辛丑牛年春节前夕，礼昶弟来看我，送了两个大大的墨鱼干，又名螟蜅鲞的，我很感动，知道这是为我春节吃到家里的招牌菜一一墨鱼提供食材。 老家婺源地处皖南山区，不产海鲜，退而求其次，干的也行。而母亲老家宁波，盛产海鲜。记得小时候父母买了螟蜅鲞寄给老家的叔公、姑妈，叔公都写信称赞父亲“妻宫得力”。每逢过年，将墨鱼干发了，撕去黑色的外皮，挖出中间的骨(介，又叫“海螵蛸”，是一味中药)，将肉切成丝，煮酥取出。另将肉丝、笋丝、香菇丝生炒了，和墨鱼丝小火共烩一、两个小时，上桌尝尝鲜香无比。那一年我和儿子、媳妇到广东东莞礼昶家过年，年夜饭就有这个菜，一筷进嘴，眼泪都出来了。 婺源还有一样好物事一一虫菜猪肉。虫菜，将青菜切碎了晒干，10斤青菜只能晒1斤虫菜。虫菜很香，那是太阳的味道。虫菜猪肉不是煮而是“搅”出来的。烧时多放点水，还未烧干时关火，下干的虫菜，不停地搅拌。良久，取出盛在蒸器里，上笼隔水小火蒸1-2小时即可。猪肉选用五花肉，稍精亦可。成菜香鲜，耐嚼，品位远胜霉干菜烧肉。本世纪初，我在新买的房子里请同学们聚会，母亲闻讯烧了一大碗虫菜猪肉叫我去取，吩咐一定要请龚学平同学尝尝。那天老龚和夫人张雷平都来了，他有事先走了。走到门口，我叫住了他，说我姆妈请侬尝尝虫菜猪肉，谢谢侬在我去安徽教书时，常去我家安慰我父母亲。老龚说，侬姆妈叫我吃，我就吃一块。说着回头吃了一块虫菜猪肉。 和皖南许多地方一样，婺源的蒸菜很好吃。计有清蒸、粉蒸、旱蒸等几种，如粉蒸肉、粉蒸鱼，清蒸子鸡，还有点心蒸子糕。婺源话里，蒸可以读zang，我一直以为写作“葬”，意即葬在“五脏庙”里。不久前，看到一篇文章里说到蒸可以写成“焋”，念zang，我总算知道婺源话把蒸念zang是对的，而且可以写成“焋”。 鲜咸合一、霉臭糟醉，当是母亲老家宁、绍特色的体。鱼虾螺蛤常上庭餐桌，且以海鲜为主。乳腐、醉麸，黄泥螺也须庾不能少。为了卫生和适口，醉麸自制。每年有几次吃素，还自发黄豆芽，自制糟如意(豆芽)、糟油豆腐。在适当的季节，还自酿甜酒酿。为调剂口味，也常吃臭豆腐、海菜古(臭苋菜梗)、霉千张(百页)。每年还要买一点火腿、南风肉、扁尖，作为夏日吃冬瓜汤、丝瓜汤时的“鲜头”。 我自己也有几个“名菜”，如：奶油牛尾汤。我在安徽常吃牛肉，但牛尾没人吃，往往丢弃，而牛鞭很吃香，因为据说有某种功效。我向牛肉商讨了几根牛尾来，用各种方法来烹饪，结果发现小火笃汤最好。回沪请教大厨，得知这是经典名菜，加奶油更好。此菜曾款待老同事邵传烈兄，及夫人戴平老师、女儿邵宁、儿子邵竞，深受好评。 还有用柠檬(汁)来给鱼一做调料。譬如柠檬鳊鱼，清蒸鳊鱼，蒸熟后沃以柠檬汁，非常清口。一条黑鱼治净后，剥皮剔骨后，头、尾加皮骨烧一个汤，上桌前撒上芫荽( 香菜)，名“将军下海”。净肉片成片，汆熟后浇上柠檬汁，名“白柠黑鱼片″，一鱼两吃。<div>2016年患病后行动不便，李强来看我，並烧几个菜给我吃。其中有清蒸草菇浇生抽很好吃。我除如法炮制外，还用草菇烧牛蛙，非常鲜美。<br></div><div>腌笃鲜是江南，特别是上海非常流行的汤菜、烩菜。主料有鲜肉、咸肉、竹笋，有时也放少量百页结。我小时随父母去老正兴吃饭，这个菜写成“竹笋腌鲜”，说明主料是时令菜竹笋，而用鲜、咸猪肉为之提鲜。那么用禽或鱼的肉取代猪肉是否可以呢？我在家里小试，用1/4只咸鸡，加上整只鲜鸡，分别斩块，加上许多竹笋烧一大锅汤，结果鲜得不得了。又进行中试，在金山农村新天地，用鲜鹅肉烧咸鹅肉，加竹笋，结果成为其招牌菜，还做成小包装，让吃客带回，在家里略一加工便可吃。店家称其为“鹅笃鲜”。此外，鸿瑞兴大酒店用鲜黄鱼烧咸黄鱼，称为“阿黄鱼笃鲜”，成为他家的招牌菜，也证明了我的推测。<br></div> 有一段间，私房菜满天飞，仿佛一冠私房菜的大名，身价立即飞涨。我不看好这一摆噱头的做法，私房菜姓私，家里人吃吃，或者请亲眷朋友来品尝，不卖钱的。上述这些我的菜，倒是真的私房菜，但这一名字既被叫滥了，我干脆称之为“家藏菜”，像古董一样收藏，所谓“敝帚自珍”是也。三两好友，也可互相切磋，交流。遇到敬业的厨师、老板，也可提供其参考。如此这般乐度晚年，岂不快哉？！<div>（个别图片为网络下载）</div>