李渔真是个性情中人。他爱蟹如命,每年持币待购,称为"买命钱";每年九、十月份,蟹上市到落市,无虚负一夕,缺陷一时,称为"蟹秋"。虑其易尽而难继,又命家人涤瓮酿酒以备糟醉之用。糟名"蟹糟",酒名"蟹酿",瓮名"蟹甓",而专门服侍蟹之一婢,则易其名为"蟹奴"。凡此种种,他还直呼:"蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣。" 然而,对世上美好的东西大有闲情逸致的李渔前辈,在他的美学专著《闲情偶寄》里，将蔬菜放在《饮馔部》之首，为“蔬食第一”，而举例说明之首则是笋。他认为蔬食之美，在于清、洁、芳馥、松脆。蔬食之美，能在于肉食之上者，就在于一个鲜。《礼记》中说：“甘受和，白受采。”甘是从鲜来的。而新鲜的竹笋只有山僧、野老自己亲自浇园种菜的才吃得到，城市里向菜贩买菜吃的人是享受不到的。别的蔬菜，不论在城市还是山林里，凡是房子旁边有菜园，现摘现浇，也常能尝鲜。而笋这种东西，一定要山林里的才好。即便城市里生长的，不管怎样新鲜，都不算正宗的笋。怎样享用得天地精华之尤物，李渔的结论是：素宜白水，荤用肥猪。 为什么“素宜白水，荤用肥猪”？因为素食者吃笋，如果用其他原料来烧，并且加入香油，那些原料、调料就会夺去笋的鲜味，那样，笋的真趣就没有了。只须用清水来煮，等到煮熟了，加点酱油即可。从来至美之物，都是单独烹制为好，笋就是其中一例。而如果将笋和荤料共烹，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，只有用猪肉最适合，而且是肥猪为宜。并不是求其肥腻，而是因为猪肉之肥者能产生甘的味道，甘味入笋，则可见其甘，但觉其鲜到极点了。如上所述，则这位李前辈又可称作味觉大师了。 李渔之文字功力，在于常将跳跃的思维形诸于文字。他曾说：声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。其实，前面的“肉”，说的是嗓子，即声乐，而后面的肉，说的是肉食。那么这里，他所说的蔬食之美，能居于肉食之上者，只在一字之鲜。这里的鲜，应是山僧野老躬治园圃者所能体会到的新鲜的鲜。而“肥肉能甘，甘味入笋，则不觉其甘，但觉其鲜之至也。” 行文至此，应该考究一下，到底什么是鲜。我以为，鲜不是一种味道，而是食材、菜肴新鲜的程度。所以，不但是有咸鲜，还是酸鲜、甜鲜、辣鲜、苦鲜。譬如，曾在泰国的菜市场买了几个“青柠”，准备带回上海做菜。在吃晚餐时觉得随餐附送的冰水凉得舒服，随手挤了点柠汁下去，觉得非常“鲜洁”。而带回上海的几个，做菜时挤入凉拌菜中，其“鲜味度”大大水如泰国时。还有，几十年前，曾在乔司军垦农场收获甘蔗时，用一根甘蔗榨汁喝，觉得真是鲜甜鲜甜的，一会用农场自产白糖放在赤豆汤里，就没这种感觉。还有，在泰菜馆里吃到鲜辣椒的菜，觉得辣中带鲜，而这种感觉在用干辣椒做的川菜中找不到。同理，新鲜的苦瓜，苦中有鲜，过几天后再用来做菜，就没有这种感觉。以上种种，说明“鲜”，真是一种新鲜的状态。