普洱茶存放转化中的9个变化

溢雅轩

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云南农业大学为了研究不同存放时间的普洱茶主要内含成分的变化，选取了自然存放条件下，相同存放地点、不同存放时间的9份普洱茶茶样，对其主要生化成分进行测定。

结果如下：

①普洱茶存放转化中水分含量的变化

普洱茶存放过程中，含水量的变化对品质的变化影响最大。经过一定时间存放后，茶叶含水量随着存放时间的延长平稳增加，但含量都在10％以下，增幅范围在7％一10％；其中，普洱熟茶的含水量增幅略高于生茶。

　　含水量的变化主要受存放环境的影响，如存放环境湿度大，随着存放时间的延长，普洱茶含水量增加，最终导致品质劣变。因此，为了防止普洱茶在存放过程中霉变，存放环境—定要干燥。

②普洱茶存放转化中茶多酚含量的变化

由于普洱生茶与普洱熟茶加工工艺不同，茶多酚含量在存放初期差异较大，熟茶茶多酚含量在9％左右，生茶含量在15％左右。经过一定时间的存放后，茶多酚含量均呈减少趋势，生茶含量减少趋势较熟茶明显，降幅在8％一19％，生茶减少量约为熟茶的2倍多。

茶多酚含量的减少是由于普洱茶在存放过程中受到外界环境的影响，发生水解、氧化、降解等作用，特别是温湿度的影响。

③普洱茶存放转化中氨基酸含量的变化

氨基酸是茶叶的鲜爽味物质，普洱熟茶由于经过渥堆发酵，氨基酸含量比原料减少约50％。随着存放时间的延长，普洱茶的氨基酸含量也呈减少趋势，是主要内含成分中含量减少最多、降幅最大的一种成分。

其中，两款普洱熟茶的氨基酸含量降幅分别达37.25％和27.90％；普洱生茶氨基酸含量降幅为16.36％。

④普洱茶存放转化中水浸出物含量的变化

茶叶水浸出物是指能溶于水的物质总称。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映出茶叶品质的优劣。

水浸出物在存放过程中呈增加的趋势，存放一定时间后，普洱生茶水浸出物含量超过45%，达到46.79%；熟茶水浸出物含量超过35%。

⑤普洱茶存放转化中咖啡碱含量的变化

咖啡碱是茶叶中的主要嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质。随着存放时间的延长，普洱生茶的咖啡碱含量呈减少趋势，降幅达到25%左右；然而，普洱熟茶咖啡碱含量却呈增加趋势，增幅在10%以上。

⑥普洱茶存放转化中总灰分含量的变化

茶叶经高温灼烧后剩余的残留物称为总灰分。它既是茶叶的品质指标，又是茶叶的卫生指标。普洱茶总灰分含量的高低主要受加工和贮藏环境的影响，在存放过程中总灰分含量变化无规律，含量在6%一8%。如加工环境和存放环境整洁，总灰分含量一般变化不大。

　　⑦普洱茶存放转化中茶色素含量的变化

随着年份的增加，普洱茶茶汤从“黄色-橙黄-橙红-红褐-褐色”逐渐变化，颜色越来越深。茶汤颜色加深的原因正是茶褐素随着时间在积累，而茶黄素在减少。为什么茶褐素越来越多呢？其实和茶多酚有关，有一部分茶多酚转化成了茶褐素。

不同存放时间的普洱茶感官审评结果表明，随着存放时间的延长，普洱茶外形无大的变化，只是普洱生茶的色泽变化稍大一些，不如新鲜时油润。内质变化方面：普洱熟茶以汤色变化最明显，经过存放以后，汤色逐渐变亮，滋味变得更醇厚，品质有明显的改善；普洱生茶逐渐转化为汤色橙黄，收敛性减弱，滋味变醇和，香气具有淡淡花香或甜香的品质特点。

⑧普洱茶存放转化中糖分含量的变化

随着储藏时间的延长，糖分含量呈现一定的递增趋势，所以普洱茶甜感会越来越足。

⑨普洱茶存放转化中酸度含量的变化

年份与PH值之间的总体趋势是：随着年份的增加，PH增大，酸度降低（备注：酸度与PH值相反，PH值越高，酸度越小)。

总体来说，熟茶渥堆之后，相较生茶，多酚类物质和氨基酸含量较少，但是糖分、咖啡碱反而增多；而随着时间的陈化，老生茶和熟茶的差距会逐渐缩小，但是因为存有部分多酚类物质，因此年份生茶尚有回甘和香气。