合阳三池刀削面（董刚）

董刚

合阳三池刀削面

文/董刚

说起刀削面，如果你马上想起山西的刀削面，那你一定不是合阳人；合阳人说起刀削面，那一定是在说三池的刀削面。合阳在外的游子回乡，合阳踅面、西同鞮的荞面煎饼、路井的辣子豆腐、黑池羊肉餬饽，还有这三池的刀削面，那是必须吃美吃尽兴才肯离开的。此前曾写过合阳踅面、西同鞮的荞面煎饼、黑池的羊肉餬饽，今天咱们来看一看这三池的刀削面。

盛夏的三池夜间，凉风习习，同家庄一带（包括百良甚至更远地方）的农人们田间归来，开咥刀削面。席卷在风中的那一道浅香，妖娆地蔓延在灯光中。柔柔的，鲜鲜的，醇香的佐料，咸香中弥漫着一丝清甜，极富弹性、光滑筋道，柔中有硬，软中有韧的面条在香气里穿梭，浸淫了那调料的汤汁之后，散发出特别的面的美味，吃上一口，滑过唇齿之间，盛开着倾城的绝对味道，这味道中还夹杂着葱花的新鲜，越嚼越香，别有风味，实在是极一种极端的享受。这一碗刀削面，盛在你面前，你能抵挡住诱惑吗？

三池村位于徐水之阳，因唐代建有鱼池、观池、故池三个水池而得名，此村的刀削面久负盛名，刀削面能手在明清就很出名。当地有民谣：“三池村，散散地，出来尽是卖饭的。”这民谣足以说明三池村历史上经营“三池刀削面”的民户之多。历史上三池人经营此业有着太多的艰辛，长途跋涉，翻沟过岭，涉水过河，要靠人力肩挑担担；日复一年，披星戴月，辛勤劳作，担的担子天长日久，担都磨得油光铮亮的，担担的人走起路来一闪一闪的，人就像全身散了架一样，因此当地人便说三池是“散散地”了。

　　三池削面与山西削面不同，主要有三道工序，每一道工序都有讲究。一是和面。三池刀削面原料选用荞面而不是麦面，对和面的要求比较严，水、面的比例要求准确。荞面与麦面按比例混合好，用冷水打成面穗，再揉成面团，一般是一斤面三两水，搋得软硬合适，以不沾手为宜。然后用湿布盖住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易断条。

二是削面煮面。刀削面之妙就妙在刀功，削面时一般不使用菜刀，用的是平刀。这是一种长约九寸、宽约二寸的片刀，刃背均薄而平光，这样削出的面长、薄、匀，而不像山西刀削面是那种中间大、两头尖的面鱼鱼。操作时对着汤锅，左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵活，出力要平，用力要匀。刀削面入锅煮两滚后，即熟。

三是装盘调面。刀削面通常是干捞面，用平盘装。把煮好的面捞入平盘，调上盐、醋、花椒面、清油辣子、大油，再撒一些葱花。一端上来，油香味顿时扑鼻而来，夹上一筷子，吃起来口感极佳，不少外地食客专程去同家庄三池村品尝地地道道的三池刀削面。

了解饮食方面的知识，你可以逐渐领略到中华民族饮食文化的博大精深。东西南北、高山平原，每一道美食的背后，承载了不同的环境气候、不同的性格特点、不同的历史文化，一道菜浓缩了一个地域的风土人情。关于美食的典故，有这么几大类：一是皇帝落难类。典型的有陕西的“羊肉泡馍”，河南的“刘秀麦仁粥”；二是宗教传说类。典型的有“腊八粥”，“佛跳墙”等；三是秀才学子类。中国自古以来就比较崇尚读书，所以有很多美食名称与秀才学子有关。典型的有“过桥米线”、“三元蹄膀”；四是歪打正着类，典型的有四川的“永川豆豉”、潮州美味“来不及”。五是名人传说类，典型的有“东坡肉”、“宫保鸡丁”“灯影牛肉”等；六是御赐钦点类，顾名思义，由皇帝御赐的名头，典型的有“狮子头”、“一品烧饼”等；七是美女彩头类。中国人凡事喜欢讨一个好说道，即为好彩头，所以连菜名也讨好彩头。中国有四大美女，菜品也与四大美女挂上了关系。典型的有“贵妃鸡”“昭君鸭”“西施舌”等等；八是原创人名类。比较典型的有“麻婆豆腐”、“老婆饼”等。

