<p class="ql-block"> 近几年，私房二字甚是讨人欢喜，也写了些关于“酒、菜”的文字，对于私房菜，我也小有所获，陆续开发出近二百道菜品。手痒，今晚散打一番。</p><p class="ql-block"> 何谓私房菜？原指的是达官贵人在自家中，邀请名厨烹制菜肴，或自家人、或邀三五知己慢慢享用。无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。没有市井的“虚假”礼仪，倒有家中的温馨。所以，“私房菜”一词早已有之，只是没象今天一样成为一种经营模式罢了。</p> <p class="ql-block"> 如果将私家菜三个字分别解释是“私”字当头，要么有私密的地点、配料甚至菜式，私人化的服务，要么就有各自最私人化的特点；其次是“家”，家居的装潢、家具的摆设、家中物件的选择，最深刻的是去别人家做客的感觉；最后才是“菜”，这正是饕餮们十分留意的“色、香、味、意、形、养”那部分了。</p> <p class="ql-block"> 私房菜是有心的菜，所谓“私房菜”也就是私心房中做出的菜；</p><p class="ql-block"> 私房菜最宜知己少许，在清幽的小室中慢慢品尝。 “私房”也，隐私之房室，也许是某人之家，如某某将相家传的家宴之所，或一屋一室的亭台、茶室、 山房都是私房菜精灵出没之所；</p><p class="ql-block"> 私房菜从个人的心房到一己的秘室创造出存心有味的料理，这样的料理不仅料理了人们的胃肠，也料理了人们的心灵。</p> <p class="ql-block"> 懂得吃私房菜的人，一定对饮食是有要求有态度的人。因为没人知道,将要吃到的是厨师的拿手之作还是小菜一碟。但是私房菜一没菜单，二要预定，三要拐弯抹角才能登堂入室，如果不是最好吃的怎么会这么麻烦？</p><p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> 今天我们不谈饮食文化，也不讲饮食秘史，聊聊我的几道菜品，分享供大家参考。</span></p> <p class="ql-block"> 隐约记得应该是五六年前了，一次吃带鱼，被鱼刺给卡了喉咙，很是受罪了些时日。后来一直想如何不会再发生类似“悲剧”，又能把带鱼做得高端大气上档次。于是构思了“飞龙在天”，曾经做过两次，一次糖醋味，一次泰国甜辣味，感觉不是想要的味道。端午时，兄弟说有一心愿，想吃我这道“飞龙在天”。说实话，论做鱼，真没让兄弟失望过，兄弟曾给我评价～～“化腐朽为神奇”，得嘞，走起～～～～</p> <p class="ql-block">主料：鲜带鱼三条（2000克）</p><p class="ql-block">辅料：竹签2根、小番茄2颗、青红鲜尖椒各6个去仔切粒、葱花50克、辣盐6克、五香粉2克、花椒面5克、芝麻油少许、啤酒一罐</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1、带鱼剖腹去内脏，沿脊骨洗去瘀血，沿尾至腮及胸鳍贴骨平刀片下鱼身两侧鱼肉，将鱼肉直刀切3厘米段，放入碗中，淋入啤酒码味30分钟</p><p class="ql-block">2、用竹签串起鱼骨，顶起鱼骨造型，下七成热宽油中炸至定型且色泽金黄，摆盘</p><p class="ql-block">3、将鱼肉段沥干，下油锅炸至定型捞出，油温升至七成复炸至色泽金黄捞出控油</p><p class="ql-block">4、座锅放入炸好的鱼段，撒入青红椒末翻炒出味，撒入辣盐、五香粉、花椒面炒匀，放入葱花、淋入芝麻油，翻炒出锅装盘，将小番茄点缀入鱼嘴，美味即成。</p><p class="ql-block">特点：造型美观大气，色泽富贵亮丽，口感麻辣椒香，鱼肉酥嫩鲜香。您那别以为骨头只能看，用手撕扯开入口就知道什么叫大海的味道。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">随附小插曲：炸鱼肉段的时候，因鱼皮在高油温中的瞬间翻卷效果，侄女进得厨房问～这是什么？我与兄弟一本正经地～嘘，小声点，是蛇肉。侄女初一怔，迅速退出厨房大嚷～太可怕了，你们怎么悄悄弄蛇？！我仍一本正经的解释～对啊，说好的吃飞龙在天，蛇就是龙嘛……侄女绝望的找她妈咪告状去了。</p><p class="ql-block"> 为什么分享出来我这道“飞龙在天”呢？其实，生活有时固然乏味，但生活也可以活色生香，有兴趣的看官可以借周末慢慢尝试这道新派椒盐味型的“飞龙在天”，送自己一个惊喜的餐桌、快乐的周末！</p> <p class="ql-block"> 03年的时候，解放碑邹容广场陶然居店李姓厨师长与我闲聊，说压力大，每月必须出新菜式，当时异想天开的给他说了一道“干煸回锅肉”。