跳一曲锅边的“芭蕾”

淺之溪

天性耿直并不乏幽默的重庆人将做饭做菜的人戏谑为“炊二哥”或跳“锅边舞”。在家中跳好那曲“锅边舞”是很难的，犹如舞蹈中的芭蕾。曾经向往跳芭蕾的我，既然在舞台上跳不了芭蕾，就在家中跳一曲锅边的“芭蕾”吧。

在重庆歌乐山陳妹家摘的青花椒。

我一直认为“锅边舞”跳得好应该有三种境界。一曰有技。二曰有心。三曰有爱。第一种境界是纯技术派，在一般的餐馆中能品尝到。第二种是有技也有心。这种菜品我们能在很多百年老店中能品尝到。第三种境界是有技有心还有爱。这种菜品我想只有在外婆、奶奶、妈妈家中的餐桌上才能品尝到。我想，品尝他们做的每一道菜品，都能品尝出一股浓浓的爱味。特别是那顿年夜饭，他们可能忙了一月有余的每道菜都会将技、心、爱融在那一大桌碟碟碗碗中，其色香味型器的完美结合，是不能用语言述说的。

"大红袍 "花椒，川味的灵魂。

我爱跳“锅边舞”就与我的外婆、妈妈及亲朋好友的爱有关。可能忘记很多很多往事，但吃与吃的过程确清晰如昨。

森林来的小精灵一一青杠菌

曾写过一篇小文，名为《外婆的河》。其中有一段：“外婆是不是美食家我不知道，但我知道外婆是厨艺高手。外婆做菜很精致，味道很好，虽是典型的川味，但不像有些川菜大厨们出手大辣大麻，近乎夸张。外婆做菜的特点是刀工精细、麻辣适度，色香味形具佳。
外婆做菜有计划，有程序，慢工出细活。我喜欢吃油炸胡豆瓣，外婆会提前数天，泡好胡豆，等胡豆泡开后，无事时慢慢地剥皮，适度的油温、耐心和爱心让外婆做的油炸胡豆瓣色泽金黄，酥香有加，无人能比。
1974年底，柿子红了的季节，我从上海乘船走长江回重庆经过万州，上岸去看了外婆。那年月，食品奇缺，什么都要票，有票还要排队，排队还不一定能买到。不知幺姨用什么办法搞回一个猪头，那天上午我带着已经会跑的苗妹玩，外婆一个人带着老花眼镜神定气闲地坐在窄窄的过道上一根一根地拈猪毛。这个猪头让外婆累了整整一天。在万州期间的一个星期，用一个猪头做的菜层出不穷地端上桌，煎、炒、卤、炖、拌，炸，外婆做出了几多花样，让我一饱口福。在那个年月，一星期餐餐都有肉吃，在中国是没有几个家庭能做到的，可我的外婆做到了。如今，我已经很喜欢烹调，手艺在朋友中也小有口碑，但让我烹饪一个猪头，做出这么多花样，我坦言，我不能。不是不为，是不能。”

山区来的蔬果

我妈妈秉承了外婆的一切。还是七十年代，一次，幺姨因工作出差路过重庆，因时间很紧。妈妈做的是重庆小面。重庆人说小面，其实就是对有肉或无肉所有汤面的简称。妈妈买来肥三瘦七的一大块前肋肉，在菜板上剁细，然后做成了色美味浓的炸酱肉。幺姨一进门，眨眼的功夫，小面做好，一大勺炸酱肉浇在面上，撒上一撮小火葱，瞬间那碗小面金灿灿，油旺旺，香喷喷。我和妹妹陪着幺姨吃，也同样有一碗。幺姨走后，妈妈端碗，我看妈妈那碗面上只加了一点点炸酱肉的油，没肉。
可以不夸张地说：我的几个姨和舅都能做出一桌精美可口的美味，这一定和外婆有关。
我们这一辈人成家，我姨每对送的都是精美的景德镇多头餐具。

烧白，与母亲做的真还差一大截。

还是七十年代，我的关于美味的记忆好像总和那个年代有关。闺蜜请我吃家宴。我到她家后，已有一桌雅致的菜肴。每道菜造型精致。闺蜜说：她们都吃过了。就是我一人享用。什么叫吃“独食”？这才叫吃“独食”。席间，她家三人，爸爸，妈妈和她围着我，劝我吃，看我吃，盼我吃。那天吃的什么， 我记住了，那天闺蜜一家的情和爱我是永远不忘记的。

茄汁沙芭鱼柳

我很喜欢上海菜。喜欢它的浓油赤酱，喜欢它的精致考究。上海的男人们是很能做菜的，我那上海籍先生那个大家庭主厨的全是男人，每逢团聚，两个厨房里全是男人在旋。以致认为，会做饭菜是上海男人的本分。对于喜欢烹调的我，认识在北京生活的上海人W老师是缘分。我们是邻居。我能做的菜，一聊起，他总能一二三说得明明白白。我不能做的菜，他也能一二三说得明明白白。有点牛吧！他教我做过一道菜，红烧肉。红烧肉，好像是主妇都能做做这个菜，但W老师的绝技是不用一滴水，但全过程需要足够的耐心和对家人的爱心。这道红烧肉是人见人爱，花见花开。我的家人和朋友圈中很多人都已学会，而且跨省了。
现正在向W老师学习做一道糕点。试了几次都差之遥远。名师总会出高徒的。

