华裔史学家何炳棣在《扬州盐商：十八世纪中国商业资本的研究》中写：“大致上来说，在十八世纪大部分的时间，两淮盐商每年运销的盐量至少有600000000斤，供给全国四分之一的人口。”需求大、产量高、市场广，当然有钱赚。清人黄钧宰的《金壶浪墨·盐商》记载：“两淮额引一千六百九十万有奇（应为一百六十九万），归商人十数家承办……以每引三百七十觔计之，场价止十文，加课银三厘有奇，不过七文，而转运到汉口以上，需价五六十不等，愈远愈贵，盐色愈杂。”这笔账很好算，从盐场批发来，再运往汉口等上游城市，盐价从每斤几文涨到五六十文，利润高达五六倍，扬州盐商正是从这悬殊极大的购销差价中获得了惊人财富，“乾嘉间，扬州盐商豪侈甲天下，百万以下者皆谓之小商”（《清朝野史大观》）。

毫无疑问，两淮盐商已经是“十八世纪中国无可匹敌的商业钜子”了。用扬州文化学者韦明铧的话来说，“这群土豪，钱多得没地方用，就变幻着花样挥霍”：有一盐商，把万两黄金打造成很薄很薄的金箔，带到镇江金山寺的宝塔最顶层，迎着江风撒掷，波光粼粼的江面更加戳眼；春夏之交，水果中属樱桃最贵，一盐商重金买下周围几个市镇的樱桃，放大桶中捣烂成浆，倾倒在扬州城的河道中，顷刻之间把青色的河水染成红色；还有盐商在水池中间建一座房子，四面都是从西洋进口来的昂贵玻璃，用机械将水提升到屋顶的蓄水池，再从四周出水口倾倒下来，炎炎夏日，“水帘洞”里清凉如秋……李斗在《扬州画舫录》里概括道：“扬州盐务，竞尚奢丽，一婚嫁丧葬，堂室饮食，衣服舆马，动辄费数十万。……一时争奇斗异，不可胜记。”“有钱又任性”，扬州盐商的社会名声自然好不到哪去，时人称他们为“盐呆子”、“盐凯子”。

当然，盐商们并非都把钱投在那些只图自己一时痛快的“行为艺术”上，他们深知其盐业垄断地位得益于朝廷的盐政，于是，取悦皇室、为国家做贡献成了几代盐商苦心经营的大事。《中国盐政史·盐制》中记载：“洎乾隆时，用度奢广，报效例开，每遇大军需、大庆典、大工程，淮、芦、东、浙各商捐输，动辄数十万至数百万。加以南巡数次，供应浩繁，差费取给，出自商捐者居多。”复旦大学历史地理研究中心教授王振忠介绍，康熙乾隆分别六次南巡，花的多是盐商的钱。除了乾隆三年到嘉庆九年，两淮盐商捐银三千六百多万两外，乾隆三十三年他们还花费了四百六十七万两招待皇帝南巡。

《乾隆南巡图》（局部）

在这过程中，留下了不少“布衣结交天子”的故事，流传最广、最有名的当属江春“一夜造白塔”。江春是安徽歙县人，时任扬州盐商八大总商之首。韦明铧评价此人“有学问、善交际，非常会办事”。乾隆六次南巡都由江春负责接待。有一年，乾隆游览瘦西湖，夸赞风景美丽，很像北海的琼岛春阴，遗憾的是差一座喇嘛塔。说者无心、听者有意，江春贿赂官员，求得一张白塔图，并连夜召集工人在皇帝心仪的地方造了一座白塔。

第二天，乾隆看到白塔时，乍以为是梦境，后来才知是真的，甚为感慨。后人传言“用盐包堆塔”，真假姑且不去追究，至少说明江春财大气粗，没有做不成的事情。不仅如此，乾隆还两次亲临江春的别墅“康山草堂”游玩。在任总商四十余年中，江春蒙皇帝恩宠荐至一品，还获赏戴孔雀翎，是当时盐商中仅有的一枝。乾隆五十年，江春还被邀请进京参加清廷举办的“千叟宴”，这等荣耀是一般盐商不能企及的。甚至于后来，江家资金周转不灵、难以运营几近破产时，乾隆还两次拿出帑银共计55万两资助江春。

为迎銮接驾，扬州盐商纷纷置办家班，皇帝来了演给皇帝看，平素就供自家娱乐消遣。江春的康山草堂里就蓄养了春台班、德音班花雅两班，还供养了很多曲艺文人。戏曲家蒋士铨《藏园九种曲》中的两种，就是在康山草堂里编成的。韦明铧说：“现在的人很难想象这样的情景：上午写出剧本，下午给家班排练，晚上家宴就请朋友来看戏。”有史料记载，家班光是供家宴演出需要，一年就要花三万两银子。“在乾隆时期，三万两银子可以买三万石优质的白米，或者买1200亩良田。”安徽师范大学教授王世华认为，徽商讲究生活的旨趣、情调，这些都是需要雄厚财力支撑的，客观上也促进了中国戏曲事业的发展。最为后人津津乐道的就是著名的三庆班、四喜班、和春班、春台班“四大徽班进京”，被视为京剧诞生的前奏。“京剧”并不姓“京”，如果往源头上追溯，是寻得到扬州和扬州盐商这里的。

