董 刚 || 莘 村 烩 菜

董刚

莘 村 烩 菜

文/董刚

一朋友事业有成，数省连锁公司，西安、广州等地豪宅四五套，某日酒后抱着我说，兄弟呀！哥这一辈子值了！碎娃的时候家里穷，吃不饱饭，现在走南闯北啥都见过，啥好吃的都吃过。唔高处飞的，低处爬的，地里生的，水里游的，什么金馔玉餮、满汉全席，什么山珍海味、八珍玉食，么有你哥么吃过的。

我说，哥呀！不要说大话！我莘村人过事唔一碗烩菜，我估计你就么吃过。朋友笑了，啥烩菜么吃过？嫩江大烩菜、宁武大烩菜、五台大烩菜、榆林大烩菜、陕西烩菜、博山烩菜、李鸿章烩菜、山西大烩菜、河南烩菜、东北乱炖、河北熬菜，哪一样哥么吃过？我执着地告诉他，你还是没吃过莘村人过事唔一碗烩菜。

朋友瞠目结舌，不知所云。我料他是真的没有吃过，于是告诉他：莘村人过事唔一碗烩菜，此味只有莘村有，神仙想咥么口福！总书记回咱陕西了，要是到莘村来，莘村人端出一碗过事的烩菜，总书记保管爱吃。说不定心里一喜欢，赐咱们这个菜一个名“莘村御用烩菜”，这就名闻天下了，外宾来了咱用这个招待他，能把外国人香得咬掉舌头。朋友不由神往，我便给他讲了这莘村人过事的烩菜。

莘村人爱吃过事唔一碗烩菜，那绝不是简简单单的爱吃，那是骨子里的爱吃。有一莘村人，常年在西安，有一段时间食欲不振，胃口全无，得了厌食症，花了几万元不见效。回到村里，适逢过事，闻到烩菜的味道，胃口大开，一下子有了食欲，连咥五个圆馍，直吃得酣畅淋漓，荡气回肠，厌食症彻底根治了！



　

　又有一农妇，别人家过事，他男的去事里帮忙，她去地里锄地，临走前叮咛，你给我端一碗事里的烩菜。这男的嫌颡唸（方言：不好意思），没给端回家。这女的气得，就嘟嘟囔囔，这男的把她捶了一顿。女的么吃上烩菜，又挨揍了，晚上睡不着，越想越想不通，一怒之下，一把抓住他男人的锤子（方言：男性生殖器）。那一晚，那男的叫唤地凄惨，左邻右舍赶紧去看，尴尬了：这劝架不行，不劝架也不行。回到家一个个没笑死！结局却是没料到：那两口子今辈再么没吵过架，感情好地蜜里调糖，成了模范夫妻。

据说有一老人，过事的时候来晚了，烩菜没了，心里难过，又喘不出（方言：没办法给人说）——让人知道了，说咱年纪这么大，咋还那么日眼（方言：不顾吃相，惹人笑话）！心里就像顶了一块石头，郁郁寡欢，后来早早过世了。另有一老人，和别人抢一碗烩菜，争不过人家，临终立下遗嘱，不许子女和那家人来往。

　　令人啧啧称奇的是，张家和王家这两家的狗。王家婆娘家过事，张家媳妇多端了两碗烩菜，王家婆娘不乐意了：咱两关系这么好，你还占我的便宜！张家媳妇也不乐意了：你也忒小气，一碗烩菜还要和我计较。两个人本来是好姐妹，这一下臭了。两家的狗本来也关系好，谈过恋爱。它们也不管有没有结婚证，家里大人同意不同意这一门亲事，就私定终身打麦场，生下了一窝狗崽子。两家的女人不意思了，两只狗也分手了，一见面就掐架。以前这狗见了对方的主人，就像见了自己的主人，往人家身上直蹭，舌头吐出来呼哧呼哧地舔人家的汗毛。这以后见了面，把自己主人看一眼，把对方主人看一眼，哼哼两声，扭头转身就走。

　　这都是些乡间的闲言碎语，此处道来，无非是告诉你，莘村人过事唔一碗烩菜，在莘村人心里分量有多重！几天村里不过红白事，莘村人吃饭没有胃口，走路无精打采，蔫不拉叽的。一听要过事，就都来劲了，走起路来腿上都带了风——又能咥烩菜了！那几天，村里喜气洋洋，人人红光满面，就像过了个小年。

　

　这烩菜在外的人越来越难吃到了。近几年，娃娃们都到外地工作，难得回来一趟。莘村人有钱了，过事也不怕花钱：鸡鸭鱼肉不算啥，牛羊猪虾大王八，哪一样莘村人用不起？一般情况下，凉碟子吃完，人就都吃饱了。等到热菜圆馍端上来，只是象征性地动动筷子，尝尝味道。就这胃还不高兴了，发出了抗议：再不要给我塞了，再塞就把我撑死了！吃不完的咋办？只好喂猪了。这猪都学机灵了，净捡好吃的咥！过事那几天，你到养猪人家后院里去瞅一瞅，猪看起来都是眉欢眼笑的！

