（味道二）酱香

一叶知秋

酱 香

一叶知秋

有些食物，是被时光赋予了厚重而难忘的味道，制作时，还要经转一双沧桑的手，进行仪式般的流程，才能留下特有的口感和芳香，如酱。

记忆里，关乎食物的，难忘那缕酱香。

每年腊八，不光是喝腊八粥的日子，也是做大酱的最佳时日。挑拣粒粒浑圆的优质大豆，头夜里泡胀，第二天一大早大铁锅里烀上，等到煮熟，厨房里蒸气腾腾，面对面也看不清人。揭锅，熟豆香气四溢，父亲喜欢趁热打一碗单就洒点盐拌了吃，说是极香。我倒觉得刚出锅的熟豆拌点酱油，好吃。

熟豆趁热在在铁锅里用一把干净的锄头捣成豆泥，（这把锄头，我记得好像全村就那么一把专用来捣豆子的，做酱时大家传用。）豆泥倒在面板上，经母亲的手揉拍成长方体的酱坯，墩墩实实，铺一层稻草，包上报纸，被高高摆放炕柜上。

之后，好像所有人都把酱坯给忘了，日子昨天跟今天一个样儿，今天跟明天一个样儿，我以为酱坯在高处安安静静地睡大觉，它却在慢工细活地发酵，完成另一种形式的转换……

春天光艳照人地来了，总是在一个好日子里，母亲也好似刚想起高处的酱坯，一个个搬下来，阳光下翻转端详着，沉寂了一冬一春，酱块外壳干硬龟裂，沟壑纵横，表面生了点点霉斑，母亲却满意地说：“酱块浉（发酵）得挺好。”

果不其然，顺着裂碴掰开，酱坯中心好似浸润着红油，竟和腌制好的咸鸭蛋黄有几分相似，闪着诱人的色泽。这时的酱块，开始隐隐透着股酱香，只不过这时的香是含蓄的、内敛的、隐藏极深的。记得有一次我在旁边，母亲喜气地伸过掰开的酱块说，你闻闻，挺香吧。 那是母亲在自己劳动初获成功后的欣慰。

母亲用一把新刷子，细细地、一遍又一遍地把酱块表面的霉斑刷掉，露出酱块固有的土黄。涮洗干酱块是至关重要的环节，有的人家要洗百十斤豆制成的酱块，一家主妇若是在这时懒了，失去耐心了，酱块留下霉斑或发酵的菌毛，那做出来的大酱就会有股子发霉的味道，这一年有关酱的食物也随之黯淡了。

我记得有一期《舌尖上的中国》里说的，酱的好坏，似乎已经成了检验一家主妇合格与否的标准了。的确，食物亦有灵气，主妇是否能付出的足够的勤劳细致耐心，食物在味道上，早已有了交待。

我想，只有母亲能制得出那样味道的酱啊。

刷洗好的酱块磨碎、和水和盐，再次入缸发酵。酱缸就放在屋前小菜园里，缸口罩上一块洁白的布，用麻绳箍好，再压上一块厚玻璃，以防小虫钻入，最后扣上一个大盆用来防雨。

防水是最必要的，若是忽然来了一阵晴天雨，酱缸保护得慢了，进了雨水，那酱缸里可能会生蛆虫的。糟蹋了一年的吃食可是大罪过。就连平时去缸里舀酱，也要当当心心把勺子用干布擦拭干净，谁都不敢马虎。

所以夏季里每次来雨，第一滴雨点似乎还没来得及落实，甚至刚刚从风里嗅到雨的丝丝气息，“酱缸”！家里一定有人大吼一声，十万火急着冲向菜园里去盖好酱缸，不然淋上了雨点，必然要遭来母亲的骂。

好酱须最好的阳光做引子，发酵最当紧的几天，要是逢上最晴朗的天气，太阳把酱缸晒得热烘烘地，缸里的酱糜表面上风平浪静，内里却发生着不为人知的、轰轰烈烈地演变，交融，膨胀，释放，发酵的工程有条不紊、热火朝天地进行着，酱缸里的一切团结有序而目标一致……

终于，酱缸里发酵得满满当当了，真正的酱香热烈地释放出来了！

那真是一种勾起强烈食欲的香啊！晴日里，走进菜园，酱香扑面而来。夏天菜园果蔬的香清新恬淡，酱缸里的香却是厚重悠远，它勾起你对某些食物的浮想，对当下日子的满足。

喜欢手持一只洁净的碗，掠过那些低头窃窃私语的瓜果菜蔬，拨开斜倚在酱缸旁边的芍药枝，揭开酱缸的白布，用一只木制的酱耙探到酱缸底部再提上来，表层的酱是褐色，下面提出来的则是诱人的姜黄，发酵恰到好处，不稀不稠，不寡不酽，深吸一口酱香，沁人心脾。

生吃，保持酱的原始口感。刚从地里拔来、摘下的新鲜葱白、青蒜苗、水萝卜、小辣椒、嫩黄瓜、蘸以黄酱，那是千年不厌的味儿。鲜嫩的山野菜：苣麻菜、蒲公英、刺嫩芽、刺五加佐以黄酱，山珍也不换。

炸吃，若是河里摸来几条肥泥鳅、山上雨后采来的几朵蘑菇和山黄花菜，平日性情急躁的母亲倒也不嫌麻烦，乐意帮着收拾了炸酱，鱼酱、蘑菇酱、黄花酱，厨房里香气四溢，孩儿心满意足地一旁等着，那种香，便是又掺杂了自己劳动的荣耀。

做汤，青菜汤、豆腐汤，还有我们这里有一种河鱼汤，类似泥鳅样的鱼，配上土豆、角瓜片、鸡蛋、苏子叶（一种特殊香味的植物）做成的汤，最少不了一勺土生土长的黄酱，放了黄酱，便掩盖去了河鱼的土腥味，汤味鲜美，连不吃河鱼的我也爱喝的。

做炖菜，第一茬嫩茄子摘下来一定要用新鲜的酱炖，可以加土豆块一起炖，收到汁浓茄肉烂土豆散开花，配上碗刚出锅的米饭拌食，给什么也不换。

就是这样的酱香，以为会一年年、一代代，终而复始地延续。

后来，我们各自成家，时常想念家里的那口酱香。回家用瓶罐装了回来，冰箱里放几天，就变暗、发黑，怎么也没有那种味道了。后来，二姐请了母亲去城里给做酱，味道仍不尽人意。

如今想来，那样的酱，孕育到成熟，须天时，地利，人和。

天时，最好的阳光清风做引子，调和出第一缕酱香；地利，菜园里的静谧风光，给了酱香酝酿的好心情，人和，重视劳动如生命的人，才肯把食物的味道打造到极致。

唉，有几年没吃到从前那样的好酱了。

有一次在朋友家吃饭，她上了一碟黄酱蘸菜，我一尝，惊讶味道竟和从前母亲家里做的酱味极像，因此下了不少饭。听她说，那是刚刚从母亲家里带来的新鲜酱。看我喜欢吃，要给我带上点，我谢拒了。因为我想，她带来的酱，想必也是在一个清风和日的田园小村，一处幽静优美的小院落，一口洁净老旧的酱缸里，再经过一双沧桑的手，传递过来的味道。

我没有那样的清风与时光，又怎能留得下这样的味道？

但我终于知晓，这天地间，终会有一个角落，在延续着这样的酱香。