合阳水盆羊肉（董刚）

董刚

合阳水盆羊肉

文/董刚

“煨羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”晚上常出去暴走，从纬什街到建工路，再到沙坡，穿过咸宁桥直下返回。这样豆腐块大的地方，竟然看到四五家澄县、大荔水盆羊肉，一路飘香。这令我暗暗称奇，为什么没有看到合阳水盆呢？一番考证，方有眉目。这还得从水盆羊肉的起源谈起。

水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来。秦汉时称为"羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。 《大秦帝国》里，秦孝公（侯勇扮）每次接见大臣，第一句话就是：先咥一碗羊汤！在中国历史上还有著名的“一杯羊羹亡国”的典故：《战国策•中山策》载，中山国国君大宴宾客，司马子期在座，席间中山君为宾客们分食羊羹，而“羊羹不遍”司马子期没得到。一怒之下他跑到楚国，劝说楚王伐中山。中山君仓惶逃亡……中山君喟然叹曰：“召以一杯羊羹亡国”。可见，古人对羊肉汤的钟爱，一碗羊肉汤竟差点亡了中山国！

西魏时，又有以羊羹直步青云的毛修之。《宋书》中讲了一个故事，大意是：南北朝时，战争不断，百姓遭殃，毛修之被俘，由于他有烹调手艺，向宋武帝献羊肉汤，味道鲜美，由俘虏变为太官令，以至后来高升至南郡公。经过隋唐、五代、宋元等朝代，各族人民迁移大交流，进入内地居住的多，原有的民俗“渐变旧俗”（《南史•毛修之传》：“修之尝为羊羹，荐魏尚书，尚书以为绝味，献之大武，大悦，以为大官令”）。

唐太宗李世民的母亲窦太后是鲜卑人，其皇后长孙氏也是鲜卑人。各民族间互相通婚，使饮食风俗也必然受到影响。关中地处中原腹地，与牧区比较接近，历史上是牛羊交易的理想市场。西安市东羊市、西羊市、牛市巷、骡马市等历史街名，都证明了水盆羊肉的形成和发展。从历史资料的角度来看，《长安十二时辰》里张小敬吃路边摊这个情节的确可能存在，那时唐朝已经有了沿街叫卖食物的小摊贩，而且还有文武官员们路过路边摊时购买吃食的记录。

羊肉本属秋冬季节的温补食品，但精于烹制牛羊肉的陕西厨师，为适应人们的夏令需求，创制成水盆羊肉，因多在农历六月上市供应，人们号称"“六月鲜”给以赞誉。明朝末年，闯王李自成率领农民起义军，准备离开陕西前去攻打北京之际，关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军，义军将士受到鼓舞，一鼓作气攻入北京，推翻了明王朝的腐朽统治。

当然，这仅为传说而已。每一道美食的背后都有一段美丽动人的传说，在中国人的心中，似乎只有和传说结合起来，品美食才更有味道。羊肉营养滋补，是冬季防寒必备之物。味甘、性温，入脾、胃、肾、心经，能够温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症。同时温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症。对妇女亦有补血温经之功，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。中国古代医学认为，羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品，是一种优良的温补强壮剂。

水盆羊肉是陕西美食，在大荔、蒲城、澄县等同州府故地就叫羊肉泡馍，西安的羊肉泡馍则称为煮馍。《山家清供》一书中记述了煮羊肉汤的技巧，指出：羊作脔，置砂锅内，除葱椒外有一秘法，只用捶真杏仁数枚，活水煮之，至骨亦糜烂。行走于关中道上，无论哪个地方，时常能觉得有一股鲜香浓郁，膻而又不浓腥的羊汤味道扑鼻而来，立即勾出了人胃中的馋虫。寻味而去，走进馆内要一碗。熟肉色的羊汤垫底，撒上香菜、葱花，再滴上几滴辣椒油，咥着膻香不腻，喝着鲜美可口，品着沁人心脾。

