我不是厨神

风云渐起

　　清明刚过，与好友逛了一次泰山万亩茶园，全家人齐上阵，采回一袋子新芽，掂一掂，也就是半斤左右。回来后立即抓出一把，清水冲洗一下，磕上三个鸡蛋，上锅炒了一盘，金黄色的鸡蛋上，裹挟着、点缀着几片碧玉般的叶子，一出锅，茶味清润，满屋飘香。这个菜火候要把握好，大火，勤翻，不能过了，色泽金黄，外酥里嫩，鸡蛋入口后，舌尖一托，双颚一迎，顿时流出浸有青茶香味的汁液儿来才算正好。可惜家里没有刚洒的软和儿煎饼，如果有，将炒熟的茶叶鸡蛋，用半坯子煎饼一卷，攥在手里，嚼在嘴里，送进喉咙里，既治饿，又解馋，还能吃出把肠胃陶醉的样子，那感觉真叫一个“爽”！

　　剩下的茶叶怎么处理呢？这个季节，就是放冰箱冷藏上，过不了三五天，叶子就会发黄、发霉。“都说你是‘厨神’，总有办法的。”看到我盯着鲜茶叶犹豫，妻提醒我。这句话表面上听是夸奖，仔细品其实是激励。“有了！”我得意的喊了出来，“我炒！”“啊，还炒，你这是成心想让我们吃伤了是吧？”我余光扫过妻惊讶的眼神，弯腰从橱柜里拿出一把新锅，往炉子上一撴，回过头跟她说，“我说的是炒制茶叶，把这些茶叶炒出来！”

　　说干就干。先拿出手机“百度”了一下，查了查炒茶要诀，心中默念了一下步骤，然后开始操作。先把茶叶冲洗一下，控控水，再把锅好好刷几遍，顺便洗干净手。架锅，开火，待锅底温度一上来，把茶叶倒进去，直接开炒。我找出来一把未用过的刷帚备用。网上说用手炒，我也就直接下把了，一把将嫩嫩的茶叶抓起来，再撒下去，或者围着锅的内侧往里笼一笼茶叶，再用手背反方向推回去，这样反复进行，目的是让茶叶受热均匀。很快，一片片的茶叶“出汗了”，被熥出了水分，再过一会儿，叶片边缘开始内卷，像是困极了的人蜷起身来，而且越蜷越紧，十几分钟后，叶片缩成了一个个的“捻子”，一开始满满的不安分的一锅鲜茶叶，现在变成了薄薄的一层、服服帖帖的趴在锅底。茶园工人说五斤鲜叶能炒出一斤茶叶来，怎么觉得在我手里，十斤也炒不出一斤来呢？我能感觉到手指与锅底在频繁接触中带来的灼痛感，于是我改用刷帚继续不停的翻动。

　　可能是受茶香吸引，妻跑过来观摩，我将刚才翻炒茶叶的右手伸到她面前，“闻一闻，香不香？”妻将鼻子贴着我的手指，深吸了一口气，“哇塞，真香！你这手干脆别洗了，想喝茶了你就拿出来闻闻。”这倒是个好注意，我灵机一动，对她说，“这样，你想喝茶的时候，我就把手伸进你的杯子，泡茶、洗手两不误，这样不香吗！”“切，一边去，一夸你就得意忘形了。”妻扭头走开了。

　　时间过去快半小时了，锅里的茶叶都变成了卷针状，颜色也变成了灰绿色。不知怎么搞得，这些茶针卷的并不规则，有粗有细，有的一头尖，另一头却未卷好，就似一位少女，上身紧紧束着，下身却穿着一件裙子，炸开着。“色相不好啊！”我自言自语到。再拿出手机来咨询，很快弄明白了，原来我少了一个步骤——茶炒到一定程度，需要倒到篦子上搓，通过“搓”，将茶叶搓成针，再下锅熥干。我关掉了火，晾上一会儿。十分钟后，拿来玻璃杯，抓一小把自己炒的茶叶放进去，将烧开了一小会儿的山泉水冲进去，看那一根根茶针踩着水泡，上下翻飞，欢快的跳跃着。这些茶叶很快分了层，有的飘在顶层，有的沉到杯底，在水温的催唤下，一个个睡去的蜷缩起身来的孩子，又渐渐苏醒了过来，纷纷伸着身子，张开了裙子；中间飘的部分并未舒展开来，那是采到的为数不多的芽尖，就像是一个个火炬，点燃了我的自信。我给妻端过去，请他品鉴。

　　我把炒茶叶的视频，在抖音上发了出来，有朋友留言，“大厨啊，还有不会干的事吗？”有伙计接着跟进，“有，生孩子他总不会吧！”哈哈，还真是这样。

　　可能有人会说我是个“家庭厨夫”，没有远大理想，但你可知道，古往今来，名厨几乎都出自男人，即使是业余的名厨也都属于才子一类，比如苏东坡、袁枚。孔老夫子曰，“饮食男女，人之大欲存焉。”意思是说，饮食和男女之事是人最大的两个欲望，也正是因为对美食的强烈欲望，才促使男人放下身价走进厨房。

