与朴蓝茶叙的小伙伴们共同习茶之绿茶篇

秋雨轩

前言：自从答应与朴蓝茶叙的小伙伴们聊聊绿茶之后，因我懒惰成性，一直处于明日复明日的状态，与大家聊过后，一直没有整理文字稿，今天把欠的债文字稿补上。

绿茶，是我们最熟悉的茶类，同时也误解最深的茶类。

绿茶是不发酵茶，绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。

何为杀青，简单的说就是把采摘下来的鲜叶通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶的活性，抑制鲜叶中茶多酚等物质的酶促氧化。

杀青的方式，分为炒青、蒸青、晒青、烘青。

一，炒青绿茶

炒青绿茶顾名思义就是指在初加工过程中，干燥方式以炒为主而形成的是香气浓郁，滋味鲜爽的绿茶风格。

炒青绿茶因绿茶的干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青称为扁形茶。

炒青绿茶其代表有：河南的信阳毛尖、浙江的西湖龙井、江苏的碧螺春等。

其实，咱们的信阳毛尖真的是不亚于其他名优绿茶，茶圣陆羽在《茶经》八之出中有这么一段话：“淮南，以光州上，义阳郡（俊）、舒州次，寿州下，蕲（其）州、黄州又下。”

光州上，这短短的三个字，就非常明确指出咱们信阳毛尖的前身，豫南茶的地位，陆羽他把淮河以南，长江以北，东至大海，西至湖北应山、汉阳一带，还有河南的东南部地区所产的茶称为淮南产区，淮南茶以光州产的为最好，就是现在的光山县，当时光州的辖区相当于今天的淮河以南，竹竿河以东地区。义阳郡相当于今天的信阳、罗山等市、县和桐柏县的东部以及湖北应山、大悟和随县这三个县的部分地区。

烘青绿茶

是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分，作熏制花茶的茶坯（批），香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。

代表绿茶有：安徽的太平县，现在改为黄山市黄山区一带地区所产的太平猴魁、黄山毛峰等。

二，炒烘相结合绿茶

炒烘结合型绿茶：

杀青后，炒干做形，然后进一步烘干。

代表绿茶有：安徽的晏山月芽、浙江湖州的顾渚紫笋等。

插播一个题外话

茶圣陆羽在《茶经》称：“阳崖阴林，紫者上，绿者次，笋者上，芽者次”。陆老先生认为最好的茶叶是紫色的，对于今天我们来说，应该是紫色的可食用植物花青素含量比较高，所以他认为紫色最佳。

最早出紫笋贡茶的是当时的阳羡，也就是做紫砂壶的地方宜兴。后来因为宜兴贡茶数量大，供不应求，才由长兴顾渚分造。

言归正传，咱还是继续聊聊绿茶话题上哈。

三，晒青绿茶

晒青绿茶主要是采用日晒的方式而形成的是香气较高，滋味浓厚，有日晒气味的晒青绿茶风格。如：云南的“滇青”，四川的“川青”。

四，蒸青绿茶

蒸青绿茶：是利用蒸汽来破坏鲜叶中酶活性而形成干茶色泽深绿，茶汤碧绿和叶底青绿的“三绿”品质特征。不过，咱国内大部分都不用这个工艺了，日本多。代表绿茶有：湖北的恩施玉露，日本玉露。

五，绿茶的存放

截止到现在，我身边的很多小伙伴们不知道如何存放绿茶，包括习茶的小伙伴，都有一个错误的认识，只要不放在阳光暴晒下就好了。

绿茶主要就是喝其鲜爽甘甜味道的，要想一直维持其味道，必须低温存放的。

首先采用密封性良好的包装材料，在5℃以下贮存8-12个月，品质基本无变化。在-18℃以下贮存，可贮存2-3年，也无太大变化。

六，绿茶的冲泡

日常饮用绿茶的时候，很多小伙伴都会有这样的体会，明明很好喝的绿茶，为什么我喝得只有浓和苦。我身边就有很多朋友不爱喝绿茶，有的小伙伴认为绿茶性寒凉，胃受不了；有的小伙伴说绿茶太苦了，不爱喝；还有小伙伴认为绿茶太清淡，喝着不过瘾。

其实，不是茶不好，而是你没有找到适合自己的冲泡方法而已。

个人觉得，绿茶的最佳冲泡茶具，首推是盖碗冲泡，其次就是大家日常用的玻璃器皿或者大口的紫砂壶。

当然，你也可根据自己的喜好，选用自己喜欢茶器具。

一杯完美的茶汤，其实就是茶、水、器三个元素共同打造的艺术作品。

茶中的鲜甜感，主要靠氨基酸提供。茶中的涩口感，主要靠儿茶素提供。氨基酸，在50℃时开始大量释放。儿茶素，在80℃时开始大量释放。用低温的水，涩味较少，用高温的水，涩味较浓。

怎样才能得到一杯好喝的绿茶，我觉得最重要的就是水温和茶水比例。

其一，水温。

绿茶安全冲泡水温为80度左右的水，也就是说我们拿80度左右水冲泡绿茶，能得到一杯比较稳定的茶汤，如信阳毛尖。但是也有特例，譬如西湖龙井、婺源绿茶等等。我个人认为西湖龙井沸水冲泡口感尤佳，具体用多少度的水温去冲泡，主要还是看个人喜好分别呈现。需注意的是：如果需要低于100℃的水冲泡，都应该烧开后再降温使用。

其二，茶水比例

个人觉得，喝二冲的话，1:50左右（1克茶叶/50毫升水）的投茶量；喝一冲的话采用1:100左右（1克茶叶/100毫升水）的茶水比例会比较好，冲泡时间三到五分钟，八九分钟都可以，根据自己的喜好掌握。我曾经用1:100的投茶量分别用82度和100度的沸水盖碗冲泡，十分钟开喝，82度冲泡的茶汤的确甘甜清爽，沸水冲泡的茶汤也不逊色。大家可以都去实验一下，寻找最适合自己的喝茶方式。这两种茶水比例，只是一个参考值，大家不能生搬硬套，根据自己喜好灵活运用。

喝茶其实很简单，只有经过不断的尝试和总结，才能在品种繁多的绿茶中，找到自己喜爱的一款茶，找到最适合自己的冲泡方法。

好了，今天就讲到这里，挂一漏万，不到之处欢迎大家指出来。其实要想喝懂茶，就是一个不断相互的交流，相互学习的过程。