<p class="ql-block">陕菜情缘(二十四）‖从《葫芦鸡》到《凤粥海参》</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 葫芦鸡的制作对王安杰来说已经跨越了二十八个春秋。四月中旬来到《秦福楼》倾心做的第一件事就是改进，提升该店葫芦鸡的制作工艺。在继承传统，大量查阅资料，研究西安饭庄葫芦鸡出品，反复请教陕菜顶级大师郑新民，左汀老师，不断付出实践，交流沟通，认真总结之后，勇于思辨创新，针对市场上出现的不少陕菜店面在这道菜制作技术工艺上的严重缺陷，从实战运营角度提出了葫芦鸡要保证其内在品质标准应该做到的四大工艺，六个技巧：</p><p class="ql-block">1，选对鸡种食材去三尖后，汆煮凉水下锅；2，从三香料用到五香料，中火烧开小火蒸或卤保证2个小时；</p><p class="ql-block">3，文火焖制半个小时；</p><p class="ql-block">4，八成油温10秒炸制完成，薄酥糊有讲究，与高油温同时完成一个表皮脆酥。</p><p class="ql-block">六个技巧：</p><p class="ql-block">1，鸡汆水前后两次掏洗干净内腔；</p><p class="ql-block">2，盐料适当下足，但不宜过重，过重除影响香味外，鸡肉易发柴；</p><p class="ql-block">3，肥五花肉片尽量放入鸡膛内；</p><p class="ql-block">4，大葱生姜用油炸干香投入蒸或卤制的汤料中，良姜也可以加点；</p><p class="ql-block">5，鸡扒烂而形整，捞鸡有诀技巧；</p><p class="ql-block">6，使用大红袍花椒配适量小茴香自己加工椒盐得注意五个重要细节(捡花椒子，文火炒干其水分，用传统工艺瓷碗沿成面，用钢丝灶滤分两次过滤其无香味的白壳，食盐文火炒干水分最后亮凉)，按1:3搅拌均匀密封即可）。</p><p class="ql-block"> 以上这些方面如果全部能够做到，葫芦鸡的24字品质标准便有保证：色泽银红，形整质烂，触筷骨落，外酥里嫩，口味纯正，回味悠长将尽收眼底，回嚼与齿蕾之间，会昂首挺立自豪的呈现在顾客面前。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 《凤粥海参》的制作历史也可以追朔到1990年在煤分院招待所和屈学民初学仿唐菜的岁月。2020年9月去青岛参加全国首届海参邀请赛前后请教五位陕菜顶级大师刘凤凯，宋随虎，刘俊岭，郑新民，左汀等老师，与师弟高举的微信交流传递沟通。可以说这道菜蕴含着盛唐文化的风采，也传递着以上五位老师的爱心❤️，更是凝聚着我和高举大师对陕菜的浓厚情怀和师兄弟与老师与师傅之间缠绵反侧而动人心弦的故事。刘凤凯师傅给我讲凤粥海参与鸡米海参的区别和各自的特点，宋随虎老师当晚视频电话打过去后便让老伴从柜子里翻出仿唐菜一书翻到特定页面给我看，电话两次请教刘俊岭老师，他从这道经典的仿唐菜(随后也编入官府菜名录)从学术研究的角度给我指出了正确做法，纠正了用酿子露颗粒的做法有驳与正本溯源，并对高举之前从海市学的方法进行了观念纠正。在参加全国首届海参邀请赛之前也反复请教了郑新民老师和左汀老师。郑老师给发过来海市制作凤粥海参的整个主要工艺图片，并委婉的做了说明：好吃，好看，有营养，赏心悦目，与时俱进——实际上已经打破传统工艺。得到了两位老师对凤粥海参制作的真传，我有一天时间犹豫徘徊在仿唐菜和官府菜之间，游历与学术研究和市场经营的漩涡中。说老实话，参加全国海参邀请赛之前我构思了五道海参菜肴，最终选择了凤粥海参，选择了从新时代的陕菜穿越古老的陕菜——回顾，裂变仿唐菜时代工艺，选择了用古老的陕菜，仿唐菜在青岛与来自祖国26个省市自治区的海参制作达人交流厨艺，研讨海参菜品，宣传陕菜，归心陕菜之情缘。在2020年9月15日上午上场前对着签到墙还特意给“老尹家”海参企业董事长尹宝昌讲述了凤粥海参的历史典故和烹饪技术与餐饮文化演绎。</p><p class="ql-block"> 五月十八日，《秦福楼》总经理李高举大师和师兄王安杰沟通商讨，他说要把《凤粥海参》打造成秦福楼的招牌菜品，试图对以往的凤粥海参提出更加精细化改进意见，这的确是个鼓舞人心的事情，王安杰即可梳理多年来制作酿子菜的技术经验，借鉴师弟传递的小技巧，对鸡酿子的初加工制作工艺进行改良，收到了比较好的效果。鱼酿子以前已经做到了像樊建国老师评价的那样：“不仅嫩，而且筋道，不仅细腻光滑，而且洁白亮晶，这个鱼酿子的确是做到最高境界了”。但王安杰一直感觉在鸡酿子上还是没有做到像鱼酿子那样毫无瑕疵的完美，未能达到理想的境地，因此，任然在实践中不断研究发现，摸索、总结，用最好的工艺以便达到满意的效果。</p><p class="ql-block"> 凤粥海参成功的品质标准至少有三点，鸡酿子的精益求精，炉火纯青仅仅是决定成功的三分一因素，其二是真正的高汤(高级清汤，粤菜也叫顶汤），其三是海参食材的品质(现在大部分都采购商家发好的，商家发制的海参鱿鱼均是用水发剂发制，骗外行100%中招，看起来个大，柔软，但微微一加热，迅速缩水变小，要是没有真正做过海参的人看见免不了大惊小怪，其实无论是买回来发好的海参(现在大都用辽参），还是自己发的海参，走菜前都得用高汤煨制——这是常识，只是自己发的海参煨的时间较长一些，买回来现成的海参轻轻煨一下即可。即便是像去年九月份在青岛举办海参邀请赛，选用“老尹家”全国最好的即食海参，现场好几位高手在制作鲁菜经典名肴葱黄烧海参时，也是对海参用高汤加油炸过的葱黄在炉灶上小火超过五六分钟分钟的煨制。这样的处理才叫做海参，仅仅是用温清水简单一泡，纯属外行糊弄，欺骗自己同时，也是在欺骗客人。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 在李高举大师的极力倡导下，经过与师兄不断地商讨研发，付诸实践，认真总结，我们有足够的理由相信：从“葫芦鸡”到“凤粥海参”一定会在《秦福楼》日益完善，逐渐去超越经典。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block"> 2021.6.16.草拟于西咸新区</p><p class="ql-block"> 2021.6.17，子夜修改</p><p class="ql-block"> 2021.6.17.晨第二次修改</p> <p class="ql-block">刘俊岭老师从仿唐菜的学术研究角度精心制作的【凤粥海参】</p> <p class="ql-block">刘俊岭老师电话里听了我去青岛参加全国首届海参邀请赛需要对凤粥海参来历典故学习了解，便让高举把有关这道菜的文字截屏给我发了过来。</p> <p class="ql-block">在青岛参加“老尹家”杯首届全国海参邀请赛之前，郑新民老师发来海市制作这道菜的相关图片，让我借鉴学习。</p> <p class="ql-block">李高举大师在制作凤粥海参</p>