不得不佩服澄县人的机灵，先下手为强！苏轼云：陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。水盆羊肉是陕西传统美食，主要以渭北地区的尤为出名，渭南市、合阳县、澄城县，三原县、蒲城县等地人皆喜食水盆，商家生意红火，来客络绎不绝。然而，澄县的水盆抢先注册，于2016年1月入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。于是，澄县的水盆羊肉名气传了出去，渭南其他各地的水盆黯然失色。

其实，渭南各地水盆大同小异。原料都是羊肉，你用猪肉还能煮出个水盆？挂着羊头卖狗肉，那是不良商家，不会长久。将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚0.7厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油、花椒水，煮约二小时左右即成。吃时，另起小锅，放适量粉丝，葱花，香菜，将羊肉汤羹浇入，烧开稍待2、3分钟，调入盐即可（非专业厨师，只能讲解到这个程度）。

渭南各地水盆几乎均是此法制成，为何还要区分渭南、合阳、澄城，三原、蒲城水盆呢？各地均是用大碗盛装，其形如盆，且汤清如水，是以称为水盆！水盆上桌，果然汤清如水，香菜漂浮，香味扑鼻，煞是喜人。窃以为，各地的区别在于水盆所配的烧饼，有月牙饼、长条饼、菱形饼、荷叶饼、舌头状饼、三角饼等，然而，合阳的烧饼更具特色，是铜锣状圆饼，俗称烧馍子。

以合阳人来看，水盆羊肉配合阳的烧馍子，那可是绝配，是不少合阳人胃的记忆。这烧馍子，是怎么做成的呢？首先你得有一个废油桶改造成烤饼炉，这个炉子内部结构和一般的炉子大同小异，只是内部涂泥，分了两层。下面一层有炉膛，生的烧馍子放在此处烘烤；上面一层是直径二尺多的铁鏊，待烧饼九分熟，用铁钳夹上来，放在鏊上来回翻地烙片刻，烧馍子便焦黄干脆。羊汤就烧馍子，可以一口烧馍子一口肉汤，也可以掰碎泡在汤里吃喝，悉听尊便。

这个烧馍子可以单吃，相当神奇！虽然貌不惊人，但是当你咬下第一口或是用手捻送到嘴里的时候，身后好似有火山喷发，香酥适口，瞬间与味蕾充分地结合，满嘴余香，一点一点地咀嚼，细细品尝，融合得更恰如其分。再配上水盆，就几口蒜（合阳水盆适合配生蒜，配糖蒜没那个味），让你感觉彗星好像撞击了地球，在巨大的晕眩感中迷失自我。

制作烧馍子用的是玉米面、糜子面制成的土酵子，做出来的格外香甜。长年在外，吃着发酵粉做出来的烧饼没有那种熟悉的味道。一般胃口不好的人，吃几天烧馍子便可痊愈。我非医学专业，回去当请教当地名医，以究其理。合阳的烧馍子里面是否含有酵母菌、霉菌、乳酸菌等微生物，对人体有莫大好处？提取成分是否可以制作胃药？当真可行，烧馍子亦是功莫大焉！

合阳水盆为什么配的是烧馍子——近乎规则的圆状饼？圆形，是一个看来简单，实际上是很奇妙的形状。古代人最早是从太阳，从阴历十五的月亮得到圆的概念的。一万八千年前的山顶洞人曾经在兽牙、砾石和石珠上钻孔，那些孔有的就很圆。以后到了陶器时代，许多陶器都是圆的。圆的陶器是将泥土放在一个转盘上制成的。当人们开始纺线，又制出了圆形的石纺锤或陶纺锤。古代人还发现圆的木头滚着走比较省劲。后来他们在搬运重物的时候，就把几段圆木垫在大树、大石头下面滚着走，这样当然比扛着走省劲得多。大约在6000年前，美索不达米亚人，做出了世界上第一个轮子——圆的木盘。大约在4000多年前，人们将圆的木盘固定在木架下，这就成了最初的车子。

