九千公里云和月〈一〉 兰州牛肉面

尤素福

　　今年五月廿四日至六月十七日，自驾车纵贯中国，从甘肃、重庆、贵州到海南，又经广西、云南至四川，风餐雨露整整二十五天。也是完成了自己一生中跨度最大、路程最长、时间最久的一次国内旅行，更是对体力、精神的一场考验。网路上自动统计9772公里，步行215580米，步数 332887步。

撷取路上的部分见闻，记录下来和大家分享。

　　我们的行程从甘肃兰州开始。

兰州已经记不清去了多少次了，去年还去过两次，一次赴甘南，一次奔海西，估计今后还会去吧。

提起兰州，世人都会脱口而出：兰州拉面。的确，全国各地几乎没有一处地方没有兰州拉面。

兰州牛肉面扬名四海，在异乡多以兰州拉面命名。挂在散落于街街角角的小店门楣，店里老板多戴着白帽且多是回族兄弟。拉面已经成为了兰州一张响亮的名片。

大所数人对兰州拉面都不陌生，但是在兰州，任何一个兰州人都不会承认它的存在。因为，在兰州人眼里，兰州只有牛肉面。有很多人不知道，在兰州，看不到“兰州拉面”的招牌，叫兰州牛肉面（现在官方标准的叫法是兰州牛肉拉面）。而兰州以外的全国各地，做兰州拉面生意的绝大多数人都是青海人。

几乎每个来兰州的人都会去吃兰州拉面，兰州人的标准早餐就是一碗拉面。看到一份统计资料，全兰州共有近二千家面馆，比较出名的如马有布、马子禄、吾木勒篷灰、安泊尔等等。我去年在兰州，酒店的早餐就是发一张券，自己去马路对面的面馆吃，一碗面一个酱蛋两碟小菜，就是标准的“过早”了。

　　兰州牛肉面讲究“一清、二白、三黄、四绿、五红”。一清指的是汤清如水；二白则是白萝卜片纤细白透；三黄是说面条筋道淡黄；四绿是葱扣蒜苗新鲜青绿；五红则是盖满了碗口的辣椒油，红的心颤，红的诱人。”

　　 要在全国各地找一家没有兰州牛肉面馆的城市很难，不过牛肉面一走出兰州就变味，要吃到真正正宗的牛肉面还是在兰州。

今天就要来讲一讲在兰州，热情的主人请我们吃的一餐“豪华牛肉面”宴席。之所以称呼宴席，是因为那排场，那菜肴，絕非普通一碗面能相提并论，我也是开了眼界了。

　　这家店铺的老板姓梁，是中国烹饪大师 、《兰州牛肉拉面宝典》主编、兰州兴陇牛肉拉面职业培训学校校长、兰州牛肉拉面国际联盟主席，兰州牛肉拉面大师工作室首席大师…。

这家店的牛肉面在2018年中国烹饪协会面向世界发布的中国省级名菜名宴中，获得“中国地域特色名宴”、 2019年中国敦煌国际文博会上获得一带一路特色名宴——牦牛宴、2021年又被评为国家级非物质文化技艺遗产。

果然不同凡响。

　　店铺面积很大，里面滿滿文化氛围，地点位于老板的牛肉面职业技术学校的街沿，也是学校学生的实习基地。

这是大众区域，实际面积比看到的大一倍以上。

普通区域的价格并不贵，深受大众欢迎。而且这里用的是青藏高原的牦牛肉，成本比黄牛、水牛肉高不少，当然味道也不一样。

这是我们吃面的包厢

　　开席前每个人都围着店里特制的围裙，顾客围着汤锅而坐。锅里翻滚着牦牛肉汤，里边煮着从牦牛头到牦牛尾各个部位的牛肉、土鸡等。拉面师在一旁表演着美妙绝伦的拉面艺术，顾客可以一边享用，一边欣赏着拉面表演，感受美味与艺术的完美结合。