说实话，彼时还是个构思，尚未实际验证过。当晚，李大厨让迎宾小妹给我送来两盒成菜，一为试吃，二呢以示感谢。当月这道“干煸回锅肉”即列为陶然居新推创新菜品。上周手痒，将这道菜重做，适当作了微调，在此分享给朋友们以供参考。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">主料：二刀猪腿肉500克</p><p class="ql-block">辅料：精致小馒头8个每个切为6片、蒜苗少许切斜刀段、姜片10克、盐10克、蒜末15克、干辣椒段50克、干花椒15克、生抽20克、五香粉3克、郫县豆瓣20克、料酒20克、花椒面少许、白糖少许</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1、猪肉用刀将肉皮刮洗净，入冷水中放入姜片、五香粉2克、盐，开小火慢煮至猪肉熟透，关火泡10分钟后捞出晾凉，将猪肉片切为大薄片备用</p><p class="ql-block">2、锅中宽油至五成油温，放入馒头片浸炸至金黄捞出控油备用；锅中油温升至七成放入肉片，肉片微黄即捞出控油备用</p><p class="ql-block">3、锅中底油少许，下入辣椒段、花椒、蒜末煸炒出味，放入豆瓣、白糖炒出红油出香后倒入肉片、馒头片、五香粉、蒜苗段翻炒匀，沿锅边烹入料酒迅速翻炒炝锅入味，再勾入生抽二次炝锅翻炒上色</p><p class="ql-block">4、出锅装盘，有条件的可以撒些熟白芝麻，美味即成。</p><p class="ql-block">特点：成菜色泽亮丽、干爽成型、麻香微辣，回锅肉干香酥嫩、馒头片焦香化渣，佐酒下饭俱佳</p><p class="ql-block">要点：此菜出锅装盘后，不能有任何多余油脂或汤汁渗出，否则即制作失败。</p> <p class="ql-block"> 曾经跟踪了N多期“中外厨王争霸赛”，发现一个规律，菜品制作上基本中方团队拔得头筹，甜品环节外方基本领先于中方，仔细想想应该与中餐自古的饮食习惯和不甚强调有关，其实作为一方饮食文化，相互借鉴是可以的，没必要去趋同或强调赶超，一道自创的普通伴餐甜品与大家分享，希望大家喜欢：</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">酥香奶球</p><p class="ql-block">主料：土豆750克</p><p class="ql-block">辅料：龙口粉丝一“小捆”、原味炼乳1支</p><p class="ql-block">做法：</p><p class="ql-block">1、土豆洗净，隔水大火蒸40分钟取出，放凉后撕去表皮，用刀背撵为土豆泥，挤入炼乳拌匀，覆上保鲜膜放冰箱冷藏1小时备用</p><p class="ql-block">2、锅中宽油，待油温七成，放入粉丝炸酥炸透即捞出控油</p><p class="ql-block">3、将炸好的粉丝在盆中揉碎，取平盘一个，撒上一层粉丝碎，备盘</p><p class="ql-block">4、将冷藏好的土豆泥取出，搓成大小适中的球，均匀裹上一层粉丝碎，边裹边摆盘</p><p class="ql-block">5、取配色花草点缀，美味即成。</p><p class="ql-block">特点：清丽动人，集酥脆软糯为一体，奶香混合了土豆粉质的清香，冰爽适口。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="font-size: 18px;"> 这道素颜的酥香奶球三年前构思，经四次制作并改进虽不甚惊艳还勉强过得去，当然这是最简单的原味做法，心中已制备出“水晶酥球”、“火山豆泥”等变形系列甜品。孔老夫子于《论语.乡党》有云：“食不厌精，脍不厌细”，用心烹调最原始最简单的食材，往往得到的不只是简单原始饱口腹之欲的快感。</span></p> <p class="ql-block"> 人生在世无非“吃喝”二字，将生活嚼得有滋有味，把日子过得活色生香，往往靠的不只是嘴，还要有一颗浸透人间烟火的心！摸爬滚打这么多年，总算在厨房和“远方”找到内心的归宿。有道是“味寻千百度，纵横方寸间；刀铲傍肉身，禅释锅中悟”。作为与生活的妥协，余生就交给这张嘴啦。嗯，是的，好好做个贪菜好摄一身正气之人！</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">菜品制作：老衲不能吃素</p><p class="ql-block">摄 / 文 ：老衲不能吃素</p>