　　中国美食典故还有很多很多，如天津的“狗不理包子”、苏州的“叫化鸡”等等，不能一一列举，也不能简单用这八大类来囊括全部。每一道美食的背后几乎都有一段精彩的故事，我们在品尝的时候，不仅要享用美食，还要了解饮食背后的文化故事，这样做了，物质和精神食粮兼而享之，岂不美哉！那么三池刀削面有怎样的故事呢？

　　中国是几千年的农耕文明古国，农耕文明的美食以面食为主，对于地处黄土高塬的合阳来说，美食小吃，可谓琳琅满目，传统风味甚多，合阳“三池刀削面”更是名扬华夏，据村中老一辈人们口口传说，古时候从山西河东过来的人来合阳，三池村是必经的官道，昔日的孔圣人、汉武帝都在三池村驻足品尝过这里的刀削面，近代从陕北过来东渡黄河抗日的彭德怀元帅带领的八路军，也受到三池刀削面的慰劳，三池的一些刀削面艺人还参加过中条山抗日战斗。所以，民间有：“三池刀削面，山西刀削面之源”的说法，可见刀削面是秦晋两地共同的美食。

这个传说可不得了！山西的刀削面是从咱们陕西合阳的三池传过去的，成了山西人引以为傲的美食？咱们也不用纠结到底是山西传给了陕西，还是传给了陕西传给了山西，只是孔圣人、汉武帝都在三池村驻足品尝过这里的刀削面，这可就有大大的问题了，毕竟刀削面的历史也就几百年，说久点也不超过千年，和人家孔圣人、汉武帝有啥关系呢？

　　刀削面到底是怎么来的呢？据传当蒙古鞑靼侵占中原后，为防止汉人起义造反，将家家户户的金属器具全部没收，并规定每十户人家只能用一把厨刀，切菜做饭时轮流使用。一天中午，有位老汉想取刀做面，不料刀已被别人抢先拿走了。老汉在回家的路上看到一块薄铁皮，就顺手捡起来揣在怀里。回家后，老汉取出铁皮，就用这个切吧！他把揉好的面团放在一块木板上用左手端好，右手操起铁片就削了起来，薄薄的面片飞入锅中后不住地翻滚，很快就煮熟了。老汉把面捞入碗中浇上卤汁，边吃边说：“好得很，好得很，以后再也不用排队取厨刀了，就用这铁片片削吧。”

　　刀削面就这样走进了千家万户，成了人们喜欢的面食。而荞面刀削面起源最贴切的说法，还是要从自然灾害谈起。在遭受旱、涝等自然灾害影响，秧苗枯死或主栽作物失收后，可以在主栽作物收获后，补种一料荞麦。荞麦是中国古代重要的粮食作物和备荒救荒作物之一。因它栽培比较简单，全生育期极短，水肥条件要求不高，从种到收一般只有七十到九十天，早熟品种五十多天即可收获。当遇到自然灾害时，“荞面”自然而然就成了餐桌上不可多得的美食。而合阳人把荞面掺在麦面里做成面食，荞面文化便在这块古老的大地上生根开花发芽了。

　　三池刀削面是同家庄三池一带独有的荞面系列面食——如踅面、饸饹、刀削面、馇子（荞面煎饼）、凉粉的代表产品之一，孔夫子、汉武帝吃三池的刀削面的说法虽然不可信，但从传说里，我们能感受到人们对三池刀削面的喜爱之情。朋友们下次去合阳，别忘了品尝合阳的荞面系列美食，这是你在其他地方吃不到的，将会给你的味蕾带来一次不一样的感觉。

董刚2021年5月17日

【作者简介】董刚，陕西合阳百良镇莘村人。2002年毕业于宝鸡文理学院中文系，现为西安市东方中学高中教师。陕西省作家协会会员，陕西省青年文学协会会员，中国西部散文学会会员，陕西散文学会会员，渭南作家协会会员，西安高新作协会员，合阳作协理事。在《长江文艺》《延河》《陕西文学》《华文月刊》《西部散文选刊》《西安晚报》《教师报》等报纸杂志及《文学陕军》《中国作家网》《中国报道》等文学平台发表小说、散文、评论一百多万字，出版个人文集《一路艰辛是寻常》。