▲ 一碗南昌拌粉，仿佛舌尖上的彩虹。摄影/吴学文<strong></strong><h3><strong>江西</strong>，因为话语权的缺失和老表（老乡）的内敛，这片<strong>“物华天宝”</strong>的地方，成了<strong>“最没存在感”的省份之一</strong>。对于吃货来说，最大的损失莫过于跟这里的宝藏美食擦肩而过。</h3></br><h3> <h3>▲ 多山多水的江西大地。制图/F50BB</h3></br><h3>她贡献了太多耳熟能详的美食，<strong>有的网红、有的硬核、有的奇特</strong>，但多数人在意识里不会将其跟这片土地联系在一起。</h3></br><h3>就算<strong>江西人吃辣极其生猛</strong>，在美食家的吃辣盘点中，江西也总是被完美绕开；有人知道<strong>赣南脐橙</strong>，却不知“赣”就是江西；有人吃过<strong>“南昌拌粉”，</strong>却不知南昌是江西省会。</h3></br> <h3> <h3>▲ 赣州市崇义县，手捧脐橙的孩子。摄影/李若渔</h3></br><h3>按照命名套路，江西菜称为<strong>赣菜</strong>，大致分为<strong>鄱阳湖、南昌、赣南三派</strong>。鄱阳湖沿岸的<strong>九江、上饶讲求原汁原味</strong>，因通江达海跟外省口味交流甚多；<strong>赣南</strong>是客家人摇篮，靠山吃山，为应对气候时节，<strong>食物口味重、用料足，重咸、重辣</strong>；坐拥区位C位的省会<strong>南昌</strong>背靠大山、面向大湖，<strong>口味偏辣、味香量足</strong>。<br></br></h3></br> <h3> <h3>▲ 哪一款江西美食，是你的最爱？。图1摄影/吴学文、图2、3、5、6、9/图虫·创意，图4、7/汇图网，图8/视觉中国</h3></br><h3>到了<strong>江西人的厨房</strong>，口味、手法又会千变万化。一千个人眼中有一千种哈姆雷特，<strong>一千个“赣饭人”眼中，就有上千种赣地风味。</strong></h3></br> <strong>辣辣辣</strong><strong>鲜辣劲爽，辣得轰轰烈烈</strong><h3>相比<strong>川菜之麻辣、湘菜之干辣</strong>，<strong>赣菜</strong>的辣更为直接凶悍——<strong>咸辣结合、浓烈醇厚。</strong></h3></br> ▲ 九江市武宁县鲁溪镇双新村，翻晒红辣椒。 图/视觉中国<h3><strong>辣炒，是最常见的家常菜做法</strong>，这与湖南某些名菜异曲同工。有人说，<strong>“湖广填西南”</strong>将湖南的辣味传播到了川渝、云贵等地。但是别忘了：此前还有<strong>“江西填湖广”</strong>，辣椒从东南沿海传入登陆后被福建、浙江人“抛弃”，<strong>第一个大规模吃辣的中心就是江西</strong>。</h3></br><h3> ▲ 江西菜的画风，请自行感受感受。图为小炒牛肉片。图/图虫·创意<h3>上饶市所辖的<strong>余干</strong>，以一道<strong>辣椒炒肉</strong>闻名，辣味来自当地的<strong>枫树辣</strong>，肥瘦相间的猪肉与青翠细嫩的辣椒一起爆炒，在高温中翻滚之后，辣到爆炸、辣出天际。以余干为中心，周边各县市都爱吃这道家常菜。</h3></br> ▲ 辣椒炒肉、莲花血鸭。上图/汇图网，下图/江西卫视《非遗美食》<h3>每年都要举办“辣椒浴大赛”的萍乡市，这里的辣从不流于外表。有些菜名中不带“辣”字，实则辣到怀疑人生，例如<strong>莲花血鸭</strong>——隔壁湖南的血鸭，据说就是<strong>通过“江西填湖广”师出于此。</strong></h3></br><strong> </strong><h3><strong>肉肉肉</strong></h3></br><h3><strong>煎炒蒸煨，无肉就是不欢<br></br></strong></h3></br><h3><strong>辣椒炒肉</strong>，<strong>不仅有辣的奔放，更要肉的狂欢</strong>。肉可以是<strong>精选五花</strong>，也可以是本地优质的<strong>黄牛肉</strong>。</h3></br> <h3> ▲ 藜蒿炒腊肉。图/《舌尖上的中国》第二季<h3><strong>山区的高盐、重辣，到了湖畔江边有所收敛</strong>，比如<strong>藜蒿炒腊肉</strong>。藜蒿是<strong>鄱阳湖边的一种野菜</strong>，与腊肉同炒，是江西人的独创。<strong>藜蒿爽脆，腊肉弹韧，</strong>岁月沉淀的熏味与菜蔬鲜香互为表里。