圆是中华民族传统文化的形态象征，象征着“圆满”和“饱满”，是自古以和为贵的中国人所崇尚的图腾。满和圆合称购成汉字圆满，浸透着中华民族先民最朴素的哲学，圆则满，满则圆，心有圆满便安宁不争，便以和为贵，便能取道中庸，便不会因极端而失衡焦虑了。满圆用来形容十五圆月，在中国的文化里，常以月亮的阴晴圆缺，喻人情事态 ，所以人们对月亮的圆盈有着美好的期待与崇拜，特别是每年八月十五为仲秋，民间称为中秋，又称秋夕、八月节、八月半、月夕、月节，又因为这一天月亮满圆，象征团圆，又称为团圆节。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安，因此把满圆作为家人团圆的一大象征。

　　我们的祖先认为“天圆地方”，故以“圆”作为天的代称，同时将每月十五满月当作丰满的象征和果实丰收相联系，千百年来，“花好月圆”“方圆之道”“功德圆满”这些农耕文化产生的哲学精神生生不息地营养着中国人，“圆”在人们心中具有无法替代的位置，中华民族对“月满人团圆”这种天人合一的境界有着世代的期盼和追求。这样看来，合阳水盆配着圆饼，寄托着合阳人在那些苦难岁月里朴素的理想与追求，他们也渴望着一份烧馍子一样的圆满，在制作的过程中，自然而然地把它做成了圆形。

我怀念合阳的水盆，特别是它的绝配——烧馍子。小时候，放学后家里人总是等不着我回家，便来水盆饭馆（王军印所开）门口找我。为了省钱，父母从家里自己带的红馍（即黒馍），让我就着水盆吃；长大后，街上有个叫虎子的卖过水盆，相当好吃，只可惜没吃几次，他便改卖刀削面了；近年回合阳，路过百良，总要去那里一家水盆羊肉饭馆吃几次，即使没有时间，也要把他家的烧馍子买一沓，吃几个烧馍子，胃口就会变得很好。

合阳水盆没能申请非物质文化遗产，令人不由替它鸣不平。这也是一个教训：捍卫非物质文化遗产，其实也是没有硝烟的战争，我们绝不能掉以轻心。缺少警惕性，那么若干年后，外国人打着“非洲踅面”的旗号来陕，我们就自己扇自己的脸。毕竟，人家非洲人黑乎乎的形象更符合踅面的气质！我们老祖宗手上的绝活，可就被抢去咧！想一想，端午节不是都被韩国人抢去了吗？何况一个县的特色？
合阳人应有文化自信，大大方方打出我们 “合阳水盆”的旗号，毕竟，我们的特色，是其他地方不具备的。如果有一天，在西安转悠的时候，看到了“合阳水盆”的招牌，那可就令人惊喜万分了，隔三岔五，定会呼朋引伴，前去暴咥一顿。当然，你的馍必须是圆形的烧馍子，否则的话，也就不是正宗的合阳水盆咧！

董刚 2021年5月22日星期六

董刚先生的文章写得极有水平！只是合阳人不叫水盆，而叫清汤羊肉，烹制方法自有特点。昔日立春后不卖羊肉，六月六应时上市，也是合阳的一个特色。如今是一年四季都可吃到。（读者留言）

@董刚 合阳水盆羊肉没走出来是与风俗有关。咱合阳人有句俗语“家有虚麦万石，馍馍不可热啖”吃羊肉在民国时拿的是冷馍。（微信读者留言2）

【作者简介】董刚，陕西合阳百良镇莘村人。2002年毕业于宝鸡文理学院中文系，现为西安市东方中学高中教师。陕西省作家协会会员，陕西省青年文学协会会员，中国西部散文学会会员，陕西散文学会会员，渭南作家协会会员，西安高新作协会员，合阳作协理事。在《长江文艺》《延河》《陕西文学》《华文月刊》《西部散文选刊》《西安晚报》《教师报》等报纸杂志及《文学陕军》《中国作家网》《中国报道》等文学平台发表小说、散文、评论一百多万字，出版个人文集《一路艰辛是寻常》。