<p class="ql-block">南京的老卤面，我是有着自己吃法的。</p><p class="ql-block">老南京都知道，吃地道的老卤面，还得到朝天宫再往南，大体是集庆门水西门到南湖那一片，常见门前排队等着吃面的店铺，大都打着百年老卤的招牌。</p><p class="ql-block">老卤面，区别于南京另一个大门派--小煮面，其核心竞争力自然在这口老卤汤里。飘着葱花和油花，发亮的酱紫色，不须用到鼻根，眼识早就把六识带得蠢蠢欲动了。</p><p class="ql-block">地道的老卤，醇厚，回味绵长。以前川蜀一带人到别处去，出门久了，想吃火锅解解乡思，哪晓得一动筷子，就会来一句：妈呦，这哪里是火锅，分明是辣椒水嘛……寡淡没底蕴，这个是骗不了人的。</p><p class="ql-block">老卤面，如果不加皮肚、大肉大排、熏鱼、素鸡这类浇头，便是耳熟能详的老卤阳春面了。江浙人说话含蓄，阳春面来历也有三月大阳春和十月小阳春之说，其实就是素面，怕是点素面掉面子，便迂回而说。北方人就顾不得这许多了，哈尔滨道外头道街二道街，清真店做的甜食，那种光面的蛋糕，就直接叫光头，而且还在门口竖起个大牌子：光头，五块钱一斤。</p><p class="ql-block">到老卤面面馆落座，端详着食客如何对待这碗汤，便知道是老南京不是了。辣油和醋直接倒面碗里，扒拉两下便迫不及待下口，面红耳赤，时不时呛得连咳带喘的，自然多是像我这样的外乡人。南京人性格温和，吃老卤面时，配个汤勺，加不加辣椒或醋，都是一口一口的品，似乎如此才对得起这百年老卤。湖南长沙湘潭一带人吃米粉，叫嗦粉，很形象，大体因为米粉滑，而且是热汤，粉在嘴里几乎不停留，嗦，便进肚了。这样对付老卤面，便实在是暴殄天物了。</p><p class="ql-block">我是在多年之后，才懂得这老卤的妙处。</p><p class="ql-block">如今我是舍不得往卤汤里面加一点外物的。点完面我便向伙计索只空碗，剥几瓣蒜。干辣油，水辣椒，陈醋这些是南京面馆里必备的，有的还会备些榨菜，腌萝卜之类的咸菜。待到汤面送到，挑一筷子面入空碗，加几小勺干辣油，加点咸菜，拌均匀，右手拿筷子，左手汤勺，一口拌面，一口汤。完毕，再挑一筷子面来，加水辣椒，再来另一味拌面，佐以一口口的老卤汤，此二吃了。</p><p class="ql-block">接着便是剩下的汤面了，此时面汤已浑然一体，温度适宜，不胜其妙。经此三吃，当下便心满意足了。</p><p class="ql-block">与京津一带的朋友，聊起此事，他们说这和讲究的老北京吃饺子异曲同工，三十个饺子，原味吃十个，蘸辣油吃十个，蘸酱油醋再来十个，最后饺子汤，原汤化原食……</p><p class="ql-block">每每想起，不觉莞尔矣，这样的人，在我老家常被叫作：好吃精……</p>