</h3></br><h3>吃了这道菜，宣示着<a data-itemshowtype="0" data-linktype="2" href="http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzAxMjU2NzUyMA==&mid=2656866534&idx=1&sn=733fac5f54a06204ce3a6d28bb870d40&chksm=8007e669b7706f7f86926e3f78ceb5b39edc8d14e2e1f12a5f2cb34a35298bce248450f9a5ce&scene=21#wechat_redirect" tab="innerlink" target="_blank" textvalue="鄱阳湖"><strong>鄱阳湖</strong></a>春天的到来。</h3></br> <h3> <h3>▲ 发源于宁都的客家三杯鸡。 图/视觉中国</h3></br><h3>长期被误认为是宝岛台湾特产的<strong>三杯鸡</strong>来自<strong>江西宁都</strong>，后传向周边地区。这道菜选用本地三黄鸡，烹制时极少放汤水，仅用米酒、猪油或茶油、酱油制作而成，肉香味浓、甜中带咸，咸中带鲜。</h3></br> <h3>在中国吃鸭地图上，<strong>莲花血鸭、井冈山腊鸭、遂川醋鸭</strong>必须要写上一笔。</h3></br> ▲ 赣南遂川县客家醋鸭。 图/图虫·创意<h3><strong>被大江大湖环绕的九江是吃鱼大户</strong>，最有名的当属<strong>九江鱼块</strong>。淀粉香料挟裹草鱼，经过炸、炝、炖，最后以大火收汁，外皮焦香、鱼肉细嫩，香辣入口，最是下饭。同在鄱阳湖畔的<strong>上饶人吃鱼擅长清蒸</strong>，最有名的一道是<strong>蒸荷包红鲤鱼</strong>。在鄱阳湖平原各地，平时也少不了要吃一道鱼与豆腐珠联璧合的<strong>豆参鱼头</strong>。</h3></br> <h3> <h3>▲ 制作鄱阳湖鱼头，需选用湖内鲜活的胖头鱼。图/图虫·创意</h3></br><h3>爱吃米粉的江西人还发明了<strong>米粉鱼</strong>。这道农家菜，连同四碟小菜，后来进入了国宴，被命名为<strong>“四星望月”</strong>。</h3></br> <h3>“俊采星驰”的江西灿烂了中国文坛。吃货文学家<strong>汤显祖</strong>吃着家乡的<strong>甲鱼烧粉皮</strong>完成了<strong>《牡丹亭》</strong>的修改。在<strong>“一城瓷器半城窑”</strong>的瓷都景德镇——<strong>china，就是“吃呐”</strong>。艺术家与厨师联手创造了一道<strong>瓷泥煨鸡</strong>，将“瓷”与“吃”进行了极致结合。</h3></br><h3> ▲ 兴国米粉鱼与景德镇瓷泥煨鸡。上图/图虫·创意，下图/@景德镇吃货联盟<strong> </strong><strong>粉粉粉</strong><strong>最低调的“吃粉王国</strong><strong>”</strong><strong><br></br></strong><strong>“苏湖熟，天下足”说的是太湖；“湖广熟，天下足”说的是洞庭</strong>。可是，很多人忽视了，<strong>明代的江西鄱阳湖平原，是仅次于江南的粮仓，产量超过两湖</strong>。如此优越的粮仓，少不了优质大米。<h3> ▲ 鄱阳湖平原，堪比太湖平原的“鱼米之乡”。图/视觉中国</h3></br><h3><strong>在东北大米横行的今天，江西人依然固执地认为：自家大米才是最好的。</strong></h3></br><h3><strong>广西、湖南、四川、贵州都认为自家米粉“天下第一”</strong>，<strong>最低调的吃粉大省江西</strong>却很少发话，只知道闷头做、疯狂吃：从初一到十五，<strong>江西的米粉</strong>可以不重样地吃。</h3></br><h3> <h3>▲ 调制中的南昌拌粉。摄影/吴学文</h3></br><h3>在南昌，每天早上排长队的必定是<strong>拌粉</strong>店。入夏前后有当季凉粉，一直卖到深秋，错过了就只能等一年。吃<strong>炒粉</strong>，九江人是王者级别，其他地区有各自风味的粉。</h3></br><h3>景德镇最爱恰的一碗粉叫<strong>冷粉</strong>，长相跟和南昌拌粉相似，但更加粗壮，吃起来爽滑、有嚼头。冷粉之外，景德镇人还嗜好吃<strong>牛骨粉</strong>”。</h3></br> ▲ 江西粗粉双雄，景德镇冷粉、铅山烫粉，一冷一热。