好想粉粉：圆的，扁的 原汤肉丝

渐渐

长沙原汤肉丝粉

　　就像北人喜欢面食一样，作为南人，对米粉是毫无抵抗力的。米粉几乎是南人生活中的“必需品”，过早或宵夜往往来一碗粉。

米粉有很强的地域性差异。走过许多地方，吃过不少的粉。湖广和云贵的米粉也明显不同，各有风味。在米粉质地、汤底、配料、臊子（浇头），以及做法上也各显神通。

　　云南过桥米线名声很响，米粉细圆，所以叫米线。无需臊子或浇头。上桌的碗碟也特别多，有一点日韩料的做法，放着各种切得薄薄的配料，滚烫的汤底上桌后，将生的小菜、鱼片、肉片、蛋肠、耳菇之类，放入烫熟，再放入米线，即可开吃。一大碗看得眼花缭乱，类似杂烩米线，鲜香滑爽，丰富清淡。一百多年演变为滇南著名小吃。

　　广西米粉更多，印象很深。桂林米粉、南宁老友粉、柳州螺蛳粉最为广西。桂林本地的米粉据说是用漓江的水制作的，柔滑劲道，粉条粗圆。臊子也比较多样，讲究卤水的制作，味鲜香辣。除了点的浇头或卤水外，加有酸豆角、花生米，以及酸笋、榨菜、黄豆、香菜、油渣之类，调制的黄色辣椒酱很辣；老友粉、螺丝粉有些另类，没有什么荤臊，酸而辣，重口味，浓烈动人。

这两地的米粉也擅长经营和散打，在全国各地开花结果，即使在上海的大街小巷，也能随便吃到。

　　贵州的米粉没有云广的名声响亮，但是颇有特色，比如花溪牛肉粉、遵义羊肉粉就颇具语词诱惑。上海虹桥枢纽商务区，新天地美食广场，就有一家遵义陈氏缘羊肉粉。它的做法是烫好米粉后放入碗里，再浇上几瓢滚烫的大锅羊汤，抓上一把刨羊肉薄片，撒上一把大蒜叶，一把辣椒面，红油浓汤，粗糙热热，很是过瘾。曾经在上海搜寻好几家，专吃贵州米粉，大快朵颐。

　　江浙一带用米粉似乎不多，但温州有一道有名的小吃，即猪脏粉，就是肥肠粉。做法就更简单了，肥肠基本是小卤白切状。但是并无异味。尝去上海静安寺1788美食广场，有一家猪脏粉摊点，只做猪脏粉一道。粉倒一般，肥肠不假，干净爽口，软硬适中，口感地道，能把其他面店肥肠甩了几条街。甚至，驰骋温州，觅到一家专做猪脏粉的小店，小吃大块。

温州猪脏粉

　　粤人也爱粉。和上述米粉均不一样，虽然是米制品，但基本上做成肠粉之类，不讲究汤底和浇头臊子。是提前做好米浆和生的馅料，如叉烧、肉泥，虾仁、香肠之类。待点单后，先倒入米浆在象大抽屉一样的不锈钢容器里，形成薄薄的一层，再放你点的馅料，塞进大蒸锅里，十几妙后就抽出，形成薄薄的米皮，用刀铲裹卷起来，就是肠粉，淋上生抽或香油即可。此外，广州最好的米粉自然是顺德陈村粉。专程去了陈村考察，寻寻觅觅，找到黄但记：道地的陈村粉，柔滑，细腻，口感极好，无需任何汤料、蘸水、浇头，只配一勺酱油，自然好吃。

顺德陈村粉

　　国外也有米粉。但只吃过越粉。与广西为邻的越南人也爱用粉。在上海的越南粉店不少，不同于我们的苍蝇小馆，有些洋派、精致，用料也非常讲究，特别是牛肉。汤底清淡，口味清淡，看起来略显苍白，配放有紫苏、薄荷、柠檬、香菜、豆芽、洋葱、生菜，以及鱼露，加上一烫即熟的牛肉片，端上来，卖相不错，味道清香，然而价格不菲。在长宁古北新城、k11大厦、番禺路上海影城、陆家嘴国金大厦里，吃过火车头米粉，价格在80到160圆一碗。

在虹桥吴中路一商厦内，吃过一家柳粉舒服，是广西米粉，那是一家精致时尚的粉店，但一碗也只买到30几元。可能因为我们很多的粉店都是薄利多销，所以在各地，多是街边店、苍蝇馆，物廉价美接地气。开到大城市，也基本沿袭了这种风格，所以卖不出越粉的大价。

越南米粉

　　湖南最是米粉之乡。三湘大地，无处不粉，各自为粉，吃出蛮多花样，粗的、细的、圆的、扁的，汤的、干的，鸡鸭鹅鱼，猪牛羊皆入味。红油赤酱的，原汤清淡的，五花八门。谁都以为自己是天下第一粉！

湘西怀化是米粉之乡。汇聚了全市各县以及周边贵州等地的粉馆精华。辰溪鹅肉粉，芷江鸭子粉，怀化肥肠粉，安江干挑粗粉，都令舌尖想念。拉某现在德国慕尼黑，还常常想念起小时候吃过的榨菜肉丝粉。怀化的米粉臊子种一类特别多，在碗里加的也特别多，好像不要钱似的。

