小满时节话碾转儿

黄芬香

俗话说：“好过正月，难过二月，水深火热是三月，见神见鬼是四月。”在那食不裹腹的岁月里，每到农历的三、四月份，是农家生活最难熬的时候，亦即“青黄不接”之时。家里的粮食已经吃完了，地里的小麦才刚刚打苞孕穗。有的人就要到亲戚家求借，待打下小麦时再还上，但往往是寅吃卯粮，下年的口粮又不够吃了。但更多的时候是绝大多数人家都缺粮，借也借不到。女主人每到做饭的时候，就会望着空空的面缸，长一声短一声地叹气；男主人也整天阴沉着脸，一袋接一袋地抽烟。

那时候青蛙特别多，仲春时节，雨后蛙声一片，乡下寂静的夜晚因此会热闹起来。“呱呱呱，呱呱呱……”这一阵接一阵的蛙鸣给农家带来了希望。老奶奶会在炕上盘腿而坐，嘴里不停地念叨着：“蛤蟆打呱呱，四十五天喝疙瘩。”这时候，全家人的脸上便会充满渴望和欣喜，憧憬着收了麦子后，全家人大碗地喝那喷香的新麦疙瘩汤的情景。

但对于那些整天要饿肚子的人们来说，等待喝疙瘩的时间太漫长了，他们根本等不及。等到小麦的籽粒刚刚饱满变硬，而整个麦田还是一片翠绿的时候，人们就计划着准备吃碾转儿了。

碾转儿，也称“年转儿”，有年年转运，盼望丰收之意。也有的地方叫“捻捻转儿”，与“年年赚儿”谐音，有吉祥之意。它是用即将成熟的青色麦粒加工而成的细条形的食品，是人人爱吃的一种特色美食。

碾转儿这种吃食早已有之。早在先秦时代已有食麦尝新的习俗，到了宋代，才出现“碾转”这个名称，而在当时写作“连展”，陆游诗中就有“试盘堆连展”的句子。到了明代它传入宫廷，据《明宫史·火集》记载：“农历四月二十八，取新麦穗煮熟，剥去芒壳，磨成细条食之，名曰‘稔转’。以尝此岁五谷新味之始也。”

清代这种小吃已很普遍，北京地区有吃“碾转儿”的习俗，《乡言解颐》中清楚地写道：“把将熟含浆的麦粒稍炒后，入磨，磨成寸许长的条，以肉丝、莴苣等拌食，吃来别有风味。”

碾转儿的制作工序非常麻烦。

首先要把握好割麦子的时间，要在小麦快熟时割下。如果用完全成熟的麦粒来做，则糯嫩不足；如果以刚灌浆的麦粒来做，就会因为浆水太多而无法磨成条形。接着把割回来的麦子搓出麦粒，将麦粒倒入锅中，以文火炒熟；再用劲儿揉搓，簸去麦芒与麦壳，放入石磨中。

随着石磨的转动，一缕缕一条条一至两寸长的细麦条就从石磨的磨齿中不断涌出，纷纷掉在磨盘上。过去，磨碾转儿的过程大多是由人工推磨完成的，笨重的石磨，推起来很费劲，但孩子们特别喜欢干。当青绿色的碾转儿顺着磨齿旋转着纷纷下落的时候，他们会一把把地接住，急切地送到嘴里，碾转儿的清香味就从嘴里一直流到心里。

这时候，大人看到孩子如此偷嘴也不会大声责怪，最多只是提醒一句：“少吃点，别撑着！”饥饿中的孩子哪里听得进去，只到吃够为止。碾转儿这东西吃多了当时不觉得，过一会儿就会撑得难受，有些孩子会为此难受好几天。

刚磨好的碾转儿可直接食用，也可放入碗中，加盐、姜、蒜、香油拌匀，也可掺入黄瓜丝、莴苣叶等拌食。拌好的碾转儿清香可口，风味独特。

如不愿凉吃，也可以用鸡蛋或肉末与其炒在一起，吃起来清新爽口，糯而筋道，令人齿颊留香。

因碾转儿是用刚成熟的麦粒做成的，所以更多地保留了新鲜小麦的原汁原味，是一切面条、馒头、大饼等各类面制品都不能相比的。特别是对于那些处于半饥饿状态的人们来说，更是一道不可多得的美味佳肴。

碾转儿虽然制作工序繁多，费时费力，往往需要全家上阵，忙上大半天才能做好，但农民还是不厌其烦，每当新麦将熟之时，便不失时机地忙活一阵，尽情享用一番。

碾转儿讲究现做现吃，放到第二天再吃，便吃不出好滋味了。不过也有的人家是把磨好的碾转儿晒干，留到日后改善生活时再吃。干碾转儿吃的时候要先在凉水里捞一下，然后上锅蒸，蒸过后或凉拌或热炒均可。

二十世纪六七十年代，土地属于集体，个人没有收割小麦的权利，因此吃碾转儿的传统习俗一度中断。实行土地承包责任制后，农民耕收自由，老百姓又可以随便地做碾转儿、吃碾转儿了。

当乡下人在尽情地品尝碾转儿时，住在城里的人照样可以一饱口福。每当小满前后，经常会有三三两两的农民，提着盛满绿莹莹碾转儿的篮子来到市里，沿街叫卖，所以农村人用来度饥荒时吃的碾转儿，也同样成了市民餐桌上的一道美食。

现在，麦收前在市场上仍能买到新鲜的碾转儿，不过现在吃碾转儿都是为了“尝鲜”。

成稿于2004年，收录于《图文老郑州》一书