《鼎边偶寄·蟹趣》 作者:江礼旸

江礼明

吃大闸蟹,其实,小辰光吃蟹也勿是小事。姆妈买一串蟹回来,放勒木盆里养一歇,让伊吐清爽龌龊末事。有时,逃出一两只顶顶活络个蟹,兄弟姐妹勒拉灶披间里一阵忙乱,终于捉拿归案。姆妈快点用刷子刷清蟹肚皮搭仔蟹钳、蟹脚,顺手一切两段,刀口面粉蘸蘸,一段段煎好,烩好,在四逸的香气中面拖蟹上桌,全家才能饕餮一番。 大闸蟹可以随意畅吃,要到上世纪七十年代在安徽五河教书时。五河有一个中华绒螯蟹养殖基地,只重半斤左右的蟹仅售4角/斤。有一次下午没课,我买了10只蟹,从中午12:00开始,吃到晚上10:00,细嚼慢咽剥食一空,真是过瘾!结婚后每到蟹季,夫妻俩常常对酌,就以大闸蟹下酒。儿子出世后,照吃不误。有一次妻的姐姐、姐夫来访,我们买了许多蟹,煮了一淘箩,围着淘箩剥食,每人还喂我儿子吃蟹肉、蟹黄。牙牙学语的儿子,还不会说一句囫囵话,但他却指着蟹壳,表示更喜欢吃蟹黄。只是顾虑蟹太寒,不敢给他多吃。 改革开放之后,我考研回上海,后又到报社工作。此时流行到阳澄湖吃蟹,每年至少两次:盛夏去吃六月黄,入秋再去吃“九雌十雄”。有一年夏日相约去吃朱阿大的六月黄,到那边阿大却说六月黄正在长,不舍得吃。我们很理解这位正宗养蟹人的“惜售”心理,吃了一肚皮除蟹之外的阳澄湖美食:白水鱼、籽虾、蹄髈、苏州青菜、湖鸭蛋、红烧肉、老母鸡汤……回家。到了农历九月、十月朱阿大两次邀请我们去饱餐大闸蟹,临走每人还买了一箱蟹回家。 此后几十年吃蟹无数,也充分享用各帮各派蟹粉菜许多。但最好吃的还是蒸或煮后自剥自食的。说句不怕人恼的话,蟹粉菜其实是厨师炫技的一种手段。曾有厨师向我请教,还能想出什么新的蟹粉菜?我说有二:其一,刚炖好的鸡蛋,舀一勺刚炒好的蟹粉上去,为“蟹粉炖蛋”;其二,刚炒好的烂糊肉丝,舀一勺蟹粉上去,为“蟹粉烂糊肉丝”。二味都要立即上桌,让食客自拌。好处是味道不错,价格相对还可便宜些。 大闸蟹做醉蟹自然是一大美味,李渔这位视蟹为“性命”的超级大馋人将贮醉蟹的甏称为“蟹甓”,将服侍醉蟹的下人称为“蟹奴”。以前,阿宝每年都要为我制作一甏醉蟹。我始终认为生醉的美味,是熟醉无法比拟的。当然为了卫生和安全,还是吃熟醉为好。 我曾经认为,世人无不喜食大闸蟹,但后来去浙江三门吃锯缘青蟹时,当地的“青蟹大王”丁老板说,三门人不欢喜吃大闸蟹,因为三门青蟹好吃多了。从此关注好吃的海蟹。有一次老太买了许多活的小梭子蟹,趁她再次出门去抢购时,迅速将蟹煮熟,出蟹粉,再用蟹粉炖蛋、炒蛋,等她回家尝过后,收获一番表扬。孩子们下班、放学回家,又得到他们光盘赞赏。后来去阿明小菜吃饭时,将体会告诉老板舒志明,更是得到他采纳,作为应时新菜推广,想想真是开心。