商子的美篇

商子

岁岁年年 “春发生”

商子周

唐诗人杜甫诗曰：“好雨知时节，当春乃发生”，宋诗人文同诗云“时雨已可喜，况当春发生”，说的都是淅淅春雨，万物复苏的时节。然而，文题所说的“春发生”不是春光明媚，春意盎然之季节，而是岁岁年年与其有缘的“春发生”葫芦头泡馍。

“葫芦头”，西安传统特色小吃，名店“春发生”位于南院门粉巷路西，中华老字号，乃百年老店。

　　儿时家贫，每日粗茶淡饭，能裹腹已足矣，诸如“葫芦头”这样的美食自是可望而不可及。及至稍长，家兄、家姊相继工作，我家也从东郊景龙池搬至南门里大湘子庙街11号武家大院，经湘子庙右侧德福巷向北，距南院门春发生老店咫尺之遥，便有了我和子秦跟着家兄子雍，兄弟三人时不时在春发生吃一顿的机会，这也是儿时最幸福的时光。彼时吃葫芦头，最大的感受是油水大，香，耐饱，吃一顿顶一天，至于肉汤之鲜美，肠段之软糯，馍块之滑韧，年少无知，全无太多感受。不过，毕竟是美食小吃，汤浓味醇，油香适口，好吃是自不待言，只是那时我还在学校读书，囊中羞涩，只能偶尔为之。

医学院毕业后，我被分配陕北工作，靖边县与内蒙古乌审旗为邻，当地饮食习惯亦与蒙地相近，以羊肉居多，头蹄卤制，“下水”多制作羊杂碎，不喜食猪的内脏，所以，尽管月俸不菲（靖边为十类地区，大学毕业工资51.50元），荷包已殷实许多，却苦于没有“葫芦头”这等美食可觅，只有每年奔波千余公里，途中耗时五日回到西安探亲时，才能与一碗“葫芦头”相聚，去“春发生”美美咥上一顿。自此，陕北苦旅十八年，岁岁如此，不曾有丝毫疏忽，对“春发生”的挚爱之情，坚贞不渝，可谓不易也！

那是上世纪七、八十年代，南院门“春发生”饭店里总是熙熙攘攘，人声嘈杂，拥挤不堪。店门前支着一口大锅，红红的火焰随着鼓风机隆隆的响声喷出炉口，锅中整只的母鸡、猪骨上下翻滚，乳白色的肉汤鼎沸，香气弥漫四周，吸引着过往行人的目光，刺激着他们的嗅觉和味蕾。面积不小的店堂，放着十余张方桌、圆桌，长凳方凳散落其中，坐着吃饭的人身边都有人站着等板凳，手里端个装着饦饦馍的大碗，一只脚踩在凳子横档上，向别人宣誓主权：“他吃完，板凳就是我的”。有了座位就开始掰饼，然后放在标着桌号的搪瓷盘上，放在操作间外面的台子上排起长队。此时，也就有了机会静静的欣赏店堂内外的各种风情。坐着掰饼的人满心的欢喜和期待，厨房大师傅浇汤泖馍时洋溢着的骄傲和自信，开始吃饭的人满脸的幸福和满足，排队等候的人隐隐的焦燥和无奈，门前途经的路人眼中的不舍和羡慕……，百人百态，尽收眼底。

记得那年夏天在春发生，同桌就餐的是一位五十多岁的男子，稀疏的灰发，已经发福的肚子，一件退色的灰的确良短袖衬衫，敞开着衣襟，露出发黄的白背心，显然是一位市井中人。当一碗带“拖挂”的葫芦头摆在他面前时，眼中立刻流露出欣喜的目光，急切的不停推送地一双竹筷，赶不上一口接一口吞咽的速度，热汤包裹着厚厚的油脂、肠段和饼块一股脑的被吞下肚子，响亮的咀嚼声和吞咽时喉咙发出的稀里呼噜的声音，不绝于耳，泡菜、糖蒜的清爽、油泼辣子的辛辣刺激味蕾的欢愉，让他全身的毛孔悉数张开，汗水湿透了衣衫，汗珠顺着额头流下，他手中摇着一把蒲扇，时不时从裤兜陶出一块揉成一团，皱巴巴的手绢擦拭汗水，生活的压抑，工作的辛劳，随着满身的淋漓汗水尽情宣泄，瞬间烟消云散，丝毫不顾及周围人投来的各种各样的目光。不一会儿，犹若风卷残云，一大一小两碗葫芦头被他扫荡一空，犹如大战方酣，打着饱嗝，旁若无人的享受酒足饭饱的幸福，充满对生活的满足感。

