云南安全辨别菌类使用方法大全！

郁金辉

见手青（lurid bolete），别名摸青菰（福建），是具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称，属真菌门、担子菌纲、伞菌目、牛肝菌科。见手青可分为粉见手、红见手、黄见手，紫见手等，大部分属种南北均有分布，少数仅见于南方热带地区。 中文学名见手青目伞菌目（蘑菇目）拉丁学名Boletus luridus别称见手青(四川、云南)、摸青菰(福建)科牛肝菌科界真菌界门真菌门属牛肝菌属、绒盖牛肝菌属、粉末牛肝菌属等亚门担子菌亚门纲担子菌纲种日本海氏牛肝菌等亚纲同担子菌亚纲分布区域河北、黑龙江、江苏、安徽、河南、甘肃、新疆、四川、广东、云南英文名称lurid bolete 菌物学史见手青是一类具有显色反应特征，一般受伤变为靛蓝色牛肝菌的统称，菌肉压伤或手碰伤后呈靛蓝色，故名见手青。见手青物种数量庞大，隶属于牛肝菌科，大部分归到牛肝菌属，也有其他一些属。如：黄柄牛肝菌属（黄柄牛肝菌）、绒盖牛肝菌属（砖红绒盖牛肝菌）、粉末牛肝菌属（微绿粉末牛肝菌、黄粉末牛肝菌）、橙牛肝菌属（橙牛肝菌、金红橙牛肝菌）等。 形态特征粉盖牛肝菌菌盖宽8—16cm，半圆形，中部微凸，盖缘微下卷，盖表面干燥，有微细绒毛，平近光滑，盖表色泽较菌管层面深暗，粉红色，粉蔷薇红色，色泽粉艳，少呈深红色，盖缘有时呈酒红色。盖肉厚1.5—2 cm，坚脆，菌管层面色泽明亮，茶花黄色，淡黄色，手触摸或压伤后迅速变蓝，菌肉生尝微甜，闻之有菌香气。菌柄粗棒状，5—13×1.5—4cm，中上部近等粗，基部微膨大，上部柠檬黄色，中部橙色至粉红色，具有明显而清晰的网络，网络脊深黄色，基部黄色或橙褐色，柄基部菌丝黄色。 红脚牛肝菌菌盖宽7-15（20）cm，初半圆形，后平展，或微中凹，盖缘微呈波纹形，很少平整。菌表幼时微黏，初有绒毛，后平滑或有不规则裂斑，盖表色泽变异很大，砖红色，櫈红色，橄榄红色，红褐色，伤后呈污褐色。盖肉厚1-2.2cm，肉质坚脆，黄色，淡黄色，近管处微呈粉红色，伤后变蓝。菌肉生尝无明显味道，微酸，闻之有牛肝菌香气。菌孔单孔型，管口初淡黄色，后深黄色，最后呈深红色，砖红色，褐红色，伤后变蓝。菌柄柱形，等粗或上部较细，中下部渐粗。长5-15cm，粗1.5-4cm。上部黄色，洋红色，中下部红色渐深。基部血红色，柄表具毛绒状斑点，后期近于光滑，柄肉黄色，伤后呈暗红色，砖红色，红褐色。柄上部具纵长继续的条纹，未见网纹。柄基菌丝乳白色。 砖红绒盖牛肝菌子实体中等至大型。菌盖直径8-19cm，半球形至扁平，土红色或砖红色，被绒毛，有时龟裂。菌肉淡白色或黄白色、伤变蓝色，厚达2cm。菌管初淡黄色，后呈暗黄色，伤变蓝色，直生至延生。管口同色，角形，宽0.5-2mm，复式。菌柄长6-11cm，粗2.5-5.5cm，上下略等粗或基部稍膨大，深玫瑰红色或暗紫红色，顶端有网纹，下部被绒毛，内实。孢子印橄榄褐色。孢子长椭圆形或近纺锤形，带绿褐色，10.4-13μm×3.9-5.2μm，管侧囊体无色，纺锤形或长颈瓶状，35-55μm×10-14μm。 华丽牛肝菌子实体一般中等。菌盖直径5-11cm，扁半球形，鲜红色、牛血红色或褐红色，有时带珊瑚红色，具小绒毛，有时光滑，边缘初期内卷，有时波状，表面不粘。菌肉黄色，伤变蓝色、离生。管口小，红色。菌柄长5-15cm，粗2-6cm，菌柄带有红色小点或红色丝状物，或顶端稍有网纹。