这可有点浪费，我怀念的是前几年村里过事。有诗为证：那时农村吃酒席，感觉不是吃酒席。幸福氛围热闹劲，如今一起来回味。搭棚砌灶架案板，露天厨房展手脚。油桶炉子易搬放，又挡风来导热快。青砖和上泥巴灶，胡基砌些临时灶。木柴火旺冷怂烧，熬些砖茶抽水烟。简易案板桌子拼，充当厨房操作台。菜须分类摆放好，开席时候端上桌。壮观场面还有见，村里老少过小年。

　　这样的热闹场景现在少见了，其实那时的饭菜并不丰盛，可是村里人很是怀念，尤其那时过事的烩菜。对于从小在乡里长大的孩子来说，在乡亲家里吃席的意义堪比过年过节。如果听见谁家有人结婚，谁家孩子过满月，心里便会到倒数着日子，等待吃席那天的到来。

　　在农村一直流传着一句话：摆席容易请客难，不管红白喜事，事主家里的人越多，越能说明事主家的乡情好。而过事通常也就是一个村子的风貌，生活状态就会在这时展现出来。主事家需提前准备锅碗、桌椅、大锅、八仙桌、长条凳、太师椅（交椅，是一种旧式的比较宽大的椅子，既有靠背，又有扶手）。其实在那个年代，在农村，家家户户的灶台上都是那种超级大的锅。但是一家顶多也就六七口人，这个时候就必须去其他人家里借来用。不得不说，莘村人把那种互帮互助，充分利用资源的美德真是发挥的淋漓尽致。那些年，很少人出去打工，基本都在家种田。所以，人人都干体力活，成年人吃饭都是用大碗。而且农村办一次酒席，得要好几百个碗，所以，这个也得是把各家各户的碗盘集中到一起。



　　

八仙桌（布依族传说八仙桌是为纪念八仙，我以为，一桌坐八个人，所以称八仙桌，表示对客人的尊重），一桌八个人。“坐席”的时候按照辈分来区分位置，有的地方称一席（上席）、二席……有的地方称主席、陪席……坐的是长条凳。窄窄的，长长的，可坐2-3个人。开席前主家都会去村里各家各户借来备用，为了不弄错，通常会用粉笔做个标记方便辨认。请掌勺大厨办酒席是个大事，需要做平常难得吃到的大菜，而且主人家还必须考虑菜的味道，所以一定要请村里厨艺有一绝的土厨师掌勺（东村马文科、马文广、马麦乾、马有贵、马占兴、马绪德、马俊民、马进成、罗忠喜、罗兴堂；西村董邦顺、董振兴、董创学是当时有名的土厨师）。虽说这大厨没“厨师证”之类的身份证明，但是他做菜的味道和风格，大家都心知肚明，因为做这一行靠的都是口碑。所以说，能被主家请来帮忙的肯定都有两手绝活。如今，这种乡村土厨已经渐渐消失。相反，一些在城里打工的新型厨师慢慢走进乡村，做起了“农村酒席一条龙”的生意……主人家只需出钱和场地，其他什么都不用管。

　　莘村是大村，历史悠久，人口众多，文化底蕴深厚，村里能人一堆，可不是一般的乡野小村所能比的。过事那可是有组织有纪律的！有理事（莘村人叫统事，王乾胜、马金广、寇武超、马养法、董天民等是公认的好统事），有执事，理事会安排斟酒散馍、端茶递水、迎送宾客、厨房烧火、礼棚记账、后厨做饭、宴席说礼等等人事（事主家里也会贴一张长方形的纸，上面有整场活动的具体人员安排，每件事都可以具体到人），一切井井有条，这不亚于指挥打一次仗！特别是理事一职不容易。有的年轻人不晓得天高地厚，读了几天书，不把农村人放在眼里，以为自己能戳天，回来到农村做一次理事，你就知道不容易。连王熙凤这么能干的人，因为理事都劳累地流产了，你比王熙凤还日能吗？草莽之中有多少能人异士，屈大才于乡间，莘村尤其多。在莘村我们看到的过事场面都会是忙而不乱，有条不紊，这很难得，莘村能人多可见一斑。

　　

扯远了，扯远了，咱们继续来说莘村人过事的烩菜，前边所言，可当作莘村烩菜的背景。那么烩菜为啥叫做“烩”？在中餐中，烩、焖、炖的烹饪技法很相似，很多人容易混淆。从食材上讲，“烩”的技法所用的食材，不易熟的食材如肉类等应进行预加工，将预加工的食材与青菜等快熟食材一起入锅烹饪，能够快速成菜的技法称之为烩。“焖”的技法是将不易熟的食物前期炒制，不离锅加汤，汤不能宽，加盖大火煮熟，中间不能开锅盖，依靠蒸汽的高温和火力使菜品快速成熟，称为“焖”。“炖”是指将肉类炒至上色，加宽汤大火烧开，改文火使食材慢慢成熟，称为“炖”。