　　我喜欢厨房，“上得厅堂，下得厨房”这句话，比较适合我。但是，由于在家里排行老末儿，以前洗衣、做饭这些活儿是轮不到我的，顶多也就帮忙烧烧火，看看炉子。

上初中那会，我一个人住在父亲单位宿舍里，在饥饿的驱使下，开始自己动手、丰衣足食，学习炒菜、做饭。刚开始，油热起火、糊锅、忘放盐、水放多了之类的“事故”不断。有一次用电热棒烧水，烧了半天也不见开，就提起来凑到眼前看，一不留神，电热棒碰到了嘴唇，我瞬间感到被轮了一棍子，身子直直地向后倒去，脑子里一片空白。还好，身后是床板。躺在床上的我，惊恐地睁大眼睛，盯着屋顶，不断地问自己：刚才是怎么了？我被电到了吗？我还活着吗？我试着抬了抬胳膊，又摸了摸脸，嘴唇还麻酥酥的。在确信还活着后，我坐了起来，电热棒已丢在地上，一副闯了祸也无所畏惧的样子。我赶忙把还插的线拔了下来。后来弄清楚了，电热棒上的水垢太厚，不传热了，所以水总烧不开，但是它漏电啊——这次触电，我的灵魂出窍了，灵感也来了，炒菜做饭的水平大涨！以后只要是同学聚会，厨房里的活儿，当仁不让，就都是我的了。

　　厨艺真正突飞猛进，是在认识妻之后。岳父母每天忙里忙外，很晚才回家，炒菜做饭的任务就落在妻身上。认识她后，自尊心、表现欲驱使着我将“掌勺大权”抢了过来，先是跟着她学炒菜，然后跟着岳父学烹饪，从配菜、打下手干起，很快就撸起袖子直接上阵，干的多了，技艺娴熟起来，心得也就多了。

　　爱做饭的人，肯定嘴馋。想吃龙虾，就买三五斤龙虾回去，想吃炒鸡，就从市场杀只鸡带回去。

　　自己炒龙虾，关键把握两点，一是处理干净，龙虾身上的泥垢要刷洗干净，肠子要揪除，还要把虾头剪掉，三五斤的龙虾得处理一个小时。龙虾店里是绝没有功夫这样处理的，他们大量使用洗虾粉，洗出来的虾一个个红艳艳的，就“颜色”这一项，就吊足了你的胃口。第二点就是准备料，龙虾泥腥味大，需要多种料、多放料，有时用料的花费比买虾还多。炒龙虾最好用“猪大油+花生油”，大大的葱姜、冰糖、辣椒、花椒（加点麻椒）等大料，先炒，再煮，最后加蒜瓣，收汁，上盆后撒一把小葱花和芫荽，盆子下面红彤彤、热腾腾，像是火山底部，上面的绿色点点，恰似天上的星星，馋的你直流口水，冒着烫手的危险先抓起几个来吃。我一直以为，吃龙虾主要吃那个味道，因为龙虾个头很大，虾仁却很小。我吃龙虾，一般是从头到尾先允吸一遍，再扒皮去壳，然后用筷子夹住虾仁，往汤里一沾，含在嘴里，那麻辣鲜香各种味道，顿时由口腔到喉咙到全身，呈放射状快速传递。此时，反应最夸张的是嘴巴，一边砸吧着味道，一边张得好大好大，全力将麻辣味呼出，再呼进清凉的空气进行中和；有些失态的还有眼睛，在辣味和麻味的轮番进攻下，它与嘴巴配合着，努力地半睁着，好似一睁开眼泪就关不住了，要夺眶而出似的；手脚也不安分起来，身子从凳子上离开，挥舞着拿着虾仁的手臂，一边抱怨“真是太辣了，麻死了”，一边熟练的将手中的虾仁送进嘴里……

　　如果不吃辣，还可以做蒜蓉的，最好用鲜蒜，剁成蒜末，放锅里炒，待蒜香溢出，浇到已炒好装盘（盆）的龙虾上，同样撒一把小葱花和芫荽调色。

　　我就是喜欢下厨的感觉，每道菜经过自己的“改造”，都像被施了魔法一样，让品尝的人忍不住嘴角上扬。

　　如果不会炒鸡，还真不敢说自己会炒菜。在山东，说“16个地市有160种炒鸡”也不为过，但万变不离其宗，关键看用什么鸡、炒什么味。炒鸡都是用公鸡，公鸡分小公鸡和大公鸡，小公鸡也叫“一把抓”，一斤来沉，散养的，半岁左右，鸡块剁碎些，这种适合红烧，先甏上几个辣椒，下姜片、大料，旺旺的火，一个热锅出来，鸡肉浸润着金黄色的鸡油，配合一盘花生米、一盘拍黄瓜，是极好的下酒菜。大公鸡多是散养的三四斤沉的柴鸡，或六七斤以上的“大红玉”，肉多皮厚，爆炒就不行了，必须先炒干水分，炒的鸡肉冒出油来，加酱油等调味品上色入味，再下热水，中火慢炖，直到肉八成熟。怎么判断肉熟了呢？看鸡爪，只要鸡爪脱皮脱骨，就差不多熟了，改大火收汁，待鸡汤变得浓稠，全部变成胶原蛋白，捯一块尝尝，鸡皮糯糯的，入口即化，鸡肉尚还筋道，并不碎，这是最佳的火候，迅速加青椒、蒜瓣提味，入锅后打一个滚，然后上盘即可。各地的炒鸡大同小异，无非是在用料多少、味重味淡上有所区别而已。