上部杏黄色，下部近似盖色，上下等粗或基部稍膨大。孢子淡棕褐色，椭圆至梭状圆形，9-13μm×4-6μm。 红网柄牛肝菌子实体比较肥大，菌柄具红色网纹。菌盖直径6-17cm，扁半球形，浅土褐色或浅茶褐色，表面干燥，具平伏细绒毛，常龟裂成小斑块。菌肉与菌管接触面带红色。菌管层离生，黄色，受伤处变兰色，管口圆形至角形，橘红色。菌柄粗壮，肉质，圆柱形，长可达10多cm，粗1.3-2.2cm，上部橘黄至紫红色，下部紫红褐色，尤其基部色更深。孢子印青褐色。孢子椭圆形，光滑，淡黄，11-14μm×5-6μm。管侧囊体近梭形或近柱形，近无色，35-60μm×5-9μm。生态习性夏秋季在阔叶林或混交林地上成群或分散生长。分布地区河北、黑龙江、江苏、安徽、河南、甘肃、新疆、四川、广东、云南等。 经济用途此种在新疆有人采食，而在南方有中毒发生。含胃肠道刺激物等毒素。中毒后主要出现神经系统及胃肠道病症。据报导小白鼠试验有毒。与马尾松、疣皮桦、鹅耳枥、山毛榉、栎等树木形成菌根。 近似种类见手青在云南省通常指一定颜色且具有见手青特征、有较长烹饪历史的几种牛肝菌。粉盖牛肝菌（Boletus speciosus Frost），别名红荞巴菌（四川西昌）、见手青（云南昆明），属黄肉牛肝菌组。种名speciosus拉丁语释义为灿烂的，言担子果色泽艳丽。双色牛肝菌（Boletus bicolor Peck），属美柄牛肝菌组，种名bicolor拉丁语中bi为两、双，color为色泽，言菌柄往往上黄下红，具有两种颜色。菌盖宽5—15cm，初期中央凸起，呈半圆形，后期平展，有时不规则凹凸不平，菌盖表面干燥，光滑或菌盖表具有短绒毛或颗粒状物。盖表面色泽多端，较明艳，苹果红色，桃红和深紫色，盖缘微黄色或橙黄色。盖部菌肉厚1一1.6cm，较坚脆，面包心黄色，黄色，伤后渐变成蓝色，菌肉生尝微甘，闻之无特殊异味，有微菌香气。菌柄棒状，近等粗，基部微膨大，5—10×1—3cm，茵柄色泽多鲜艳，上端黄色或麦秆黄色，向下渐呈苹果红色至深红色，枣红色，柄表无明显网纹，或网纹不明显。 常见的见手青图册红网柄牛肝菌（Boletus luridus Schaeff），别名浅黄牛肝菌、褐黄牛肝菌、荞巴菌、红荞巴、见手青。种名luridus为拉丁文，注：苍黄色或淡蜜黄色的，指该菌菌盖常见的颜色。细网柄牛肝菌（魔牛肝菌）（Boletus satanas Lenz），别名子牛肚（四川），属红孔牛肝菌组。种名satanas希腊语释义为魔王，言该菌有毒和色泽艳红、形态奇特。该种为毒菌。网壁圆花孢牛肝菌（Heimiella retispora）等等。生长环境牛肝菌科大部分属种南北均有分布，少数仅见于南方热带地区。牛肝菌属广布于温带地区，也兼布于亚热带和热带地区。牛肝菌属（Boletus）是中国南北松栎林下较习见的属。牛肝菌属为外生菌根菌，有较强的专性共生能力。尤与壳斗目，松科为主，已知尚有与杉科、椴树科、无患子科、楝科、茶科、杜鹃花科和桃金娘科有菌根共生关系，并稀与蓼科和薄子木科有菌根组合关系。营养成分以云南省昆明市购买的野生食用菌黄见手（Boletus subsplendidlus）和红见手（Boletus magnificus）为例。野生食用菌含有较高的蛋白质、氨基酸、矿物质，还有多糖类；两个种类均含较高比例的谷氨酸，这是其食味鲜美的重要原因；见手青中含有较丰富的含硫氨基酸（胱氨酸和蛋氨酸）；菌伞中蛋白质含量比柄略高。