烩菜指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。做烩菜很讲究和艺术。比如用火吧，有的得用大火，有的得用文火，有的得用炭火。再比如这用锅吧，有的用铁锅、铝锅，有的就得用砂锅。再比如这配料吧，连那葱蒜姜切成什么样的形状，什么时候投放，都有许多的规矩和不同的顺序。因而这烩菜也有高下粗细之分。但是无论你怎样做，它都是烩菜，都不失色味厚重的特色。只不过有人喜欢做得精致些，有人习惯做得简单些罢了。

　　莘村烩菜的特点是蔬菜肉类品种丰富，多种多样，但是又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起。烩菜还很好看，不是色彩单一，而是五彩缤纷。虽不前卫，但是粗犷豪放，敦厚实在。这些土厨师准备好食材，油炸的豆腐、丸子、切好的肉片，萝卜、青菜、土豆、豆角、冬瓜、粉条（必须用莘村涝池水的）、白菜（必须用桥头河大亩园的白菜，吃起来没有丝，带有海鲜的味道）……在他们眼里没有不能加进烩菜的，要是有几段葫芦头，那就更美味了。但是莘村烩菜不同于全国其他地方的烩菜在于猪油肉汤用的好，菜炖好了，再倒一碗红油辣子，上边漂了一锅的红油，端上来之后红艳艳、油汪汪，香喷喷，颜色红褐诱人，配菜协和，猪肉喷香，洋芋酥绵，粉条滑爽，风味别具一格。那滋味只可意会不可言传，是咱莘村人独一无二的的创造。

　　烩菜熟了，男女老少，一人给自己端一碗，坐到桌前来；桌凳不够了，就蹴起来，碗放地上，一手捉筷子，一手拿圆馍，开咥！充饥又解馋，耐饱耐渴，稀里呼噜，一顿狼吞虎咽，最符合莘村人憨厚淳朴又豪爽粗犷的气质。这不同于朱元璋吃的珍珠翡翠白玉汤，他那是乞丐吃的，和莘村烩菜比起来，真是小巫见大巫。朱元璋当年要是来过莘村，保管他要把这烩菜请进他的御膳房——吃了这烩菜，还念叨什么珍珠翡翠白玉汤！



　　

朋友问我，你莘村过事的烩菜这么好吃，为啥人都不知道？我告诉他，低调，低调，再低调。莘村人觉得这是我们的普通菜，不忍心拿出去赚别人的钱，客人来了管吃饱。其实，时代变了，莘村人过事唔一碗烩菜应该走出莘村，面向全国甚至世界了。就像合阳踅面、西同鞮的荞面煎饼、路井的辣子豆腐、黑池羊肉餬饽、三池的刀削面一样，成为咱们合阳的招牌美食，给咱们家乡争光。相信有人开一家莘村烩菜就馍的饭馆，生意会很红火的。

　　每一道美食的背后几乎都有一段精彩的故事，莘村烩菜也不例外。据说在宋朝的时候，佞臣当道，秦桧等奸人把持朝政，于是一些志士就把各种菜蔬炸过烩在一起，说大家把它当成秦桧，食其肉，饮其血，很快便在百姓之中流传开来，后经历朝历代的不断丰富，口味不断改进。

　　窃以为，中国的烩菜当起源于莘村。要知道，中华第一贤相、中华厨祖伊尹是莘村人，他经过成汤三聘之后，担任右相，联合仲虺辅佐商汤打败夏桀。商朝建立后，担任尹(丞相)，用“以鼎调羹”、“调和五味”的理论治理天下(即《道德经》“治大国若烹小鲜”)。伊尹精心做了一鼎烩菜献给不思饮食的商汤，商汤食用后，厌食症不治而愈。他认为伊尹能把不同的菜烩成一鼎做成美食，也就能帮他把华夏神州不同地域的人聚集到一起，打造一个强大的国家，由是倚重伊尹。这一说法应当更可信，毕竟食神伊尹可是生于斯，长于斯，兴于斯，葬于斯的呀！

董刚 2021年5月18日

【作者简介】董刚，陕西合阳百良镇莘村人。2002年毕业于宝鸡文理学院中文系，现为西安市东方中学高中教师。陕西省作家协会会员，陕西省青年文学协会会员，中国西部散文学会会员，陕西散文学会会员，渭南作家协会会员，西安高新作协会员，合阳作协理事。在《长江文艺》《延河》《陕西文学》《华文月刊》《西部散文选刊》《西安晚报》《教师报》等报纸杂志及《文学陕军》《中国作家网》《中国报道》等文学平台发表小说、散文、评论一百多万字，出版个人文集《一路艰辛是寻常》。