煎茶、斗茶和品茶

貂裘换酒

唐人煎茶图

　　在中国饮茶史上，有过不少风行一时的饮茶方式，而与今日颇有些差异的似乎有三种，即煎茶、斗茶和品茶。现在说起来，已是往古陈迹了，但它对中国茶文化的传承和研究仍然有不可多得的鉴借作用。

人之饮茶除去生理需要外，更多的是一种精神需求，它既是一种文化，也是一门艺术，而发轫于唐代的饮茶艺术称之为“煎茶”。

煎茶包括两道程序，即烧水和煮茶。唐人先将水放入镬(两侧有方形耳的大口锅，陆羽设计)中烧煮。到“沸如鱼目，微有声”时加入适量的盐调味，这是第一沸；继续烧煮至“缘边如涌泉连珠”时，为第二沸；这时舀出一瓢开水，用竹夹搅动形成水涡，再用量茶小杓量取茶末(经特殊工艺碾碎的茶叶细末)投入水涡中，待茶汤“势兴奔涛溅沫”时，称第三沸，然后再将原先舀出的一瓢水倒回去，使水停沸。等到汤花漂浮，茶香也就发挥到恰好处，煎茶就算大功告成了。一道道繁琐工序之后，获得轻啜慢品的享用，得到了物质和精神双重满足，因此煎茶之法在整个唐代文人当中风行不衰。

宋人斗茶图

　　“斗茶”流行于北宋，与唐人的“煎茶”大同小异，但在煎茶的各道程序上，比唐人更严格、更精致。宋人斗茶只煎水而不煎茶，先将茶末放入茶盏中，注入开水调成糊状，谓之“调膏”。既然不煎茶，那么煎水便显得更为重要。煎水不用大镬而用小瓶，推测水的沸腾程度不是用视觉来观察，而是用听觉来推测。宋人罗大经在诗中为我们解说了煎水的方法:“松风桧雨到来时，急引铜瓶离竹炉。待得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”

斗茶当然是要一决胜负的，评判标准一看茶面汤花的色泽鲜白匀称者胜，二看茶盏内沿与汤花相接处水痕浅者或无水痕者胜，三看茶汤色香味俱佳者胜。宋人的有闲阶层就这样在回味无穷的品饮中度过了一个又一个春秋。

明清品茶图

　　再来说说“品茶”。唐人品茶大致追求有良好的自然条件与适宜的环境。中唐诗人吕温《三月三日茶宴序》是这样描述的:“三月三日，上巳禊饮之日也“，斯时正是暮春时节，“清风逐人，日色留兴”，在这样的环境里煎茶品饮，自然会使人心醉，这是一。二要有志同道合的茶友，“与二三子顷为尘外之赏”，品茗谈笑以求超凡脱俗。三要煎得好茶，这样才能获得“不令人醉，微觉清思”的境界。

而到了宋代，品饮的要求更明确、更高一些，这显然与宋人的斗茶之风有关。欧阳修《尝新茶》诗，就记载了以新茶待客之事，说“泉甘器洁天色好，坐中择茶客亦佳”。从这两句诗中不难看出宋人品茶讲究的是“五佳”，即水质佳、器皿佳、天气佳、茶质佳和客人佳。

明人品茶要求更严格，更细致。明末冯可宾《岕茶笺》提出品茶的十三个条件:一无事(琐碎俗务)，二佳客(文人墨客)，三幽坐(幽雅环境)，四吟诗(吟诗助兴)，五挥翰(泼墨挥洒)，六徜徉(有小园信步)，七睡起(早起饮茶)，八宿醒(以茶破宿醉)，九清供(配以水果糕点佐茶)，十精舍(雅致的茶室)，十一会心(有深知茶中三味者)，十二赏鉴(精于品鉴茶道)，十三文僮(伶俐茶僮侍奉)。

清人品茶的严格程度从曹雪芹《红楼梦》即可见端倪:一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是驴饮了。

以上所说仅仅是品茶的外在条件，而内在条件则是自然的、人际的和茶本身质量的融合，即天人合一。他们不主张任天，更不主张制天，而是主张人、茶合于天，认为物我本属一体，内外原无隔判，进而达到忘我、无我的至高境界。