两种野生食用菌中主要测定氨基酸占其总量的百分比高于联合国粮农组织推荐值（FAO），与鸡蛋接近，而甲硫氨酸总量超过鸡蛋。 见手青是一类具有显色反应特征，一般受伤变为靛蓝色牛肝菌的统称，菌肉压伤或手碰伤后呈靛蓝色，故名见手青。见手青物种数量庞大，隶属于牛肝菌科，大部分归到牛肝菌属，也有其他一些属。如：黄柄牛肝菌属（黄柄牛肝菌）、绒盖牛肝菌属（砖红绒盖牛肝菌）、粉末牛肝菌属（微绿粉末牛肝菌、黄粉末牛肝菌）、橙牛肝菌属（橙牛肝菌、金红橙牛肝菌）等。 见手青是菌类的一种，每年雨季五月过后就开始大批量在市场上上市，是云南特有的一种菌子。名词解释一下“见手青”，是一种野生菌，手摸到此菌的子实体后，菌子就变成紫青色，顾名思义所以称之为“见手青”。常见的有“黄见手”，“红见手”，据说还有“黑见手”还无幸品尝过。在云南市场上的，黄见手和红见手，可以直观地从菌盖，菌柄的颜色加以区别。 见手青在云南是一种常见的菌类，一般也是雨季上市。在云南野生菌市场上，价格相比松茸、干巴菌、鸡枞菌要便宜很多，相比铜绿菌等要贵，因为一般认为见手青的味道较铜绿菌要更好，当然也存在人与人喜好的差异。见手青是最常见的引起中毒的菌类，昆明地方新闻上也偶尔能看到报道。但一般大部分人不会出现中毒反应，云南也有着较长的烹饪历史。有人认为，制作方法不得当，则会中毒。中毒常见表象有，眼睛周围貌似都有小人人在跳舞，有七彩小蘑菇在旋转，严重的会有幻觉，比如梦到家里到处是火，自己则拿着盆子浇水扑火等，多数为幻觉为主，主要原因来自毒素伤及神经部分引起；另有昏睡不醒、感觉到头很重、眼睛涩难耐，昏昏欲睡。所以要贪吃美味，首先要会制作，否则，后果有点大了！如遇次情况应及时就医。云南民间一般认为，为避免见手青中毒，烹饪中要注意三点：1.足量的食用油。2.足够的烹饪时间。3.足够的大蒜。也有人认为，这种烹饪方法缺乏科学依据。 中毒表现见手青制作不当食用之后，容易出现中毒现象，轻则腹泻、幻觉，重则昏睡不醒；就临床治疗，已经对食用见手青中毒的病例屡见不鲜，归纳一般见手青中毒现象，有以下几点参考：1、中毒者产生幻觉，看到闪烁的物体、人物、现象等，例如漂浮在空中的小人、四周漂浮着水波、密布的人群、奇怪的物体等；这些都是病例中接触到关于见手青中毒的表现现象。2、中毒者感觉昏沉、想睡觉，出现头晕的现象，或有伴随恶心的情况发生；出现长时间的睡觉，或者连续性的睡觉情况，出现闭眼既睡。3、呕吐和腹泻，伴随着恶心等情况出现，急性的腹泻问题，或伴随头晕现象。4、昏睡不醒。这种情况比较严重，须及时送医院救治，耽误可能造成性命威胁。以上四点为常见的见手青中毒情况，建议见手青中毒患者，及时送及医院就诊，不能耽误。 食用方法 见手青，一种野生的菌子，使用时应注意要洗净，烹饪的过程中要用大量的油并保证高温烹煮，否则容易中毒。在制作过程中： 1：洗菌子，不要浸泡着洗，要用水冲洗！否则菌子吸水后，没有嚼头不劲道啦！最好的洗刷武器是牙刷！ 2：去根部的泥巴，和检查菌子里面的情况，烂菌先烂根，由于根部被泥巴覆起来了，所以要用刀削了看！有虫眼的要削掉！ 3：切时应注意，注意刀法，一定要薄厚均匀，不然炒的时候厚的会没熟，就会增加看到小人，七彩小蘑菇的风险！ 4：大蒜切片，一定要放，鉴别此盘菌是否还带毒的重要工具，如大蒜变黑，那么没办法，菌就得扔啦！ 5：翻炒，一定要注意不能在锅铲上有余留，一定要均匀受热不停翻炒！[1]