摩洛哥：塔吉锅和麦地那

二月之兰

2019年11月，我们自由组成的旅游团终于来到北非的旅游胜地摩洛哥。摩洛哥位于非洲大陆的西北端，向北与西班牙隔着地中海遥遥相望；它的西部邻着浩瀚的大西洋；而南部又是一望无际的撒哈拉大沙漠。在摩洛哥既可以看见地中海，也能饱览大西洋的美好景致，还可以踏上风格迥异沙漠之途。摩洛哥最早的居民是柏柏尔人。公元7世纪阿拉伯人进入。8世纪建立第一个阿拉伯王国。摩洛哥是个拥有千年历史的文明古国，这里有著名的四大皇城：菲斯、马拉喀什、梅克内斯和拉巴特，它们至今仍然保留着曾经的模样。摩洛哥南部与撒哈拉沙漠相连接，骑骆驼、观沙漠日出与日落、宿营撒哈拉、拍摄星空都是撒哈拉经典的旅行项目。摩洛哥素有“北非花园”的美称，大部分地区常年气候宜人，花木繁茂，风景如画。摩洛哥还是一个色彩丰富的国度，马拉喀什的红色、卡萨布兰卡的白色、舍夫沙万的蓝色、撒哈拉的金色……共同组成了这个多彩的国家。摩洛哥的美好让人期待。我们所乘的飞机在卡萨布兰卡着陆，这座城市因电影《卡萨布兰卡》而闻名于世，但是它并不是摩洛哥的首都，但是距离首都拉巴特很近。接待我们的地陪导游是一个名叫阿勇的摩洛哥小伙子，他曾经在中国的宁波留学1年，能够讲流利的中国话。阿勇热情开朗，刚刚见面就笑嘻嘻地告诉我们：在摩洛哥旅游，你会不断听到塔吉锅和麦地那两个名字，塔吉锅是摩洛哥最地道的传统美食，麦地那是原汁原味保留下来的古城。到了摩洛哥，我们会品尝不同风味的塔吉锅，逛数不尽的麦地那，直到你们腻烦。 我们在卡萨布兰卡没有停留，直奔摩洛哥中部古城马拉喀什。马拉喀什始建于1062年的穆瓦希德王朝，曾是三个王朝的首都，是连接摩洛哥北部与南部撒哈拉沙漠的重要之地。古代撒哈拉以南商人的驼队必须经过马拉喀什，才能抵达大西洋沿岸，出海去做生意。从那时起，马拉喀什就成为摩洛哥“第二大皇城和南方的经济与文化中心”。因为马拉喀什的建筑多为红色，被称为红色马拉喀什。我们在马拉喀什参观了马约尔花园和老皇宫，已经是人困马乏。终于被阿勇带去吃饭。 阿勇带我们来到一家不大的餐厅，上到有露台的二楼。迎面看到一位阿拉伯妇女正坐在一个火炉边忙活。 她用一根又粗又长的铁棍在火炉里面拨弄。隐隐看到炉子里面是燃烧的炭火，还有大块的卵石。一个又一个的生面饼就放在烧热的石头上烤制。感觉有点像我们新疆的烤馕。 烙好的面饼一摞摞放在一个高帽子的草编篮子里面，保温又不塌掉。那是配菜吃的主粮。 热气腾腾的塔吉锅端上来了！我要的是牛肉的，看看里面是大块的牛肉，还有整根的胡萝卜、黄瓜、土豆、洋葱、西红柿和橄榄，色香味俱全，好诱人啊！这个塔吉锅的味道非常可口，牛肉酥烂，各种蔬菜浸透了牛肉的汤汁，太好吃了！不知道需要多少时间烹制？ 的确，在随后的日子里，每到一处就会品尝塔吉锅，让你吃个够！ 仔细看看，塔吉锅是不是有点像我们中国的砂锅？不同之处是它的锅盖像一个高帽子，不过，我们的砂锅盖是带孔的，而塔吉锅的锅盖是严严实实的，这是它的第二个特点。塔吉锅绝对是阿拉伯人的一个奇思妙想的发明。很久很久以前，在干旱的北非，因为缺水人们做饭十分困难。一个名叫阿里巴巴的年轻人戴着遮阳的高帽子，骑着骆驼在撒哈拉沙漠中行走，艳阳高照，酷热难耐，可是帽顶却时不时的会有水滴滴到阿里巴巴的头上。他有些纳闷：大太阳底下哪来的水滴啊？后来才恍然大悟，那是自己的汗水！他灵机一动，把帽子摘下来扣在烹饪的锅上。很快，食物就熟了而且变得更好吃了！原来是食物里的水分没有挥发掉，而是聚在帽子顶，然后再回落到食物里面了。塔吉锅就这么被发明出来了！ 