　　原来学炒菜，一看二问三试试，炒个一次两次就上道了。有时在外面吃饭，听到别人介绍心得，就默默记下来；或者看到桌上哪个菜好吃，就仔细查看它里面放的什么料，揣摩其制作方法，得空闲时自己试着做。现在炒鸡、做鱼、炖肉、炒龙虾的秘方，超市里都有，按照说明和步骤操作，味道总不会差。如此看来，现在做菜并不难，难的是做出自己的特色，有些秘方需要买，有些需要跟师傅学，更多的是靠自己总结，自己悟。

煎炒烹炸，存乎一心。酸甜苦辣咸，五味调和，各司其职，所以说道存于万物，当然这里的“万物”也包括厨房。烹饪过程就好似将军运筹帷幄，决胜千里，考验的是一个男人的悟性、耐力和魄力。

　　我还有一个体会，中餐炒菜与中药有异曲同工之妙。一是选材的种类，用料的量，火候的把握，全在“开药者”和“拿药人”领悟和把握，多是“XX少许”“XX几块、几颗”，以及“小火”“慢火”之类的表述，从来都是师傅带徒弟，口口相传，让学徒的人不好把握。再就是烹饪时，按什么方向翻炒，什么时间放什么料，都因人而异。 “1000个人中有1000个哈姆雷特”，这句话用在这里更合适，或者把这句话改成“（一种菜）1000个厨子有1000种炒法。”中药讲究“君臣佐使”，炒菜配料也是，主要突出什么味道必须旗帜鲜明，不能主题不突出；调料不能遮掩了食材的味道，加盐不能吃的齁人，加糖提鲜不能吃出甜来，绝不能各种调料乱放一气……炒菜如人生，把握火候最重要。绝大多数要中庸一些，比如炒菜给一大桌人吃，有男有女、有老有少，味道就不能太偏激，要平和一些，绝大多数人都能接受；自己吃，或人少时吃，则可以任性一把，剑走偏锋，偶尔探个险路，哪怕吃的肠胃火烧火燎，只为“无限风光在险峰”，收获不一样的风景。

　　老子说过，“治大国，若烹小鲜。”有时考验厨艺的恰恰是简单的菜，家常菜。一个包菜2块钱左右，三口之家能吃三顿，是居家过日子很实惠一种蔬菜。这个菜，在家里炒，绝炒不出饭店里的味道，因为火力达不到。我的处理办法是，旺火，下花椒，待热油起烟，控好水的包菜下锅，掂两三下，加酱油、耗油，连续掂十来下，待菜叶身上都沾满了调料就欧了，出锅。这个菜时间短，要早撒盐，但千万不要加水，一加水就成了“炖”了。

　　家里来客人，炒了不少菜，吃不了怎么办？剩下的牛肉，和西红柿是绝配，做个西红柿牛肉（腩）汤，是女儿的最爱；吃不了的鱼，砸个酸辣汤，既开胃，又醒酒；如果剩下还有蒜薹、藕片、辣椒、丸子、蛋卷、鸡肉、粉丝，等等，就和鱼一起倒到锅里，搞个大杂烩，是小时候就有的最美记忆。

　　在吃上，女孩子更喜欢“重口味”。事实上，孩子大了，我一头扎在厨房里的理由又变成了女儿的味蕾。有人说，“我养你”，是世界上最动听的话；一句“我养你”，可以征服耳朵和心灵。怎么表达对女儿的爱？我这个人不会甜言蜜语，我会把爱融进每一天、每一顿、每一口饭上，我宁愿把这儿当成我最甜蜜的负担。每次放学回家，女儿都会问，“爸，今天吃什么？”一看到桌子上有肉，有菜，好几个盘子，则接着说，“哇，今天过节吗？”可是，你今天做了炒鸡，明天她又不吃了，我又得琢磨着其他菜肴，每天都要变换着花样，尽可能不重复。有时回去晚了，看看冰箱里没有可即食的存货了，就迅速拿出冷冻的食材化上，一阵收拾，连夜烹制，第二天热热直接吃。

　　生活是最好的老师，只要时时用心，事事皆可成为学问，人人皆可成神，也包括你。但我不是厨神，我恋上厨房，黏上炒菜，只是因为我更爱家，爱生活。

　　不说了，刚搞到一条两三斤重的东平湖鲜鳜鱼，抓紧把它腌制起来，过段时间做“红烧臭鳜鱼”吃——