秦栏草炉烧饼

晨云

　前天，我来到秦栏古镇北后街的杨家烧饼店，与其店还是叫作坊，因为没有店招牌，但是名气很大，在秦栏镇上家喻户晓，杨家草炉烧饼是秦栏镇一家祖传名吃。我随拍了照片和视频，与美友们分享。

　　秦栏特产草炉烧饼，近百年在秦栏古镇的下午茶点，是杨家祖传的名吃手艺，有猪油葱盐沙糖的三种馅，炉子下面麦杆草生火，上面帖烧饼。烧饼两面金黄，脆酥喷香，内馅油嫩。儿时的数十年来，保持小时候的味道，吃到草炉烧饼就会想起家乡……

　　草炉烧饼之所以得名，在于它是用麦秆草做炉缸里的燃料，使烧饼有一股麦草的清香。 草炉烧饼劲道味美，可形容为“金顶铜底内油晶，松脆绵软香酥鲜”。

　　经过和面，发面，踹面等工序，后就开始做草炉烧饼了，包馅、擀烧饼、涮糖色、撒芝麻、贴炉、烘烤等工序。

　　做草炉烧饼是一项辛苦活，在秦栏有名气，生意就好，夏季热总是汗流夹背，杨师傅经常赤膊上阵，其炉台高温烫烤是十分辛苦的。

　　草炉烧饼的制作方法，是一个很古老的手艺。草炉烧饼以小麦面粉为原料，以麦秆草为燃料。烘烤用的炉子一般以砂缸去底作炉膛。

　　撒了稀疏的一些芝麻。草炉烧饼之所以得名，在于它是用麦秆草做炉缸里的燃料，与生俱来有一股麦秆草的清香。它的另一个特点乃是它的厚道，劲道，味道极佳。

　　草炉烧饼的炉子是专用的无釉砂缸，炉由一砂缸做成缸体卧放嵌入灶中，去掉缸底就是炉口，横置于砖砌的一米多高的炉台上，象一台没钟面的大时钟。炉口温度很高烫人，杨师傅不怕热，贴烧饼有时是"赤膊上阵"，先用一捆齐麦杆草，在锅腔里燃烧，炉壁烧烫了，面饼才贴得上去。有句俗语说："上不疼，子不孝；锅不热，饼不靠"，就是这个意思。

　　拿麦杆草火把炉内壁烧热，以便贴饼加热，民间俗语“锅不热，饼不靠”就是针对这道工序说的。

　　先将炉膛烧红，再用火叉拨灰，压熄火苗，以降低炉膛表面温度，并用抹把抹去灰尘，便可以贴饼。

　　表面撒上芝麻后，将饼胚以芝麻向内，两个一叠，上板子准备贴炉。

贴烧饼是大炉烧饼制作过程中最具技术性和观赏性的环节。贴烧饼的师傅手上沾一点儿水,拿起烧饼坯子在手上左右颠两下,让饼底湿润一下,再往炉里贴。

　　杨师傅抓起饼坯，两只手左右开弓，一手拿着两只饼坯，从炉膛的左右两侧，一直贴到顶端。转眼之间，炉膛贴满饼坯。然后再用火叉，拔开草灰，顿时火焰腾起，温度陡升，高温烘烤。

手臂伸进温度很高的炉子,通常一手扶炉外墙,一手往里贴,左、右、顶部全部贴满。

　　大炉里的烧饼贴满了，再拿麦杆草余火沿着炉内壁慢慢烘烤。

　　经过2O多分钟烘烤，饼坯渐渐鼓起，饼面开始金黄。芝麻香味，扑鼻而来。于是再用火叉拔灰，压住火头。师傅一手持铲，一手执网，将满炉烧饼铲进网内。这时，乘热食来，既香且脆，又劲又酥。

经过这么多工序做出的草炉烧饼，那是二面金黄、喷香味美、韧劲十足。

　　草炉烧饼，其体形圆扁 ， 色泽金黄 ， 内裹猪油晶透，皮酥脆 ， 馅香咸甜 。长圆型是猪油的，圆型是沙糖甜的，圆型划杠是葱咸的。 外酥里嫩，吃起来酥脆劲道，爽口不腻，满口生香，令人回味无穷！