其实塔吉锅的原理很简单，陶土做的锅，锅盖透气不透水是菜肴鲜美的核心，加上圆锥的造型使得蒸气循环上升，因此在烹调过程中不需要加很多水，可以最大程度地保持食物的原汁原味和营养。 塔吉锅里的主料是肉食，通常要烧到酥烂；摩洛哥人喜欢加坚果和干果来为肉类增添风味，加入的蔬菜则主要选取土豆、胡萝卜等耐煮的根茎类，配以辣椒、姜黄、肉桂或藏红花等香料。经过漫长的岁月，塔吉锅的食谱变得丰富多彩。荤的有牛肉番茄塔吉锅、羊肉排骨塔吉锅、番茄柠檬凤尾鱼塔吉锅等。鸡肉塔吉锅种类比较多：鸡肉配乌梅、椰枣、无花果和白煮蛋；烤鸡塔吉锅，配乌梅，鸡肚子里还要塞上葡萄干……素食的土豆番茄节瓜塔吉锅、藏红花炖蔬菜塔吉锅。哈哈，我从来没有吃腻！ 我们又从摩洛哥中部向北，来到古城菲斯。在摩洛哥四大皇城中，菲斯是最古老的一个，从13世纪上半叶开始，菲斯持续两个世纪都是当时的国都，是充满智慧和艺术的宗教首府，被称为“非洲的雅典”，菲斯也是当今世界不多的，再现了阿拉伯鼎盛时期的地方。古代的城市往往因为拥有商道而兴起，而兴旺。自古以来菲斯就是北非的商贸中心。往东，富庶东方的物产由中东不断运来；往南，驼铃声中阿拉伯商队跨越撒哈拉进入北非；往北，则把货物运至丹吉尔，扬帆出航运往欧洲。时至今日，菲斯依然是整个伊斯兰世界里的宗教圣城和文化古都，1981年，世界教科文组织将菲斯古城列入了世界文化遗产名录之中。 古老的布日卢蓝门是进入老城区的入口，是一座18世纪翻新的仿古城门，因菲斯标志性的蓝色花纹而名闻天下。穿过这道门，就踏入了菲斯古城。 菲斯的建城缘于一次卧薪尝胆的复兴。公元793年，开国皇帝伊德里斯被仇家阿拔斯王朝派人毒死，在10年的动荡后，他年仅11岁的遗腹子伊德里斯二世继承了王位。动荡之后，内忧外患，伊德里斯二世举步维艰。在柏柏尔部落酋长的辅佐下，他健全了行政制度，大力发展农业和商业。更重要的是，他开始实行宗教宽容政策，对穆斯林各教派的宗教活动不加干预，也允许基督教和犹太教徒在缴纳赋税的前提下平等相处。他倡导各个宗教的信徒之间互相尊重，友好相处。他在位的20余年间，整个摩洛哥趋于安定平和。遗憾的是古时候的菲斯人没有城市规划的概念，只顾按照自己的需要一栋接一栋房子的盖下去，没有预留出马路的位置，甚至很多小巷只需要一头驴或者一个人那么宽就可以。这种无序的按需建房，把菲斯打造成了一个拥有12万多间房屋，3500多个作坊，数不清街巷的大迷宫。 菲斯的麦地那老城占地300多公顷，分为187个区，每个区都有自己的清真寺、古兰经学校、面包房、自来水水池和公共浴室，至今仍有40万人生活在里面。另外菲斯新城区有60万人，加起来菲斯共有100多万人。走进菲斯老城，是一片简陋的街巷。 一条条陋巷使我们仿佛回到了很久很久的以前。 沿街出现了一个幽暗的小铺子，探头去看看，原来是一个裁缝铺。一位上了岁数的老裁缝已经开始劳作。 又路过一个小的裁缝铺，看到了一位中年裁缝，也是男性。摩洛哥的民族服装是一种宽大的连身袍子，仿佛就是一块整布中间挖一个洞洞，把头漏出来。 阿勇的袍子。 画家的袍子。 妇女的袍子。 老者的袍子。 清晨，街上已经出现行人。 在街心看到一处有着漂亮墙壁的所在，人来人往的。 原来这里是城市的公共自来水供应站。这是菲斯市民的福利，也是百姓交流的地方。 穿过陋巷，街道渐渐开阔，两旁的建筑物也明显好起来。 这里是一处宗教场所。作为摩洛哥的精神首都和伊斯兰古城，菲斯当然也少不了清真寺，据说最兴盛时期城内共有清真寺785座，现在保存下来的仍有360多座，其中以拥有270根圆柱的卡拉韦因清真寺最为著名。 这一处宗教场所又是学校，可以看到小孩子。 