<p class="ql-block">冷菜是仅次于热菜的一大菜类，做法很多，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、烧烤类、炸氽类、‘糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法。</p> <p class="ql-block">1、凉拌黄瓜</p> <p class="ql-block">冷菜常以第一道菜入席，很讲究装盘工艺，它那优美的形、色，对整桌菜肴的评价有着一定的影响。特别是一些图案装饰冷盘，以那具有欣赏价值的华采，使人心旷神怡，兴趣盎然，不仅引诱食欲，对于活跃宴会气氛，也起着锦上添花作用。</p> <p class="ql-block">2、炝拌毛豆</p> <p class="ql-block">冷菜与热菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，明显的区别是：前者一般是先烹调，后刀工；而后者则是先刀工，后烹调。热菜一般是利用原料的自然形态或原料的割切、加工复制等手段来构成菜肴的形状；冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜看的、形状，并有单盘、拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分。</p><p class="ql-block">热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾芡以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说。</p> <p class="ql-block">3、酱萝卜</p> <p class="ql-block">冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别。冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，‘始觉味美。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结。可见冷菜的季节性是随着客观规律变化而形成。如今冷菜也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎。</p> <p class="ql-block">4、炝拌土豆丝</p> <p class="ql-block">冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，二类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、炝，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格。</p> <p class="ql-block">5、脆皮萝卜</p> <p class="ql-block">冷菜大致有十大类制作法，在此介绍下日常较多使用的“拌”和“炝”：</p><p class="ql-block">拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。所以，有些地区的拌、炝不分，视为一种技法。实际上，这两种技法还是有一定的区别。从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主，炝除焯水外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)。所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.</p> <p class="ql-block">6、炝黄瓜</p> <p class="ql-block">7、素炒空心菜</p> <p class="ql-block">8、蔬菜焯水</p> <p class="ql-block">9、凉拌猪心</p> <p class="ql-block">10、凉拌猪脚</p> <p class="ql-block">11、凉拌黄瓜</p> <p class="ql-block">12、凉拌西兰花</p> <p class="ql-block">13、凉拌杏鲍菇</p> <p class="ql-block">14、凉拌银耳</p> <p class="ql-block">15、凉拌莲藕</p> <p class="ql-block">16、凉拌豆角</p> <p class="ql-block">17、清拌莴苣丝</p> <p class="ql-block">18、凉拌木耳</p> <p class="ql-block">19、凉拌菠菜</p> <p class="ql-block">20、凉拌花生米</p> <p class="ql-block">夏天到时，做一些凉拌菜尝尝，感觉也挺好的。</p> <p class="ql-block">部分图视来自于网络</p>