<p class="ql-block"> 一直想做出一个全麦粉含量比较高的吐司包。但是根据恶补的面包知识，当全麦粉的含量超过30%时，制作难度就提高不少，因为全麦粉比起普通高筋面粉不好发制。前几天看到网上有教程买，教授做含量在50%的全麦吐司，毫不犹豫就买下来看了几遍。<span style="color: rgb(176, 79, 187);">老师教大家用中种法来解决这个问题。具体就是将全麦粉全部做成中种。</span>今天就挑战一下难度，试验一回。</p> <p class="ql-block">方子大致如下：</p><p class="ql-block">中种面团：</p><p class="ql-block">全麦粉：150克</p><p class="ql-block">高筋面粉：60克</p><p class="ql-block">冷藏水：160克(原方是315克/2)</p><p class="ql-block">酵母：2克(原方1.75克即3.5/2)</p><p class="ql-block">主面团：</p><p class="ql-block">高筋粉：90克</p><p class="ql-block">冷藏水：70克</p><p class="ql-block">白砂糖：5克(原方：蜂蜜：30克)</p><p class="ql-block">盐：6克(原方：5.5克)</p><p class="ql-block">奶粉：10克</p><p class="ql-block">酵母：1克(原方1.25克即2.5/2)</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(22, 126, 251);">中种材料，把全麦粉和高筋粉称一起了。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(22, 126, 251);">主面团材料</span></p> <p class="ql-block">详细步骤：</p><p class="ql-block">1.将中种面团内的干性材料放入机器，开动厨师机，搅拌几下后，将水倒入转动的机器，混合成团。全程1档1分钟，2档1分钟，3档1分钟。</p><p class="ql-block">2.将面团稍稍整理，盖上保鲜膜发酵3小时。标准是需要将面团发到2.5倍大。可以常温发制，也可以冰箱🥶藏发制。我为了节约时间选了常温发制。由于老师没有给出时间，只能自己观察状态来决定。</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(22, 126, 251);">分别是刚成团的面团，发酵一小时，发酵2个半小时，内部的蜂窝组织</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(22, 126, 251);">先扯一下膜看看</span></p> <p class="ql-block">3.将中种面团撕成小块，和除去盐以外的主面团各材料放入厨师机罐。开动机器，一档1分钟，二挡2分钟，3档1分钟，这时应该加入盐，我竟然忘了。再四档4分钟45秒。在四挡1分钟左右，我想起来了，加了盐。</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(22, 126, 251);">四档4分钟时，扯得膜</span></p> <p class="ql-block">4.取出面团放垫子上，今天面团很黏手，是我做面包以来最粘手一次。将厨师机罐倒扣面团上，进行一发，一发时间是50分钟，今天室温是25.7度。一发成功的标准是要把面团发到一倍大。</p> <p class="ql-block">5.一发完，面团挺大，还粘在缸壁上一小块。将面团取出，挨个手拍排气，然后一边往里折，一边拍打排气。面团整理成圆形，再擀开成长方形，最后卷成圆柱，盖上盖，松弛20分钟。</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(22, 126, 251);">二发前，面团是538克，比老师要求的550克到600克的标准稍微低一点(模具不带盖净重：330克，太黏了，只能这样称，见下图)</span></p> <p class="ql-block">6.再次给面团拍打排气，擀成长条，再卷成圆柱，直接入模具。放入烤箱，开发酵功能，30度40分钟。完毕后看其发得不够高，又加了20分钟。老师说二发只有要发到模具的八分到八分半就可以了。</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(22, 126, 251);">入烤箱二发(见下图)</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(22, 126, 251);">二发后的面团(见下图)</span></p> <p class="ql-block">7.吸干烤箱，200度预热10分钟。上下火200度烤20分钟，看上色还行，继续上下火🔥，200度10分钟。烤完出炉，颜色似乎深了一些，下次要降点温度。高度不算达标，但是还凑合，肉眼看，比二发后，有一定长高。有一条裂纹，可能表面需要喷点水。看来要买个烘焙专用喷水壶。</p> <p class="ql-block">切开吐司，组织还不错，接近老师的范例。切了一小片，品尝一下，咸口的，能品尝到原味的麦香，吐司内部组织很松软。缺点就是表皮硬(全部表皮），影响口感，需要改进。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(237, 35, 8);">特别标注一下，在200度烤制最后十分钟时，刚拨好没多久，机器跳掉，但提示灯正常亮。重新拨好温度能正常使用。</span></p> <p class="ql-block">6月27日，第二次制作情况。当天室温在28到29度间，下雨天湿度大。</p> <p class="ql-block">区别之处如下：</p><p class="ql-block">1.中种发制时间缩短为2小时。</p><p class="ql-block">2.打到完全扩展阶段为1档1分钟，2档1分钟，3档1分钟，4档2分钟，5档半分钟。</p><p class="ql-block">3.第一次松弛时间5分钟，第二次松弛时间为25分钟。</p><p class="ql-block">4.一发时间为40分钟。中种发制和一发都在室温下进行。二发为烤箱发酵功能。</p><p class="ql-block">5.二发为42分钟，35度，已经能发到9分左右。(因为看不清楚，有点发过了)</p><p class="ql-block">6.面团整体感觉比第一次还粘手。</p><p class="ql-block">7.预热200度10分钟，开盖烤制，上下火🔥190度，30分钟。(第一次也是开盖，这次打算加盖，后考虑发得太满，重新开盖，影响部分美观)</p><p class="ql-block">8.中种用了低糖干酵母3.5克，主面团发酵用了3.2克。其中2克是开封存放在冰箱几礼拜的。</p> <p class="ql-block">二发好的吐司🍞(本次制作两个吐司)</p> <p class="ql-block">三能低糖吐司盒的吐司在二发后明显比烤乐仕低糖吐司盒的吐司发得要高。加了盖又取下来后，顶层被粘掉部分(两个)。但是烤制以后，反而烤乐仕的高。三能那个一点没长过。今天关盖开盖影响很大。</p> <p class="ql-block">圈内这条线代表发育比较好</p> <p class="ql-block">做个鲜虾三明治🥪</p> <p class="ql-block">7月4日，第三次做全麦🍞。</p><p class="ql-block">改变如下</p><p class="ql-block">1.房间室温28度，中种发酵好慢，多发了一刻钟。用时2小时15分钟。</p><p class="ql-block">2.一档1分钟，2档半分钟，3档1分钟，4档2分半钟，5档半分钟，将面团打到完全阶段。</p><p class="ql-block">3.今天最后出缸温度高了不少，面团内30.5度。</p><p class="ql-block">4.面团依旧很粘，泡很多，拍打也不能去净。第二次整形面团，多弄了一次。</p><p class="ql-block">5.进炉前在表面喷了点水防裂。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">今天发得挺高，40分钟到九分。</p> <p class="ql-block">开盖烤制，烤制过程有长高，长出磨具边缘。</p> <p class="ql-block">出炉高度高于历次，口感比以前柔软。皮也比较薄。泡没去干净，🍞顶有泡，好难看。</p> <p class="ql-block">烤乐仕磨具内吐司部分和磨具粘住了，所以外形好丑😝</p>