<p class="ql-block"> 有七八月没有做吐司🍞了，人渐渐老去，这个记性越来越差，好不容易得来的一点点经验，已经消耗殚尽，只能慢慢重新拾起。这一次一定要把它记录下来。</p> <p class="ql-block"> 第一步是问朋友去要了一个配方，他家已经用这个配方做出了手撕吐司，我以前也是按它做得。由于朋友家的烤箱和厨师机和我家都不一样，所以没法提供全部的帮助。很多还是要靠自己摸索。</p> <p class="ql-block">方子如下：</p><p class="ql-block">高筋面粉：250克</p><p class="ql-block">黄油：30克</p><p class="ql-block">细砂糖：40克</p><p class="ql-block">牛奶：125克</p><p class="ql-block">耐高糖酵母：3克</p><p class="ql-block">鸡蛋🥚：1个(小个)</p><p class="ql-block">盐：2克</p><p class="ql-block">奶粉：10克</p><p class="ql-block">以上为一个吐司的量</p><p class="ql-block">本次制作的方子如下</p><p class="ql-block">高筋面粉：500克(新良面包粉)</p><p class="ql-block">黄油：63克(纯粹多切了一点，没缘故)</p><p class="ql-block">细砂糖：43克(最大变化，减糖了)</p><p class="ql-block">冷藏牛奶：252克(纯粹手抖，多倒了2克)</p><p class="ql-block">安琪耐高糖酵母：7克(6克是新鲜生产，1包明明标5克称出来是6克，1克是快过期的且是上次用剩下来的)</p><p class="ql-block">鸡蛋🥚：2个合计74克</p><p class="ql-block">盐：4克</p><p class="ql-block">奶粉：20克</p><p class="ql-block"><span style="color: rgb(237, 35, 8);">今天做得是2个吐司🍞的量</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">上图除面粉外的配料(糖漏了)</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(255, 138, 0);">制作过程：</span></p> <p class="ql-block">1.将除盐和黄油外的所有材料放入厨师机的罐罐内。(见上图)</p> <p class="ql-block">2.开1档1分钟，2档2分钟，将材料搅拌成团。</p> <p class="ql-block">3.然后4档打到初级扩展阶段。(耗时5分半钟)</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">停机时，钩子能勾住面团</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">不知自己拉不好还是啥，感觉膜不细腻，洞口齿轮状不明显，不知是否打过了。</span></p> <p class="ql-block">将面团稍稍摊平，加入黄油和盐</p> <p class="ql-block">用面皮将黄油和盐包裹起来</p> <p class="ql-block">4.用1档半分钟，2档1分半钟将黄油和面团混合(应该是50%黄油和面团混合即可开始高速搅打，但是这个状态我看不来)</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">疑似翻车现场(见下图)</span></p> <p class="ql-block">5.原计划是开4档高速2分钟直接打到完全扩展阶段。但是打了半分钟发现有翻车迹象。见上图，似乎面团重新分离开，我怀疑是中和黄油和面团不够。只能转回去，用2档打了半分钟，然后用4档把剩下的1分半钟打完。</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">(见下图）和网上🧤膜相差甚远，但是我已经没办法了，因为我觉得面团有点泄，我担心打过了。只能硬着头皮往下做。标记一下出缸温度29度，超标准一度。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">下图：上半图一发前下图一发后</span></p> <p class="ql-block">6.放入烤箱，开发酵，30度50分钟进行一发。50分钟后，有2倍大，发酵不错。</p> <p class="ql-block">7.按压面团排气，将面团均匀分成6份，滚圆，盖上保鲜袋，松弛10分钟，面团明显增大。</p> <p class="ql-block">8.将面团整形完毕，放入烤盒。再将烤盒放入烤箱，开发酵，35度50分钟(此处有改进，原来一发二发都是30度)</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">二发后，三能烤盒那个很正常，发到了8-9分，另一个烤盒比较矮，已经发满。</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">涂上蛋液(见下图)</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">放入烤箱，准备烤制(见下图)</span></p> <p class="ql-block">9.在吐司上刷上全蛋🥚液，放入烤箱，上下火170度烤25分钟，完毕，表面没上色，再用上火190度下火170度烤10分钟，出炉。</p> <p class="ql-block">10.戴上手套🧤，将它们取出，震一下，倒扣在烤架放凉。小烤盒因为太满，倒不出来只能用刀划四边弄出来。</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">三能烤盒中吐司(下三张)</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">小烤盒里的吐司🍞(下三张)</span></p> <p class="ql-block"> 掰开面包，可以做到一定程度手撕，品尝一下，不甜，但口感松软。</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">手撕一下(下图)</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">切片后的横切面(下图)</span></p> <p class="ql-block"> 终于记录下来，我松了口气。好记性不如烂笔头，不记得时能翻来看看。做了几次吐司🍞，味道有好有坏，但终究是没有打出真正意义上的手套膜，还需再接再厉！</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(57, 181, 74);">5月21日再做一次，记录一下。</span></p><p class="ql-block"> 今天做了一个吐司的量，除了糖用了20克外，其他基本同原方。最大的变化是换了一个面粉。朋友说白燕的粉挺好使，价钱也不贵，我买了两包来试试。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">打面过程改变如下：</p><p class="ql-block">1.1档1分钟，2档2分钟和面成团(同原来，没改变)</p><p class="ql-block">2.4档打到初级扩展阶段用了6分钟，比原来多半分钟。</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">4分钟时</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">5分钟时</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">6分钟时</span></p> <p class="ql-block">3.和黄油盐混合2分钟后还是分散的状态，这次没有继续搅打成团，而是直接开大档位往全发状态打</p> <p class="ql-block">4.4档3分钟到完全状态</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">4档2分钟时状态</span></p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">4档3分钟时状态</span></p> <p class="ql-block">面开始往下泄，不敢再打了。没有得到完美手套膜，看来是技术问题，和面粉无关。</p> <p class="ql-block">今天出缸温度26度(比较合适），室温23.7度，面温23.5度，牛奶10.5度，蛋🥚温15.5度。</p> <p class="ql-block"><span style="color: rgb(176, 79, 187);">二发很有力，接近9分</span></p> <p class="ql-block">5.一发30度50分钟无改变，一发完面似乎不大。松弛为15分钟。二发35度1小时，比上次加了10分钟，二发结束后，到模具的8分半，还不错。</p> <p class="ql-block">6.烤箱200度预热10分钟，上次170度10分钟。烤制时间温度不变。唯一变化是今天加盖烤制的</p> <p class="ql-block">今天加了点朋友送的黑加仑葡萄干让🍞味美一点。</p> <p class="ql-block">新出炉的面包还很香，而且很松软，比以前松软，不知道是不是心理作用。</p>