一碗“葫芦头”，市井百姓的食物，能让他沉浸在极大的享受之中，我被他的全身心投入和纯朴真实的感情所感动。有些时候，幸福是多么的简单，享受美食，享受生活，享受此刻拥有的一切，放下身上的虚假伪装，何必在乎别人世俗的目光，回归一个真实的自我，这可能也是一种需要不断自我完善，才能达到的大境界。

　　葫芦头”不仅好吃，名称亦如古城长安，充满儒雅之意。坊间流传其美名的解释是：其源自唐都城长安街市食品“煎肥肠”。药王孙思邈途经长安东市，曾食之，肥肠腥臊气重，油腻难以下咽，遂向店家赠以装有八珍汤（八种调料）的药葫芦，并告知制作之法。店家如法炮制，果然肠肥而不腥，汤油而不腻，味道十分鲜美，食客拍案叫绝，宾客盈门。店家遂将所赠之药葫芦高挂门首，作为“望子”（招牌），从此“煎肥肠”的名称也逐渐被“葫芦头”所替代。另一说为：猪的大肠状如葫芦，大肠头厚实且颇有嚼头，口感尤佳，乃其精华所在，故据其形状，雅称为“葫芦头”。

据闻陕西一著名作家曾言：“葫芦头”即“猪痔疮”，其实非也。“痔疮”（指内痔）系直肠下端肠壁粘膜下层内曲张的静脉血管丛。且勿论屠宰之后，猪血尽数排净，曲张的静脉血管团已闭塞，无内容物可言。更何况猪大肠在清洗加工过程中，已将其接触肠内容物的粘膜层及粘膜下层（包括曲张的静脉血管团菲薄的管壁）全部剥离并弃去，只留下厚厚的肌层、浆膜、系带和脂肪垂（和大网膜一起，俗称花油）。堂堂饱学之士，所云之“猪痔疮”，实乃戏言耳，茶余饭后谈资而已。

窃以为，如细究“葫芦头”确切的食材出处，应该就是猪的肛门部位。哺乳类动物消化道末端呈梭形膨大，称之为直肠壶腹，状如葫芦，而葫芦头即肛门内、外括约肌之所在部位，该括约肌通过收缩与扩张以达到有目的控制肠内容物储存与排泄的功能，因终其一生，用进废退，故而组织致密肥厚，精武有力，烹制得法，口感极佳。只是，一头猪只有一个“葫芦头”，以传统正宗标配，一碗“葫芦头”必须有四段肠子，二片肚子，一片肥瘦相间白肉为准，一碗泡馍的肠段全部都是内、外括约肌是绝无可能。于是，“葫芦头”便成为一个传统美食的儒雅形象，其内涵被扩展至直肠、结肠和盲肠（俗称大肠，长约7米左右），甚至包括胃（俗称肚子）。而小肠（包括十二指肠、空肠、回肠，长约20米左右）则因肠管纤细、腔小壁薄、没有脂肪，不够肥糯，不适合制作葫芦头，常常用于加工成梆梆肉。葫芦头加工方法主要是煮，以保持其肠壁本色，原汁原味原色，属于白肠，梆梆肉则不同，老汤先卤，果木再熏，卤汁的精华，造就了色泽红润的外观，草木的幽香，提升了口感与后味，属于红肠，二者因材施制，烹饪方法有异，口味迥然不同，同源而不同宗。

　　岁月荏苒，半个世纪过去了，旧地重游，南院门春发生葫芦头仍然是门庭若市，风采依旧。只是门店厅堂，早已旧貌新颜，不复当年。如今，红柱石墩，名人楹联，画屏木窗，方桌条凳，冰峰西风，浓郁的秦地秦风，让人倍感亲切。现在，遍布古城的葫芦头店铺如同雨后春笋，我也人近暮年，怠于奔波，然初心不改，总要每年如约而至，不忘和“春发生”的这场约会。