<p class="ql-block"><span style="font-size: 15px; color: rgb(51, 51, 51);">所谓咖啡烘焙，与食物烹饪非常相似，利用热能把食物变得更可口、更可闻、更美观的方式。我们学习烘焙的目的就是为了找到一支咖啡豆最合适的烘焙方法。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="background-color: rgb(121, 123, 170); color: rgb(255, 255, 255);">了解烘焙机</b></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">烘焙的器具各式各样，手网、铁锅、爆米花机都可以烘炒咖啡豆。但今天只针对专业的烘焙机而论，分为直火式、半直火式（半热风式）、热风式。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="font-size: 15px;">直火式：</b><span style="font-size: 15px;">利用火焰直接传热至咖啡豆，优点是表现咖啡的风味和香气能力佳，缺点是掌控难度大，容易出现烘焦咖啡豆、夹生豆的现象。非常考验烘焙师水平。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="font-size: 15px;">半直火式：</b><span style="font-size: 15px;">利用火焰加热无孔滚筒，火焰无法直接与咖啡豆接触，而是通过金属滚筒热量与导热风孔加热咖啡豆。优点在于稳定，大多烘焙商就是使用半直火式生产咖啡熟豆。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="font-size: 15px;">热风式：</b><span style="font-size: 15px;">利用鼓风机吸入空气，再让空气通过一个加热线圈使其温度升高，利用热风作为加热源来烘焙咖啡豆。优点在于控制温度容易，不易烧焦。缺点是风味与香气表现力度与前两者相比不足。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="background-color: rgb(121, 123, 170); color: rgb(255, 255, 255);">烘焙中需要了解的名词</b></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="color: rgb(121, 123, 170); font-size: 15px;">在烘焙中往往会有一些关键的节点，让我们了解这些关键节点的称呼与含义吧。</b></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="font-size: 15px;">入豆点：</b><span style="font-size: 15px;">这个是咖啡生豆进入锅炉的节点，也是烘焙曲线计算的时间开端，一般入豆点的炉温预设会比较高，根据生豆量的不同或不同产区的生豆所预设的炉温豆都不一样。一般入豆温会控制在160-200℃之间。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="font-size: 15px;">回温点：</b><span style="font-size: 15px;">咖啡豆在进入锅炉后会迅速吸热，而炉温就会持续下降，当下降到某一个温度时稳定住，接着往上升，这个拐点称为回温点。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="font-size: 15px;">转黄点：</b><span style="font-size: 15px;">在大约6分钟的时候，含水量多呈青绿色的生豆开始变为黄色，豆表的褶皱慢慢呈现。这个点称为转黄点。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="font-size: 15px;">第一次爆裂：</b><span style="font-size: 15px;">俗称“一爆”，在一爆之前，咖啡生豆都是一个吸热状态，当豆内积累足够的能量并膨胀时就会发生爆裂，放出热量，一般判断一爆开始是指听到零星4-5声时而断定。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="font-size: 15px;">第二次爆裂：</b><span style="font-size: 15px;">若我们不选择出炉，而是继续发展，在一爆结束后会存在1-2分钟宁静期，然后就会迎来二爆。也是以4-5声判断二爆的开始，二爆的爆裂声没有一爆强烈，而是显得低沉的响声。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="color: rgb(121, 123, 170); font-size: 15px;">而在这些节点之间，也有两点之间的时间称呼。</b></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="font-size: 15px;">脱水期：</b><span style="font-size: 15px;">指入豆后到转黄点这段时间，虽然脱水过程贯穿整个烘焙期间，但这个时期是咖啡生豆蒸发水量最多的时期。脱水期的长短取决于咖啡生豆的含水率以及硬度。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="font-size: 15px;">中继期：</b><span style="font-size: 15px;">指转黄点到一爆开始前，这个时期，咖啡豆的表面变为浅棕色，开始膨胀并释放蒸汽，散发出烤面包的香气。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="font-size: 15px;">发展期：</b><span style="font-size: 15px;">指一爆开始至出炉的期间，一爆后，才是咖啡豆物理意义上的“熟”，而发展的时间多寡也决定了咖啡豆的风味走向。非常简单概括为发展不足会出现夹生现象与风味不足现象。发展时间短会偏向酸的调性，发展时间长会偏向苦的调性，过度延长发展时间也可能磨平咖啡的风味。</span></p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="color: rgb(121, 123, 170); font-size: 15px;">因为咖啡豆的发展程度不同，所表现的烘焙程度也不同，根据咖啡豆的色值分为八大烘焙程度。</b></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">Agtron色值</span><b style="font-size: 15px;">#95：浅度烘焙（Light Roast）</b></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">出炉时间：一爆密集即将结束</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">Agtron色值</span><b style="font-size: 15px;">#85：肉桂烘焙（Cinnamon Roast）</b></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">出炉时间：一爆结束前后</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">Agtron色值</span><b style="font-size: 15px;">#75：中度烘焙（Medium Roast）</b></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">出炉时间：一爆结束后</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">Agtron色值</span><b style="font-size: 15px;">#65：深度烘焙（High Roast）</b></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">出炉时间：一爆与二爆之间的沉静期</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">Agtron色值</span><b style="font-size: 15px;">#55：城市烘焙（City Roast）</b></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">出炉时间：二爆开始</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">Agtron色值</span><b style="font-size: 15px;">#45：全城市烘焙（Full City Roast）</b></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">出炉时间：二爆密集前</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">Agtron色值</span><b style="font-size: 15px;">#35：法式烘焙（French Roast）</b></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">出炉时间：二爆密集时</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">Agtron色值</span><b style="font-size: 15px;">#25：意式烘焙（Itatian Roast）</b></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">出炉时间：油脂开始渗出豆表</span></p> <p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="background-color: rgb(121, 123, 170); color: rgb(255, 255, 255);">实际上在烘焙中我们可以操控什么？</b></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 15px;">以半直火烘焙机为例，我们可以控制的只有入豆（时间、温度），火力调控，风门调控以及出炉时间。</span></p><p class="ql-block" style="text-align: justify;"><b style="font-size: 15px;">火力调控</b><span style="font-size: 15px;">就类似我们烹饪时的文火、武火。开大火力就会使升温加快，降低火力就会使升温缓慢，而在咖啡的烘焙中不同时期所需的升温不一样，这就需要我们去调控火力了。</span></p> <p class="ql-block"><b style="color: rgb(51, 51, 51); font-size: 15px;">风门</b><span style="color: rgb(51, 51, 51); font-size: 15px;">作用是抽走锅炉内的水汽与银皮，还有辅助火力调控温度。在一爆开始时，会产生较多烟气，这时就要开大风门抽走烟气，这样会避免咖啡出现烟熏感。但如果热量不足的情况下拉大风门，有可能导致失温，散失咖啡的风味。</span></p> <p class="ql-block">来源：前街咖啡</p>