我们更感兴趣的是菲斯的商业街。阿拉伯人擅长贸易，他们居住的城市拥挤着数不尽的商铺，菲斯也同样，老城狭小的街道边都是各类商铺。 皮货商店。 阿拉伯特色的纺织品。 看到了大名鼎鼎的菲斯驴子！因为菲斯古城的居民还保持着中世纪的生活方式，古城内是没有任何车辆的，唯一的运载工具就是毛驴。据说摩洛哥是世界上拥有毛驴最多的国家之一，千百年来毛驴就是菲斯人的“贴心伴侣”。漫步在菲斯古城的小巷中，常常会与满载货物的小毛驴不期而遇。 驮满货物的驴子在狭窄的街巷相遇，需要相互让路，错身而过。 在菲斯，如牛负重可以改为“如驴负重”。 我们的导游阿勇寻寻觅觅，似乎迷失了方向。古城里有9千多条巷道，所有小道都是狭窄弯曲，两旁店面作坊毗邻相连，商品就直接摆在店门外，就连当地人都有可能会迷路。 我们要求阿勇带我们去好一些的具有特色的商店看看。 来到一处前店后厂的纺织品商店。 一个工人在庞大的老式织布机前工作，他手中的梭子在紧绷的线之间穿梭，既是劳作又是古老手艺的展示。 阿勇要带我们参观菲斯的大染坊，那是一个臭气熏天的所在。我们循着气味来到市中心的一个皮货商店。 登上二楼放眼望去，看到一大片的染缸，那些五颜六色的染缸估计至少有上百个。制革的工人或站在染缸中、或穿行于缸沿上，在摩洛哥灼热的阳光下，他们不仅要辛苦工作，还要忍受刺鼻的气味。 据说菲斯是世界上极少仍保持传统染色方法的地区之一。一张张的动物皮，浸泡在石灰水、鸽粪、鱼油、牛尿及动物油脂混合而成的溶液里，直到皮子上的脂肪和蛋白质完全融去，皮子变软，然后再用纯天然的染料上色，最后加工成皮革，制成漂亮的皮拖鞋和皮包，供人选购。 工人在手工鞣皮子。 然后我们来到一个灯火辉煌的工艺品商店。 墙上挂着的硕大挂盘立刻吸引了我们的注意。这些挂盘每一个都个性鲜明，恣意而夸张，体现出工匠的无限想象力。 又看到了工艺花瓶和面具。 我们立刻进门，看到了一个瘦削的老者，眼镜后面透出一丝精明。 立刻开始买买买。老者笑容满面，开始称分量算账。原来他就是这个商店的老板。 我的旅伴看上了一个铜盘子，纯手工打造，工匠是这个年纪不大的小伙子。老板马上介绍，这个小伙子的父亲是皇家御用的手工艺师，他得了其父的真传。 小伙子比划，意思是可以在铜盘子上刻字留念，接着便在铜盘上哒哒哒地刻起来。时间、地点、商店名……这就成了具有特殊意义的限量版！真的让人喜出望外！ 太高兴了！ 刚刚购买了骨头工艺盘的朋友也赶过来，把盘子拿出来。可惜这个骨头盘子不容易刻字，那也高兴地与它的工艺师一起合影。 小伙子制作的昂贵大盘子一下子卖出去两个，羞涩的面孔露出笑容，伸出大拇指连连称赞。 雕刻精美的铜盘。 在菲斯的集市上，还可以看到各类瓜果蔬菜和日常食品。琳琅满目的水果让人垂涎。 这里是卖蔬菜的地方，就是在露天搭个简易的棚子。 各种阿拉伯特色的蔬果，大多数没有见过。 丰富多彩。 菜摊上的一只鸡🐔大摇大摆，神气活现。 见到我关注，这个小伙子连比带画地解释，这是市场出售的活鸡，放进一个突突响的土机器，就可以瞬间脱毛。惊得我目瞪口呆。菲斯的市场充满浓郁的生活气息。 菲斯古城就像一座中世纪的阿拉伯世俗文化博物馆，让旅游者亲眼目睹，从中了解摩洛哥人的历史与文化。 菲斯是一座蓝色的城市，让人赏心悦目，快活自在而充实。 蓝色的菲斯散发出来的浓郁的生活气息，是一种阿拉伯人上千年来持之以恒的历史文化气息。 离别时的一个小插曲，让我更是对这座阿拉伯的历史名城铭刻在心。那是一个酒吧的蓝色大门，门上用中文写着她的营业时间，文字幽默而友善，使我感受到中国人的足迹已经遍布世界的各个角落。