大荔“九品十三花”

七月白荷74339290

　　“九品十三花”是陕西东府宴菜一绝，素有“大荔满汉全席”之称。品和碗不同，品指比碗大，比汤盆小的容器，用于盛汤菜。“九品十三花”九道热菜十三碟凉菜，融合了四方汉人的素食，四方胡人的荤食，四方夷人的海食。所以到了陕西大荔不吃“九品十三花”，可以说是一种遗憾。

　　上图是“九品十三花”开篇的十三道凉菜。

大荔的“九品十三花”，相传是两宜镇高明村一户农民儿子结婚，却因日子清贫，为摆席发愁。村里有位擅长烹调的农妇得知后，提议用自家生产的各种蔬菜和家禽做原料，后制作出十三道凉菜和九碗热菜，客人吃了赞不绝口，便问这有什么说法，农妇急中生智，说这叫“九碗十三花”，“九碗”代表长长久久，“十三花”代表娶了像鲜花一样美的媳妇。

　　上山下乡时，我们学校六八级有200名同学在大荔插队落户，其中有150人在高明公社，和农民同吃同住同劳动，知青们从未听说有过什么“九品十三花”。那月那年，大伙厮跟着去寺前镇赶集，谁能掏出二毛五分钱吃一碗红肉煮馍，就算开了洋荤了！乡愁就是味觉上的思念，回城几十年了，乍一听说大荔“九品十三花”出自高明，让那些在这块土地上修理过地球的老知青一头雾水。

　　上图是“九品十三花”刚推出时，在展示会上摆放的凉菜样品，还带着浓浓的乡土气。

上世纪九十年代，大荔县有名的酒楼把高明村原生态的“九碗十三花”引进县城，让食客品尝到具有农村大众特色而又不失大雅的美味。后经不断追求和挖掘，将黄土地上饮食文化发挥得淋漓尽致。

都说大荔人粗犷豪放，但他们制作的“九品十三花"十分精细，上菜十分有仪式感，先上九盘茶点，四盘干果，八盘水果。中间一盘甜点。茶点摆出四方形，称之为“四季来财”，甜点上必须点上红点，寓意喜星高照，步步高升。

　　“九品十三花“的摆席讲究要摆成四方形。

宴席是中国一个特殊的文化符号。从形式上讲，它是很多人聚餐的一种饮食方式;从物质内容上讲，它是按一定的规格和程序组合起来的一整套菜点。国风中，宴席总是和节日及红白大事联在一起的，如何摆席面，十分有讲究。

作为陕西东府的“满汉全席”，“九品十三花”中盛食物的盘、品、碗，都是清一色的蓝花瓷，摆席时在桌上摆出花样，很有美感。一般是先上十三个凉菜，四个荤菜，四个海菜，四个素菜，中间一个正主子。十三道凉菜与之前上的茶点拼成的图形，无论从哪个角度看都要求是四方形，暗合天圆地方之意。

　　上图是“九品十三花”中九道热菜。

九个热菜都是大荔的名菜，洪福齐天，柜中缘，绘金门，升官图，酸汤小酥肉，银耳粥，生氽丸子，酸辣肚丝，蜜汁轱辘。从富有诗意的菜名中，让食客感受到文字中的麻辣咸甜。

“九品十三花”荤素搭配，汤菜较多，也被称为大荔水席。中华美食，泱泱国风，看的是色，闻的是香，吃的是味道，听的是故事。大荔旧称同州，相传当年慈禧太后西奔长安，途经同州府，品尝了"九品十三花”后，赞誉"民间享如此美味，同州水席最养人。”

　　对美味的渴望，源自人类的本能。近些年，“九品十三花”越来越红火了。当年在大荔插队的一些知青心被撩拨的发痒，便提议回第二故乡，一起品尝这东府宴菜一绝，集体过个有意义的七十岁生日。

十里不同俗。大荔民间“九品十三花”各有风彩，这几十家中，谁家味道最正宗呢？老同学们不约而同都想到了钱正魁，让他去操办。钱正魁当年在高明公社李家洼下乡，1970年招工进了大荔县饮食公司，分配到国营二食堂，专门负责打烧饼。

关中有句俗话“大荔有一怪，烧饼半个卖。”这半个卖的烧饼，颜色金黄，状如新月，人称月牙烧饼。老钱学徒时，每天工作量是和100斤面，烙500个月牙烧饼。

　　上图是钱正魁(左一)在老同学寿席上。

月牙烧饼是大荔县的特产，好看也好吃。外皮黄亮，有点脆，内瓤松软，有点甜。民谣道:“南京到北京，同州城里好烧饼，摸着厚、拈起轻，芝麻粒粒油层层。热吃脆，冷吃酥，沙温吃了不咳嗽。”沙温，关中方言，形容温度不热不冷正合适。

制作月牙烧饼要用传统的酵母发面，纯手工和面，揉面。钱正魁那年十八岁，每天两袋面，多出点力他不怕，就是熟人赊账让他为难。一个烧饼二两粮票五分钱，当时知青没有钱，掏不起。本校的外校的同学来了，只放一个“红军不怕远征难"的黄书包在案下，让装几个烧饼，正魁为人仗义，只好自掏腰包。武大郎在阳谷卖炊饼，最终成了品牌;老钱在大荔烙烧饼，最后是结识了不少朋友。

　　上图是大荔的月牙烧饼。

钱正魁后返城回西安，在省二轻局下属一单位工作，但在大荔的人脉还在。退休后和好友焦长顺多次返回第二故乡，两人一商量，便把共庆七十岁生日的场地定在了朝邑永恒九品十三花食府。

