带小资情调的奶香大排，文 字 甜 田，图 片 甜 田，制 作 甜 田

甜田

随着餐饮事业的发展，饮食文化越来越得到广大消费者的关注和追随，尤其是年轻人，更融合了世界各国的口味。他们好奇猎新，觅食尝鲜的能力更胜一筹。这对我们这一代传统厨娘来讲，绝对是个挑战。因此，必须不断地学习，研究，尝试，力争不被时代所淘汰。今天我要挑战的是做一盘带点小资情调的奶香大排。

首先选一块好的排骨。这一次老公买的是黑毛猪排，虽然贵一点，但肉质香，买给小外孙吃贵一点也值。首先是清洗，清洗的关键是加些盐和面粉，在凉水中多次抓揉，让肉中的脏物依附在面粉上，盐能起到消毒作用，这样洗好的肉特别干净。

肉洗干净后挤干水份，开始第二步工作。先是把肉上的筋膜杂条去除，然后用敲肉器对排骨两面进行敲打，敲得又薄又大。敲打的目的是为了使排骨更嫩、更入味、也更易炸熟。我用的是刀背，敲出来的效果是一样的。

这就是敲打好的排骨。

接下来可调个腌肉的料汁，主要作用是去味去腥。我用了生姜，葱白，花椒，茴香，桂皮，辣椒，黄酒，加入适当清水揉捏泡制五分钟，泌出其中的料汁倒于肉中，让其充分吸收后冲洗干净。

这是经过去腥后的挤干水份的排骨，闻着隐隐地散发出一股香味。

下面这一步很关键，就是要在去腥后的排骨中加入牛奶浸泡，大概十分钟左右，我用了一小包牛奶。

牛奶泡制是这道菜的灵魂。其主要作用是让肉质更鲜嫩，更滑爽，且在细细的咀嚼中透出淡淡的奶香味，让普普通通的大排提升质感。

牛奶泡制结束后，不用再清洗，挤干水份即可。现在开始正式调味，我在肉中加了两勺生抽，一勺老抽，一勺醋，一勺糖，一勺耗油，这样咸味正好！

戴个手套将肉和酱料充分融合即可。

这是已经拌好调料的肉。

现在开始进入炸前程序。第一步将每一块肉裹上玉米淀粉。淀粉的作用主要是起锁住水份，确保肉质的鲜嫩。

这是已裹好淀粉的排骨。

第二步，打上几个鸡蛋，搅成蛋液，将裹上玉米淀粉的排骨再裹上一层鸡蛋液，然后在鸡蛋液外面再裹一层面包糠，至此，炸前的工序就基本完成了。

这是在裹鸡蛋液。

这是在粘面包糠。

看，经过三层包裹的排骨，体积大了很多，看上去色泽金黄，丰满厚实。上面均匀而密集地布满了颗粒状的粉层，透着许许诱惑，光看看就已十分谗人了。

准备工作全部结束后，就可以打开油锅，当小火加热到六分热时，逐一放入猪排，耐心慢炸。注意刚下锅时不要急于拨动，待肉块定型后再小心翻动。

刚开始炸时颜色是嫩黄的，经过几次翻动，肉色也由浅入深，这时，肉已熟得差不多了。需注意的是整个煎炸过程一直要保持微火状态，避免火过大出现外焦里生的情况。

煎好的排骨可以放在吸油纸上吸掉一些多余的残油。

今天这一盘主打菜，看看容易其实也不简单。要想做到色、香、味齐全是不能怕麻烦的。该要的程序一点也不能偷懒，认真且要有耐心，更要掺进对家人的爱心和对制作美食的虔诚心。

看，今天的炸猪排还是比较成功的。外皮金黄脆爽，里边酥软嫩滑，清爽不油腻，淡盐兼奶香。这次共煎了六块，用三块切一盘正好，剩下的放入冰箱，吃的时候在微波炉加热一下切块便成。

主打菜完成后，心中就有底了。再配上一个盖浇生菜，一个蕃茄炒鸡蛋，一个老烧豆腐，一段清蒸鱼，一个煲鸡汤，一盘夹卷饭团，再来点红酒和饮料，这个愉快的周末，就从这顿有滋有味的晚餐开始了。

最后亮相个大拼盘吧！