上图摄影 / @袁来是你ni,下图/图虫·创意<h3>在鹰潭，每个人心中都有一碗<strong>南站牛肉粉</strong>；在宜春，人们最日常的爱好是<strong>“喫扎粉”</strong>；在铅山，一碗<strong>烫粉</strong>，包办了当地人的早餐；在吉安，峡江的<strong>“忠贞米粉”</strong>，从清晨吃到深夜；赣州客家人，不仅日常离不开<strong>“烫皮丝”</strong>，离家在外，哪怕在出租屋厨房里，也少不了一捆老家寄来的米粉干。</h3></br><h3>网红的“青团”到了江西，就变成了更接地气的<strong>清明粿</strong>，有的还做成饺子形状，称为<strong>艾叶粿</strong>。一口咬下，把整个春天的鲜味都吃了进去。</h3></br><h3> <h3>▲ 艾叶粿、麻糍粿、黄豆粑。图1、2/图虫·创意,图3摄影/夏茉</h3></br><h3>客家人的<strong>黄元粿</strong>，用黄栀子染色的糯米制作，切片后煎、炒、煮、蒸，都是千金不换的美味。同样是糯米，<strong>上饶麻糍粿</strong>画风清奇，糯米团裹上碾碎的炒豆、芝麻、白糖软糯可口，甜而不腻。</h3></br> <h3><strong>上饶灯盏粿</strong>用大米粉蒸制，形如灯盏，里头放上雪菜豆芽肉丝炒的料。瓷都景德镇男女老幼都喜欢吃一种加入了草木灰的碱水粑，与鸡蛋烹炒就成了一道<strong>碱水粑炒鸡蛋</strong>。</h3></br><h3> <h3>▲ 煎制中国的客家酿豆腐。摄影/ 小赖同学,图/图虫·创意</h3></br><h3>磨粉的原料，也可以换成豆类。赣南客家人擅长<strong>“酿”各种美食，</strong>最有名的是<strong>酿豆腐</strong>：肉馅填入豆腐中，再经<strong>煎、焖、烩</strong>等等不同技法料理，风味极佳。</h3></br> <strong>汤汤汤</strong><strong>中和油辣，煨出江西的乡愁<br></br></strong><h3>南昌城的空气里弥漫着<strong>两种味道，一半来自</strong><strong>拌粉</strong><strong>、一半来自</strong><strong>瓦罐煨汤</strong>。每一个南昌细伢子的肚子，都是喝着瓦罐汤鼓起来的。这种民间汤品<strong>最早以焖煨鸡、鱼为主</strong>，后来衍生了百余种：<strong>猪腰子汤、墨鱼猪肚汤、老鸭炖山茶菇汤、海带排骨汤、雪梨肉饼汤……</strong></h3></br> ▲ 瓦罐煨汤。摄影/唐唐风,图/图虫·创意九江一带的<strong>豆参炖鱼头</strong>，精华是汤；在乌鸡的故乡泰和，对待地道<strong>乌骨鸡</strong>的最大礼遇是煲汤，吃一块鸡肉、呷一口鸡汤，就是当地人的最幸福的时刻；革命老区的<strong>瑞金牛肉汤</strong>肉嫩汤鲜，加上辣椒喝一大口，山中寒气顿时消了大半。<h3> ▲ 鄱阳湖沿线人民爱吃的豆参鱼头汤。摄影 / @袁来是你ni<strong>4666万江西人中，每年有超过1800万人工作在异乡</strong>（包括省内流动人口）；<strong>深圳786万常住外来人口中，江西人大约有102万。</strong>人在哪里，江西人就把故乡的味道带到哪里，只是<strong>大部分私藏美味只流传于老表们的朋友圈。</strong>然而，大量选用本地食材、不愿迎合外地口味的特点，令赣菜很难出圈。有一种方法可以让你变成“赣饭人”：<strong>认识一位江西好友，然后去他</strong>（她）<strong>家厨房。</strong><strong>因为，世上很容易找到不会做饭的人，却很难找到不爱下厨的江西人。</strong><h3> ▲ 江西省婺源县思口镇银台村，农家厨房。图/视觉中国<h3><strong>江西味道</strong></h3></br><h3><strong>不鸣则已，一鸣惊人</strong></h3></br><h3><strong>好米好肉、鲜辣劲爽的赣菜</strong></h3></br><h3><strong>是4600万</strong><strong>“赣饭人”</strong><strong>的共同乡愁</strong></h3></br><h3><strong>这片</strong><strong>物华天宝、人杰地灵</strong><strong>之地</strong></h3></br><h3><strong>有太多隐秘美食等待发掘</strong></h3></br><h3><strong>今晚回家</strong><strong>，别忘了来一口家乡味！</strong></h3></br><br></br><h3><strong>作者介绍：“地道风物”是《中国国家地理》旗下的原创内容平台，这里汇聚了一群热爱山川美食的人，</strong><strong>作为行走的风物百科，立志踏遍中国每一寸土地河山，探寻风物美食，传播地域文化。</strong></h3></br>- END - 文丨大羽封图摄影 | 吴学文