手檊面。

“锅边舞”跳得好，还真不容易的。要计划，要构思，要采买，要搭配，要清洗，要创新，要对味，要营养，大家用完餐还要清洗收纳。是体力劳动也是脑力劳动。我真心敬重那些为家为生活工作在厨房的人们。不容易，不管三九天有多冷，还是三伏天有多热，他们总在厨房中为家人和客人做着日复一日，年复一年的一件事，吃好或吃饱。
有年在帕米尔游走，吃不惯羊肉的我，走进塔什库尔干县城里一家川菜小店，是唯一的一家。小店的主人是重庆巫溪人，一家人在塔县生活了十多年。老板说：帕米尔高原出产最多的是红萝卜、黄萝卜、白萝卜，洋芋和洋葱，其它的蔬菜和食材都得从远在300多公里外的喀什进货。一家人十几年来曾回过一次巫溪老家，家人中很兄弟姐妹多在全国各处打工。一大家人曾约定回巫溪办第二代身份证时团聚。墙上有张大大的相片，上面约有30多人，就是那次团聚的合影。我问：想回去吗？老板说：到这里吃饭的主要是在塔县经商的朋友们，乡味难改。为朋友们再坚持几年吧。那天就是就着乡音乡情吃下已很不可能像川菜的川菜。

菠菜戚风蛋糕。

“锅边舞”跳得好，还得经常跳。三天不练手生。中国菜的烹调不像西餐一样讲究计量，放作料时全凭感觉。德国的餐馆辣椒的辣度是分级的，1到11级。经营10至11级的餐馆，必需配备救护车，一点不含糊。我们是凭感觉，微辣，中辣，老辣。几天不练一下，味道是不准的。以前因工作出远门，如果几人同行，如果开车，如果路上吃小店，尽管小店的厨房什么都要凑合，也要显摆一下。不为别的，练手。练着练着，手感和味感就出来了。

第一次做的寿司。

“锅边舞”跳得好，还得不断地学。跟亲人学。跟朋友学，跟书本学，跟电视学。我不爱看电视，但特爱看做菜的节目。谁做得好，就跟谁学。遇到好吃的，总要一根筋地问个明白。一次参加同事闺女的家庭婚宴，请来的厨师被我问到一个烦，当然厨艺的小窍门学到手了；在外吃饭，有钟情的菜品，眼睛发绿，一顿吃它，二顿吃它，吃得会作为至。八哥夫人的"水打馅"水饺做得好，学;老幺的豆腐乳做得好，学;小東的麻麻鱼做得好，学;豌豆妈面包蛋糕做得好，学。一直都想到厨师培训学校去学几天，红案白案都行，每次提及，总被朋友们无情地一通又一通打击，理想至今都没实现。

自己做的糍粑，香甜糯。

“锅边舞”跳得好，自己还要努力加入吃货或者美食家的行业。吃货分很多种，有吃味道的，有吃派头的，有吃氛围的，有吃份量的，有吃没吃过的。我都沾一点点，不算正宗的吃货。
帝都W妹儿算是个吃货，居然敢吃“牛撒撇”。当然，有很多人爱极，就吃那个“味”。我是不敢吃的。有很多人喜欢吃一种名叫“见手青”的菌子，我也是不敢吃。这种菌，烹调不当，就会发生视神经障碍，出现幻觉，眼前全是豆大的小人骑马跨刀。曾认识一人，中毒三年了还时常出现幻觉。对于菌，我是很小心很小心的。美食不美食总要放在第二位。
一次到重庆南温泉找读书时郊游的感觉，想吃一碗南泉的豌杂，就是浇上汃豌豆加炸酱肉的小面。俗称“豌杂”。正等小面上桌时，门外晃来一清瘦的老者，没进门就大声吆呼老板娘：来碗二两的作料一两的面。面字的尾音还加个儿字。老者面善，一闲聊，是常客，他说吃的不是面，吃的就是老板娘家豌杂的味道。资深的吃货呀。

老姐送我的手摇面机。

不算吃货和美食家的我，一直喜欢吃。还不挑嘴。记得当年乘火车探亲，一般一顿是两个盒饭，还不算零食，同座一位不认识的先生被惊呆，戏谑我：你这个饭量，会把一个家吃穷的。家没吃穷，确爱上跳“锅边舞”。

麻辣猪肉干。最爱。

其实：不管是跳满汉全席复杂的锅边舞，还是跳煮汃煮汃放点盐巴简单的锅边舞，都是“舞者"对家的一种爱和一种责任。我们从成家起就肩负起一个家庭一日三餐的责任。只有将技、心、爱都用上，舞得才会优美。尽管现在食材有很多安全问题很是烦人。但自己负责的厨房要经营好。自己锅边的芭蕾要跳好。

手工肉松可没有添加剂。

 用心制作一道美食，是选择一种生活方式，是选择一种愉快！

爱家爱友爱美食， 锅边的芭蕾就这样美美地、不停地跳下去。

(以上的图片是我曾经为家人为朋友露的一小手，显摆显摆。)