百度百科介绍说，“九品十三花”己有600年历史了，眼下赶上了好时光，百花争艳，各家都在推陈出新。朝邑永恒食府在百度榜上也有名。

　　上图是钱正魁(左二)和老同学们在食府正门前合影。

这次集体活动的名称是“插队五十三周年同庆七十岁华诞”，品尝九品十三花只是其中一项。组织者焦长顺考虑到下午要去的丰图义仓、朝邑起义指挥部旧址，离永恒食府不到三里路，便欣然同意在此就餐，并让老钱给餐馆老板打招呼食材要新鲜，把菜做的细发些。

　　上图是焦长顺(中立者)和女知青们在食府正门前合影。

记得参观秦始皇兵马俑时，导游多会指着秦俑鼓鼓的肚子告诉你，秦朝人吃面食，存中气，长得敦实，陕西人也是这样，且不论面食何时才端上中国人的餐桌，但陕西人肚子里装的全是面食。这话不是白说的，瞧焦长顺那肚子，其中一大半就是馍。

九品十三花源于陕西民间热闹的流水席，先冷后热，上菜顺序基本都是相同的。整个上菜过程有条不紊，看的人眼花缭乱，各位食客顿时味蕾绽放，恨不得马上就动筷子。

　　十三道凉菜中先上四荤，打头的是水磨丝。水磨丝是将猪耳平面片开，可见水磨石般花，故名。此菜用料普通，但以刀工精湛而名噪同州。

片水磨丝猪耳朵不能煮得过软，以七成熟为度，白布包好，用重物压平，最好压上12个小时。制作此菜，须将猪耳片薄、切细，成菜细如毛发，蓬松透明，脆嫩光滑，吃时香酸爽口。

菜谱上水磨丝上撒得是鸡蛋丝，那天生日宴这道菜撒是莲花白丝(左下图)，不知是不是改良版，反正让我们老同学碰上了。

　　凉拌菜提味全靠蘸料汁，有什么蒜泥汁，红油汁等等，四川人称"蘸水”，陕西人叫“水水”。这“水水”不起眼，拌凉菜、调凉粉、拌面皮、调米皮都离不开它。熬制“水水”各家都有各家的高招，有些百年老店还有祖传的蘸汁秘方。

当初和钱正魁一块招进大荔国营二食堂的，还有我校一位女知青。她学的就是用辣子红油和本地陈醋等做“水水”，后来专门负责调凉粉。

“九品十三花”中不同凉菜用的“水水”不同，有的菜上桌前还要用熟一铜勺菜籽油泼上去。疫情期间改用公筷公勺，”水水"也改为给每人准备个蘸料碗，各人按各人口味加料，缺了油香味，吃货们也觉得可以接受。

　　美食吃前有期待，吃后有回味，已不仅是简单的味觉感受，更是一种精神享受。学姐陈春秀对陕菜十分熟悉，她父亲就是陈子俊油泼面馆的老板。上世纪五十年代，这家油泼面馆在西安城里名气很大。

陈姐(上图中)是吃家，她在席上告诉大家，九品中最期待的热菜就是“带把肘子”。带把肘子是大荔极具地方特色的一道传统名菜，2018年9月，被评为“中国菜”之陕西十大经典名菜。

一个带把肘子两斤多重，作酒菜、饭莱均可。它带骨带蹄，不同于其它肘菜，造形别致丰满，成菜如丘，香醇酥烂，肘皮胶粘，堪称“盘中一王”。

　　带把肘子煮后要用旺火蒸制，笼盖预留一缝隙，这样，成品才不致因蒸气过大而损坏形态及色泽。 猪肘子富含胶原蛋白，有滋阴养血，滋润皮肤，改善皮肤的功效。每当筵席正酣此菜方上桌，此刻席间男士便主动发出邀请:“美容菜上来了，快吃！快吃！

那天吃席时，带把肘子就是一道最受欢迎的热菜。好几位老同学想买个带回西安让家人品尝，一问价格是178元一个，只好作罢，把自己的嘴缝上了。他们的心里价位是100元一个，这也算是小遗憾吧，惦念就是思念。

　　“九品十三花”按说最后还有面点小吃12道。家常有干层锅盔夹绿辣子、手工椒叶花卷、燕麦面皮和野菜窝窝头。组织者焦长顺在家经常吃老婆蒸的馍，想这些家常面点老同学自己都会做，又从成本考虑，面食只上了大荔当地特色甜点。

集体过了个生日，品尝了一顿美食，每个人只掏了30元，皆大欢喜。现在回想起来，哪怕让每位老同学多掏几块钱，把面食小吃吃不了打包带走，也算是有始有终。

　　上图从左到右，从上到下，依次是干层锅盔夹辣子、手工椒叶花卷、燕麦面皮和野菜窝窝头。

椒叶花卷，喧软诱人，口感咸香，颜值超高。品尝完“九品十三花”，一定要吃一口椒叶花卷，你如果不吃，就说明主家待客不周全。平淡无奇的锅碗瓢盆里，盛满了中国式的人生，更折射出中国式的交往。酒席作为中国一个特殊的文化符号，那就是礼的一部分，家常美味，亦是人生百味。

　　走干里吃万家，美食还是故乡好。大荔，虽说是第二故乡，但成百上干的知青用青春与热血浇灌过这块土地。

上山下乡53年后，大家结伴回来同吃“九品十三花”，品尝到的是风味无穷的乡味，咀嚼出的是在心底的乡情。一顿生日宴让人深深感受中国餐桌文化博大情深，也深深感悟到国风对美食艺术影响深远，在碰杯中让“花甲青年”的友情得以升华。

(2021/07/02)