　　因为席上有九道肉、九道面、九道冷菜、五道小吃，所以又被称为“九五之尊”。

　　一般来说，一块小小的面团，在兰州牛肉面师傅手里可以现拉出九种面型，从细到粗、从窄到宽分别为毛细、细、三细、二细、二柱子、荞麦棱、韭叶、薄宽、大宽。

爱吃面的兰州人，甚至为面型总结了对应个性：比“一窝丝”粗点、缠缠绵绵的毛细，最考验吃面人的速度和耐心，很容易越吃越多，一不小心就会一碗变两碗；韭叶面口感柔软，温柔可人；最宽的大宽，类似陕西的裤带面，吃起来最为豪迈，甚至能吃出肉感。

不过要说点击率最高的，还是三细、二细和细的：三细热情开朗，二细刚健硬朗，实在不知道点啥，来碗细滴，总不会错！

这是菜单

　　夹花肉，瘦肉带嚼劲，肥肉奶口，最适合泡在牛肉汤里，刚柔并济。好的牛腱子肉是怎样的？甚至会泛绿光，这可不是变质，而是肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射。

　　对牛肉面来说，最重要的不是牛肉，不是面，而是汤，汤是牛肉面的灵魂。

兰州牛肉面熬汤时选肥嫩的牦牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、干姜、桂皮、茴香等香料，再兑入一定比例的水。我面前的这锅汤就是用青海牦牛肉加老母鸡，熬了四五个小时才成功的。这锅汤色清鲜香，味道实在不错，只怨自己肚子太小。

一碗面舀上清汤出锅，调上辣子、蒜苗子、香菜，就是标配牛肉面。

　　这是最好吃的牦牛头脸上的肉，既不是瘦肉，更不是肥肉，象蹄筋那样Q弹又比蹄筋酥烂，美味！

　　所有菜肴皆可以无限量添加，但不能够浪费。

　　五道小吃。左上：甜胚子，左下：黄金万两（甘肃当地特产土豆泥低温油炸制作）。右边自上而下：酸奶子、灰豆子、兰州酿皮子，都是地地道道的陇上风味，味道都不错。

拉面师在表演

　　九道拉面。尽管都是小碗，但是我吃到第三道便只能放下筷子了，好像没有人能吃完的。

　　据说，兰州本地有二千多家牛肉面馆，每天卖出200万碗牛肉面。在全国各地，牛肉面馆超过6万家。当然，我这次赴宴去的豪华牛肉面馆还很少，我们尽管预约了，也知道地点，还是在街上开车来回了几次才找到。

　　当天的消费是每人128元，按人头算，在当地可能算是贵的吧。可是你想：在上海，一碗蟹黄金面360，龙虾海胆猫耳朵意面380，就是招牌黄鱼面／三虾面／秃黄油面也都要128元，这又算是便宜的。这家店要是开到北京、上海，200元／人，也一定会有人趋之若鹜，为什么不干呢？

席间，我把这个问题提给主人，答曰：虽然兰州牛肉面火遍全国，但兰州政府部门并没有积极鼓励和支持，他们认为开到外面去，缴纳的税收并不归兰州政府，所以只有民间人士在自生自灭。倒是隔壁的青海态度积极，如青海化隆县鼓励当地人到全国各地开兰州拉面馆，政府贴息毎家店给三到五万元贷款，以至60％的化隆农民到各地去卖拉面，从而脱贫致富，这也是各地的兰州拉面馆大多是青海人开的原因。联想到三个月前去的广西柳州，政府扶贫办起螺蛳粉产业园，标准化，连锁化，品牌化，现在年产值一百多亿，带动了25万人就业。观念不同结果就完全不一样，何况兰州拉面比柳州螺蛳粉名声响亮的多。

　　今天的兰州牛肉面也在与时俱进，比如临回来那天主人又带我们去了省政府东边一家肥肠面馆，人头攒动，店内买码取面取菜排了几支队伍，不等位根本坐不下来，可见深受大家喜爱。

　　离开兰州已经半个多月了，那碗兰州牛肉面愈发变得好吃。记忆中的汤水，像发酵了一般，浓香醇厚，常使在异乡的我，难以入眠。

　　我明白了：这碗兰州牛肉面，只有当你离开兰州，很难再回去的时候，才有那旧时记忆中，腾腾的热气和醉人的汤头，才愈发令人怀念。