淮扬菜是文化菜，

盐商宴和红楼宴，

更是扬州美食与文化相结合的代表，

明清时期，扬州盐商有着雄厚的财力，故推崇“精致文化”，在烹饪技艺上也是如此。许多盐商亲自下厨、课厨，编撰文宴诗集，整理烹饪文献。园以文而雅，诗以品而传，菜以和而美。《大清盐商》中，就对扬州盐商“食不厌精，脍不厌细”的精致餐饮有着不少描述，片中的“鲍总商”就是一位追求饮食极致的盐商。

　　盐商们对于饮食非常讲究，虽然是家常菜，食材普通，但选料严格，讲究正宗名品，按季选用时菜，制作精细，以精工细腻著称；注重火候，突出主料，突出本味；色泽和谐，清丽淡雅。讲究制汤，清汤清澈见底，浓汤浓厚如乳。擅长炖焖，保持原味，菜式变化无穷。盐商菜技术高超，历代名厨辈出，名菜名点灿若珠玑。

　　盐商宴中的春卮宴和秋菊宴，是由扬州长乐客栈、康山园公司将盐商菜整理后，分别升华而成的。

春卮宴指的是盐商马曰琯、马曰璐兄弟在小玲珑山馆整春盘举行的宴席。

秋菊宴是指秋季盐商江春、卢绍绪在康山整秋宴举行的宴席。

　　春卮宴由盐商冷碟、玲珑热馔、马氏羹汤等组成。根据小玲珑山馆诗文酒会中提及的菜，以及近现代专家学者的研究成果，设计制作的盐商宴席。每年立春之后，扬州盐商们联袂轮流雅集。其中尤以小玲珑山馆文宴最为著名。东关街街南书屋马曰琯、马曰璐构筑园亭馆舍，延致名士，结社吟诗，主持诗文酒会，给淮扬菜留下了丰厚的盐商饮食文化遗产与传统技艺。

　　根据卢氏盐商古宅诗文酒会中提及的菜，以及及近现代专家学者的研究成果，设计制作的宴席。卢氏古宅地处扬州康山，自明至清为名士风雅之所，康海、江春、阮元、卢绍绪先后雅居于此。名士荟萃，文宴觞咏为一时之盛。乾隆六次南巡，两次临园题字。

　　卢氏古宅秋菊宴以秋蟹水鲜为食材，以儒商人文故事为主线，拉开饮宴画卷，几乎每道菜均有典故，均有诗。蛼螯豆腐精绝无双，豆腐两面金黄，毫无卤汁，有蛼螯味而不见其物，平中见奇。酥香炙肉有肉脯酥香、火腿腊香，烤肉酥脆，平中求精。秀茨烧笙箫食鱼不见刺，借肉香而不见肉，以小茨菇配烧之，平中提味。清炒蟹馓集蟹香、馓香、胡椒香、菜香为一体。金黄油亮，平中显美。

　　个园在长期对个园主人清代盐商商总黄至筠的故事和饮食习惯研究基础上，结合传统淮扬菜系制作工艺，推出个园盐商四季宴之“清漪宴”。清漪宴在菜肴食材的选用上选择了一些高档食材，但基本以扬州及其周边地区所产食材为主。

　　这是传统扬州文人菜的代表，竹荪似薄纱，鱼圆被比喻成月亮。风味清雅脱俗。也可叫拨云见月，有祈祷生意峰回路转的意思。此菜上桌时配炸云片糕配糯米烤鸭卷，两者滋味相得益彰。

　　新鲜、时令是食材的特点。烹饪方式以炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等传统技艺为主，调味以本味为主，无任何味精等现代调味料。每道菜肴都能找到对应典故，个园清漪宴的推出，让清代盐商所推崇的美食，可以为更多的人所了解和品尝。

取名“清漪宴”是因为在个园著名的四季假山景点中，“秋山”旁的亭子名为“清漪亭”，恰逢秋季赏园品宴，畅叙幽情。

“清漪宴”由四道开胃小食、六道冷菜、瀛泰鸡蛋、秋园藏珍、八百里炙、持螯赏菊、侍郎豆腐、推纱望月等十道热菜组成。

　　瀛泰是黄至筠的商号名。黄至筠在翻看账本时发现厨师做的鸡蛋“每枚纹银一两”，非常诧异。找来厨师，指责他弄虚作假，厨师请辞走了。黄至筠重选了一个人来代替他，鸡蛋的价格是下来了，可是味道却大不如从前。换了好几个厨师都是这样。只好找回原来的厨师，结果第二天鸡蛋又是从前的味道了。黄至筠大惑不解，问厨师有什么密诀。厨师说他家养的鸡都有用人参、白术、红枣等研磨成粉末，加入饲料中喂的。黄至筠派人去看，果然如他所说，自此再不提换厨师的事。此菜用了这个典故，在制作时采用了低温烹调的温泉蛋的手法，配料中则加入了性平和的西洋参来调味。

　八百里是传说中的神牛，辛弃疾写过“八百里分麾下炙”的名句，表达了主人豪爽的风度。这也正合盐商生活一掷千金的气派。此菜也是扬州用牛肉制作的为数不多的传统名菜。上桌时配水晶凉糕和山楂。

扬州盐商文化又雅又俗、亦儒亦商，是构成扬州城市历史文化不可或缺的一部分。如今名扬海内外的淮扬菜当初生成因素众多，但主要得利于二：一者运河之益，二者盐商之功。淮扬菜是中国菜之精品，盐商菜则是精品中之精品。