边城辰溪粉有名，老城柳树湾沅水吊脚楼里曾经臧有一家唐士海粉，汤浓粉细，码子特别多，鸡鸭鹅肉都有。现在新城、老城都能吃到各种米粉，最有名的是鹅肉粉，除了肉，还可以加头加腿加脚加翅，加血加肝加菌加心加肠。一碗粉将近吃了半只鹅。本地人好吃，外地客也常去解馋。

鱼米之乡常德、津市的牛肉粉最有名。我们常常笑称为说德语，柒（吃）德粉。钵子粉，有大钵子的米粉，供多人分享。长沙刘聋子、上海放肆粉帮，都是德粉，只做圆粉。

　　不过王者还是长沙米粉，每每说到长沙米粉四个字，便有一种逼人的视觉感，有一种独有的清香扑鼻。长沙人不说吃粉，职业的说法是恰粉、嗦粉。因为吃很普通，没有感情色彩，而嗦不但生动形象，而且有声音，有动作，有快感，有画面感。一年四季，一天到晚，长沙人都嗦粉。粉店从早开到晚，也是人头攒动，有些店24小时不打烊。嗦粉成了长沙人的一种爱好和文化。长沙人爱策，关于嗦粉，有许多生动的说法和术语，比如盖码、清汤、扣汤、宽汤，落锅、起带迅干、轻挑，负清、过桥、二排、银牌等等词语，常常让外地客不知所云。但是仔问细忖后，便觉内里有乾坤。长沙人把浇头或臊子叫做码子，分为炒码和煨码两种，但是最爱的还是煨码，原汤原味。所以长沙人对米粉是骨子里的热爱，对（恰）有文化上的偏执。湘粉一般有两种，圆粉或扁粉，扁的又叫宽的。长沙人偏爱扁粉。有些店圆的扁的都做，有些店只做扁的。所以下粉时要叮嘱一句，我要恰扁的。

　　星城遍地是粉店，名粉很多。家家都认为自己的粉码最好恰。你带我去过周记、刘百味、公交新村、刘聋子、易裕和、杨裕兴、八一桥等。其中刘聋子为德粉。也有一些新开的时尚粉店，搭配各种长沙小吃。但更多是遍布街巷里的各种名声不响的店，时常人满为患。

在长沙吃粉，一定要多些耐心，因为排队叫号，此起彼伏，店小位多，拥挤不堪，特别是一些百年老口子，环境接地气，必须占位抢位，无论冬夏，不搞出几身汗都不行。

　　2019年的春节前，正好是术后半年多，回长沙过年。晚上一真同学去机场接我，就直接一脚油门到县正街、都正街的周记，宽窄巷子的一间百年老店。看着服务员下粉：一沓大白碗，一字排开，烫过粉后，放入碗里，舀一勺汤，撒上葱花，然后交上码子，动作简单明快。最经典的是原汤肉丝粉，全是瘦肉，量大码多，硬扎的很，酥而不柴，软而不烂，画龙点睛的是最后一勺原汤。端到手里，喷香喷香的！

吃过周记后，终于明白，天下最好吃的米粉就是如此：简单清新朴实，既不浓烈，也不芜杂，原汁原味，恰到好处。自然无华取胜，原汤肉丝粉才是粉店之王。

不久前去长沙恰粉，是2021年腊月二十八，中午，你开车先是七转八拐到曙光路的公交新村粉店，可惜这家关门，据说他们家只做早上。接着挪到人民东路的刘百味，大过年的，还人挤人，像市场一样热闹。你在排队时，我被墙上的各种粉文化抓住了。最牛的广告语是：销魂长沙粉，人间刘百味。欢迎来国立嗦粉。

一阵耐心排队后，终于等到了最角落的一张桌子，一碗原汤牛肉粉，一碗原汤肉丝粉，一碗麻辣鸡丝带迅干，搭配一碗杨梅芸豆汤。恰的一身大汗，将冬天的寒气一扫而光，将疫情的阴影一扫而光，哪里还有有什么疫情阴影。嗦了还想嗦。真是，“看的韵味，呷得熨贴，玩得嬲噻。”恰碗粉，玩的稳。

国就是长沙味。

除了嗦粉，还爱小巷里的猪油拌粉，就是一种叫光头粉，一种软嫩的宽粉，加入调料搅拌，最后淋上猪油，撒上葱花香菜。

　　新近一次嗦粉就今年暑期，你一脚油门去了新开的长沙米粉一条街。我自告奋勇点单，就在入口处一家原汤肉丝粉店点了一碗原汤肉丝还加了排骨，码量大的黑人；还有一碗“最长沙”，居然是四小碗不同码子的粉，放在一个托盘里，恰不完嘞。还吃了批评，说一看就是外地旅游来的，而长沙老口子就好一碗原汤肉丝。

　　颇有些矛盾：有时希望我们的米粉也象越南的米粉一样，高大尚一些，卖个好价钱；不过，又担忧那些接地气的老口子被时空的刀斧凿得面目全非。

哎，一碗米粉，不仅仅是口腹之欲啊！

　　送走惊慌的2022，大疫解封之后，兔年飞驰至星城乡下疗伤，特别喜欢大早一脚油门，在青竹湖湘绣沙坪小镇头加油站菜肉摊对面的小粉店恰粉：老板，来一碗原汤肉丝，加鸡蛋。